珍藏版红油制作配方

珍藏版红油制作配方大全 红油 一 红油的分类 主要有以下几种 1 香辣红油 2 麻辣红油 3 鲜椒红油 4 五香红油 5 泡椒红油 6 豆瓣红油 7 混合红油 8 火锅红油 二 川式凉菜红油的配方及制作 红油 是凉拌菜中常用到的调料 红油的好坏会影响成菜的色 香 味 好的红油不仅给凉拌菜增色不少 而且还好闻好吃 不好的红油会让凉菜的颜 色变得昏暗或无光泽 而且会有苦味或无味 1 用油 主要用菜油 因为其香味浓 对色泽要求明亮的可适当加些色拉油 2 辣椒 朝天椒 二荆条 小米辣 朝天椒辣味重 红色素多 用其炼出的油 香辣巴口 油色红润 二荆条辣味较朝天椒稍淡 但香味浓重 冲入热油时有芝麻香气 红色素较 朝天椒少 因而油色不如朝天椒红润 小米辣 辣度高 但色泽不如朝天椒红润 香气也较二荆条差 普通红油应以朝天椒 二荆条以 1 1 较为合适 如果需要辣味重些或香气大些 可将二者比例作适当调整 3 辅料 1 非香料类 姜 葱 蒜 洋葱 大米 芝麻 豆豉 核桃 花生 茶叶 芹菜 香菜 紫 草 2 清香类 姜 葱 洋葱 茶叶 芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补 相互衬托之用 3 酥香类 大米 芝麻 核桃 花生 豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充 但用量不宜过大 否则喧宾夺主 适得其反 4 浓香类 芝麻 香菜 蒜 豆豉 牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感 炼制红油时普遍要用到此类中的一二味 5 增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润 但用量宜少 否则油色偏紫 色泽失真 一般来说 炼制普通红油只需加清香类 姜 葱 酥香类 芝麻 浓香 类 芝麻 蒜 足以 对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料 实用红油作法 1 将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段 2 在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热 小火 把剪好的辣椒段放入来回翻炒 至深红色 有浓郁辣椒味呛鼻后就好了 把炒好的辣椒放簸箕里凉透 3 用石头窝舂捣成碎末 也可以用粉碎机 手工捣最好 4 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中 陶瓷的最好 将菜籽油 或食用调和油 烧熟倒进辣椒末中 油温以能将辣椒烫出 吱啦 的声音为好 可根据个人喜 好加入芝麻花椒或八角草果 一般 50 克辣椒末加入 200ML 油 这样做出来的红 油又香又红又辣 1 首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样 因为每个人的吃法 不一样 有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状 根据自己的喜好 2 先把姜和花椒准备好 姜要事先把它用菜刀拍 压烂 3 用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟 4 把姜先放进锅里用锅铲来回搅动 来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里 铲 5 花椒放进锅里来回搅动一到二次 6 最后把捶好的辣椒放进锅里 这时要把火关小至内圈有火状 这样来回铲辣 椒 7 如果喜欢吃辣椒的朋友呢 在辣椒烧冒开后 概这样来回搅动 5 分钟左右就 可以起锅了 反之则可以多搅动一会儿大概 10 分钟左右就可以了 三 香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料 经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态 放入植 物油中加热而成 可作为调味料直接食用 或作为原料加工各种调味品 适用 于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用 原料 干辣椒 10 公斤 植物油 30 公斤 流程 干辣椒洗涤无潮霉味 烘焙制片状 植物油加热炼制 冷却 浸渍 加 热 冷却 过滤 成品 方法 选用含水量在 12 以下的红色干辣椒 要求辛辣味强 无杂质 霉变 新鲜植物油入锅中 旺火使油沸腾熬炼 挥发其不良气味 停火待油温自然 冷却至四成到五成油温即可 将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中 搅动 浸渍 1 小时左右 微火加热至辣椒 呈浅褐色 停火 将辣椒碎片捞出 待油温回复至室温时 加入浸渍 24 小时捞出 将红油过滤 即可 特点 油质鲜红 澄清透明 香辣味浓 提示 油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间 