酒店管理财务论述酒店成本费用控制管理

酒店成本费用控制管理 1 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 酒店管理财务酒店管理财务 论述酒店成本费用控制管理论述酒店成本费用控制管理 随着市场经济竞争的日趋激烈 酒店企业要在竞争中立于不败之地 必须 要强化成本管理 在菜品质量 服务质量相同的情况下 竞争最终体现的是价 格竞争 谁的成本低 就意味着谁可以在同行业价格上显出优势 去拓展更多 的客户和市场 从而获得更多的利润 目前酒店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上 对于餐饮成本 的管理关注很少 一些酒店尽管顾客盈门 但由于餐饮成本高 企业收益却很 低 有的甚至亏损 因此 强化酒店餐饮成本管理是当前的一项主要工作 就 如何加强酒店企业成本管理作如下探讨 虽然说财务管理是一门枯燥无味学 问 假如大家想在今后的酒店管理工作中更上一层楼 成为明白人 弄潮儿 我想大家有必要学学财务方面的管理 首先我们一起来认识下餐饮成本 他主要包括 食品成本 海鲜 燕鲍翅 等 饮品成本 白酒类 洋酒类 饮料类 香烟成本 其它成本等 成本 均采用进价核算 按每次领料或从其它部门调拨均计入当月成本 月末盘点倒 计的方法 确定本期成本 成本 费用管理的作用 成本 费用核算管理是对经营过程中所发生的消 耗进行有组织 有系统地预测 控制 核算 分析等一系列的科学管理工作 通过成本 费用核算管理能促进企业改善经营管理 挖掘内部潜力 节约人 才 物的消耗 降低成本 提高经济效益 一 酒店的成本控制 酒店成本费用控制管理 2 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 控制的定义 控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任 控制是 一个由四个环节组成的循环周期 1 建立控制或确定目标 2 让员工心中有数 3 员工的绩效评估 4 提供信息反馈和补救措施 案例 某现一家五星级酒店的仓库管理的混乱 二 什么叫成本 为了达到某一特定目的而做出的牺牲 这个牺牲通常以消耗的资源来计量 三 成本费用核算原则 A 酒店营业成本 期间费用的划分 认定 一 营业成本的划分 认定 根据酒店的经营特点 营业成本 主要包括直接材料商品进价成本 1 直接材料成本 2 商品进价成本 二 期间费用的划分 认定 1 营业费用 2 管理费用 3 财务费用 B 酒店营业成本 其间费用的核算 一 营业成本核算 二 期间费用核算 酒店成本费用控制管理 3 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 四 酒店成本控制项目 一 货品验收 1 注意采购产品的质量 数量 价格 不能只考虑其中的某一项 2 注意验收环节 按所指定的标准化采购细则 3 验收时 应持有一份货物规格明细单 检验货物的质量 形状 样式的大小是否准确 另外应持有一份订货清单 以核对数量是否正确 交货 是否及时以及价格是否符合双方商定的价格 4 验收单上没有注明的东西不能收进来 采购 运输 验收要有不同的人员来担任 相互监督 二 仓储与发放 1 在每件货物表面附上标签 标明存货品称 验收日期 有效期 数量 或重量以及可用来控制货物的其他信息 物资要 先进先出 后进后 出 2 指定严格的仓库制度 a 不同种类的货物要分别存放 b 对单位价值较高的货物要实行重点管理 C 对易损坏的存货要轻拿轻放 d 及时跟踪其质量情况 及时清理已经变质的库存 e 不允许非仓库管理人员和未经授权的员工随意进入库房 f 库房不用时一定要上锁 三 食品加工制作 四 人 工 成 本 酒店成本费用控制管理 4 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 五 服务质量成本 六 用错人的成本 五 酒店成本控制的四个常见误区 1 特性顾客合法利益 2 降低设备用品质量 1 采购时 不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品 而是试图用低 价采购一般的设备或用品 以降低成本 2 不注重设备的日常维护 致使设施设备提前报废 3 某些设备老化或信笺 服务指南等低值易耗品早已过时 却不及时更 新 最终影响了酒店的服务质量 3 压缩正常营业费用 4 削减员工福利待遇 案例 业主克扣员工福利带来的严重后果 员工不满意 客人会满意吗 六 酒店成本费用控制的五大工作重点 1 节能降耗 1 采购先进的节能炉灶 并使燃气充分利用 2 按照厨房等部门对用水量的不同要求 分别设计科学的用量 3 采用定时开关电源来掌控耗电 4 制定能源消耗监控比较表 及时分析和调整不合理的能源耗费 2 采购成本管理 A 完善采购制度 做好采购成本控制的基础工作 1 建立严格的采购制度 酒店成本费用控制管理 5 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 