烹饪与营养的关系

1 第六节 烹饪与营养的关系 烹饪可以使食物发生一系列的理化变化 科学的烹饪 可以提高食物的感 官性质 增加人们的食欲 促进营养物质的消化和吸收 相反 不科学的 烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素 降低其生理价值 因此 烹饪与 营养的关系十分密切 一 烹饪对消化吸收的影响 1 帮助消化 植物的细胞壁中含有纤维素 半纤维素 果胶等不易背消化的物质 这些 物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化 但在烹饪加热中 能使 这些物质部分变为可溶 破坏了植物细胞结构 从而提高了植物食品的消 化率 动物性食品经加热后 也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理 化学变化 有利于食物的消化吸收 2 促进食欲 出色的烹饪 能大大改善食品的色香味 诱发人的食欲 促使机体的消化 液分泌迅速增加 从而提高食物的消化吸收率 二 烹饪对营养素的影响 1 主食的初加工与烹饪 1 主食初加工中的营养素 A 米面等粮食 在加工成大米 面粉的过程中 碾磨越精细 营养素损 失越多 其中以维生素和矿物质损失最大 如果出品率高 虽然可以保留 较多的营养素 但是大量的麸 谷 皮会使粗纤维和植酸增高 影响蛋白 质 无机盐等营养素的吸收和利用 所以 1953 年国家把标准米和标准粉 2 的出米率和出粉率确定为 95 和 85 即 九五米 和 八五粉 B 淘米时要合理洗涤 对大米搓洗次数越多 浸泡时间越长 淘米水温越 高 换水次数越多 则各种营养素损失也越多 2 主食烹饪中的营养素 A 烹制主食的常用方法有 蒸 煮 烤 烙 炸等 它们对营养素均有 不同程度的影响 尤其对维生素 B1 B2 尼克酸影响最大 从对营养素的保留方而考虑 蒸 不弃米汤 烤最好 水煮次之 最 差的是高温油炸 烹饪对主食中维生素的影响可参见 455 页附录三 谷类食品烹饪后硫 胺素 核黄素及尼克酸的含量与保存率 B 馒头或其他米面食品中 加碱过多时维生素 B1 破坏得也多 所以用碱 量要适中 C 煮米饭 面条时 有大量的营养素包括蛋白质 脂肪 糖类和水溶性维 生素进入汤汁 所以煮饭 面食最好不要弃去米汤和面汤 D 用酵母发酵的面团 不仅 B 族维生素的含量会增加 而且还会破坏面 粉中所含的植酸盐 有利于人体对钙 铁的吸收 所以应提倡以酵母来代 替面肥 含产酸杂菌 进行发酵的方法 E 煮饭时最好用烧水的自来水 因为生自来水中含有一定数量的氯气 煮 饭过程中可破坏大量的维生素 B1 而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了 2 蔬菜的初加工与烹饪 1 蔬菜的初加工 A 对蔬菜要进行合理的摘选 首先要选用新鲜的蔬菜 其次 蔬菜的外 3 帮 外皮也要尽可能利用起来 因为一般说来 新鲜蔬菜的外帮和皮重含 有比里面嫩心高得多的营养成分 另外 芹菜叶 莴笋叶 萝卜缨不应扔 掉 因为它们往往含有比茎 根高得多的养分 B 对蔬菜切洗应得当 首先 应先洗后切 切后则不再浸泡 以减少水溶 性营养素的损失 其次 切得不宜过碎 以减少易氧化维生素与空气中氧 的接触机会 从而降低其损失 另外 应该现烹现切 降低营养素在保存 期间的氧化损失 2 蔬菜烹饪中的营养素 A 为尽量保留营养素 应注意 正确的焯菜方法 不仅可除去某些蔬菜 的异味 减少营养素的损失 还可以除去蔬菜中的部分草酸 提高钙 铁 的利用率 正确焯菜的要求有 A 旺火沸水 短时速成 B 立即冷却 不挤汁水 C 焯后改刀 避免营养素因溶解而散失 D 急火快炒 如炒 熘等 以缩短菜肴的成熟时间 从而减少原料内汁 液流失和维生素的受热氧化损失 并可增进菜肴的感官性状 C 适时加盐 不可过早 因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压 从而使蔬菜大量失水 增大营养素因氧化和流失而造成的损失量 D 适量用油 可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收 E 荤素同烹 这样可以弥补蔬菜在营养上的不足 并可提高蔬菜中的胡萝 卜素和矿物质的吸收率 F 适当加醋 这是因为很多维生素怕碱不怕酸 在酸性环境下 这些维生 素可以得到很好的保护 加醋还有利于改进菜肴的感官性状 4 G 避免用碱 碱会增大维生素的损失 H 勾芡保护 勾芡可以减少维生素的氧化损失 还有利于减少水溶性维 生素的流失 I 不用铜锅 炒菜如用铜锅 虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿 但会大 量破坏维生素 C J 现吃现烹 尽量减少烹制后菜肴放置的时间 以减少营养素的氧化损失 同时 刚出锅的菜肴还具有适宜的温度 硬度 其色 香 味 形均优于 放置一段时间后的菜肴 蔬菜烹调后的维生素 C 和胡萝卜素的含量 每百克食物中毫克数 与保 存率 可参见 456 页附录三 3 动物性食品的初加工与烹饪 1 动物性食品的初加工 A 应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜 鱼类等原料 并根据不同的种 类 不同的部位 进行洗 切和搭配 B 需要洗切的原料应先洗后切 洗时不宜洗得过分 更不要先切后洗 以 防止脂肪 蛋白质 矿物质和维生素的流失 2 动物性食品的烹饪 动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热 长时间加热及高温加热三种类型 