蛋糕防腐文档

蛋糕面包防霉保质的措施蛋糕面包防霉保质的措施 1 严把三关 选料 烘烤 包装 1 严格选料 坚决不用霉变 生虫 酸败的原料 2 严把烘烤关 烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施 也是使霉菌失活的必要手段 蛋糕 面包要烤透 蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子 不能急火快烘 以免外 焦里不熟 应注意的问题 1 不同品种烘烤温度和时间不同 如重油重糖的水果蛋糕炉温比清 蛋糕低 烘烤时间长 2 同一品种产品大小不同 烘烤温度和时间不同 块形大的 相对炉温低一些 烘烤时间长一些 3 注意生坯在烤盘中的间距要适当 3 严格包装环节 包装基本要求 环境 二次更衣室 包装专间 紫外线杀菌灯 专 间消毒 操作台或包装机械消毒 人员 三白 即洁白干净的工作衣帽和口罩 蛋糕面包必须冷却后装箱或包装 蛋糕面包热装箱 水气蓄积箱内 湿度增加为霉菌繁殖创造条件 蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高 如热包装 水分蓄积在包 装袋中 不易散发 最后被蛋糕面包吸收 使其表皮收缩 形成皱纹 表面含水量高 正 好为霉菌的繁殖创造条件 特殊包装方法 抽氧充氮 充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法 目的与真空包装相似 通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件 减少包装内部的含氧量及充 入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质 真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包 装内的含氧量 经真空包装的产品 因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力 容易黏结在一起或缩成一团 影响面包蛋糕商品形象 氮是一种理想的惰性气体 一般不与食品发生化学作用 包装中提高氮浓度 则相对减少 氧浓度 就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用 它在气调包装中的作用有两个 一是取代 抑制食品本身和微生物的呼吸 二是作为一种充填气体 保证产品在包装内仍 有完好外形 因此 充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量 又能解决真空包装 的不足 使内外压力趋于平衡而保护内装食品 并使其保持包装形体美观 密封包装 加脱氧剂 二 添加防腐剂 1 食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是 高效低毒 高效是指对微生物的抑 制效果较好 而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害 尽管生物界的基本代谢过程有很 多相同与相似之处 但每一类生物的代谢是有很大差异的 人通过消化系统分解各种营养 素 对食物进行第一次筛选 弃去不可分解物 通过各类肠壁细胞吸收营养素 进行第二 次筛选 弃去不能吸收的物质 通过血液与肝脏的选择性利用与吸收 分解与排除人体不 能利用的物质 而微生物的代谢过程就简单得多 一般各种物质都是直接通过细胞膜进入 细胞内反应 任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长 因此很多物质对 人体无任何不良影响 但对微生物的生长影响很大 由于不同类的微生物的结构特点 代 谢方式是有差异的 因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样 防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的 目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有 以下几方面的作用 a 作用于细胞膜 导致细胞膜的通透性增加 细胞内物质的外流 从而使细胞失去活力 如苯甲酸和酚类物质 b 使细胞活动必需的酶失活 