甘肃省饭店业第五届服务技能餐饮考核理论试卷

餐饮服务结业考核理论试卷餐饮服务结业考核理论试卷 题库试题号 TZ2003 2 中级 组题时间 2009 年 03 月 题号一二三四总得分 得分 一 选择填空题一 选择填空题 请将你认为正确的答案的字母填入 对一个得 请将你认为正确的答案的字母填入 对一个得 0 60 6 分 分 共共 6363 分 分 1 是优质服务的体现 A 礼貌服务 B 热情服务 C 周到服务 D 特殊服务 2 客人到来时 迎宾员应 主动问候 并行迎宾礼 A 上前 B 不移位置 C 退步 D 鞠躬或示意 3 顾客在接近下班时进入餐厅 服务员应 A 拒绝接待 B 不予理睬 C 热情接待 D 礼貌拒绝 4 向客人推销食品应注意避免推销 A 高价食品 B 低价格食品 C 客人不想要的食品 D 成本低 5 全体员工只有一个上级 并且在任何时候必须 A 提出自己意见 B 服从指令 C 接受指令 D 拒绝指令 6 当员工之间发生冲突时 其他人员应 A 与己无关 B 立即上前劝解 C 拉开请上级处理 D 报告保安部 7 顾客对饭菜质量投诉 由于菜肴质量问题应 A 立即予以退还 B 只退不换 C 据客反映程度 D 向上级反映 8 明炉点火后 服务员要随时注意 A 观察桌面情况 B 观察客人反映 C 观察火势 D 观察汤的多少 9 对电器 液化气罐 酒精等的安全有责任的是 A 全体员工 B 安全员 C 上级 D 保安 10 当迎宾员迎客离位时 其它附近人员无论什么职务应立即 A 坚守岗位 B 协助 C 补岗 D 派人 11 服务员上岗的首要任务是 A 更换工作服 B 了解当日估清单 C 接受任务 D 卫生 12 餐厅服务员要保持 A 一致合作 B 请上级协调 C 分工协作 D 按要求工作 13 当烟缸中有 个烟头以上时需更换 A 1 B 2 C 5 D 随时 14 家宴场合要 A 以孩子选择的选择为主 B 推销香槟酒为主 C 推销时间短的菜肴 D 老人 口味为主 15 无论大小宴会 一般开始前 将所有食品 酒水摆放在的餐台和设计的吧台上 A 5 分钟 B 10 15 分钟 C 15 20 分钟 D 30 分钟 16 餐桌上客人讲话热烈时 服务员应 A 热烈鼓掌不插话 B 离开餐厅 C 与客同聊 D 继续工作 17 客人点了制作较长时间的菜肴 服务员应 A 告诉客人制作所用的大致时间 B 征询客人意见 C 积极介绍 D 请客 人取消 18 火锅 明炉沸腾后应将火调小的原因是 A 节约 B 防止汤汁飞溅 C 煲熟菜肴 D 防止将汤很快熬干 19 其它区域来了客人 附近服务员应在 情况下帮助他人 A 来客区域无有服务员 B 自身工作闲暇时 C 客人多时 D 靠近自己 20 客人就餐服务中 服务员应随时 A 巡视 随时服务 B 检查菜单 C 同传菜员保持联系 D 协助他人 21 客人起身离开时服务员应 A 主动上前拉椅 B 主动指引 C 协助穿戴 D 提醒所带物品 22 为客人点菜完毕后 还应向客人 A 介绍新品种 B 重复菜名 C 斟到酒水 D 当好参谋 23 客人对结账单有疑问 服务员应 A 及时当面与客对帐算清 B 向客人解释 C 请上级解决 D 协助客人对单 24 餐厅有客人过生日 餐厅员工 A 代表餐厅向客人表示祝贺 B 赠送礼品 C 让客人自己相互表示 D 向上级 反映信息 25 对找错钱而离开餐厅的客人应 A 追出 索要 B 大声呼叫 C 追随引出说明 D 以上都是 26 无论是何种形式的预定接待员都应 A 问清人数和标准 B 告知保留时间 C 问清联系人和电话 D 告知安排 27 红葡萄酒的最佳饮用温度是 A 15 20 度 B 8 12 度 C 4 8 度 28 当服务员与客人在通行道的门口相遇时 应 A 主动后撤示意 B 快步通行 C 停止不动 D 侧身行走 29 客人坐好后 服务员要把餐巾放在 A 餐碟下 B 