A 短时间加热的烹饪方法 常用的有炒 熘 爆 滑等 是利用热油或沸水 旺火快速成菜 这是使肉类原料营养素损失最小而常 用的烹饪方法 B 长时间加热的烹饪方法 常用的有煮 蒸 炖 焖 卤 煨 烧 烩等 多采用中火 小火或微火 在沸水或蒸汽中成菜 这种方法不仅有利于蛋 5 白质的水解 变性 变软 还有利于脂肪的充分浸出 从而使汤汁鲜美可 口 肉质柔软 有利于消化吸收 C 高温加热的烹饪方法 常用的有炸 煎 烘 烤 焗等 是利用高温 油脂及较高温度的烘箱 盐 砂等对肉类进行烹饪加工 使菜肴具有特殊 的风味 肉质变得外酥内嫩 容易消化吸收的方法 但是 此类烹饪方法 对营养素 尤其是维生素 的破坏较大 必须严格控制加热温度和时间 否则还会产生对人体有害的物质 第二节 食品的污染与食源性疾病 人类食物本身一般并不含有有害物质 或因含量极少而不具有实际卫生意 义 但是 食物在从种植 养育到收获 捕捞 屠宰 从生产 加工 储 存 运输 销售 烹调直到食用的整个过程中 都有可能引人某些有害因素 使食物受到污染 以致降低食品的卫生质量 并对人体造成不同程度的危 害 1 生物性污染 1 细菌及其毒素 食品中常见的细菌 称为食品细菌 食品细菌包 括能引起食物中毒 人畜共患传染病的以及其他以食品为传播 媒介的致病菌 也包括仅能引起食品腐败变质 并可作为食品 受传染的标志的非致病菌 另外 还包括一些在一定条件下能 引起人体疾病的条致病菌 细菌污染食物后 细菌本身或其代 谢产物 细菌毒素 都可能是致病原 2 霉菌及其毒素 有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属 青霉菌 6 属和镰刀菌属 霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素 当温度和 湿度较高时 霉菌就会在农产品上大量生长繁殖 特别是玉米 花生等受潮后污染最重 霉菌及其毒素污染食物后 使食物的 使用价值降低或丧失使用价值 毒素可引起人体中毒 有的还 有致畸 致癌和致突变作用 在各种霉菌中 黄曲霉的毒素的 毒性最大 3 病毒对食品的污染 病毒广泛存在于自然界 有卫生学意义的 主要为肠道病毒和肝炎病毒 这些病毒从带毒者粪便排出后污 染食物或水源 在自然界中可存活很长时间 人体食入含有致 病病毒的食物就可能患病 危害健康 4 寄生虫对食品的污染 寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通 过食品而使入致病的蛔虫 X 虫 华枝睾吸虫 肝吸虫 以及 旋毛虫等造成的 这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外 粪便 又未经过处理而使中间宿主感染 人若食用被寄生虫或虫卵感 染的动植物 中间宿主 则可能患寄生虫病 例如 人食用未 煮熟的猪肉或牛肉 可能患 X 虫病或囊尾蚴病 吃生猪肉可患 旋毛虫病 华枝睾吸虫病 吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病 吃未煮熟的淡水蟹 虾可能感染卫氏并殖吸虫 而蔬菜 瓜果 等易传播蛔虫病 水生植物 如茭白 菱角等 可传播姜片虫 病 这些寄生虫感染人体后 可夺取人体营养 对机体造成机 械性损伤 或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害 5 昆虫对食品的污染 粮食和副食品在不良的储存条件下 容易 滋生各种有害昆虫 如甲虫类 蛾类 螨类 蝇蛆等 致使食 7 品感官性状恶化 其中以蟑螂 苍蝇的危害最深 6 动物对食品的污染 动物污染主要是指老鼠的污染 老鼠啃食 糕饼和各种原料 还能传播鼠疫 流行性出血热 地方性斑疹 伤寒等多种疾病 2 化学性污染 1 化学农药对食品的污染 化学农药在农业上广泛使用后 对减 少病 虫 杂草危害 促进农业丰产起了一定的作用 但由于使用量和品 种的不断增加 加上有时使用不恰当 已经使环境和食品受到污染 污染 物随着食物链而逐级进入人体 给人 畜及其他有益生物带来潜在的危害 2 金属毒素地食品的污染 某些金属如超量存在于食品中是有害 的 如汞 铅 X 铜等 金属毒物进入人体后 元素本身不发生变化 可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物 进入人体的金属元素达到一 定的水平后 便可出现毒性反应 一般为慢性毒作用 如铅对造血系统 汞对神经系统 X 对骨骼等均有不良影响 某些金属还有致癌 致畸和 致突变作用 3 非金属毒物 非金属毒物只要指砷 硒 氟等 其中硒和氟是人 体必需的微量元素 但在过量 摄入时便对机体有害 砷一般被认为是一种 有害元素 4 有害化合物 有害化合物包括多环芳 X N 亚硝基化合物及食 物中天然存在的有害物质 多环芳 X 类 是由煤炭 石油 木柴等燃烧不完全而产生的 种类 很多 有些已经被证实具有致癌性 其中 3 4 苯并芘是一种普遍存在的致 8 癌物 多环芳 X 污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染 等方面 N 亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中胺类等反应而生成的 许多种 N 亚硝基化合物都有很强的致癌作用 3 放射性污染 天然放射性物质 核爆炸 以及核电站等和平利用原子能设施的三 废 都会污染环境 直接或间接污染食品 人体受放射性元素的影响 可产生组织癌变 生殖功能下降 基因突 变和染色体畸变 