竹笋加工操作规程

0 腌酸笋加工操作规程 为保证产品质量 控制和规范生产过程 依据以下标准 结合公司 生产实际 制定本操作规程 适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸 笋的生产 NY T1048 2006NY T1048 2006 绿色食品绿色食品 笋及笋制品笋及笋制品 NY T658 2002NY T658 2002 绿色食品包装通用准则绿色食品包装通用准则 1 1 产品执行标准产品执行标准 NY T1048 2006NY T1048 2006 绿色食品绿色食品 笋及笋制品笋及笋制品 2 2 原料及质量要求原料及质量要求 原料为新鲜上乘经去壳 蒸煮 漂洗的竹笋 色泽鲜嫩 无虫眼 无霉变 无污垢 无腐烂 3 3生产工艺生产工艺 经清洗 发酵 整理 调味 包装加工而成 工艺流程为 经清洗 发酵 整理 调味 包装加工而成 工艺流程为 4 4 主要生产设备 主要生产设备 原料清洗池 腌制池 分选台 真空包装机 度盘秤 打码机 打包 机 消毒池 更衣室 脚踏控制洗手器 紫外杀菌灯 空气净化器 5 5 工艺要求工艺要求 5 1 原料处理 5 1 1 原料 竹笋应进行严格的选择 对于不易消除污染的原料 调 味 原料处理 清洗 发 酵整理 切片 丝 包 装 1 应坚决废弃 不得使用 适用原料在生产前用清水清洗干净 除尽表面 污泥 去除腐烂变质竹笋 5 1 2 水 公司使用符合 GB5749 85 标准的自来水 自来水水质卫 生可靠 不易被微生物和化学物质污染 生产用水应定期送当地质检部 门进行水质检验 5 2 2 1 食盐的比例 10 5 2 3 食品添加剂的使用量严格按 GB2760 2003 标准执行 在调 味环节加入 5 2 2 2 辣椒的比例 5 5 3 发酵 5 3 1 腌制时间不少于 3 个月 生产过程中一定要检查产品是否 腐烂 变质 严格控制发酵条件 以防止亚硝酸盐超标 5 4 灭菌处理 5 4 1 1 包装车间的洁净 每天工作前半小时 启动包装车间的 空气净化器对包装车间进行空气净化 正常工作时开启空气净化系统 保证包装车间的净化空气换气量为 2 次 h 5 4 1 2 每天工作结束 人员离开时 开启包装车间内的紫外杀 菌灯 次日正常上班前关闭 对包装车间进行紫外杀菌 5 4 2 包装机械及用具的洁净 5 4 2 1 每天工作结束 将包装机械设备表面用水进行冲洗 用 配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备 将残留物及积垢彻底洗净 用 水将洗洁精冲洗干净 不得有残留 修理后的包装机械设备应立即进行 清洗消毒 确保干净方可继续使用 对包装机械设备可采用余氯 200mg L 的消毒液进行消毒 消毒后用清水冲洗干净 2 5 4 2 2 设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒 加工器具 设备被污染后应立即进行清洗消毒 5 4 3 半成品的洁净 5 4 3 1 半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌 工作 人员进入前关闭 离开时开启 严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开 启状态 5 4 3 2 对于待包装半成品 采取 现包装现取用 的原则 尽量 避免包装过程中产品二次染现象的发生 5 4 4 包装物的洁净 5 4 4 1 在每班工作结束前 生产科工作人员按生产计划准备好下 一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间 开启紫外杀菌灯杀菌 供下 一班次包装产品使用 5 4 4 2 包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌 工 作人员进入前关闭 离开时开启 严禁人员进入操作时紫外灯还处于开 启状态 5 4 4 3 取用产品包装物 采用 现包装现取用 的原则 尽量避 免包装过程中产品二次污染现象的发生 5 5 工作人员的洁净 5 5 5 1 包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高 的作业场所 所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣 消毒 洗手 5 5 5 2 包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗 避免因人为因素引发的交叉污染 5 5 5 3 包装车间工作人员在工作过程中定时 2 小时 次洗手和消 3 毒 5 6 包装 5 6 1 包装工艺流程 5 6 1 1 装袋 要求装袋的产品厚簿 粗细均匀 色泽鲜嫩 无腐 烂 外形完整 5 6 1 2 称重 每天上岗前先调校度盘秤 计量称重时读数要准确 计量偏差按 定量包装商品计量监督规定 执行 5 6 1 3 封口 封口前检查热风条是否完好 调校好热风度 真空 度后方可操作 封口时要求袋口要放置平整 否则交影响封口质量而出 现漏袋 胀袋 5 6 1 4 装箱 装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水 挤压检查有无 漏袋 感观检查合格后方可封箱 6 6 检验控制检验控制 6 1 检验控制环节及检验项目 6 1 1 原料的检验 竹笋的质量 大小均匀 色泽鲜嫩 无霉变 无虫眼 无腐烂 无杂质 6 1 2 半成品的检验 6 1 2 腌制工序 盐度 食品添加剂的用量 6 1 3 发醇工序 发醇时间不少于 3 个月 防止亚硝酸盐超标 称 重 装 袋 封 口装 箱 4 6 1 4 灭菌工序 包装物的灭菌 紫外杀菌 机械 用具的灭菌 75 酒精溶液 6 1 5 包装工序 装袋 计重 封口温度 真空度 装箱 6 1 7 成品检验 出厂检验 气味 滋味 色泽 杂质 净含量 总酸 亚硝酸盐 大肠菌 食 盐 6 2 检验频次 6 2 1 原料竹笋每批产品检验 2 次 分别于入库前进行 6 2 2 各生产工序每班次对每条生产线抽检 1 3 次 6 2 3 每批产品在包装前检验 1 次 6 3 不合格品控制 出现不合格品 按不合格品控制程序处理 严禁不合格品进入下道 工序或出厂 7 7 储藏 包装 运输储藏 包装 运输 7 1 成品储藏 加工完毕 经检验合格的成品 送到成品库储存 作好标识 入库 时间 来源 数量 堆放整齐 7 2 产品运输管理 7 2 1 外销产品实行专车专运 不允许与其它物品混运或使用运输 过有毒有害物质的车辆运输 运输过程中防止曝晒 雨淋 7 2 2 每次运输前