三级技能(附答案)1005

公共营养师三级技能考核试卷 十一 一 膳食调查与评价一 膳食调查与评价 20 20 分分 某营养师在进行 24 小时膳食回顾调查时 刚入户就要求被调查者报出 24 小时内食物摄取情况 在被调查者不 能讲清楚的情况下 就略去了该项内容 被调查者不愿配合时 他也照样询问 对调味品也简单观察了一下大小 就根据自己的估计记录了相关数据 调查完毕后就匆匆离开了被调查户 1 您认为这种调查结果可信吗 为什么 4 分 1 结果不可信 因为缺乏许多信息 4 分 2 请您指出调查中存在的问题 并给出正确的方法 16 分 1 入户后未取得被调查经对象的信任 2 分 应讲明意义 取得信任 2 分 2 应讲明调查的要求后再开始调查 2 分 3 在被调查者不能讲清楚的情况下 不能略去调查内容 2 分 应运用模型 图谱 标准餐具进行帮助回忆 2 分 4 对于可能漏缺的食物 如零食 在外用餐等 营养师还要帮助回顾 2 分 5 调味品的重量应用称重法进行弥补 2 分 6 调查完毕后 要对表格进行核对 核对无误后 才能离开 2 分 二 人体营养状况测定和评价二 人体营养状况测定和评价 20 20 分分 某男子出现虚弱 下肢疲倦 眼部发烧 眼痒 一段时间后发展为舌炎 唇炎和口角炎 经常视力模糊 畏光 流泪 结膜充血等 经医生检查 该男子还患有脂溢性皮炎 经医生询问 该男子平时有偏食 酗酒的不良饮食习 惯 请问 1 根据该男子出现的症状 判断其最可能缺乏的营养素 并简单说明理由 核黄素 因为其具备核黄素缺乏的典型体征 核黄素缺乏的体征包括虚弱 下肢疲倦 眼部发烧 眼痒 舌炎 唇炎和口角炎等 也有视力模糊 畏光 流泪 结膜充血 脂溢性皮炎 且偏食 酗酒的习惯使其更容易患营养素 缺乏 2 某营养师拟对其进行尿负荷试验 以便确认其营养素的缺乏 请提供至少两种保存尿液样品的方法 冷藏 把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存 添加防腐剂 每升尿中加入5ml福尔马林 或5 10ml浓盐酸或甲苯 然 后放冰箱冷藏 6分 3 根据问题 1 中的结论 请对该男子饮食提供指导性意见 1 停止酗酒 改变不良饮食习惯 2分 2 补充核黄素 2分 3 选择核黄素含量丰富的食物 如奶类及其制品 动物肝脏与肾脏 蛋黄 鳝鱼 胡萝卜 香菇 紫菜 鱼 芹菜等 2分 4 采用科学的烹调方法 减少煎炸烧烤 不在烹调中放碱 2分 三 营养咨询和教育三 营养咨询和教育 20 20 分分 某公司男职员 35 岁 身高 l75cm 体重 65k9 有近十年的饮酒史 现常常感到四肢肌肉无力 有时下肢肌肉 有疼痛 手脚有针刺 蚁行感 并伴有记忆力减退 临床印象 脚气病 1 从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种 判断结果 缺乏维生素B1 3分 2 请用营养咨询法进行营养分析 说明要了解 检查的内容和项目 并根据现有的资料进行分析评价 提供营 养指导 要求写出 S 0 A P 的具体过程 只需写出营养原则 不需写食谱 营养咨询法 S 询问饮食营养状况 饮食史 饮食习惯和嗜好 饮食调查 餐次和分配比例 有无偏食史 以及烹调加工的 方法等 如很少摄入含B1丰富的食物 嗜酒 烹饪中没有用到保护措施等 4分 O 体格营养状况检查 测量身高 体重 肱三头肌皮折厚度 上臂围以及营养缺乏症体格检查 血液常规化验 包括白细胞总数 淋巴细胞分类 血清总蛋白 白蛋白 球蛋白 视黄醇结合蛋白 血清脂蛋白及期分类等 判断 目前营养状况和有无其它营养素缺乏病 可做尿负荷试验 以明确诊断 4分 A 营养评价 按照 中国居民膳食营养素推荐摄入量 进行饮食调查结果的评价 了解食物结构是否合理 营 养素特别是维生素B1是否满足机体需要 根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况 4分 P 饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯 根据临床表现 在饮食营养原则方面给予指导 原则 1 热能充足 使体重接近理想体重 1分 2 