通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小 主要产生远 期的潜在性危害 二 食品污染的来源 烹饪原料在保管 运输与加工过程中 食物在烹制和食用前的各个环 节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染 食物污染的来源十分广泛 主 要来自以下几个方面 1 环境污染物 在自然环境中 工业三废 废水 废渣 废气 化学农药和生活污 水是食物的主要污染源 它们可从各种途径使食物受到污染 也可 通过食物链由低等生物向高等生物转移 在这一转移过程中 每经 过一种生物体 其浓度明显升高 这种现象称为生物富集作用 由 于这种作用 污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时 将比环 境中的浓度可能高出百甚至数百万倍 2 天然存在与食物中的有毒有害物质 9 1 某些食物的具有毒性天然成分 这些有毒成分在烹饪加工过程 中没有去掉或未完全除去 残留量过大 从而对人体造成危害 如 蛋清中的蛋白酶抑制剂 谷类和油籽中的植酸和植物凝血素 河豚 素 毒 X 毒素等生物毒素 2 食物天然成分在加工中形成的有害物质 常见的是美拉德反应 的产物 此反应时 XX 反应 产物为棕褐色的化合物 有一部分美 拉德反应产物有慢性毒性和致突变性 3 某些营养素的过量使用 营养素的过量使用 也会对人体造 成损害 尤其是脂溶性维生素和某些微量元素 过量使用会引起人 体的过剩性中毒 3 食品添加剂 为了改进食品的色 香 味和某些食用性质 在加工中加入某些适 宜的添加剂 对提高食品的质量是有益的 但不恰当地使用合成添 加剂 会给人体造成有害的影响 特别是不遵守食品添加剂的使用 原则 违反规定及滥用食品添加剂 更能造成人体的急性 慢性中 毒 4 食品包装材料与容器中的有害物质 陶瓷 塑料 玻璃纸盒其他包装纸等 它们的溶解物都会污染食品 如陶器中的铅 聚氯乙烯中的氯乙烯单体和增塑剂 加入塑料薄膜 中的染料和抗老化剂 报纸 书刊印刷时用的油墨和彩色纸张中可 能含有的多氯联苯 都可能污染食品 损害人体健康 但市售的食 品袋 食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的 5 烹饪加工过程中的有害物质 10 食品在烹调加工过程中特别是熏烤食物时 食品直接与炭火接触即 可受到多环芳 X 的污染 也可有 N 亚硝基化合物等致癌物质污染 烹调加工过程本身可产生致癌物质 食品中脂类可因高温而形成多 环芳 X 鱼 肉经烹调后特别在腌制时常常因加入硝酸盐类而形成 亚硝胺等物质 三 食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响情况下 主要由 微生物的作用而发生是人们所不期望的那种组合成分和感官性质的 变化 如鱼肉的腐臭 油脂的酸败 水果 蔬菜的腐烂 粮食的霉 变等 1 食品腐败变质的原因 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质 糖 脂肪等营养素的 分解 变化 是十分复杂的 其原因也是多方面的 一般可以从食品 本身 微生物及环境因素三方面来考虑 食品多数为动植物组织的一部分 含有一定的有机营养物质和水 分 在保存中常因其所含酶类的活动而继续进行生物化学变化 如肉 类的僵直和成熟 粮豆果蔬的呼吸等 引起其组织成分的分解 为微 生物提供了生长繁殖的良好条件 尤其在组织溃破和细胞膜破裂时 将加速腐败变质 影响食品的环境因素 如一定的温度 湿度 阳光和空气以及不合 卫生要求的食品包装 或不按卫生要求使用农药或化学添加剂等 都 可使食物受到人体有害物质的污染 发生变质 11 微生物的作用是食物变质的一个主要原因 引起食品腐败变质的微 生物 以非致病菌为主 霉菌次之 酵母菌又次之 食品原料在加工 前的生长 运输 存储过程中即已被这些微生物污染 在加工过程中 的处理 消毒和灭菌等 可使食品中微生物的数量明显下降 甚至可 使微生物完全消除 原料的污染程度 会影响到加工过程中微生物的 下降率 如果加工烹饪过程中卫生条件差 还会出现二次污染 当残 存在食品 菜肴中的微生物有繁殖条件时 就会出现微生物数量骤然 上升的现象 加工后的食品在储存过程中 微生物的生长有两种情况 一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物 在遇到适宜条件时 大量生长繁殖 从而使食品发生一系列的复杂变化 出现腐败变质 另一种是食品没有出现再次污染 在加工后仅残留少量微生物 也得 不到生长繁殖的适宜条件 因此 随着储存的日期的延长 微生物数 量不断下降 2 食品腐败变质后的外观表现 食品的腐败变质 首先会使人产生厌恶的感觉 如刺激性气味 异 常色调 特殊味道 产生粘液 组织溃烂 其次是食品成分分解 营 养价值低 另外 还由于微生物的大量污染 增加了病原体存在的可 能 从而威胁人们的健康 所以 在食品贮藏中 必须采取措施尽量 防止食品的腐败变质 粮食等植物性食品和肉 鱼 蛋等动物性食品的腐败变质都各有其 特点 这些问题已在第四章 烹饪原料与各类食品 中详细讲述过 此处不再重复 3 食品腐败变质的控制措施 12 针对前面谈到的食品腐败变质原因 可采取不同措施以减少乃至防 止食品的腐败 最有效的措施是尽量减少微生物污染和仰制微生物的 活动 其次是对食品采取仰菌或灭菌的方法 控制食品腐败 下面讲到几种常用的食品保藏方法 1 低温防腐 低温可以仰制微生物的繁殖和活动 降低酶的活性 和食品内化学反应的速度 当环境温度在 10 以下时 可使微生物的 作用大为减弱 0 以下时 