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辽宁省地方标准 DB21 T XXXX 1 40 2014 大连连菜牛肉类菜品烹调操作规程 2014 XX XX 发布 2014 XX XX 实 施 DB21 01 040 01 A12 辽宁省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准是按照GB T 1 1 2009 标准化工作导则 第1部分 标准的结构和编写 给出的规则起草 的 本标准由大连市美食文化协会提出 本标准由大连市质量技术监督局归口 本标准主要起草单位 大连市美食文化协会 紫航海鲜大饭店 金州宾馆 大连老菜馆 大连盈 春大饭店 牟传仁酒店 大连当天阳酒店 大连添福来饺子城 大连呼盟餐饮管理有限公司 本标准主要起草人 高成聪 张学安 潘勤光 朱铁民 周长生 代红彬 陈宝君 林风和 张 家维 于滨 王铭先 杜兆生 李长伦 陈胜德 李海芸 本标准于 2014 年 月 日首次发布 DB21 T XXXX 1 40 2014 I 目目 录录 功 夫 牛 烹 调 操 作 规 程 D B 2 1 T X X X X 1 2 0 1 4 1 秘制牛肉干烹调操作规程 DB21 T XXXX 2 2014 2 橙香脆皮牛柳烹调操作规程 DB21 T XXXX 3 2014 3 菠萝五彩牛肉粒烹调操作规程 DB21 T XXXX 4 2014 4 蛋奶牛排羹烹调操作规程 DB21 T XXXX 5 2014 5 金果牛排烹调操作规程 DB21 T XXXX 6 2014 6 虾皇牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 7 2014 7 杏鲍菇焗牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 8 2014 8 脆竹雪龙烹调操作规程 DB21 T XXXX 9 2014 9 精致香辣牛肉丝烹调操作规程 DB21 T XXXX 10 2014 10 一品牛尾烹调操作规程 DB21 T XXXX 11 2014 11 七色牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 12 2014 12 DB21 T XXXX 1 40 2014 明珠金牛鳝烹调操作规程 DB21 T XXXX 13 2014 13 三味牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 14 2014 14 紫苏牛肉包烹调操作规程 DB21 T XXXX 15 2014 15 烟熏鲜牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 16 2014 16 芦笋黑椒煎牛尾烹调操作规程 DB21 T XXXX 17 2014 17 清蒸牛大排烹调操作规程 DB21 T XXXX 18 2014 18 紫苏牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 19 2014 19 菊花牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 20 2014 20 茶香牛肋骨烹调操作规程 DB21 T XXXX 21 2014 21 果味香酥滑牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 22 2014 22 炒米香牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 23 2014 23 砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作规程 DB21 T XXXX 24 2014 24 芹香酥牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 25 2014 25 南煎牛肉丸烹调操作规程 DB21 T XXXX 26 2014 26 煎炒牛仔骨烹调操作规程 DB21 T XXXX 27 2014 27 烧汁澳洲和牛片烹调操作规程 DB21 T XXXX 28 2014 28 珍菌牛仔骨烹调操作规程 DB21 T XXXX 29 2014 29 苏香牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 30 2014 30 山药炒牛舌烹调操作规程 DB21 T XXXX 31 2014 31 双参牛尾汤烹调操作规程 DB21 T XXXX 32 2014 32 芦笋枸杞烹牛腩烹调操作规程 DB21 T XXXX 33 2014 33 麦香小嫩牛烹调操作规程 DB21 T XXXX 34 2014 34 香椿酥炸牛里脊烹调操作规程 DB21 T XXXX 35 2014 35 焦香牛肉粒烹调操作规程 DB21 T XXXX 36 2014 36 砂锅牛腩焖鲍鱼烹调操作规程 DB21 T XXXX 37 2014 37 萝卜炖牛腩烹调操作规程 DB21 T XXXX 38 2014 38 五香酱牛肉烹调操作规程 DB21 T XXXX 39 2014 39 牛肉包子烹调操作规程 DB21 T XXXX 40 2014 40 功夫牛烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 功夫牛烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 功夫牛的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肋骨 700g 3 3 配料 奶茶 75g 炒米 50g 纯牛奶 400g 3 4 调料 自制料包 50g 味达美干锅酱 50g 蚝油 20g 豆油 2000g 大块葱姜各 50g 红干椒 30g 香菜 20g 尖椒 100g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 牛肋骨选用进口牛的肋骨 粗细均匀 切成 5cm 段 溜水 8 小时去除血水备用 4 2 锅烧水把牛肋骨大烫一下 捞出下入调制好的卤汤里 放入料包 卤制熟烂备用 4 3 把大块葱姜 红干椒 香菜 尖椒用两个大长竹签夹好放到高压锅里备用 4 4 锅下入干锅酱和蚝油 放入卤好的牛肋骨翻炒均匀 倒入高压锅 4 5 另起锅放入豆油烧到冒青烟 倒入高压锅快速盖好盖 放到火上压制 5 分钟 摆盘和奶茶一起上 桌即可 4 6 炒米用锅炒香放入茶杯里 奶茶加入牛奶煮开倒入茶壶 摆入茶盘 用奶茶冲炒米浸泡一会 即可食用 5 菜品特点菜品特点 此菜是根据功夫茶的方法演变而来 造型美观 牛肋骨具有外焦里嫩的口感 口味独特 在配以 呼伦贝尔独特的奶茶 更让此菜特点突出 1 DB21 T XXXX 1 2014 秘制牛肉干烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 秘制牛肉干烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 秘制牛肉干的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛霖肉 或针扒肉 烩扒肉 400g 3 3 配料 芹菜 250g 圆葱 100g 姜 50g 3 4 调料 