再进行澄清处理 所选 植物油类 禁用芝麻香油 四 麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒 花椒为原料 经加工将其粉碎呈粗片颗粒状 放入 植物油中加热浸渍而成 可作为调味料直接食用 宜可作为原料加工各类食品 适用于调制麻辣的热菜菜肴 以及凉菜的调味使用 原料 干辣椒粗粉 10 公斤 花椒粒 3 公斤 植物油 30 公斤 流程 干辣椒洗涤无潮霉味 花椒温水浸泡至软 制粗粒状 植物油加热炼制 冷却 浸渍 加热 冷却 过滤 成品 方法 选用无杂质霉变含水量低于 12 的色红干辣椒粗粉 花椒入温水浸泡至软 排粗粒 植物油入锅 炼制待挥发尽不良气味 停火待油温自然冷却至四成到五成油 温即可 将辣椒粗粉入冷油中搅动 浸渍 1 小时左右 加入花椒粒微火加热至略有花 椒香麻味 停火浸渍 6 8 小时 将麻辣油过滤 取 3 4 层洁净纱布将渣料取出包牢 回放置油中浸渍即可 提示 花椒须在辣椒粉浸渍 1 小时之后加入 避免油温过高减少花椒的香麻成 分 五 鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣 鲜二荆条椒为原料 经清洗加工制茸 放入植 物油中加热 炒脱水 再加入热油浸渍而成 可作为调味料直接食用 亦可作 为原料加工各类食品 适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充 原料 鲜小米椒 1 公斤 鲜二荆条 1 公斤 植物油 10 公斤 老姜粒 1 公斤 流程 鲜小米辣 鲜二荆条辣椒洗净 制茸 植物油加热炼制 冷却 小火 火南 炒脱水 加入预留热油 加热 浸渍 冷却 过滤 成品 方法 将鲜小米辣 鲜二荆条辣椒洗净 入洁净绞磨机制茸 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后 取 50 的植物油入锅加入鲜椒茸 微火 炒 待辣椒茸脱水酥香之后 加入另 50 的温油 加热搅至完全调合 停火浸渍 1 2 小时即可 特点 油质红亮 鲜辣清香 提示 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散 第二次加入另 50 的油温应略高 利 用油温浸渍效果更佳 六 五香红油的制作方法 五香红油是以干辣椒粉 五香原料颗粒为原料 加水蒸馏 并通过油水分 离后 放入植物油中加热浸渍而成 可作为调味料直接食用 适用于烹饪各种 菜肴或凉拌菜 原料 朝天辣椒粉 10 公斤 八角 0 5 公斤 三奈 0 3 公斤 小茴 0 2 公斤 花 椒 0 5 公斤 香叶 1 公斤 流程 炼制植物油 制红油 冷却至五成温 五香料颗粒 加水 蒸馏 油水 分离 五香精油 调入红油 成品 方法 将五香原料粉碎成较小颗粒状 但不宜过细成末 将五香粒中加入 4 倍的水进行加热蒸馏 水不宜过多 以免影响五香料的精 油渗出 也不宜过少 影响出油率 造成原料局部过热 产生炭化 产生异味 将蒸馏所得五香精油 按 1 50 的比例与红油调合 即得五香红油 特点 五香红油呈棕红色 具有浓郁香气 提示 五香原料蒸馏时间不可过长 否则造成低沸点的香料成分流失过大 如 在具体操作中 成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候 可从各地超市选购质 量上乘的瓶装五香精油按 1 50 的比例调合即可 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料 经制茸放入植物 油中 中火 炒加热出色出香浸渍而成 可做为泡椒菜肴的增味调色之用 原料 泡椒茸 10 公斤 植物油 50 公斤 流程 炼制植物油 冷却 加入泡椒茸 加热 炒 浸渍 成品 方法 植物油入锅炼制去除不良异味 停火冷却至四成到五成油温待用 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用 加泡椒茸入植物油内 加热中火搅动 炒 待 炒脱水至油质深红色 停火 将渣料清除过滤 静置 4 6 天即可 特点 色泽深红 有泡椒的香味 提示 泡椒渣料须彻底清除干净 油质应深红微明 无水溶汁 八 豆瓣红油的制作方法 豆瓣红油是以色红酯香 酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱 经手工剁细或绞磨 机制茸为原料 经加入植物油加热浸渍而成 适用于家常味型的菜肴烹饪 或 特色冷菜的拌制调味使用 原料 咸辣豆瓣酱茸 10 公斤 植物油 50 公斤 流程 炼制植物油 冷却 加入豆瓣酱茸 加热 炒 浸渍 成品 方法 植物油入锅炼制去除不良异味 停火冷却至四成到五成油温 将豆瓣酱茸入锅 炒加热 出色出香 将豆瓣渣料清除过滤 静置 4 6 天即可 特点 油质深红 酱酯香浓 提示 豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温 缓慢加热 香出色 提取后的豆瓣 酥茸 可另作原料使用 九 混合红油的制作方法 混合红油是以咸辣豆瓣酱 辣椒粉 动植物混合油 加热浸渍而成 适用 于家常味类的动物内脏 