DB6103∕T 09-2019 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程

ICS67 020 X10 DB6103 宝鸡市地方标准 DB 6103 T09 2019 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程 2019 09 30 发布2019 10 10 实施 宝鸡市市场监督管理局 发 布 DB6103 T09 2019 I 前 言 本标准按照GB T1 1 2009给出的规则起草 本标准由宝鸡市商务局提出 本标准主要起草单位 宝鸡市面皮行业协会 本标准主要起草人 张新怀 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明 麻晓呜 马海庆 高颖 本标准为首次发布 联系方式如下 单位 宝鸡市面皮行业协会 电话 0917 3673329 地址 宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编 721000 DB6103 T09 2019 1 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程 1范围 本标准规定了宝鸡烧肉面皮的范围 术语和定义 原辅料要求 制作过程中的卫生要求 制作工艺 流程 调味佐料制作 本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烧肉面皮 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 14934食 饮 具消毒卫生标准 SB T 10426餐饮企业经营规范 商务部 国家发展改革委令2014年第4号 餐饮企业经营管理办法 试行 3术语和定义 3 1宝鸡烧肉面皮 烧肉面皮以蒸面皮与卤肉为主要原料 佐以卤汁 油泼辣子 蒜蓉水 调料水调制而成 3 2蒸锣 蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘 4原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律 法规及相关标准的要求 5制作过程中的卫生要求 餐饮企业应符合GB 14934 SB T 10426标准和商务部 国家发展改革委令2014年第4号 餐饮企业 经营管理办法 试行 的规定和要求 6制作工艺流程 6 1卤肉 6 1 1原材料 带皮五花肉 葱 姜 香辛料 冰糖 老抽 食盐 6 1 2把锅烧热 放入冰糖和少量水 小火搅拌直至糖溶化 DB6103 T09 2019 2 6 1 3糖颜色呈棕红色 并有焦糖的香气 立刻加入热水煮至融合即成糖色 6 1 4把猪肉洗净放入汤锅中 倒入清水 没过食材表面 大火加热煮沸后撇去浮沫 继续煮 3 分钟 后捞出 6 1 5将卤好的肉切片成形 6 2蒸面皮 6 2 1和面 6 2 1 1手工和面 将面粉与水按照 1 0 6 的比例和成面团 反复揉 直到面团表面光滑 然后饧面 春夏 30 分钟 秋冬 60 分钟 6 2 1 2机器和面 按照说明书操作 6 2 2洗面 6 2 2 1饧好的面加 1 1 5 倍的水进行揉搓 舀起呈线状即可将面浆倒出 反复加水洗 直到面筋 成团 面浆成为清水 6 2 2 2机器洗面 按照说明书操作 6 2 3制作面浆 面浆沉淀6 8小时后将上层清水倒出 沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀 6 2 4制作面筋 6 2 4 1将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40 分钟 秋冬要保温 6 2 4 2用大火蒸 20 分钟转至中火再蒸 20 分钟 取出放凉 呈海绵状 后切成小块备用 6 2 5蒸制 6 2 5 1烧开水 在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅 水加至蒸锣漂起为宜 烧至沸腾 6 2 5 2锣底抹油 在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油 6 2 5 3舀面浆 将搅拌均匀的面浆舀 200 400 g至蒸锣中 轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜 6 2 5 4蒸制 蒸制2分钟至起泡 6 2 5 5冷却 取出蒸锣自然冷却后 揭出面皮 刷油 6 2 6切制 DB6103 T09 2019 3 蒸面皮单张进行折叠 切至成形 7调味佐料制作 7 1调料水 7 1 1将花椒 八角 桂皮 小茴香混合 用布袋包好扎紧制成料包 7 1 2将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟 捞出料包加入盐 味精 醋 白糖加热 2 分钟后 倒出放 凉 即为调料水 7 2油泼辣子 7 2 1将花椒 八角 桂皮 小茴香混合炒干粉碎 7 2 2将菜籽油倒入锅内加热烧熟 等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175 时 加入炒干粉 碎的香辛料及白芝麻 辣椒面 7 2 3当油温降至 125 后再加入辣椒面 搅拌均匀 7 3蒜蓉水 将干净的蒜瓣