6熏煮火腿HACCP

熏煮香肠火腿产品描述熏煮香肠火腿产品描述 产品名称熏煮香肠火腿 主要产品特征添加亚硝酸钠 含量低于限量 产品组成 原料肉 淀粉 植物蛋白 食盐 白砂糖 复合磷酸盐 谷氨酸钠 D 异抗坏血酸钠 红曲红 亚硝酸钠 主要加工方法蒸 熏 食用方法直接食用或加热食用 产品包装塑料肠衣 复合膜 纸箱 贮存方法及保质期在 0 4 的冷藏库内贮藏 保质期 30 60 天 销售对象一般消费者 标签说明 产品名称 配料表 配料的定量标示 净含量 规格 公司名称 地址 联系方式 生产日期 保质期 储存 条件 食用指南 食品生产许可证号 产品标准号 产 品等级 产地 营养标签 过敏原物质猪肉 鸡肉 大豆蛋白 产品加工工艺图产品加工工艺图 熏煮香肠火腿熏煮香肠火腿 原料肉接收 1 CCP1 蒸制 15 CCP2 冷 却 17 灌 装 14 辅料接收 4 金属探测仪 21 CCP3 绞 肉 6 检 肉 3 二次包装 23 喷码 包装 20 入库储存 24 水分配系统 10 制冰和存冰 11 滚 揉 9 注射 嫩化 5 入库储存 7 内包装存储 13 解 冻 2 巴氏杀菌 22 烟熏 16 内包装存储 13 外包装存储 19 内包装接收 12 内包装接收 12 外包装接收 18 配料 8 运 输 25 危害分析工作表 表 1 单位 山东得利斯食品股份有限公司 品名 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 地址 山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 123456 加 工 步 骤 识别本工序被引入 控制或增 加的潜在危害 潜在食品 安全危害 是否显著 是 否 对第三栏的判定依据 能用于显著危害的预防措 施是什么 该步骤 是关键 控制点 吗 是 否 生物的 致病菌 如沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌等 残存 是 原料肉可能带有致病菌或 者储存温度不当 1 原料肉来自 HACCP 企 业 2 检查供方检验 检疫 合格证明 3 检测中心抽样 检验 4 蒸制工序控制其它 微生物 是 化学的 兽药残留 如氯霉素 盐酸克伦特罗等 过敏原物质 是 原料肉可能含有兽药残留 1 原料肉来自 HACCP 企业 2 检查供方检验合格证明 3 检测中心抽样检验 是 01 原 料 肉 接 收 CC P1 物理的 金属碎片 碎骨是 原料肉有可能存在金属碎 片 碎骨 用金属探测器控制否 生物的 致病菌污染 繁殖否 化肉工器具可能带有致病 菌 原料肉本身带菌 温 度不当造成微生物繁殖 定时清洗消毒 热加工消 除 控制解冻间温度 化学的 清洗剂 消毒剂残留否消毒后残留 工器具清洗消毒后用清水 冲洗 02 解 冻 物理的 无 否化肉架可能有锈迹采用不锈钢化肉架 否 生物的 致病菌污染 繁殖否 人员 工器具 案桌等卫 生不当 人员 工器具定时清洗消 毒 化学的 清洗剂 消毒剂残留否消毒后残留 工器具清洗消毒后用清水 冲洗 03 检 肉 物理的 无否 否 生物的 不合格的辅料否不合格的辅料 辅料经检验合格方投入使 用 化学的 过量的磷酸盐 D 异 抗坏血酸钠 亚硝酸钠 不合 格的辅料 植物蛋白为过敏原 物质 是 1 不合格的添加剂 2 不合格的辅料 3 植物蛋白在标签标明 1 只接收 GB2760 规定的 添加剂并按规定添加 2 辅 料来自合格供方 每批次 检测 04 辅 料 接 收 物理的 不合格的辅料否辅料不合格检验合格后方可使用 否 生物的 致病菌污染 繁殖否 人员 工器具 案桌等可 能存在 设备 工器具定时清洗消 毒 化学的 清洗剂 消毒剂残留否消毒后残留 设备 工器具清洗消毒后 用清水冲洗 05 注 射 嫩 化物理的 无是设备损坏 针头折断用金属探测器控制 否 生物的 致病菌污染 繁殖否设备工器具卫生不当 设备 工器具定时清洗消 毒 06 绞 化学的 清洗剂 消毒剂残留否消毒后残留 设备 工器具清洗消毒后 用清水冲洗 否 肉物理的 金属碎片是刀片破裂 产生金属碎片由金属探测仪控制 危害分析工作表 表 2 单位 山东得利斯食品股份有限公司 品名 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 地址 山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 123456 加工步 骤 识别本工序被引 入 控制或增加 的潜在危害 潜在食 品安全 危害是 否显著 是 否 对第三栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施 是什么 该步骤 是关键 控制点 吗 是 否 生物的 致病菌 繁殖 是 不适宜的贮存条件可能造成病 原菌增殖 热加工工序消除 化学的 无否 07 