以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪 以解决原料本 质不足的油润香浓的烹调处理 原料 咸辣豆瓣酱茸 8 公斤 辣椒粉 2 公斤 化猪板油 15 公斤 植物油 35 公 斤 流程 炼制动植物油 冷却 加入豆瓣酱茸 加热 炒 加入辣椒粉 浸渍 过滤 成品 方法 动植物油分别炼制去除不良异味 停火冷却至四成到五成油温 加入豆瓣酱茸 中火 炒至酥 出香出色 再加入辣椒粉浸渍 将豆瓣酱酥料清除过滤 转洁净不锈钢容器内冷却 入冰柜冷藏即可 特点 酱酯香浓 油润色红 提示 夏季动物油脂加入量须小于冬季 15 十 火锅红油的制作方法 火锅红油是以干二荆条 朝天椒为原料 经浸泡 蒸煮至软 使用绞磨机 绞制糍粑辣椒茸 加入咸辣豆瓣酱 植物油加热浸渍而成 适用于各类辣味特 点火锅的炒料或调兑味碟使用 原料 糍粑辣椒茸 10 公斤 咸辣豆瓣酱 公斤 植物油 50 公斤 流程 炼制植物油 冷却 加入糍粑辣椒茸 咸辣豆瓣酱 加热 炒 浸渍 过滤 成品 方法 将植物油炼制去除不良异味 停火冷却至四成到五成油温 加入糍粑辣椒茸 咸辣豆瓣酱小火搅动 炒至香脱水浸渍 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可 特点 鲜辣纯正 红亮透明 提示 炒火候不宜过大 防止糍粑辣椒煳锅产生异味 十一 赵节昌师傅研发的新式红油制作方法 随着消费者对菜肴质量的要求不断提高 传统的红油已经满足不了人们对 菜品色 香 味的挑剔 好多厨师为提高成菜的效果 不得不探索着调制更有 特色的红油 近期 我在传统配料的基础上添加了多种新料 并且在配制方法上也加以 改进 创制出了一种新的复合香味较浓的红油 从技术上来看 虽然程序不算 太复杂 难度也不算太大 但调制出的红油与传统的红油相比 色泽更加鲜亮 香味也更浓郁 而且辣而不燥 口感特别 尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较 重的动物性原料 比如羊肉 的烹调 且效果显著 下面 我就将该方法介绍给大家 原料 净辣椒粉 300 克 郫县豆瓣酱 200 克 鱼香泡海椒 150 克 精制花生油 2 千克 大葱 100 克 老姜 100 克 洋葱 150 克 番茄沙司 150 克 紫草 20 克 红蔻 10 克 香根 内香型的香料 干货摊上有售 10 克 茴香 15 克 桂皮 8 克 香叶 8 克 甘草 10 克 草果 5 个 肉蔻 10 克 山奈 8 克 胡萝卜 100 克 香菜根 40 克 制作 1 将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细 盛入盆中 再倒入辣椒粉 洗净的 紫草 加 200 克清水调匀 大葱 老姜用刀拍松 以使炸制时容易出味儿 洋 葱切成 4 厘米见方的块 胡萝卜切成大片 香根 茴香 红蔻 桂皮 香叶 甘草 草果 肉蔻 山奈入清水中浸泡 20 分钟后洗净捞出搌去水分待用 2 炒锅上火 注入 300 克精制花生油 烧至三成热时依次放入大葱 老姜 茴香 香根 桂皮 红蔻 香叶 甘草 草果 肉蔻 山奈 用中小火使油温缓慢提 高 最高至五成热 小火熬制约 20 分钟左右 待各料均被炸至金黄色且香味 充分溶入油中时用漏勺捞出料渣 油再次上火 下番茄沙司小火煸 1 2 分钟至 油色发红 再倒入剩余的精制花生油 依次加入调匀的辣椒粉 豆瓣酱 泡辣 椒 紫草及洋葱 胡萝卜 香菜根 并不断顺同一方向搅动 用小火熬约 25 分 钟左右 待锅中油色红润 香味浓郁时再捞出料渣 将红油起锅盛入不锈钢盛 器内即成 制作要领 1 食用油应选用精制的花生油 因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的 香味 而且微带红色 这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正 2 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细 但也不可太粗 若太细 在熬制过程中 极容易被炸焦炸糊 导致红油色泽变褐发黑 而太粗 则其横截面与油接触的 面积就相对较小 熬制时辣红素不能充分溶于油中 易导致红油的色泽不够艳 丽 3 调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽 但其用量也 不宜太多 否则易使红油的色泽过深 反而影响质量 另外 紫草和辣椒粉一 样 为了保证效果 促使其出色 在入锅熬制前均需先用清水浸泡 加入番茄沙 司不仅可以进一步增加红油的红亮度 而且会使红油突出辣而不燥的特点 4 在红油熬制过程中 应严格控制好火候 使用中小火 并且要用手勺不停的 搅动 一方面 可使各种原料均匀受热 其中的呈香物质尽可能地溶出 另一 方面 可避免原料被炸焦炸糊 注 1 甘草 草果 紫草 红蔻 香根 肉蔻及山奈等既属香料又属中药 若在菜 市中买不到的话 建议大家可到中药店去购买 2 由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆 并未炸焦 故捞出后不宜 丢弃 