客人双膝上 C 台面上 D 客人手上 30 递送毛巾时 应把毛巾放在专用的毛巾托中 放在每位客人的 A 左侧 B 右侧 C 左上侧 D 右上侧 31 西餐套餐上菜顺序是 A 冷盘 大盘 汤 B 汤 冷盘 大盘 C 不限 D 先酒后菜 32 茶叶的存放应注意防潮 防止吸收异味和 A 风干 B 虫蛀 C 防鼠 D 避光 33 西餐中不锈钢质地冰桶及冰桶架用于服务 A 红葡萄酒和白葡萄酒 B 红葡萄酒与香槟酒 C 白葡萄酒和香槟酒 D 香槟酒和 威士忌 34 客人猜拳行令喝酒时 服务员在 情况下为客人斟酒 A 客人要求时 B 酒全部喝完时 C 有空杯时 D 任何情况下 35 酒杯中有酒味应用 A 冷水浸泡 B 热水浸泡 C 洗涤剂洗涤 D 漂洗消毒 36 服务员在 情况下使用托盘 A 撤换餐具 B 摆台 C 清理桌面 D 托送饭菜 37 属于绿茶的是 A 春尖 B 菊花 C 龙井 D 毛峰 38 安排座位时 服务员应根据客人情况将 安排在窗户边 A 客人喜欢的 B 情侣 C 谈生意 D 聚会 39 使客人在点菜后不感到等候时间过长的方法有 A 增加递巾 B 点菜后三撤 C 为客人斟到茶水等 D 介绍餐厅其它名优食品 40 客人要求打折时 服务员应及时 A 请客人稍等 B 请示上级 C 答应客人 D 向客人讲明我店政策 41 餐厅里有熟人就餐应 A 同其它客人一样对待 B 给予优惠 C 同熟人同聊 D 换服务员服务 42 属于随时服务范畴的是 A 换烟缸 换骨碟 B 斟到酒水 询问添加 C 擦拭桌面 D 调节火势 43 零点服务要为客 A 斟到第一杯礼貌茶和酒 B 将酒水放在桌面上 C 酒水放置在服务桌上 D 随 时添料汤 44 优质服务的标准是 服务 A 快捷 B 礼貌 C 周到 D 特殊 45 节约餐厅费用的方法有 A 有规律的开启电器 B 废物利用 C 随时控制液化气 D 多使用一次性用品 46 保养餐酒具应 A 轻操作 B 分类收取 C 巧重压 D 分类存放 47 看台员主要是为客人提供 的餐厅工作人员 A 斟酒服务 B 推销食品 酒水 C 服务 D 传菜 48 零点摆台 无论早 中 晚都摆放 A 水杯 B 白酒杯 C 骨盘 D 汤碗 羹勺 49 无论西餐或中餐酒杯的摆方可摆放成 A 菱形 B 三角形 C 直线 D 斜线 50 每日工作结束无论多迟要做到 A 检查安全隐患 B 餐具及时收取 C 残余饭菜不留 D 账款全清 二 判断 每题二 判断 每题 1 1 分 分 共计共计 1515 分 分 1 用沸水冲茶味香浓 2 对酒醉的客人应采取躲避的服务 3 收拾餐具可以一起装入汤盆中 从入洗碗间 4 收拾餐具应按玻璃器皿 瓷器 锅底顺序进行 5 上菜报名 并应介绍菜肴特点 上菜后停留几秒后在离开 6 清理台面时要注意将剩余不多菜盘及时撤走 7 服务佐餐酒有展示 开瓶 品酒和斟酒等服务程序 8 看台员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员 9 传菜员只是为餐位客人传递菜肴服务的餐厅工作人员 10 中餐团体包餐的摆台 无论何种形式 都应摆放水杯 11 餐厅任何餐用具和环境都要定时消毒 12 酒具多用蒸气消毒法消毒 13 餐具用金星消毒液或 84 消毒液兑成 1 1000 比例浸泡 5 分钟即可 14 地面清理多采用湿托布拖 15 冰箱的清理一般一周进行一次擦拭和消毒 四 简答题 四 简答题 2222 分 分 1 怎样给客人点菜 12 分 2 五 用语连串 共 13 分 条件条件 五位客人进入餐厅 其中有两个 10 岁左右小孩 餐厅提供的菜点有 葱爆海参 32 元 姜汁龙豆 6 元 蜜汁百合 28 元 三吃龙虾 298 元 东坡肘子 18 元 清炒芥兰 18 元 醋留土豆丝 8 元 等 以葱爆海参 三吃龙虾 蜜汁百合为 特色菜 请对此进行用服务用语 10 分 F1 G 