很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合 成来实现 这些酶既可以是基础代谢的酶 也可能是合成细胞重要成分的酶 如蛋白质或 核酸合成的酶类 c 破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能 原则上说 对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用 但是这些抗菌剂在人体内 不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度 除非它们在人体内有积累效应 如氟化 物和硼酸 大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外 如山梨酸类 食品中添 加了有效浓度的抗菌剂后 经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌 然而 添加抗菌剂的 目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下 而不是对食品生产 运输和储藏中不良的 卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施 这就要求在生产实际中把握添加时机 一 般在食品中霉菌数目较少时 即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施 这样就能以较 低的用量发挥有效的作用 而到对数生长期后 即使用量很高也不一定能达到要求 2 常用蛋糕面包防腐剂 一般而言 酸具有很强的防腐作用 实际上 大多数有效且广 泛应用的防腐剂都是各种酸 如山梨酸 苹果酸和丙酸盐等等 这些防腐剂在低 pH 值下 较之在高 pH 值条件下更为有效 其中 只有尼泊金酯在 pH 接近中性时仍具有有效的抗 菌作用 1 山梨酸类 在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用 由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用 且抗菌谱很广 几乎在所有 pH 值低于 6 0 的食品中都可使用 在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛 但因其抑 制真菌作用较丙酸强 且在较高 pH 值仍有效 故仍是有用的 只是在使用中应注意 如 饼 甜食 则应尽早加入 以便均匀分布 焙烤食品中用量为 0 03 0 30 2 丙酸 Propionicacid 丙酸为无色透明液体 有刺激性气味 可与水混溶 其钙盐 钠盐为白色粉末 水溶性好 气味类似丙酸 丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收 并参与人体的正常代谢过程 无危害作 用 世界很多国家都公认其为安全食品添加剂 丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸 类强 丙酸主要对霉菌有抑制作用 在化学发酵剂生产的产品中 一般应使用丙酸钠 因 钙离子会影响发酵剂的作用 在面包中最好是用丙酸钙 因为钙可以增进产品的营养 用 量不宜超过 0 32 3 对羟基苯甲酸酯类 Parabens 这是白色结晶粉末 略有麻醉性气味 对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收 在肝 和肾中水解 产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸 葡萄糖醛酸酯后 排出 在体内不积累 因而也是安全的食品添加剂 对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜 使细胞内蛋白质变性 其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强 对真菌的抑制效果最好 对细 菌的抑制作用也较山梨酸强 且对革兰氏阳性细菌有致死作用 4 复配型防腐剂 复配型防腐剂由多种材料复配而成 具有改善品质和防霉双重作 用 1 面包保鲜剂是白色至微黄色粉状或膏状物 具有品质改良和抑菌双重效果 抑菌谱广 保鲜效果显著 面包 