入库储 存 物理的 无否 否 生物的 致病菌 污染 否配料用工器具污染 工器具定时清洗消毒不会导 致致病菌污染 化学的 食品添 加剂的使用 是 食品添加剂添加过量造成化学 安全隐患 按照 GB2760 标准规定进行 添加 并对电子秤进行校准 08 配料 物理的 无否无 否 生物的 致病菌 污染 繁殖 否 设备工器具卫生不当 温度时 间控制不当 1 滚揉间定时清洗消毒 不 会污染致病菌 2 滚揉温度 0 4 微生物 不会大量繁殖 3 少量微生物繁殖由热加工 工序控制 化学的 清洗剂 消毒剂残留 否清洗剂 消毒剂残留 设备定时消毒后用清水冲洗 不会有清洗剂 消毒剂残留 09 滚揉 物理的 无否无 否 生物的 致病菌 残留 否水污染自来水经过加氯消毒 化学的 水中的 余氯 否水中余氯过量 氯添加严格按照标准要求 并且对水余氯进行定期检测 10 水分配 系统 物理的 沙砾 否 水浑浊 有沙砾 石子的等杂 质 自来水经过沉淀 不会存在 沙砾 否 生物的 致病菌 污染 否卫生不当导致微生物繁殖 设备定时清洗消毒 不会导 致致病菌污染 化学的 清洗剂 残留 否 设备清洗消毒后清水冲洗 不会有清洗剂残留 11 制冰和 存冰 物理的 无无 否 12 内包装 接收 生物的 致病菌 残留 否 动物肠衣可能带菌 内包材表面 带菌 1 内包装来自合格供方 2 内包装经高温加工不会存 在致病菌残留 3 使用前灭菌 否 化学的 有毒合 成材料 否内包材不合格 1 内包装来自正规厂家 2 内包装材料具备检验合格 证明 3 检测合格后方可使用 物理的 无否无 危害分析工作表 表 3 单位 山东得利斯食品股份有限公司 品名 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 地址 山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 123456 加工步 骤 识别本工序 被引入 控 制或增加的 潜在危害 潜在食品 安全危害 是否显著 是 否 对第三栏的判定依据 能用于显著危害的预防措 施是什么 该步骤是 关键控制 点吗 是 否 生物的 致病菌 污染 否 动物肠衣可能带菌 内包材 表面残留 1 经后续高温热加工不会存 在致病菌残留 2 使用前臭 氧消毒 3 来自合格供方 化学的 清洗剂 残留 否 仓库使用臭氧消毒 不会 有清洗剂残留 1 来自合格供方 2 索取 进厂检测报告 3 检测中 心抽检 13 内包装 存储 物理的 无否 否 生物的 致病菌 污染 否设备 工器具卫生不当 设备定时清洗消毒 不会 导致致病菌污染 化学的 清洗剂 消毒剂残留 否消毒剂 清洗剂残留 设备清洗消毒后清水冲洗 不会有清洗剂 消毒剂残 留 14 灌装 物理的 无 否 生物的 致病菌 残存 是 蒸制中心温度 恒温时间 不当可能造成致病菌的残 存 控制蒸制的中心温度和恒 温时间 化学的 无 15 蒸制 CCP2 物理的 无 是 生物的 无 化学的 苯并芘否 木屑燃烧温度为 340 350 不会产生过 量苯并芘 16 烟熏蒸 煮 物理的 无 否 生物的 致病菌 污染 繁殖 否 冷却温度时间不当造成残 留原菌增殖 污染 1 设备 工器具定时清洗 消毒 2 产品中心温度在 短时间内降低到 25 以下 不会导致微生物大量繁殖 化学的 清洗剂 残留 否 设备清洗消毒后清水冲洗 不会有清洗剂残留 17 冷却 物理的 无 否 生物的 致病菌 残存 否 1 外包装不与食品直接接 触 2 外包装来自正规厂家 化学的 无 18 外包装 接收 物理的 无 否 危害分析工作表 表 4 单位 山东得利斯食品股份有限公司 品名 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 地址 山东省诸城市得利斯工业园 用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 123456 加工步 骤 识别本工序被引 入 控制或增加 的潜在危害 潜在食品 安全危害 是否显著 是 否 对第三栏的判定依 据 能用于显著危害的预防措施是什 么 该步骤是 关键控制 点吗 是 否 生物的 致病菌 残存 否 外包装不与食品直接接触且外包 装来自正规厂家 否 化学的 无 19 外包装 存储 物理的 无 生物的 致病菌 繁殖 否 喷码 包装时间较短不会造成致 病菌繁殖 否 化学的 无 20 喷码 包装 物理的 腌线 烟灰 否有专人挑选和检验 生物的 无否 化学的 无 21 金属探 测 CCP3 物理的 金属碎 片 是 金属探测器操作不 当可能使搀杂金属 碎片的产品混入 用金属探测器监控产品 剔除不 合格品 是 生物的 表面残 存致病菌 否 产品表面残存微生 物和致病菌 95 杀菌 3 分钟 表面致病菌不 会残存 化学的 无 22 巴氏杀 菌 物理的 无 否 生物的 致病菌 繁殖 否 冷却温度 时间控 