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1 热菜加工流程图热菜加工流程图 N N N N N N 冰冻 鲜 活 废料 废料 废料 面粉 淀粉 蛋清 蛋黄 水 清洁铲子 废油处理 清洁盛具 清洁餐具 餐具清洗见餐具消毒流程 出售见窗口服务流程 果蔬菜类采购豆制品采购干货类采购水产 肉 禽类采购调料类采购蛋类 蔬菜农药 测试 去皮去黄叶 清洗 刀工处理 清洗 配菜 入库 出库 清洗 刀工处理 清洗 入库 贮存 出库 涨发 刀工处理 清洗 贮存 出库 清洗外壳 过桥 贮存 入库 出库 刀工处理 烹调制作 装盆并 留样 出售 冷藏 废料收集 处理 冷冻 冻 初步热处 理 挂 糊糊涂理 初步热处理 挂糊 解冻 冻 验收验收验收 验收 验收验收 冷藏 冻 剩菜 取料 2 注 水为清洁水 各清洗有专用水池 过程视情况而定 窗口服务流程 拉车 菜肴摆放 着装 洗手 消毒 准备清洁马勺 迎宾 询价 打菜饭 送宾 3 餐具清洗流程 洗涤精的兑制 1 1 5kg 洗涤精兑 200kg 水 消毒柜消毒温度为 100 120 时间为 10 15 分钟 领料 洗手消毒 兑制洗涤精 脏餐具 倒泔物 前浸池 放入消毒 池兑制消毒剂 放入清洗机 分 拣 消毒柜 保洁箱 4 饭 粥加工流程图 餐具清洗见餐具消毒流程 出售见窗口服务流程 大米采购 验收 入库 贮存 出库 淘制 蒸煮 清洁盛具 出售 剩 饭 存放 盛饭 清洁蒸米线 锅蒸煮清洁蒸煮锅 盛粥清洁桶 清洗蒸米线 锅 剩 粥 废料 5 面食加工流程图 面粉验收 面粉入库 面粉贮存 面粉出库 和面 发酵 制 压皮 摘皮 称重 擀皮 加馅 称 重 成 型 醒面 出 售 馅料 配 料 清洁夹子 蒸 炸 煮 炒 煎 剩 余 废 料 存 放 加葱 调料 6 冷食加工流程图 原料采购 验收 初加工 清 洗 刀工处理 装 盘 调 味 出 售 剩 余 存 放 清洁盘子 按热菜要求 清洁夹具 熟制处 理 废料 热菜加工 配料 7 生食加工流程图 初加工 清 洗 刀工处理 装 盘 出 售 剩 余 废料 原料采购 验收 调味 8 西点制作工艺流程 面包 鸡蛋 蛋糕 西点 以上工艺流程确认人 日 期 配料配料配料 和面 分割 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 销售 松弛 整型 制馅 调理 装饰 和糊 装器 洗蛋 过桥 分蛋
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