学校食堂从业人员培训教案

学校食堂从业人员培训教案学校食堂从业人员培训教案 一 培训对象 食堂从业人员 二 培训时间 2012 年 2 月 23 日 三 培训内容 食堂卫生管理 四 培训过程 1 食堂的炊具卫生管理 食堂饮具应生 熟分开专门使用 并做到标志清楚 定位存放 用后洗净 重复使用的饮用 餐具及盛放直接入口食品的容器在使 用前必须清洗和消毒 常用的消毒方法有 加热消毒法 药物消毒 法 沸水消毒法 用于清洁的洗涤剂 消毒剂 应对人体安全 无 害 食品添加剂 洗涤剂 消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜 应与食品分开存放并有明显的标记 2 食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关 不得采购腐败变质 油 脂酸败 霉变 污秽不洁 混有异物或者盛官性状异常 超过保质 期等可能对人体健康有害的食品 采购人员采购食品时 必须到合法经营单位进行采购 并按国家 规定进行索证 特别应确认经营者有效的食品卫生许可证 不得向 无有效食品卫生许可证的经营者采购食品 采购禽畜肉类原料 必 须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明 学校应有相对固定食品采购的场所 以保证其质量 3 食堂的环境卫生管理 1 餐厅 备餐间的门 窗 桌 椅 地面 墙裙要整齐干净 洗 碗池无残渣油垢 餐后要及时清扫 达到桌净地洁 2 食用的各种饮具 用具 机械设备 用后必须立即清洗干净 码放整齐 3 食堂周围地沟畅通 环境整洁 无垃圾 无蚊蝇孳生地 4 食堂内外做到无尘土 无烟头 无痰迹 无杂物 无苍蝇 无 老鼠 无蟑螂等 5 严格划分卫生责任区 分片包干责任到人 每日三餐收尾进行 小扫除 每周进行一次卫生大扫除 4 食物中毒的预防 1 马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆 预防措施 遇有发芽的马铃薯时 必先将芽部 以及皮上发青 发紫部分削去 并在清水中浸包 30 分钟 一般未发 芽的马铃薯中也含有少量龙葵素 约 2 10 因此 洗切后 需 在水中浸泡 30 分钟后再烹饪 烹妙马铃薯时最好的少量醋 这样不 仅可以破坏龙葵素 还能除去其中的粘液 3 四季豆 扁豆 中毒 一般情况下 吃四季豆是不是易引起中毒的 如果吃了妙 煮不透 的四季豆 就可以发生中毒 预防措施 四季豆煮熟透至失去原有 生绿色后 再食用 4 自制豆浆未煮透中毒 生豆浆中含有的胰蛋白酶 皂素等物质 会引导起中毒 一般煮沸 10 分钟 去沫后方可饮用 上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料 三 培训时间 2011 年 3 月 21 日 培训内容 学校食品卫生知识 培训对象 一中食堂从业人员 26 人 第三讲 学校食品卫生安全 1 卫生管理制度的建立 学校应建立主管校长责任 制 一 校长管理职责 1 全面贯彻执行有关食品卫生的法律 法规 2 学校食品卫生工作要列入学校的工作计划 3 督促各部门各行其责 4 建立学校食品卫生责任追究制度 根据 学校食堂和学生集体 用餐卫生管理规定 简称 14 号令 第 34 条 对玩忽职守 疏于 管理 造成学生食物中毒事件 情节特别严重的 要依法追究相应 责任人的法律责任 二 主管校长职责 1 贯彻执行有关食品卫生的法律 法规 2 落实学校卫生工作的计划和措施 3 建立 健全食品卫生安全管理规章制度 4 定期召开食品安全管理会议 5 执行分层签约制 责任到人 三 总管主任职责 1 贯彻执行学校食品卫生规章制度 2 建立 健全食品卫生安全岗位责任制 3 建立严格购货渠道验收监督制 4 食堂要建立严格的安全保卫制度 5 食堂硬件设施要符合食品卫生要求 6 食堂应有有效的卫生许可证 7 工作人员要持健康证上岗 8 对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训 9 学校外出大型活动的学生集用餐 必须向对方索取有关证件 四 食堂管理员职责 1 贯彻执行学校食品卫生规章制度 2 建立食品储存 加工制度 3 建立规范操作过程制度 4 对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解 凡有以下病症之一 者 应调离工作岗位 A 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病 原携带者 B 活动性肺结核 C 其他有碍食品卫生的疾病 D 化脓性或渗出性皮肤病 5 建立餐具消毒制度 6 食品留样制度 7 有比较完整的食堂卫生安全工作资料 五 食堂从业人员岗位职责 1 佩带健康证 