基本上可以使微生物对食品的分解作用 停止 10 以下微生物的死亡率很高 20 以下时酶的作用基本停 止 但低温防腐的效果除温度本身外 还受细菌数量 微生物的种类 冷藏时间 食品本身组成特点以及其他环境因素的影响 例如 0 以 下有些霉菌还能繁殖 黄金葡萄球菌和伤寒杆菌在 19 尚可生存 6 个 月等 低温防腐一般只能将微生物生长繁殖和酶的活性加以限制 使组织 自溶和营养素的分解变慢 但是并不能杀灭微生物 也不能将酶破坏 食品质量变化并未完全停止 因此保藏的时间应有一定的期限 2 高温灭菌防腐 食品经高温处理能杀灭绝大部分微生物 破 坏食品中的酶类 从而防止食品的腐败变质 延长保存时间 高温杀 菌的方法有高温灭菌法和巴氏消毒法两类 高温灭菌法的目的在于杀 灭微生物 破坏酶类 获得接近无菌的食品 如罐头的高温灭菌常用 100 120 一般可杀灭繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物 巴氏消 毒的具体作法有两种 一种是低温长时间巴氏消毒 即 60 65 加热 30 分钟 一种是高温瞬间消毒 即 80 90 加热 30 秒或一分钟 巴氏 消毒多用于牛奶和酱油 果汁 啤酒及其他饮料 对食品的原有风味 13 影响较小 但只能杀灭繁殖型微生物 可能有少数微生物芽孢残留 所以应注意消毒后的密封 保存时间和条件 家庭中的剩饭剩菜 过夜后应再进行蒸 炒 就是利用高温杀菌 的原理以达到消毒的目的 3 脱水防腐 脱水方法根据食品种类 脱水要求和设备条件 而不同 可分别采取日晒 阴干 加热蒸发 减压蒸发 冰冻干燥等 以使食品中的水分含量降到一定限度以下 使微生物不能繁殖 酶的 活性也受到抑制 从而防止食品的腐败变质 对脱水防腐的食品 其 水分含量的要求也因食品种类不同 例如奶粉和蛋粉不超过 8 粮 食不超过 13 15 干果和干菜不超过 30 4 提高渗透压防腐 如果微生物处于高渗状态的介质中 则菌 体原生质脱水收缩 与细胞膜脱离 原生质可能凝固 从而使微生物 死亡 常见的有盐腌法和糖绩法 盐腌可提高渗透压 微生物对盐类浓 度的抵抗力因种类而不同 一般食品中的食盐含量达 8 10 即可防 止大部分微生物的繁殖 而杀灭微生物需要的食盐含量则高达 15 且必须数日方能见效 咸鱼 咸肉 咸蛋 咸菜等是常见的盐腌食品 糖绩法是利用高浓度 60 65 以上 糖液 作为高渗溶液来抑制微 生物繁殖 不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存 否则容易吸 水 降低防腐作用 糖绩食品常见的有果脯 果酱等 5 其他防腐保藏措施 除了以上几种方法外 酸绩法 辐射法 添加化学防腐剂法等 也都能抑制食品的腐败变质 延长保存时间 14 四 食 物 中 毒 一般认为 凡是由于食用各种 有毒食物 所引起的以急性过程 为主的疾病 可以统称为食物中毒 所谓有毒食物是指使健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病 的食品 因此摄取不可食状态的食品 如未熟水果 摄取非正常数 量的食品 如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 非经口摄取而又其他 方式引入体内而引起的疾病 食用者是特异体质 对某种食品 如鱼 虾 牛奶等 发生变态反应性疾病 经食物感染的肠道传染病 如痢 疾 伤寒等 和寄生虫病 以及长期或一次摄入体内 而以慢性经过 包括致畸 致突变和致癌等对人体产生危害的疾病 都不属于食物中 毒的范围 食物中毒的表现很多 但都具有共同的特点 潜伏期短而集中 发病人数很快达到高峰 患者都有类似的症状 大多伴有急性胃肠炎 的表现 病人有共同的饮食史 未进食该种有毒食物者不发病 健康 人与病人之间不传染 有发病曲线上没有传染病所具有的尾端余波现 象 1 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是由于食入含有一定数量的某种致病性细菌或其 毒素的饮食物所引起的 多数以急性胃肠炎症状为主要特征的一群 疾病 在发生的各种食物中毒中 一般以细菌性食物中毒最为多见 细菌 性食物中毒大体可分为中毒感染 感染型 和细菌毒素 毒素型 中毒 由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒 另一种不是活菌 15 本身而是菌体产生的毒素即菌体外毒素引起的中毒交毒素型中毒 有的食物中毒是感染型和毒素型两者协同作用所致 称为混合型细 菌性食物中毒 细菌性食物中毒通常有明显的季节性 多发生于气候炎热的季节 一般以 5 10 月份最多 这主要是由于气温较高 微生物容易生长 繁殖 而且在此期间内 人体防御技能往往有所下降 容易感染性 增高 因此最容易发生细菌性食物中毒 表 6 1 列出 了在我国发病率较高的几种细菌性食物中毒症 此外 细菌性食物中毒还有蜡样芽孢杆菌食物中毒 致病性大肠菌属和变 形杆菌属食物中毒 链球菌食物中毒等 2 有毒动植物食物中毒 有毒动植物中毒 主要指有些动植物中含有某种有毒天然组成成分 往 往由于其形态与无毒的品种类此 容易混迹而误食 或食用方法不当而 引起人类中毒 如河豚含有河豚毒素 毒囊含有毒肽或毒蝇碱等 还有 些动植物食品 在一般情况下 并不含有有毒物质 但有时由于储存不 当而形成某种有毒物质 且积累到一定数量时 食用后也可引起中毒 例如 马铃薯储存不当 发芽后可产生龙葵素 鱼类在微生物或酶的作 用下可产生组胺等 另外 还有一些是由于某种特殊原因而使一种食物 具有毒性 例如蜂蜜通常无毒 但如蜜源植物中有大量有毒植物 即可 酿成有毒蜂蜜 并引起中毒 