制不当可能造成残 留病原菌增殖 杀菌后冷却水迅速冷却 化学的 无 23 二次包 装 物理的 无 否 生物的 残存微 生物大量繁殖 否 储存温度 0 4 各种残存微 生物繁殖被抑制 化学的 无 24 入库储 存 物理的 无 否 生物的 致病菌 污染 繁殖 否 运输条件不当造成 微生物繁殖 1 运输车辆经过清洗消毒 2 采用符合冷藏条件的冷藏车 化学的 无 25 运输 物理的 无运输车辆经过清洗消毒 否 HACCP 实施计划表 表 1 公司名称 山东得利斯食品股份有限公司 公司地址 山东省诸城市得利斯工业园 产品名称 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 预期用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 监 控 关键控 制点 CCP1 显 著 危 害 每个预防 措施的关 键限值 CL 什么方法 频 率 人员 纠偏行动验 证记 录 原料肉 接收 CCP1 生物的 致病菌 如沙门 氏菌 大肠杆菌 金黄色 葡萄球菌等 化学的 兽 药残留 如氯霉素 盐酸 克伦特罗等 每批原料 肉有供方 检验 检 疫合格证 明 供方检 验 检 疫合格 证明 检查 确认 每 批 原料 验收 人员 拒收无供方检验 检疫合格证明的原 料肉 1 品控部检查供方检疫 证明 检验合格证明 原辅料进厂检验报告 2 检测中心抽样检测 CCP1 原料肉接收监控记 录 原辅料进厂检验报 告 编制 审核 批准 批准日期 HACCP 实施计划表 表 2 公司名称 山东得利斯食品股份有限公司 公司地址 山东省诸城市得利斯工业园 产品名称 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮藏 预期用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 监 控 关键控 制点 CCP2 显著危害 每个预防 措施的关 键限值 CL 每个预防 措施的操 作限值 OL 什 么方 法频 率人 员 纠 偏 行 动验 证记 录 蒸制 CCP2 生物的 致病菌残 留 1 产品中 心温度 70 2 蒸制恒 温时间 30 分 钟 参见产品 热加工工 艺要求 1 蒸制温度 2 蒸制恒温时间 1 用数控温度 计监测温度 2 用钟表计时 每 批 蒸制操作 人员 将偏离的产 品隔离封存 重新进行评 估 1 品控部每周 一次对记录 进行复核 2 计量管理员 每半年一次 对数控温度 计校准 3 检测中心对 每批产品进 行微生物检 验 CCP2热加工 监控与纠偏记录 产品中心温 度验证记录表 产品切开检查 记录表 产 品检验报告 编制 审核 批准 批准日期 HACCP 实施计划表 表 3 公司名称 山东得利斯食品股份有限公司 公司地址 山东省诸城市得利斯工业园 产品名称 熏煮香肠火腿 销售和贮存方法 一般销售 0 4 贮存 预期用途和消费者 直接食用或加热食用 一般消费者 监 控 关键控 制点 CCP3 显著危害 每个预防措施 的关键限值 CL 什么方法频率人员 纠偏行动验证记录 金属探 测 CCP3 金属碎片 产品中不含 Fe 1 5mmS us 2 5mm 的金属异物 Fe 1 5mm Sus 2 5mm 的金属异物 金属探测器探 测 每袋产品都 经过金属探 测器探测 金属探测器 操作人员 将含有金属碎 片的产品隔离 封存 重新进 行评估 1 品控部每周一 次对记录进行复核 2 由操作人员每 小时一次检测金属 探测器的灵敏度 CCP3金属探测 监控记录 产 品检验报告 编制 审核 批准 批准日期 熏煮香肠火腿工艺描述熏煮香肠火腿工艺描述 序号工艺流程工艺描述 1 原料肉验 收 CCP1 1 每批原料猪肉来自备案猪场 经 HACCP 企业屠宰加工 经检测合格后使用 2 检测中心抽样检验 3 每批原料肉必须具备检验合格证明 药残检测报告 检疫合格证明 4 定期索要官方检测报告 2辅料接收 1 每批辅料必须具备检验合格证明 2 定期索要官方检测报告 3解冻 1 水解冻 自然解冻或微波解冻 解冻后中心温度控制在 0 6 2 环境温度控制在 0 12 4检肉 1 去除瘀血 猪毛及其它异物 原料肉修检后的尺寸 瘦肉率 异物等项 目符合最终产品要求 2 环境温度控制在 0 12 5 注射 嫩 化 1 根据配方要求配置料水 2 嫩化两遍 3 中心温度控制在 0 6 环境温度 0 12 6绞肉 1 按照产品具体工艺要求确定网板规格 2 中心温度控制在 0 6 环境温度 0 12 7腌制 1 用 0 4 冰水先将食盐 复合磷酸盐 白砂糖 谷氨酸钠 亚硝酸钠 植物蛋白等用搅拌机搅拌 20 分钟后 最后加 D 异抗坏血酸钠再搅拌 10 分钟备用 2 用 0 08kg Hg 的真空力通过真空管将原料肉吸入真空滚揉机内 3 将搅拌均匀的料水倒入真空滚揉机内 加滚揉机盖密封将真空度