三位两个小孩 F1 F1 G 可以 F2 G 谢谢 F2 G 三杯菊花茶 两听露露 F2 G 加冰糖 F2 F2 G 可以点菜了 给我们上一道五香牛肉 凉拌龙豆 再给我们介绍几道你店的拿手菜吧 F2 G 好的就这样吧 快点上 三 案例分析 共 22 分 案例一案例一 张经理是珠海某著名四星级酒店的餐饮部经理 7 月某天上午 8 00 他刚踏入办公室 秘书小李就风风火火地跑进来 兴奋地说 国家正式发布 非典得到全面控制 一切警戒 全部解除 要将重点转到恢复正常的经济工作上去 张经理还没好好感受这好消息 一 系列的难题就来了 1 上午 9 点有一个日本旅游团 50 人入住 其中 45 人是一家三口组成 需要 15 间豪 华包间 但今天剩余的豪华包间只有 10 间 12 点之前肯定腾不出房 这个问题 该怎么解决 2 旅游局通知 今天上午 9 点召开全市酒店工作会议 会议议题是非典过后各酒店 如何恢复生产 迎接可能到来的旅游高峰 总经理要求张经理代表酒店出席并准 备发言 3 总经理秘书来电话说 老总明天要出差 希望能有时间与张经理讨论餐饮部如何 完成下半年的营运目标的问题 4 公关部经理来电说 酒店准备与南方航空公司在广州 北京 上海推出 浪漫珠 海新感觉 机票 酒店套餐 广告稿已经设计出来 需要他来定 5 人力资源部来电说 小林昨天提出辞职 原因是另外一家酒店要挖她过去 小林 可是他培养了五年的爱将 做事认真负责 对待客人真诚 酒店各项业务都精通 6 老婆来电话 岳母大人上午 10 点到 要张经理开车去机场接一下 张经理该怎么办 面对这么多的任务和冲突 请选择相应的正确答案字母填入 每空 2 分 31 面对以上任务和冲突张经理首先应 A 向上级请假 B 理清先后重点 C 察看工作情况 D 无法选择 原因 32 张经理完成 1 项选择后 应该 A 先解决人力资源问题 B 先解决日本旅行团问题 C 解决公关部事宜 D 与总经理会面 原因 33 以上任务和冲突可以派代表的是 A 问题 6 B 问题 4 C 问题 2 D 无法选择 案例二案例二 小王是一名刚入职的新员工 刚刚工作对什么都感到新鲜 不是帮他 就是帮哪 什 么都去干 同事们都乐意让他去做 有一天 上级找她谈话 告诉她必须改掉这个毛病 否则就要辞退 此后小王再也不主动工作了 请回答以下问题 每空 2 分 34 小王这样做不对在那里 主要是 A 她干扰了其他人工作 B 她没有完成自己的工作 C 她造成了其他员工的惰性 D 以上都是 35 小王应该怎样做呢 假若我是小王 我会这样做 A 听从领导安排 B 继续这样做 C 利用工作空闲 下班机会做 D 辞职 36 作为同事 你对小王应采取怎样的态度呢 应该 A 告诉她要学会服从 B 劝告她必须先干好本职工作 C 利用业余时间学习 D 可以帮助她 案例三案例三 某日 一桌客人在用餐过程中对服务提出了意见 对小李的服务提出了批评 并要求 找大堂经理 此时小李已不知怎样做 每空 2 分 37 假若你是小李应该怎样做呢 我认为 A 立即找经理来解决 B 承认工作的失误 征得客人原谅 C 索性躲出去呆一回再说 D 告诉客人经理不在 继续服务 38 假若你是经理 今后采取 A 总结反省 B 回绝客人 C 组织培训 D 辞职 39 你作为经理对小李应采取怎样的态度呢 我会 A 告诉她学会承受 B 劝告她继续干好本职工作 C 抓紧利用业余时间共同学习 D 站在客人角度想问题 餐厅 2005 1 中级试卷答案 一 填空 二 判断 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 三 简答 1 怎样给客人点菜 答 首先服务员首先要了解菜肴的制作过程 菜肴使用原料 原料营养及药用价值为客人 介绍打好基础 其次 向客人推销菜肴要从中档菜肴开始上下浮动 其三 根据客人的身 份 就餐目的 就餐习惯和喜忌向