高级技能综合(答案)

1 公共公共营营养养师师技能部分复技能部分复习资习资料料 案例一 案例一 刘 男 48岁 个体出租汽车司机 近一月来 烦渴多饮 睡眠差 常觉疲 倦 一周前在市中心医院确诊为 型糖尿病 1 营养评估 1 体格检查 身高165cm 体重73kg BMI 73 1 65 2 26 8l 标准体重 165 105 60kg 超重 73kg 60kg 60 kg l00 21 67 2 生化检查 空腹血糖 7 4mmol L 餐后血糖 11 5mmol L 血脂正常 3 临床检查 BP 136 80 mmHg 无糖尿病并发症表现 4 饮食评估 饮食不规律 有食欲亢进表现 每日主食达600g 口味重 喜食 口香糖和咖啡糖 嗜烟酒 请问此驾驶员的膳食原则是什么 请给他制定膳食计划 答 1 膳食原则 低能量膳食 食盐要限量 禁食糖果 戒烟酒 定时定量 严格 按饮食治疗计划进食 2 膳食治疗计划制定 无论何种类型 用胰岛素还是口服药物 均须严格控制饮食 食品交换法制定饮食 计划步骤如下 1 确定患者的总能量 患者 BMI 26 81 25 为轻度肥胖 职业为司机 属中 等体力劳动 应按每日每千克标准体重30 kcal供给能量 应供给的总能量 60 30 1800kcal 2 根据总能量 查出各类食物的交换份数 查表4 15 此患者全天饮食交换总 份数为21 其中谷类为 11份 蔬菜 1份 瘦肉 4份 乳类 2份 植物油 2份 水果 1份 3 将各类食物的交换份数安排到各餐次 考虑到该病人的饮食习惯 将食物按 大约1 5 2 5 2 5的能量比分配到三餐中 见 下表 4 根据病人习惯和嗜好 选择并交换食物 制定一日食谱 早餐 馒头 50 g 酸牛奶 220mL 泡菜少许 说说明明 面面粉粉用用量量为为 5 50 0g g 2 25 5g g 2 2份份 酸酸牛牛奶奶量量为为 2 22 20 0m mL L 1 11 10 0m mL L 2 2份份 泡泡菜菜少少许许可可不不计计 份份数数 满满足足早早餐餐各各类类食食物物交交换换份份数数 2 患者各餐食物交换份数 食物类别各餐交换总份早餐 份 中餐 份 晚餐 份 谷类 蔬菜 水果 瘦肉 乳类 油脂 11 l l 4 2 2 2 0 0 0 2 0 5 0 5 0 5 2 0 1 4 1 5 1 5 2 0 1 合计 21498 中餐 米饭 大米 l00g 小米粥 小米 25g 炒瘦肉丝 25g 芹菜 150g 植物油 5g 鸡蛋 55g 炒西红柿 l00g 植物油 4g 香蕉 1 小个 说说明明 生生大大米米 l l0 00 0g g 2 25 5g g 4 4 份份 生生小小米米 2 25 5g g 为为 1 1 份份 合合计计谷谷类类 5 5 份份 芹芹菜菜 1 15 50 0g g 5 50 00 0g g 0 0 3 3 份份 西西红红柿柿 l l0 00 0g g 5 50 00 0g g 0 0 2 2 份份 合合计计蔬蔬菜菜 0 0 5 5 份份 瘦瘦肉肉 2 25 5g g 鸡鸡蛋蛋 5 55 5g g 合合计计肉肉类类 2 2 份份 油油脂脂 9 9g g 为为 1 1 份份 香香蕉蕉 1 1 个个合合计计水水果果 0 0 5 5 份份 满满足足中中餐餐各各类类食食物物交交换换份份数数 晚餐 千层饼 l00g 煎小鱼 75g 植物油 5g 猪血 35g 豆腐 50g 黄瓜片 l00g 做汤 炒白菜 150g 植物油 4g 苹果 1 小个 说说明明 千千层层饼饼用用面面粉粉 l l0 00 0g g 合合谷谷类类 4 4 份份 小小鱼鱼 7 75 5g g 合合肉肉类类 1 1 份份 猪猪血血 3 35 5g g 和和豆豆腐腐 5 50 0g g 各各合合肉肉类类 0 0 5 5 份份 合合计计肉肉类类 2 2 份份 黄黄瓜瓜 1 10 00 0 g g 合合蔬蔬菜菜 0 0 2 2 份份 白白菜菜 1 15 50 0 g g 合合 蔬蔬菜菜 0 0 3 3 份份 合合计计蔬蔬菜菜 0 0 5 5 份份 油油脂脂 9 9g g 为为 1 1 份份 苹苹果果 1 1 