DB37T 3269.11-2018 山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术

ICS65.020.01B00DB37山东省地方标准DB 37/T 3269.112018山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术The Specification of Walnut Industry Construction in Shandong Province Part 11: Technical regulations for processing of walnut beverage2018 - 06 - 01发布2018 - 07 - 01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T 3269.112018前言DB37/T 3269分为11部分：第1部分：术语和定义；第2部分：核桃坚果丰产指标；第3部分：核桃苗木质量等级；第4部分：核桃育苗技术规程；第5部分：核桃高接换优技术；第6部分：核桃坚果质量等级；第7部分：核桃丰产栽培技术规程；第8部分：核桃病虫害防控技术规程；第9部分：鲜食核桃栽培技术规程；第10部分：核桃油加工技术；第11部分：核桃乳加工技术。本部分为DB37/T 3269的第11部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省林业厅提出。本部分由山东省林业标准化技术委员会归口。本部分起草单位：山东汇友金核桃食品有限责任公司、山东省林业科学研究院。本部分主要起草人：李德民、侯立群、李萍萍、韩传明、孙超、付玲、王贵芳。4山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术1 范围本标准规定了核桃乳加工的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存等技术指标。本标准适用于山东核桃产区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 31325 植物蛋白饮料 核桃露（乳）3 技术要求3.1 原辅材料要求3.1.1 核桃仁及其他食品辅料应符合相应的国家标准、行业标准和（或）有关规定。其中核桃仁应选用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无异味，无霉变，无虫蛀的果仁。3.1.2 核桃乳原料中去皮核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大于3 % 。3.1.3 不得使用除核桃仁外的其他核桃制品及含有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其制品。3.2 操作规范要求3.2.1 水配料用水必须是纯净水，常规指标为：硬度1.0 mmol/L ，pH为5.26.2 ，电导率 50 s/cm 。3.2.2 工艺概述3.2.2.1 配料3.2.2.1.1 化料先把水升温至 95 以上，要保证打到乳化罐中热水温度为 90 以上，约占罐容积的 2/3 ，并且在打热水前要把所有原辅料都准备好，打完热水立即化料。投料顺序完全按照混料机使用工艺。取250 mL 透明玻璃烧杯一个，取样 100 mL150 mL ，观察产品是否均匀一致，无胶体颗粒挂壁。经板式换热器降温泵入调配罐中。3.2.2.1.2 调香按配方规定的比例称量香精后加香，加香时要边搅拌边缓缓加入，加香后所用容器用少量料液润洗干净后将润洗液全部加入到奶罐中。每个品种的香精要逐个添加，加香后至少搅拌15分钟，通知品控员检测。3.2.2.1.3 标定在调配罐中定容至所需料液的质量（kg）。3.2.2.2 均质与杀菌 预热：将物料先预热到均质温度 60 70 ； 均质：温度 60 70 ，均质总压力18 MPa22 MPa ； 巴杀：杀菌温度952，时间为15秒。 冷却：用冷板冷却，出口温度303.2.3 暂存开启暂存搅拌，在暂存灌中暂存，温度控制在 25 ，正常情况下暂存时间2 h。3.2.4 超高温瞬时杀菌灭菌温度137 1 ，灭菌时间3 秒6 秒，进料温度 25 ，预热后温度 60 70 ，均质总压力30 MPa 35 MPa ，灌注温度标准为 40 。3.2.5 无菌灌装净含量 250 mL/盒 。3.3 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求色泽乳白色、微黄色或具有添加成分相符的色泽滋味与气味具有核桃应有的滋味和气味，或具有与添加成分相符的滋味和气味，无异味组织状态均匀液体，无凝块，允许有少量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质3.4 食品安全要求应符合 GB/T 31325 的要求。4 试验方法4.1 感官检查取约 50 mL 混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其组织状态及色泽，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。4.2 理化检验4.2.1 蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定。4.2.2 脂肪按 GB/T 5009.6 规定的“第二法 酸水解法”测定。4.2.3 脂肪酸按 GB/T 31325 规定的方法测定。4.3 食品安全标准按照食品安全标准规定的方法进行测定。5 检验规则5.1 组批有生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。5.2 出厂检验5.2.1 产品出厂前由企业检验部门按本标准进行检验，符合标准要求方可出厂。5.2.2 出厂检验项目：感官要求、蛋白质、菌落总数和大肠杆菌。5.3 型式检验5.3.1 型式检验项目：本标准3.23.3规定的全部项目。5.3.2 一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时，应进行型式检验。 原料、工艺发生较大变化时； 停产后重新恢复生产时； 出厂检验结果与平常记录有较大差别时。5.4 判定规则5.4.1 检验结果全部合格时，判定整批产品合格。若有三项以上（含三项）不符合本标准，直接判定整批产品为不合格品。5.4.2 检验结果中有不超过两项（含两项）不符合本标准时，可在同批产品中加倍抽样进行复检，以复检结果为准。若复检结果仍有一项不符合本标准，则判定整批产品为不合格品。6 标志、包装、运输和贮存6.1 标志预包装产品标签应符合GB7718以及国家相关标准和法规。6.2 包装包装材料和容器应符合国家相关标准和 GB 23350 的有关规定。不应采用过度包装和使用过多的防护隔板。金属罐包装的产品，若使用防护隔板，最小独立包装产品与最大外包装容器的内壁之间隔板，以及最小独立包装