清蛋糕在夏季常温下一般 2 3 天左右即见长霉 添加 0 2 一 0 4 的丙酸钙也只能保证 4 5 天左右 而添加 0 2 的面包保鲜剂 夏天能让面包 10 30 天内不长霉 使各种面包的保存期延长到原来的 3 10 倍 同时具有品质改良作 用 能有效改善组织 增大面包体积 10 以上 可免去或减少面包改良剂的使用 在面包 及蛋糕 点心等烘焙食品使用 用法简单 面粉搅拌成团后 在加奶油和盐时添本品即可 也可将本品与面粉一起过筛 混合后再与其他配料一起搅拌混合即可 一般使用量为面粉 总量的 0 2 左右 阴凉处密封存放 保存期二年 受潮结块不影响使用效果 2 戚风 蛋糕专用保鲜剂 为白色至微黄色粉状 由山梨酸钾 脱氢醋酸钠 单甘酯 葡萄酸 6 内酯按一定比例复配而成 戚风蛋糕由于水分大 营养物丰富 极易受到微 生物污染而变质 使用蛋糕专用保鲜剂能大大延长蛋糕保质期 普通蛋糕的保质期可达 15 30 天 戚风蛋糕的保质期达到 7 15 天 使用方法简单 普通蛋糕在打蛋时任何一 个工序加入均可 戚风蛋糕加入蛋黄中 与食品各成分搅拌均匀即可 使用分量按面粉的 2 左右添加 在通风阴凉处存放 保存期二年 受潮结块不影响使用效果 3 蛋黄派 保鲜剂 本品为白色至微黄色粉状 本品由脂肪酸甘油酯 食用有机酸类防腐剂等复配而 成 蛋黄派营养丰富 极易受到微生物的污染而变质 无添加保鲜剂的蛋黄派夏季会在 12 天内长霉 添加一般的保鲜剂 保质期也只有 30 40 天左右 满足不了厂家货架期要求 蛋黄派保鲜剂抑菌谱广 能有效延长蛋黄派保质期 达到 3 6 个月 高效 无毒 效果 稳定 使用方便 将面粉重量的 0 1 左右的蛋黄派保鲜剂和面粉搅拌均匀过筛后再与其 他配料搅拌均匀 能使蛋黄派保质期延长到 3 6 个月 在通风 阴凉处存放 保质期二 年 受潮结块不影响使用效果 产品的包装材料最好选用 Kop Cpp 否则冬季 45 天左右 水分丧失 3 防腐剂的合理使用及注意事项 1 正确选用防腐剂 不同的防腐剂理化特性不一样 防腐剂的风味与理化特性与食品 相容 则可用于这些食品 相反则不能 另外 每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物 有抑制作用 由于不同的食品中染菌的情况不一样 需要的防腐剂也不一样 如醋酸抗酵 母菌和细菌的效果好 常用于蛋黄酱 醋泡蔬菜中 苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强 常用 于酸性食品 饮料及水果制品 丙酸对酵母菌基本无效 对其他菌有一定抑制力 所以主 要用于焙烤食品 2 注意防腐剂有效的 pH 值范围 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂 食品 pH 值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响 pH 值越低防腐效果越好 一般认为 苯甲酸 苯甲酸钠适用于 pH 值 4 5 5 以下 山梨酸及山梨酸钾在 pH 值 5 6 以下 对 羟基苯甲酸酯类使用范围为 pH 值 4 8 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离 分子 如果溶液中氢离子浓度增加 电离被抑制 未电离分子比例就大 由于未电离分子 比较容易渗透微生物细胞膜 而改变其局部的 pH 值 而微生物对内部 pH 值的变化更敏 感 所以低 pH 值的防腐作用较强 3 防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散 如果分散不均匀就达不到 较好的防腐效果 所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中 溶解时溶剂的选择要注意 有的制品不能有酒味 就不能用乙醇作为溶剂 有的食品不能过酸 就不能用太多的酸溶 解 溶解后的防腐剂溶液 也有不好分散的情况 由于加入到食品中化学环境改变 局部 防腐剂过浓 会有防腐剂析出 如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类 加到水相后 如未及时均 质 则会很快析出 浮于水相表面 不仅降低防腐剂的有效浓度 还影响食品的外观 4 食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果 