1 有毒动物性食物中毒 主要的有毒动物性食物中毒可参见表 6 2 16 2 有毒植物性食物中毒 蕈类统称蘑菇或 X 子 属真菌类植物 通常可分为食蕈 条件可食蕈 和毒蕈三类 食蕈味道鲜美 有 一定的营养价值 条件可食蕈 主要是指通过加热 水洗或晒干 等处理后方可安全食用的 X 类 毒蕈系指食用后能引起中毒的 蕈 类 我国有食蕈近 300 种 毒蕈约 80 多种 其中含剧毒能 致死的在 10 种以下 毒蕈虽然占的比例较少 但常因误食而引 起中毒 毒蕈中毒一般发生于气温高而多雨的夏秋季节 毒蕈 的有毒成分比较复杂 往往一种毒素存在于几种毒蕈之中 或 一种毒蕈 又可能含有多种毒素 几种有毒成分同时存在时 有的互相拮抗 即互相消弱对方的作用 有的互相协同 即互 相增强对方的作用 因而症状较为复杂 按毒蕈所含的有毒成 分和中毒时临床表现不同 毒蕈中毒可分为若干种 见表 6 3 3 霉菌毒素食物中毒 能够引起霉菌毒素中毒的食物主要如表 6 5 中所列 4 化学性食物中毒 化学性食物中毒包括金属 农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒 引起中毒的化学物质主要有砷 锌 铅和亚硝酸盐等 化学性食物中毒 的特点是发病快 一般潜伏期很短 患者中毒程度严重 而病程往往比 一般细菌毒素中毒为长 见表 6 6 17 表 6 1 细菌性食物中毒 中毒 名称 病原病原特征中毒机理引起中毒的食品中毒表现预防措施 沙门 氏菌 食物 中毒 沙门氏 菌属 主要有 鼠伤寒 沙门氏 菌 猪 霍乱沙 门氏菌 肠炎沙 门氏菌 沙门氏菌食物中毒全 年都有发生 尤以 7 9 月份为多 沙门氏 菌对营养要求不高 在普通水中可存活 2 3 周 繁殖最适温度 为 37 度 在 20 度以 上就能大量繁殖 在 100 摄氏度水中立即 死亡 80 度水中两 分钟才能死亡 由活菌和内毒 素协同作用而 造成 活菌体 作用于肠粘膜 引起炎症 水 肿 充血和出 血压 内毒素 可引起发烧 并使消化道蠕 动增强而发生 呕吐和腹泻 多同动物性食品 引起 特别是肉 类 如病死的畜 肉 酱肉 熟内 脏等 也可由鱼 类 家禽类 奶 类和蛋类食品引 起 由植物性食 品 如豆制品和 糖果点心等 引 起者较少 潜伏期一般为 12 30 小时 以急性胃肠炎为主要表 现 病初发烧 头痛 恶心 随后腹泻 腹痛 呕吐 腹泻主要有黄 绿色水样便 恶臭 少 数有粘液或血 一日达 7 8 次或更多 体温在 38 40 摄氏度 重病患者 可出现中枢神经症状 循环衰竭症状 不及时 救治可致死亡 1 严禁采购或食用病 死畜禽 2 搞好烹饪卫生管理 3 保证烹饪加温灭菌 的要求 彻底消灭病原 菌 4 严格执行生熟食品 分开制度 防止交叉污 染 5 降低食品贮存温度 控制细菌繁殖 葡萄 球菌 肠毒 素食 物中 毒 葡萄球 菌 其 中金黄 色葡萄 球菌致 病力最 强 本病一般以夏秋多发 其他季节也有什么 该菌生长条件要求不 高 可在高渗糖 盐 的食品中生存 经腌 肉服仍不能排除毒素 形成的可能力 80 摄氏度 30 分钟始可 杀死菌体 主要是同于肠 毒素的作用所 致 只吃入活 菌而无肠毒素 不能引起中毒 引起中毒的食品 主要是营养丰富 含水分较多的食 品 主要为肉类 制品 剩米饭 凉糕 糕点 鱼 及蛋制品 奶制 冷食等 潜伏期 1 6 小时 主要表 现为恶心 唾液分泌增 加 剧烈反复呕吐 上 腹部疼痛 腹泻 体温 正常 严重病例出现出 现头痛 出汗 虚脱 血压下降 发病的儿童 多于成人 1 防止污染和防止肠 毒素的形成 对易腐食 品和加工后的熟食品要 低温保藏 2 剩饭要弄松 放阴 凉通风干净处 食用前 必须彻底加热 18 表 6 2 动物性自然毒素中毒 中毒 名称 病原病原特征中毒机理引起中毒的食 品 中毒的表现预防措施 副溶 血性 弧菌 食物 毒中 副溶 血性 弧菌 广泛存在于温热地带近 岸海水 海底沉积物和 鱼贝类中 发病季节性 强 一般为炎热季节能 菌体在 10 度以下停止生 长 2 5 度以下逐渐死 亡 在酸性条件下不能 生长 由摄取带 有大量活 菌的食物 引起 临 床表现有 毒素型 感染型和 混合型 主要由海产食 品引起 如鱼 蟹等 肉类 家禽和蛋类食 品亦可引起 另外 也可由 卤菜和食盐引 起 潜伏期 8 20 小时 初 起有上腹部阵发性性 绞痛 继之有腹泻 每日 5 6 次 最多达 20 余 一般呈水便样 后为脓血便 同时出 现恶心 呕吐 头痛 发烧 回肠部有明显 压痛 1 对海产调制应倍加 注意 加工前用淡水充分 洗净 调制过程中必须严 格执行生熟隔离卫生制度 以防交叉污染 2 动物 性食品要充分煮熟烧透 海产品或熟食应低温冷藏 肉毒 中毒 肉毒 梭状 芽胞 杆菌 该菌为严格厌养 菌体 于 80 度 15 分钟即死亡 但其芽孢对热的抵抗力 很强 肉毒毒素在正常 胃液中不被坏 对碱和 热不稳定 80 度 30 分 钟或煮沸 5 20 分钟可破 坏毒素 毒素型中 毒 以家庭自制的 豆酱 臭豆腐 为最我 其次 为面酱和豆豉 肉类罐头 腊 肉 香肠 熟 肉等也曾引起 过中毒 潜伏期一般 1 4 天 主要是引起神经麻痹 先是眼肌麻痹 以后 出现咽肌 胃肠肌等 麻痹 体温和脉博成 反比 这类中毒死亡 率高 1 加工食品需选用新 鲜材料 彻底清洗 加工 后防止再污染 避免在较 高温度或缺氧条件下保存 2 皮肤伤口处不要接 触可疑食口 因为肉毒毒 素可经破伤皮肤 粘膜表 面或新创被吸收 3 食 用前充分加热破坏毒素 类别代表动物毒素中毒表现预防措施 19 类别代表动物毒素中毒表现预防措施 毒鱼 类中 毒 河豚鱼含有河豚毒素 在鱼体内毒素的 毒性顺序为 卵 巢 肝 脾 血 眼 鳃 脑 皮 