工作证上岗 2 要养成良好的个人卫生习惯 四勤三白 口罩 工作服 帽 子 操作人员不得留长指甲 不得佩带戒指等饰物 不得涂指甲油 不得在食品加工供应场所吸烟 3 必须掌握有关食品卫生的基本要求 4 患病者应请假 获准离开工作岗位 2 学校食堂卫生制度 一 建立工作人员岗位责任制 二 食堂从业人员每年都要进行健康检查 接受卫生知识培训 三 食堂应对食品原料质量执行检查制度 并要有记录 发现腐 败变质食品应一律销毁 四 用具实行五过关 一洗二刷三冲四消毒五保洁 五 食堂环境卫生采取四定办法 定人 定物 定时 定质量 划片分工 包干责任 六 食堂环境卫生要防蚊蝇孳生 防鼠 防霉 定期消毒清扫 做到空气新鲜 地面桌椅清洁卫生 七 个人卫生四勤 勤洗手剪指甲 勤洗手洗澡 勤洗衣服被褥 勤换洗工作服 八 清毒制度 食具消毒煮沸腾 50 分钟 3 漂白粉澄清液浸泡 1 小时 蒸气消毒 10 分钟 紫外线消毒 20 分钟 3 食堂卫生检查制度 一 为了提高食堂管理体制 保证师生身体健康 由分管食堂领 导 卫生教师 督促食堂卫生工作 二 每天做好荤素菜原料验收工作 腐败变质的食品一律不改 三 荤素菜原料做到分池清洗 将洗干净的食品放在食品架上 四 每天将隔夜的餐饮具 灶面清洗干净后再使用 五 按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作 六 备餐间必须配备消毒水 七 食品必须烧熟烧透 八 操作前必须对手进行消毒 并做到二次更衣 戴好口罩 帽 子 4 食品冷藏卫生制度 一 食品应分类保存 半成品与原料应分格存放 生熟严格分开 二 冰箱或冷库专人负责并检查 定期化霜 三 食品做到先进先用 已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或 冷库内 四 食品不得与非食品一起存放 5 餐具消毒卫生制度 一 洗消餐具水不开不消毒 药物浓度不够不消毒 同时要保证 消毒时间 二 当市用的餐具 当市清洗消毒 三 消毒完毕将洗碗池 荤菜池 素菜池 消毒柜等洗刷干净 四 消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁 6 粗加工卫生制度 一 加工前应先检查食品原料的卫生质量 二 洗涤池 刀 墩 案板 容器等荤素分开 三 水产 肉禽 素食品应他池清洗 四 冷冻食品应自然解冻 五 蛋类必须先刮洗干净 再打入容器中 7 配菜卫生制度 一 工用具做到 刀不锈 墩不霉 台面抹布干净 二 盛放食品的盛器 容器清洁 三 荤素分开使用 四 加工海产品的刀 墩 抹布及盛器 洗刷干净 并消毒后再 加工盛放其他食品 五 工作结束做好工用具 台面及加工工作场地清洁卫生工作 8 留样品种要与当日菜单相符 数量 250 克 时间 48 小时 9 食品要烧熟煮透 中心温度不得低于 750C 10 烹调后供时间应控制在 2 小时之内 并且放置在高于 600C 或 低于 100C 的条件下存放 11 蔬菜按一拣 二洗 三切的顺序加工 清洗加工过的蔬菜要做 到无泥沙 无杂草 12 肉类加工后的产品做到无血 无毛 无污物 13 加工后的水产品做到无鳞 无鳃 无内脏 14 保证供应教师学生的茶水 学生保暖桶内的茶水一定要定量 保暖桶加盖 加锁 每天清洗一次 15 泔脚缸要加盖 废弃物存放容器要完好无损 16 学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人 17 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第 5 条 重大学校 食物中毒事故 是指一次中毒 100 人以上并出现死亡病例 或出现 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故 18 发生一般学校食物中毒事故 中毒人数少于 29 人的 追究直接 管理责任人的责任 第九条 19 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第七条行政责任追 究应当坚持公开 公正原则 做到有错必纠 处罚适当 教育与惩 戒相结合 20 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第 12 条发生重大 学校食物中毒事故 追究行政部门直接管理人 部门管理责任人和 部门主管领导的责任 21 学校发生食物中毒 有哪些情形之一的 应当追究学校有关责 任人的行政责任 第 11 条 一 未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容 和重要考核指标或未按规定进行督导 检查的 二 督导检查过程中 对发现的问题未提出改进意见的 或对改 进意