小小个个合合水水果果 0 0 5 5 份份 满满 足足晚晚餐餐各各类类食食物物交交换换份份数数 5 交换食物 制定一周食谱 并根据病情 调整饮食计划 在每日各类食物交换份数的基础上 根据当地食物供应及病人口味变化 利用食 物交换表 不断变换食物种类 以便制定味美样多的一周食谱 如果病人病情稳定 可坚持使用已经制定的膳食计划 如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖 则应调整饮食计划 如增加餐次 重新安排各餐能量比 制定新的食谱 食物交 换份法见附表 出题时应提供附表 3 食物类别食物名称及等值交换量 供能营养素及 含量 谷 类 富含碳水 化合物 大米 25g 干粉条 25g 茨菇 食部 75g 面粉 25 g 藕粉 25g 山药 125g 生挂面 25g 苏打饼 25g 土豆 食部 125g 小米粉 25g 银耳 25g 荸荠 150g 玉米粉 25g 生面条 30g 凉粉 400g 绿 赤 豆 25 g 咸面包 37 5 g 能量 90kcal 蛋白质 2g 脂肪 0 5g 碳水化合物 19 g 水 果 富含无机 盐 维生 素和果糖 香蕉 2 小个 100g 苹果 2 小个 200g 黄岩蜜橘 250g 鲜枣 10 个 100g 李子 4 小个 200g 汕头蜜橘 275g 桃 1 大个 175g 鲜荔枝 6 个 225g 橙 3 中个 350 g 葡萄 20 粒 200g 鸭梨 2 小个 250g 西瓜 750 g 能量 90kcal 蛋白质 1g 碳水化合物 21 g 瘦 肉 富含蛋白 质 脂肪 干黄豆 20g 瘦牛肉 50g 鱼 75g 肉松 20g 瘦羊肉 50g 虾 75g 香肠 20g 猪舌 50g 兔肉 100g 大排骨 25g 豆腐丝 50g 蛤蜊肉 100g 瘦猪肉 25g 鸡蛋 55g 北豆腐 100g 酱肉 25g 猪肝 70g 南豆腐 125g 家禽类 50g 猪血 70g 麻豆腐 125g 能量 80kcal 蛋白质 9g 脂肪 5g 乳 类 富含蛋白 质 脂肪 碳水化合 物 牛乳粉 15g 淡牛奶 110g 豆浆 200mL 淡炼乳 60g 酸牛奶 110g 豆汁 500mL 能量 80kcal 蛋白质 4g 脂肪 5g 碳水化合物 6 g 油 脂 富含脂 肪 豆油 9 g 花生油 9 g 杏仁 15 g 菜油 9 g 核桃仁 12 5 g 芝麻酱 15 g 麻油 9 g 花生米 15 g 南瓜子 30 g 能量 80kcal 脂肪 9g 蔬菜 含糖 4 含糖 4 富含无机 鲜豌豆 100 g 四季豆 250 g 倭瓜 350 g 鲜豇豆 250 g 丝瓜 300 g 扁豆 250 g 柿椒 350 g 白菜 菠菜 油菜 韭菜 芹菜 莴笋 500 g 能量 80 kcal 蛋白质 5 g 碳水化合物 4 盐 维生 素 和纤维素 圆白菜 西葫芦 冬瓜 黄瓜 苦瓜 茄子 500 g 菜花 西红柿 绿豆芽 鲜蘑菇 500 g 15 g 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数 能量 Kcal交换总份数谷类 份 蔬菜 份 肉类 份 乳类 份 水果 份 油脂 份 1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000 2 200 2 400 12 12 5 16 5 18 5 2l 23 5 25 5 28 6 7 9 9 11 13 15 17 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 4 4 4 5 4 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 l 1 1 1 5 1 5 1 5 2 2 2 2 案例二 案例二 患者 男性 45岁 从事营销工作 近两周自觉乏力 右上腹隐痛 饮酒后恶心 呕吐2h入院 营养评估 1 体位测量 身高169cm 体重 65kg 体质指数为 22 8 AC32cm 