肤 肌肉 依次 递减 毒素毒性 强 对热稳定 主要作用于神经 末梢和神经中枢 死亡率高 潜伏期短 一般于食后 0 5 3 小时内发病 初起 多为胃部不适 恶心 呕吐或有腹痛 腹泻 并有唇舌 指端麻木 进而语言不清 四肢无 力 全身软瘫 眼睑下 垂 瞳孔先缩小后扩散 心率由快速变缓慢 严 重者体温和血压下降 出现紫绀和错迷 最后 致死 高组 胺鱼 类中 毒 主要是鲐 鱼 鲣鱼 X 鱼 金 枪鱼 沙 丁鱼 秋 刀鱼等青 皮红肉海 产鱼类 青皮红肉鱼的鱼 体中含有较多的 组氨酸 鱼体不 新鲜或腐败时 组氨酸脱羧形成 组胺 组胺使毛 细血管扩张 支 气管收缩 潜伏期很短 一般数分 钟至数小时 表现为面 部 胸部及全身皮肤潮 红 眼结膜充血 并伴 有头疼 头晕 脉快 胸闷 心跳 呼吸加快 血压下降 有时可出现 荨麻疹 咽喉烧灼感 个别可出现哮喘 1 这类鱼烹 调前应去内脏 洗净 切段后用 水浸泡数小时 2 防止鱼类 腐败变质 鱼类 胆毒 中毒 主要是淡 水鱼中的 青鱼 草 鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤 鱼与鳊鱼 等 鱼胆内含胆汁毒 素 不易被乙醇 和热所破坏 它 会导致肾 肝功 能衰竭 也能损 伤脑细胞和心肌 潜伏期一般 5 12 小时 主要表现有中毒性胃肠 炎 肝病 肾病 神经 症 心肌病等多种症状 烹调时要除去胆 鱼胆汁虽有药理 作用 但应注意 剂量 肝毒 鱼类 中毒 鱼类中的 蓝点马鲛 鲨鱼 X 鱼 鳕鱼 其新鲜肝 脏 进食 过量会引 起中毒 这些鱼类肝脏中 除因含有丰富的 维生素 A D 引起维生素过多 症状外 在肝油 中还含有鱼油毒 痉挛毒 麻痹毒 等 可引起中毒 食后 0 2 9 小时发生恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头 痛 乏力 眼结膜充血 视力模糊 鲅鱼肝脏中 毒还出现口渴 唇干和 剥脱性皮炎 重症还脱 发 脱眉 毒 鱼 中 毒 卵毒 鱼类 中毒 约有 70 余 种 如鲶 鱼 云南 光唇鱼 狗鱼等 卵或卵巢有毒 含有鱼卵毒素 成熟卵毒性大 食用卵毒鱼类鱼卵 5 30 克即可中毒 潜伏期 0 5 3 小时 有呕吐 腹 痛 头痛 面色苍白等 症状 严重者抽搐 昏 迷以致死亡 20 表 6 3 毒 X 的中毒类型 毒 鱼 中 毒 血 清 毒 鱼 类 中 毒 鳗鲡 黄 鳝 血清中含有鱼 血毒素 为蛋 白质毒素 能 被热和胃液破 坏 大量生饮 这类毒鱼鱼血 能致中毒 轻者恶心 腹泻 皮 疹 紫绀 全身无力 心律不齐 重者因麻 痹 呼吸困难而死亡 1 煮熟后进 食 2 人体粘膜 破损后注意不要 接触有毒鱼血 麻痹性贝 类中毒 有些贝类 本身无毒 由于摄食 有毒藻类 而具有毒 性 如织 绞螺 蚶 子 牡蛎 香螺等 毒贝含多种有 毒成分 通称 为贝类麻痹毒 主要是石房蛤 毒素或石房蛤 科毒素 潜伏期一般 0 5 8 小 时 初始症状为唇 舌 指端麻木及刺痛 继而言语不清 肢麻 无力 头痛 嗜睡 步态不稳 并可出现 恶心 呕吐 腹泻等 消化道症状 严重者 可发生昏迷 呼吸困 难而死亡 1 贝类食用 前应清洗漂养 除去肝脏和胰脏 2 烹调时采 取水煮捞肉去汤 的办法 蟾蜍中毒蟾蜍在蟾蜍腮腺和 皮肤腺分泌的 有毒白色浆液 中 含有 30 多种具有强心 作用的蟾蜍毒 素和蟾蜍配质 可制作名贵中 药 稍多量即 可至中毒 潜伏期多为 0 5 4 小 时 突然出现频繁的 恶心 呕吐 剧烈者 可致脱水 胸部胀闷 心悸 脉缓而不规则 重症有抽搐 昏迷而 导致心脏综合症 神 经系统症状态要为头 痛 头晕 流涎 唇 舌或四肢麻木 嗜睡 或烦燥不安等 有毒蜂蜜 中毒 蜜蜂采自 有毒植物 的蜜腺和 花粉所酿 成的蜜 含有毒物 质 为毒 蜜 由于有毒蜜源 植物不同 故 毒蜜所含有毒 物质也不同 毒蜜中毒多在食后 1 2 天出现症状 最短 的一至数小时 早期 有头痛 头晕 恶心 呕吐伴低热 乏力 四肢麻木 轻者仅口 苦 口干 唇舌发麻 重者并有肝损害或肾 损害现象 心脏受累 时则出现心情不齐 心率减缓 血压下降 等症状 最后死于循 环中枢和呼吸中枢衰 竭 有毒蜂蜜一般色 泽较深 多呈棕 色或褐色等 并 有苦味或涩味 食用时应加以鉴 别 中毒名称毒性植物中毒原因中毒表现预防 21 表 6 4 植物性自然毒中毒 胃 肠 毒 肠 毒粉褶伞 毒红菇等 类树脂物质或酚类物 质刺激胃肠道引起中 毒 恶心 呕吐 腹痛和 剧烈腹泻 阵发性腹 痛或绞痛 水样便 且便中有粘液及红细 胞 吐泻严重会出现 脱水 代谢紊乱 血 压下降 甚至休克 一般 0 5 6 小时发作 肝 肠 毒 型 毒伞 鳞 柄白毒伞 褐鳞小伞 包脚黑褐 伞等 含毒伞肽和毒肽两种 环肽化合物毒素 属 极毒且毒性稳定 耐 高温干燥 毒伞肽主 要作用于肝细胞核 且对心 肾 脑等器 官也有损害 毒性作 用慢 毒肽主要作用 于肝细胞的内质网 毒性作用快 初期表现为腹痛 恶 心 呕吐 腹泻 水 样便 经 1 8 天假愈 期 毒素损害脏器 出现头痛 眩晕 精 神不振 重者则出现 谵妄 烦燥不安 抽 搐 昏迷等症状 潜 伏期一般为 24 小时以 内 丝盖伞属 杯伞属 X 类及毒蝇 伞 豹斑 毒伞等 所含毒蝇碱作用于人 体神经系统 毒伞属中 的一些毒 X 毒蝇母 蜡子树酸 白蘑酸 麦萨松等异 X 唑衍生物作用于中 枢神经系统 柠檬黄伞 褐云斑伞 毒蝇伞 花褶伞等 含有蟾蜍素和光盖伞 素等色胺类化合物毒 素 作用于中枢神经 系统 引起精神错乱 幻觉 及听觉 味觉 色觉 的错觉 潜伏期典型 症状是腺体分泌亢进 流涎 流泪 多汗 后出现瞳孔缩小 脉 缓或胃肠炎的症状 潜伏期 10 分钟至 2 小 时 神 经 精 