在加热杀菌时加人防 腐剂 杀菌时间可以缩短 例如在 56 时 使酵母营养细胞数减少到 1 10 需要 180 分 钟 若加入对羟基苯甲酸丁酯 0 01 则缩短为 48 分钟 若加入 0 5 则只需要 4 分钟 5 防腐剂并用 各种防腐剂都有各自的作用范围 在某些情况下两种以上的防腐剂 并用 往往具有协同作用 而比单独作用更为有效 6 减少食品的染菌 防腐剂一般杀菌作用很小 只有抑菌的作用 如果食品带菌过 多 添加防腐剂是不起任何作用的 因为在食品中的微生物基数大 尽管其生长受到一定 程度的抑制 微生物增殖的绝对量仍然很大 最终通过其代谢分解使防腐剂失效 因此不 管是否使用防腐剂 加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的 选用新鲜卫生 没有变质的原料 特别是要选用质量良好的鸡蛋 避免交叉污染 将配料 打蛋 烘烤 冷却 包装等车间严格分 隔开 特别要防止面粉 不清洁的空气二次污染已经烘烤出炉的蛋糕 在原料中添加防腐剂 在蛋糕中用来防霉的防腐剂主要包括 山梨 酸及其钾盐 丙酸及丙酸钙 丙酸钠 脱氢醋酸及其钠盐 双乙酸钠等 这些防腐剂最好在 pH 值小于 6 5 的酸性环境中使用 而在碱性条件下 的防腐效果不好 为保证防霉效果 在蛋糕生产中 可使用山梨酸 丙酸 脱氢醋酸 等有机酸 山梨酸 脱氢醋酸在水中难溶解 可将它们先溶解在少量酒 精中 再与面粉 糖等原料混合 也可使用这些酸的盐类物质 山梨酸 丙酸 脱氢醋酸主要起防霉作用 而对由细菌引起的腐败则没有多大的 防止作用 在烘烤过程中 尽量将蛋糕的水分降低 因水分过高 蛋糕易在贮 藏时变质 在蛋糕表面喷洒防腐剂 将山梨酸 丙酸 脱氢醋酸等防霉剂干拌 均匀 溶解在酒精中 制成防腐溶液 在蛋糕出炉时喷洒在表面 可抑 制蛋糕表面微生物的生长 在冷却和包装车间使用动态空气消毒机 在有工人作业的情况下 对车间内的空气进行连续同步消毒 以预防含有过多细菌的空气污染蛋 糕 从而保障蛋糕的卫生质量 40 最新回答最新回答 4 4 条回答条回答 匿名用户1 级 2015 09 18 回答 放置两个月 那就最好是制作玛芬类蛋糕 也就是重油类蛋糕 然后 使用 KPP 材质的塑料袋包装 可以放置脱氧剂 然后用封口机封好口 或者是真空包装就可以 30 匿名用户1 级 2015 09 18 回答 可以使用山梨糖醇 山梨醇作为葡萄糖的重要氢化产物 是糖类的替代品 因此首选用于甜味剂 山梨 醇属低甜度 低热值物质 归纳山梨醇的主要特性为 降低冰点 用于冷冻糕 点可防止冰晶的生成 增加渗透压 增加固体含量 减少水分活性 以控制蔬果 酱类食品中的微生物 抗氧化作用 糖醇本身不是抗氧化剂 但可使抗氧化剂增 强起效果 受热时不发生焦糖 美拉德等色变反应 保持食品的原味 原色 具有赋形 品质改良 娇味 稀释 增稠 保湿 增香等多中用途 不吸湿的糖 醇具有抗粘作用 与吸湿糖醇复配可提高抗粘性 可与强力甜味剂复配发生同增 效作用并掩盖其不良气味 以满足喜甜人群的嗜好 耐酸碱性好 可用于酸性食 品或饮料 在烘焙食品的生产中 山梨醇具有保湿和保鲜作用 可以防止食品干燥 从而 延长食品的保存期 一 泻脚 1 糖浆浓度太高 太稠 2 配方中糖浆比例过高 3 糖浆酸性太大 4 面粉筋度过高 5 馅料加淀粉太多 6 馅料水分太高 7 皮太厚 太软 8 成型后静止时间太长 9 炉温太低 二 月饼表面凸起开裂 1 馅料太软 2 馅料内糖的比例过高 3 压模成型不好 4 面火太低 5 烘焙时间太长 三 月饼表面横向开裂 1 饼皮内枧水比例太高 2 糖浆太稀 3 面团静止时间不够 4 手粉太多 四 月饼表面纵向开裂 1 馅料内糖或油比例太高 2 饼皮搅拌过度出现弹性 3 馅料内糕粉比例太高 4 出炉后即刻冷却 产生爆裂 五 皮馅分离 1 馅料内水分太多 2 馅料油太多 3 包馅时饼皮掺入过多手粉 4 饼皮配方油比例太高 5 皮馅软硬搭配不当 六 白腰 饼面不上色 1 糖浆太稀 2 配方内糖浆比例过低 3 枧水浓度太低 七 收腰 1 饼皮内枧水比例过高 浓度过高 2 糖浆浓度太低 3 饼皮搅拌过度 4 饼与饼之间置盘太密 5 炉温太高烘焙不足 八 饼面有斑点 1 饼皮油分太高 2 饼皮静止时间太长 3 糖浆 枧水未混匀 4 手粉太多 九 饼皮表面有小气泡 1 蛋液内蛋清没有打匀 2 蛋液没有过滤 3 蛋液配比不当 4 刷蛋水太多 5 刷好