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文档简介

面包质量标准 色泽 表面金黄色或棕黄色 均匀一致 无斑点 有光泽 不能有烤焦和发 白现象 表面状态 光滑 清洁 无明显撒粉粒 没有气泡 裂纹 变形等情况 形状 各种面包应符合所要求的形状 枕形面包两头大小应一致 用 面包听制作的面包不粘听 用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周 长的四分之一 内部组织 从断面观察 气孔细密均匀 呈海绵状 不得有大孔洞 富有弹 性 口感 松软适口 不酸 不粘 不牙碜 无异味 无未溶化的糖 盐等粗粒 理化指标 水分 以面包中心部分为准 34 0 44 0 酸度 以面包中心部分为准 不超过 6 度 比容 咸面包 3 6 以上 淡面包 甜面包花色面包 3 8 以上 卫生指标 无杂质 无霉变 无虫害 无污染 砷 0 5 mg kg 以 As 计 铅 0 mg kg 以 pb 计 食 品 添 加 剂 按 GB T14611 2008 规定 细菌指标 细菌总数出 厂 750 个 g 销售 1 000 个 g 大肠杆菌 3 个 100 g 致病菌 系指肠道致病菌及致病球菌 不得检出 原 辅料符合国家卫生规定标 准 比容 取一有代表性的面包 称量后放入一定体积的容器中 将小颗粒填充剂 如粟 油菜籽 放入容器内摇实 用直尺将填充剂刮平 取出面包 将小颗 粒填充剂倒入量筒中量出体积 比容 面包体积 ml 面包质量 g 酸度 称取面包芯 25 g 用 250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样 经振摇 2 min 后 静置 10 min 再振摇 2 min 静置 10 min 过滤 取滤液 25 ml 加 2 3 滴酚酞指示剂 用 0 01 mol L 碱液滴定至微红色 30 s 不退色为
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