神 型 桔黄裸伞含有致幻素出现行动不稳 幻觉 及意识障碍 毒 X 中 毒 溶 血 型 鹿花 X 褐鹿花 X 赭鹿花 X 等 含有鹿花 X 素 为 甲基联氨化合物 可 使大量红细胞破坏 出现急性溶血 初期腹胀 腹痛 继 有剧烈呕吐 腹泻 头痛倦怠 黄疸 肝 脾肿大 严重出现心 律不齐 谵妄 昏迷 抽搐 甚至死亡 潜 伏期 1 2 天 对干燥后 可以食用 的 X 种应 洗净后先 煮沸 5 7 分钟 弃 去汤汁后 方可食用 切忌火快 炒或凉拌 食用 进 食量不宜 超过 250 克 避免 食用不认 识的自 X 种 22 续前表 中毒 名称 毒性植物中毒原因中毒表现防预 含亚 硝酸 盐类 植物 中毒 青菜 韭菜 卷心菜 莴 苣 菠菜 萝卜叶 荠 菜等均含有 大量亚硝酸 盐和硝酸盐 亚硝酸盐衩人体吸收后 将红细胞中正常的低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋 白 失去携氧 释氧功能 造成各组织缺氧 以中枢 神经最为敏感 头晕 心跳加速 呼吸急促 恶 心 呕吐 腹痛 腹胀 腹泻 嗜睡或烦燥不安 口唇青紫 指 甲及全身皮肤呈紫黑色或蓝褐色 严重者出现神志不清 痉挛抽搐 昏迷 甚至发生窒息 循环衰竭 而死亡 一般 1 8 小时后发作 严禁食用腐烂变质 蔬菜 腌制蔬菜要 腌透 至少 20 后再 食用 避免在一段 时期大量食用叶菜 类蔬菜 不宜饮用 苦井水和过夜的笼 中毒名称毒性 植物 中毒原因中毒表现预防 发芽马铃 薯中毒 马铃 薯 马铃薯中含有弱碱性 糖苷 龙葵素 在发 芽部位含量高 有可 能引起中毒 龙葵素 对胃肠道粘膜有较强 刺激性 对呼吸中枢 和运动中枢有麻痹作 用 对红细胞有溶血 作用并能引起脑 肺 肝等器官水肿 充血 咽部发干 有搔痒感 胃部烧 灼 恶心 呕吐 腹泻 腹痛 伴有头晕 耳鸣 瞳孔散大 严重者则昏迷 抽搐 甚至呼 吸麻痹而死亡 潜伏期为 0 5 3 小时 马铃薯应在低温干燥 环境中贮存 避免阳 光直射 防止发芽 生芽过多的不宜昌食 用 生芽少的剔除芽 及其基部 削尽皮 水中浸泡 30 60 分钟 煮熟后方可食用 烹 调时最好加些醋 四季豆中 毒 四季 豆 可能是含于豆荚的种 子中的植物凝血素有 凝血作用 表现为胃肠炎症状 恶心 呕 吐 腹痛 腹泻 头晕 头痛 部分病人还有胸闷 心慌 出 冷汗 四肢麻木等症状 潜伏 期为 2 4 小时 适宜炖食 烧熟煮透 凉拌时应先在开水中 烫煮 10 分钟以上方 可食用 鲜黄花菜 中毒 鲜黄 花菜 金 针菜 萱草 含有秋水仙碱 在体 内被氧化成氧化二秋 水仙碱 对组织有刺 激作用 恶心 呕吐 咽喉不适 腹痛 头痛 头晕 潜伏期为 1 5 4 小时 食用干制品较安全 鲜食须加水浸泡或开 水烫泡后弃汁再烹调 含氰苷植 物中毒 木薯 苦杏 仁 桃仁 枇杷 仁 李子 仁 杨梅 仁等 苦杏仁等果仁中含有 苦杏仁苷 在口腔 食道 肠胃中遇水水 解为氢氰酸 被肠胃 吸收后迅速与细胞色 素氧化酶结合 引起 细胞氧化过程停止 组织缺氧 机体内积 累大量乳酸和二氧化 碳 木薯中含有亚麻 仁苦苷 在小肠遇水 后也水解析出游离的 氢氰酸 初期口中苦涩 流涎 恶心 呕吐 心悸 伴有头晕 头痛 随中毒加重 呼吸加快 胸闷 表现不同程度的呼吸困难 严 重者呼吸急促 瞳孔散大 昏 迷 发生痉挛及紫绀 最后因 呼吸麻痹或心跳停止而死亡 苦杏仁中毒潜伏期 1 2 小时 木薯中毒为 6 9 小时 尽量避免或少食杏仁 食用时必须反复用水 浸泡 充分加热熟使 其失去毒性 木薯不 可生吃 且不宜用铜 锅煮食 食量不可过 多且不宜空腹吃 23 锅水 豆浆 中毒 黄豆可疑病因为皂素 血球凝 集素 抗胰酶蛋白 恶心 呕吐 腹泻 腹胀 有时 伴有头晕 倦怠无力等 煮沸后持续加热数 分钟 彻底煮透 魔芋 中毒 魔芋所含有毒成分有麻痹呼吸 中枢及运动中枢的作用 初期咽喉 胃肠有烧灼感 继之 流涎 恶心 呕吐 腹痛 言语 不清 惊厥 甚至可因呼吸中枢 麻痹致死 潜伏期为 0 5 8 小时 煮沸 3 小时以上方 能食用 严禁生食 白果 中毒 白果 银杏 有毒成分尚不十分清楚 白果酸及白果二酚接触皮 肤能导致皮炎 吸收后可 作用于神经系统 对胃肠 粘膜也有刺激作用 也有 人认为有毒成分是一种能 溶于水 受热破坏的无氮 中性结晶物 白果毒素 多发于儿童 成人中毒量为 20 300 枚 儿童为 10 50 枚 早期症 状为恶心 呕吐 腹泻 腹痛 继而出现头痛 恐惧感 烦燥不 安 惊厥 紫绀 瞳孔散大 昏 迷 甚至死亡 潜伏期为 1 12 小 时 不可生食 吃时要 加热熟透 除去肉 中绿色的胚 食量 应有限制 荔枝 病 荔枝毒性成分及中毒机理尚不 清楚 可能存在某种毒素 大量食用后 导致肝脂肪 变性 食欲减退 发生低 血糖 发病突然 头晕 出汗 面包苍 白 疲乏无力 心悸 严重者出 现昏迷 阵发性抽搐 瞳孔缩小 皮肤紫绀 甚至血压下降 呼吸 困难 不宜连续多日大量 食用 表 6 5 霉菌毒素中毒症 中毒 名称 毒素中毒原因中毒表现预防 黄曲 霉素 中毒 黄曲霉 寄生曲 霉产毒菌株产生 的黄曲霉毒素 黄曲霉素使肝脏 损伤 如出血 肝细胞变性坏死 脂肪浸润 并有 胆小管及纤维组 织增生 同时肾 病初胃部不适 食欲 减退 腹胀 肠鸣音 亢进 恶心 无力 易疲劳 控制粮油食品如花 生 玉米 棉籽等 的贮存环境温湿度 条件 防止食品霉 变 不可食用霉变 食品 24 表 6 6 化学性食物中毒 脏及肾上腺也发 生病变 黄变米中黄绿青 霉 岛青霉霉 桔青霉 缓生青 霉等产生黄绿青 霉素 桔青霉素 黄天精 环氯素 和岛青霉素等 可诱发动物肝细 胞肿瘤和肝细胞 癌变 有的还并 发有肝硬化等 黄变 米和 黄粒 米毒 素中 毒 