三头肌皮褶 厚度20 5mm AMC24 5cm 2 生化检验肝功检查 GGT 60单位 ALP 80单位 AST 60单位 3 临床检查 皮肤黏膜无黄染 心肺听诊正常 腹部软 无压痛和反跳痛 肝 于右肋缘下可触及 B超示肝回声增强 CT示肝密度减低 4 饮食评估 患者是个喜欢美食的人 口味偏重 偏好肉类 海产品 腌渍品 及甜点 每天约可摄入能量 2600kcal 蛋白质 90g 青菜摄入量较少 社交 饮酒五年 近半年有血糖偏高情况 病人入院后 接受抗脂肪肝的药物治疗 请问应用何种膳食治疗 请编一食谱 答 患者应 进食高能量 高蛋白 适量维生素的普通膳食 膳食处方 脂肪40g 蛋白质 90g 碳水化合物 300g 能量 2200kcal 食谱举例 见表 餐次名称重量 g 大米稀饭 50 早餐 花卷 50 5 鸡蛋 80 大米饭 200 牛肉 100 中餐胡萝卜 50 土豆 100 豆浆 200 标准粉 200 猪肉 100 晚餐 白菜 250 案例三 案例三 一南方大学男生 每天摄入400克大米 菜心300克 苹果150克 肥瘦猪肉100克 牛奶 200ml 牛肉100克 鸡蛋50克 油脂30克 营养分析 每天热量2560Kcal 蛋白质81 2克 维生素C 142 5mg 脂肪95 5克 纤维素仅 9 45克 钙704mg 铁13 73mg 锌14 5mg 维生素A268 gRE 镁264 7mg 胆固醇 428 2mg 1 热量 超过中国营养学会推荐2400Kcal 天 2 蛋白质 达到营养学会推荐80克 天的标准 3 VC 达到推荐标准100mg 4 脂肪 超过我国城市人口平均摄入量85 6克 5 纤维素 低于全国城市人均11 2克 每天 也明显低于营养学会推荐的24 36克 天 6 钙 低于中国营养学会推荐的800mg 天 7 铁 低于推荐的15mg 天 8 锌 略低于推荐的15mg 9 维生素A 明显低于推荐的800 gRE 10 镁264 7mg 明显低于营养学会提出的适宜摄入量350mg 11 胆固醇 明显超过营养学会规定 300mg 天以内 结论 该学生属高脂肪 高胆固醇 低纤维素 低钙 低维生素A饮食 此外摄入锌偏低 镁偏低 铁偏低 建议补充海鱼 增加牛奶等乳制品 增加水果与深绿色蔬菜及菌藻类的 摄入 减少肥猪肉的摄入 也可考虑适当减少主食的摄入 略微增加含锌丰富的贝壳类食 物及含铁丰富的 鱼 肉和家禽 不一定一天到平衡 可以考虑在几天或一个星期达到平衡 案例四案例四 某一周岁小孩 睡眠质量差 夜惊多汗 枕秃 可能是什么原因 宜采取什么措施 6 答 可能是由于钙和维生素 D 缺乏 严重的可能是佝偻病 措施 增加钙摄入量 增加维生素 D 的摄入量 每天 10 微克 相当于 40IU 必要时可能增加剂量 直至加到 0 125 0 25mg d 增加日光照射 膳食补充 海产鱼类 如沙丁鱼 大马哈鱼 鱼肝油 乳制品等 还可补充蛋 牛肉 奶油和植物油等 必要时可补充富含钙 磷和 VD 的膳食补充剂 案例五 案例五 李 男 50 岁 事业单位工作 近一周时有头晕 头痛 全身乏力 由市级医院确诊 为原发性高血压 1 营养评估 1 体格检查 身高 169cm 体重 75 千克 BMI 75 1 69 2 26 26 2 生化检查 TC 5 98mmol L 参考值 2 38 5 17mmol L LDL 3 31mmol L 参考值 2 50 3 14mmol L HDL 0 76mmol L 参考值 0 90 1 60mmol L TG 2 38 mmol L 参考值 2 38 5 17mmol L 3 临床检查 血压 164 98mmHg 4 饮食评估 饮食尚有规律 不吃肥肉 不吸烟 嗜酒 口味较重 请问应该怎样调整膳食 请针对该病人编制一食谱 1 膳食治疗原则 原发性高血压的膳食治疗要适量控制能量及食盐 降低脂肪 胆固醇的摄入水平 控制体重 防止或纠正肥胖 同时还应注意有利于钠的排出 调节血容量 保护心脏 脑和肾脏以及血管系统 的功能 该病人体形属于超重 故宜采用低脂肪 低胆固醇 低盐 适量蛋白质和能量的 膳食 饮食按膳