仍可再次利用 不仅可以减少浪费 降低菜肴的成本 而且还会使菜肴 的风味更具特色 例如在烧制麻婆豆腐 水煮牛肉等菜肴时 加入适量的辣椒 粉料渣 成菜香味更浓 口感更好 十二 火锅红油提色秘籍 当顾客进入火锅店消费 火锅端上桌之时 第一映入眼帘的便是火锅的 颜色 而颜色是否好看 搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到最后 的一个重要条件了 于是我们在制作火锅时 颜色便成为了首要考虑的因素之 一 我们通过制作出鲜艳 并且稳定的火锅颜色 来使顾客能从头至尾能吃到 一个清爽 鲜艳的锅底 从而间接的增加了顾客继续加菜的概率 使之销售也 同时增加 并且 良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象 俗话 说 以貌取人 那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢 油料综合提色法 此种提色法在豆捞火锅 老火锅 烧鸡公等汤锅中均有使用 此种提色法 的优点为 香味浓郁 口味丰富醇厚 后味足 缺点为 颜色较深 吃到后期 会变色 容易起泡沫 如火候掌握不好 有混汤的情况出现 技法详解 此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础 部分汤锅 会辅以辣椒面进行补充提色 比例控制 糍粑辣椒 豆瓣酱之类的比例在此种制法中 应占油脂比例的 40 60 否则出锅的油要么颜色不好 要么香味不足 且料渣的味道大部分已 融入油脂中 故料渣也会变得无味 如果是烧鸡公 芋儿鸡之类的底料制作 干料比例会略大于 60 制作顺序为 下入植物油 菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他 油脂 如需要加入牛油 则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽 以节省时间 再加入色拉油 待油温升至 5 成热时 下入姜葱 洋葱 香菜等食材炸干捞出 待油温升至 7 成热时 下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制 炒至水分 5 成干时 下入 泡椒末一起炒制 待到水分 7 成干时 下入其他材料炒制干水分即可起锅 如 果制作汤锅红油 则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香 辣椒面制法见 本段备注 如制作老火锅等 则不加入辣椒面 辣椒面制作方法 对于提色提香的辣椒面 在制作时应选择 2 种或者 2 种 以上的辣椒进行搭配炒制 通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配 合使用 一般搭配为 河北天鹰椒 提味 灯笼椒 提色 配合使用 如汤锅 制作时 还可以加入少许的八角 茴香 香叶进行炒制 如需要麻辣味浓厚 可以在起锅前加入花椒一同炒制 普通的麻辣味 花椒和干辣椒比例为 1 5 如需要浓厚的麻辣味 则为 2 5 炒制过程 干辣椒剪 2cm 小段 锅上火 烧至锅非常烫时 下植物油或者 熟菜籽油滑锅 留少许底油 开小火 下入干辣椒 香料少许翻炒 至干辣椒 香味飘散 且微微有点发硬的时候 下入花椒炒制 1 分钟 起锅 待干辣椒冷 却后 入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎 或根据店面需要 制成辣椒面 糍粑辣椒火锅红油提色法 本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛 本节着重讲解如何用冲 油的方式对糍粑辣椒进行提色 1 选购颜色暗红 籽少 肉厚 无霉变的干辣椒 在采购时 可以让供货商 直接用机器剪切成段 但一定要监督 剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可 2 煮制 干辣椒在制作时 应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制 通常选择用大边锅煮制 煮制时 辣椒与水的比例为 1 5 1 6 的比例 边 煮边翻匀 煮至辣椒充分吸收水分 且非常柔软 用手能很容易捏碎肉质即可 然后捞出辣椒 控干水分 一部分需要用重物压干水分 此时可以提前几个小 时将辣椒煮熟控水分 然后再烧油 在烧油的时候 用绞肉机将辣椒绞碎 绞 制辣椒时 以细孔绞制 因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一 起的 如果辣椒较细 则能增加辣椒分子溶解的速度和概率 使之在使用同等 重量的辣椒的情况下 颜色能更胜一筹 3 烧油 烧油方法见油料混合的烧油方法 以此不赘述 谨记要用密漏捞干 净油脂内的残渣 使之不易因高温而让残渣烧焦 影响颜色和口味 4 辣椒与油脂的比例 由于本段技法为红油制作技法 只使用红油 不使用 料渣 故辣椒比例略少于第一种做法 干辣椒与油脂的比例为 7 100 相关 比例可根据店方的辣味要求进行调节 如需要麻辣味浓厚 除了使用辣味较重 的辣