黄粒米中黄曲霉 烟曲霉 构巢曲 霉等产生环氯素 杂色曲霉素等毒 素 诱发肝癌 霉变 甘蔗 中毒 节菱孢莓是病原 菌 产生的毒素 尚不清楚 毒素使中枢神经 受损 潜伏期 10 分钟至 17 小时不等 病初呕吐 头晕 继而出现典型 的眼球偏向凝视 视 力障碍 抽搐时四肢 强直 屈曲 内旋 手呈鸡爪状 防止大批甘蔗挤压 堆放 受潮变质 严禁食用变质甘蔗 甘薯酮对肝脏有毒害作 用 甘薯醇对肝脏有毒害作 用 甘薯宁引起肺水肿和胸 腔积液 霉变 甘薯 中毒 4 薯醇也是肺水肿诱发 因子 潜伏期为数小时至 24 小时 表现为食 欲不振 呼吸困难及 呕吐 恶心 腹痛 腹泻 严重者肌肉颤 抖 痉挛 神志不清 昏迷 瞳孔散大 数 日内死亡 注意贮存条件 防 止薯皮破损受病菌 污染 避免食用霉 变甘薯 25 五 矿物质在烹饪中的变化 动植物食品中都含有矿物质元素 只不过所含的种类和数量有所不同 一般在烹饪过程中 动物食品受热发生的变性 失水收缩现象 溶于水 中的矿物质随内部的水分一起溢出 例如 肉类在加热过程中矿物质溶 于汤水中较多 各种矿物质的流失量如下 钾 64 4 锰 10 3 钙 22 5 氯 41 7 中毒原因临床表现预防措施 砷化物中毒砷俗称砒 无毒 砷的 化合物一般 都有毒 尤 以三氧化二 砷的毒性最 烈 俗称砒 霜 潜伏期数分钟至数小时 病人首先 感到咽喉部发干 发辣 灼烧 常 伴剧烈恶心 呕吐 呕吐内容先为 食物然后可吐出胆汁 严重者可见 到血性物 随恶心呕吐后 病人感 到腹部胀闷 烧灼及腹痛 腹痛可 呈痉挛性绞痛 腹泻为水样粘液便 或米汤样便 各部位粘膜 鼻及口 腔粘膜充血甚至出血 神经系统受 损 严重中毒者肝肾功能均受损 死因多为呼吸循环衰竭 肝肾功能 衰竭 中毒性脑病 1 盛过含砷农药 的容器不得再盛装食 品 加工粮食的碾磨 禁碾农药 2 食品制作中使 用的化学物质或食品 添加剂要符合食品卫 生标准 铅中毒锡铅合金器 皿 劣质陶 瓷与搪瓷器 皿中的铅化 合物溶出 进入食品 急性中毒时口内有金属味 流涎 口腔粘膜变白 剧烈恶心 呕吐 阵发性腹绞痛等 慢性中毒较常见 多呈隐匿性过程 轻者呈现神精衰 弱症候群 重者可出现铅麻痹 铅 中毒性脑病 1 控制饮食中的 铅含量 2 不用含铅容器 或有含铅涂料的盛具 盛放酒类及其他酸性 饮食品 锌中毒常见因镀锌 容器或器械 的锌混入食 品而致中毒 潜伏期几分钟至 1 小时 主要为胃 肠道刺激症状 吐 泻 腹绞痛 口腔灼痛感 眩晕 全身不适 严 重者可因吐 泻而虚脱 不用镀锌白铁容器盛 装食物 特别是酸性 饮料 如桔子水 柠 檬水等 亚硝酸盐中 毒 亚硝酸盐为 工业用 外 观与食盐相 近 参见 402 页 含亚硝酸盐类植物中毒 一栏 加强亚硝酸盐管理 防止当作食盐而误食 26 镁 11 5 硫 7 3 铝 58 磷 32 铁 6 植物食品中矿物质在烹饪中的损失稍小 第五节维 生 素 维生素是一类结构不同的有机分子 它是维持生命不可缺少的物质 虽然 维生素既不能提供能量 也不能用来构成组织 但由于很多维生素是生物 体中酶的组成部分 所有它能够促进和调节机体的新陈代谢 一旦缺乏 就会引起体内物质代谢的混乱 进而引起有关的疾病 根据现在的认识 维生素是活细胞为维持正常生理活动所必须的 但需要 量极微的天然有机物质 人和动物自身不能合成维生素 动物从植物中摄 取维生素 以满足机体需要 并将其中的以部分储存起来 因此在动植物 体中均含有维生素 从生命起源及进化的角度看 一切生物的细胞在代谢 途径上都有程度不同的共性 细胞内的代谢活动是靠催化的 而维生素是 作为这些酶的辅酶 辅基的构成部分而起作用 植物 动物的细胞代谢都 需要维生素 但植物自身可以用简单物质来合成维生素 动物由于长期食 用植物 所以在进化过程中逐渐失去了合成维生素的能力 而只能依赖食 物中供给来得到维生素 动 植物中代谢活跃的器官中必然维生素含量较 多 如绿叶 肝脏等 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元 做重要的维生素元 是 B 胡萝卜素 理论上一分子 B 胡萝卜素可生成两分子维生素 A 另 外 化学结构与维生素相似 并具有与维生素相同生物活性的物质称为同 27 效维生素 一 维生素的分类 维生素种类繁多 化学结构与生理功能差异较大 一般无法按其化学结构 和生理功能分类 按维生素的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素 并将作用 功能相近的归为一族 冠以拉丁文写字母 A B C 等 水溶性维 生素中又分为 B 族和 C 族两大类 脂溶性维生素又分为 A D E K 四类 并按结构不同标上 1 2 3 等数字 如 A 族中有维生素 A1 A 等 二 维生素的生理功能和特性 各种维生素的生理功能和特性列表如表 1 19 表 1 19 维生素的生理功能和特性 类 别 代表 字母 其他 名称 特性生理功能缺乏症主要来 源 A A 1 A2 抗干 眼病 醇 抗干 眼病 维生 素 视黄 醇 对光氧不稳定 对热 酸 碱 较稳定 植物 性食物中的胡 萝卜素可在体 内转化成维生 素 A 1 促进生长发育 2 参与眼球内视 紫质的合成或再生 维持正常视觉 3 维持上皮组织 的完整和健康 4 增强抗病力 肌肉 内脏器官萎缩 体脂减少 生长停滞 夜盲症 上皮细胞萎 缩 角化 干眼病 体内表皮损伤以及皮 肤干燥脱屑 机体抗 病力下降 但摄入过 多可引起中毒 严重 时导致死亡 鱼肝油 蛋黄 乳以及 动 2 内 脏 绿 叶蔬菜 水果等 脂 溶 性 维 生 素 D D 2 骨化 醇 性质较稳定 耐热 耐氧化 1 维持钙 磷的 正常代谢 促进二 儿童易患佝偻病