2 建立供应商档案和准入制度 3 建立价格档案和价格评价体系 4 建立材料的标准采购价格以进行比价采购 B 降低材料成本的方法和手段 1 通过付款条款的选择降低采购成本 2 把握价格变动的时机 3 以竞争招标的方式来牵制供应商 4 向厂商直接采购或结成同盟联合订购 5 选择信誉佳的供应商并与其签订长期合同 6 充分进行采购市场的调查和信息收集 C 采购的主要方法 采购部对物品包括一般物品 食品 饮料工程物品的采购 可以采用以下方法 1 公开市场采购 2 招标采购 3 合作采购 4 集中采购 D 采购 重要性 酒店利润之源 1 重视采购员的思想教育工作 2 明确分工与职责 明确权力与义务 3 严格要求并指导采购员学习与掌握必要 1 规定采购价格 酒店成本费用控制管理 6 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 2 规定购货渠道和供应单位 3 控制大宗和贵重食品的购货权 4 向生产单位直接采购 5 根据市场行情适时采购 4 学会对购进货品价格的整体控制 1 众多的日常小额开支予以总的控制 2 小量的大额支出必须下功夫 多方了解市场 多方寻价 认真浅谈 仔细做报价 5 建立良好的采购工作程序 按该程序控制整个采购系统 1 严格按程序运作 不允许推委扯皮 该办的必须办理 2 严格按程序所规定的职权范围办理 不得超越范围 3 密切协作关系 强调采购部与其他部门的协调 合作与配合 4 定期检查与随时检查相结合 6 熟悉供应厂商 并与之建立良好和合作关系 1 不断完善采购制度 做到任务到人 责任到人 奖惩分明 2 经常开展市场调查 增强自身与供应商的谈判能力 3 积极拓宽采购渠道 推行采购招标 尽力实现物美价廉 4 合理控制采购的时机与数量 以降低购买单价 减少商品库存费用 5 对进价定时对比 分析 对不合理的供货价要进行及时的处理 3 控制过程 1 实行成本控制责任制 2 加强监督 改进缺陷 酒店成本费用控制管理 7 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 七 酒店全面成本管理方式的探究 1 流程管理 操作手册 2 目标管理方式 3 项目管理方式 4 全面管理方式 5 采购管理 八 加强酒店成本控制 增加酒店经济效益 酒店的全面成本管理体现成本管理中的 三全性 即全员 全面 全过 程 从产品的设计 生产 管理 组织 流程每一个环节 每一个部门 每一个 员工 都能参与到成本管理中 对酒店实行全面成本管理 主要体现在以下几 个方面 1 培养员工成本意识 建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提 2 成本预算 实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键 3 建立成本监督体系 设立在总经理领导下 由专人监督检查的成本控制小 组是成本控制的保证 1 餐饮成本控制 2 能源费用控制 a 寻求节能的新方法 b 制定节能措施 比如定时开放区域照明 空调等 c 对节能措施的执行情况进行检查 3 管理中办公经费等其它费用 4 低值易耗品与洗涤成本费用控制 酒店成本费用控制管理 8 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 5 设备控制 设备的维修 保养等 九 酒店成本控制及低成本运作策略 一 成本控制的三个结合 市场 部门 管理 二 与酒店成本升降紧密相关的三大要素 1 人工成本 2 物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题 1 缺乏科学的完善的成本控制系统 2 缺 乏标准化的考核指标 3 缺少分析 4 缺少先进的设备和技术 5 规章制度 执行不力 6 采购制度与采购方法不合理 7 缺乏对节约费用和成本控制 的宣传 3 能源消耗成本 酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响 1 价格因素 2 设施因素 3 设备因素 4 浪费因素 三 对低成本策略 1 成本控制是现代企业制度的必要组成部分 2 加强员工的危机意识 人人身上有责任 个个都当监督员 3 低成本是价格策略的后盾和基础 是酒店竞争的重要手段之一 4 成本与质量不是正比例关系 5 增收与节支的关系 6 财务部门是实施成本运作的关键 四 成本控制的方法 1 预算控制法 酒店成本费用控制管理 9 叶予舜 二 一二年十一月十四日星期三 2 主要消耗指标控制法 3 制度控制法 4 标准成本控制法 五 物料用品的有效使用 六 鼓励并落实基层的节约措施 七 加强基层各部门的维修保养技能的培训 八 酒店整体上的低成本战略措施 1 加强思想教育 2 组织建设 3 制度建设 4 全过程成本控制 5 尽可能推行全部直接成本法 6 划小核算单位 7 尊重员工的创造性和积极性 如员工的开源节流的金点子 通过以上分析也可以发现 成本控制是多方面的 如价格政策的制定