蛋白质要充足 优质蛋白占总蛋白的 30 以上 1 分 3 适量脂肪以提供热能需要 可占总热能的30 1分 4 维生素 无机盐要充足 要补充含维生素B1丰富的食物并举例 至少三种以上 1分 5 戒酒 四 膳食指导和评估四 膳食指导和评估 20 20 分分 营养师要为一高中食堂编制早餐食谱 1 营养师先按 14 岁的女生进行了编制 拟定的方案中早餐为肉包 鸡蛋 牛奶 凉拌芹菜 早餐提供能量约 为全日能量的 30 脂肪提供的能量占总能量的 25 瘦猪肉 牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的 30 40 请根据表 l 表 2 确定早餐小麦粉 鸡蛋 牛奶 瘦猪肉的数量 以克计 取整数 填入表 3 中 并 请写出具体计算过程 计算过程中保留一位小数 2 该学校用早餐人数为女生 350 人 男生 240 人 年龄均为 l4 岁 如果以女生来计 按此食谱进行食物采购 每天需要采购多少小麦粉 鸡蛋 牛奶 瘦猪肉 以市品 千克计 保留整数 填入表 3 中 并请写出具体计算过程 计算过程中保留一位小数 表 1 营养素的 RNI 年龄 岁 能量 kcal 蛋白质 男 女 男 女 10 2100 2000 70 65 11 2400 2200 75 75 14 2900 2400 85 80 表 2 部分食物成分表 以 100 克可食部分计 食物名称 食部 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 小麦粉 10034411 21 573 6 20 3 鸡蛋 8814413 38 82 8 牛奶 100543 03 23 4 瘦猪肉 10014320 36 21 5 表 3 早餐的食物量 g 食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋 食谱计算每人每日数量 g 需采购数量 kg 参考答案 1 1 能量需要量为 2400kcal 1 分 2 早餐能量需要量 2400 30 720kcal 1 分 3 脂肪提供的能量 720 25 180kcal 1 分 4 早餐提供的蛋白质量 80 30 24g 1 分 5 蛋白质提供的能量 24 4 96kcal 1 分 6 碳水化合物提供的能量 720 180 96 444kcal 1 分 7 需要的碳水化合物量 444 4 111g 1 分 8 需要小麦粉的量 111 73 6 151g 1 分 9 小麦粉提供的蛋白质量 151 11 2 16 9g 1 分 10 应由动物性食品提供的蛋白质量 24 16 9 7 1g 1 分 11 需要瘦猪肉的量 7 1 30 20 3 10g 1 分 12 需要牛奶的量 7 1 40 3 0 95g 1 分 13 需要鸡蛋的量 7 1 30 13 3 16g 1 分 2 1 将男生折合为女生的折合系数 2900 2400 1 2 1 分 2 将男生折合为女生的人数 240 1 2 288 人 1 分 3 总人数 350 288 638 人 1 分 4 采购数量 小麦粉 151 638 96338g 96kg 1 分 瘦猪肉 10 638 6380g 6kg 1 分 牛奶 95 638 60610g 61kg 1 分 鸡蛋 16 638 88 11600g 12kg 1 分 五 社区营养管理和营养干预五 社区营养管理和营养干预 1 1 0 0 分分 案例分析 下面是某调查表设计的封面信 内容如下 各位居民朋友 你们好 为了提高本小区居民的健康生活质量 我们特邀请 大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情 况进行调查 希望你能配合调查 并请你真实地回答调查表中提出的问题 其结果我们将寄给你本人 并在你所在 的小区公示 社区 问题 请指出信中哪些内容符合要求 哪些内容不符合要求 答案评分标准 答案评分标准 1 内容和调查目的明确 3分 2 调查者的身份明确 3分 3 但调查的内容应保密 4分 六 烹饪技能六 烹饪技能 10 10 分分 请以猪肝为原料制作一道菜肴 提示 猪肝含丰富的维生素和铁等矿物