盐 3g 味素 2g 花椒 1g 大料 2g 色拉油 5g 牛肉粉 1 5g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 取上好新鲜的牛肉切成条 用调料腌制 经过 1 天的腌制和三天的风干 4 2 用色拉油烧制五至六成油温 将牛肉条下锅炸 3 分钟捞出即可 沥净油装盘 5 5 菜品特点菜品特点 色泽深红 干香咸鲜 口味独特 2 DB21 T XXXX 2 2014 橙香脆皮牛柳烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 橙香脆皮牛柳烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 橙香脆皮牛柳的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛柳 400g 3 3 配料 花生片 100g 鸡蛋 2 个 吉士粉 50g 3 4 调料 盐 20g 味素 10g 老抽 10g 蚝油 10g 嫩肉粉 5g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 把牛柳切成 6cm 均匀的长条 加入嫩肉粉 然后用流水冲 1 个小时 沥尽水 加入少许盐 味素 老抽 蚝油 淹好后在上面倒点食用油 4 2 将腌渍过的牛柳拍粉拖蛋 粘上花生片 用 5 成热的油温浸炸 成熟后切片摆入盘中 5 5 菜品特点菜品特点 酥脆爽口 油而不腻 3 DB21 T XXXX 3 2014 菠萝五彩牛肉粒烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 菠萝五彩牛肉粒烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 菠萝五彩牛肉粒的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛柳 250g 鲜菠萝 1 个 3 3 配料 红 黄 绿彩椒各 30g 香菇 30g 3 4 调料 色拉油 500ml 蒜 10g 牛肉汁 100g 蚝油 50ml 糖 10g 味精 5g 胡椒粉 10g 水淀粉 50g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 牛柳切 1cm 丁加牛肉汁和少许水淀粉上浆腌制 10 分钟 4 2 菠萝洗净 对切开二瓣 用刀挖成菠萝船 挖出的菠萝肉切成丁 4 3 红黄绿彩椒香菇切成 1cm 丁备用 4 4 牛柳入 3 成热温油滑熟 锅内留少许底油下蒜片爆香 再加入切好的菠萝丁 彩椒丁和香菇丁略 炒 加入滑熟的牛柳粒 放入调料牛肉汁 蚝油 糖 味精 胡椒粉翻炒均匀 淋少许水淀粉勾芡装 到菠萝船里即可 5 5 菜品特点菜品特点 牛柳嫩滑 有淡淡的菠萝香气 颜色亮丽 造型美观 DB21 T XXXX 4 2014 4 蛋奶牛排羹烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 蛋奶牛排羹烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 蛋奶牛排羹的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肋排肉 350g 鲜牛奶 300g 鲜豆浆 200g 3 3 配料 车厘子 10 枚 薄荷叶 10 枚 胡萝卜 10g 3 4 调料 鸡蛋 100g 法香 10g 盐 5g 味素 3g 橄榄油 50g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 取牛肋排肉 350g 切成 3cm 的片 煎成七成熟待用 4 2 鲜奶 豆浆 鸡蛋蒸制草原奶香豆腐 用模具取型 摆入盘中 4 3 牛肉下锅扒熟 车厘子 薄荷叶点缀装盘即可 5 5 菜品特点菜品特点 牛肉鲜香嫩 豆腐细腻 色彩鲜亮 5 DB21 T XXXX 5 2014 金果牛排烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 金果牛排烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 金果牛排的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛里脊 300g 苹果 600g 3 3 配料 火龙果 25g 黄桃 25g 西兰花 200g 鸡蛋 2 个 3 4 调料 面包糠 150g 色拉油 500g 低筋粉 200g 盐 10g 味精 5g 料酒 10ml 蚝油 10ml 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 把苹果去皮切成圆形 0 5cm 厚的片 拍面拖蛋液滚面包糠速炸 装盘 4 2 牛里脊切成大片 加入料酒 蚝油 盐腌渍半小时 拍面拖蛋滚面包糠炸熟 切成 3cm 见方的块 4 3 摆盘 小碗带调味汁 同时上桌即可 5 5 菜品特点菜品特点 外焦里嫩 营养丰富 DB21 T XXXX 6 2014 6 虾皇牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 虾皇牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 虾皇牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛胸脯肉 500g 3 3 配料 甜蜜豆 20g 胡萝卜 5g 香菜 1g 西芹 10g 葱 10g 姜 10g 3 4 调料 虾酱 10g 盐 3g 味精 7g 色拉油 500g 花生酱 10g 黑椒汁 10ml 白兰地 10ml 水淀粉 50ml 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 牛排肉切成 3cm 长条 加入虾酱 花生酱 黑椒汁 白兰地 再加入西芹 葱 姜 胡萝卜 香 菜 腌制 3 小时 4 2 将腌制好的牛排肉上浆炸熟 加入甜蜜豆 炒制装盘即可 5 5 菜品特点菜品特点 虾酱味浓 口感软嫩 爽脆 7 DB21 T XXXX 7 2014 杏鲍菇焗牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 杏鲍菇焗牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 杏鲍菇焗牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 300g 杏鲍菇 400g 3 3 配料 彩椒 50g 青椒 50g 3 4 调料 色拉油 500g 盐 5g 味精 7g 蚝油 5ml 料酒 5ml 水淀粉 10g 胡椒粉 5g 面粉 20g 葱 5g 蒜 5g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 牛肉切丁加入蚝油 胡椒粉 料酒后腌制 杏鲍菇切丁 配料改刀备用 4 2 锅上油 把牛肉煎熟沥油 杏鲍菇拍粉过油 4 3 爆锅调好口 放入煎好的牛肉和杏鲍菇翻炒均匀即可 5 5 菜品特点菜品特点 色香 味浓 回味悠长 8 DB21 T XXXX 8 2014 脆竹雪龙烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 脆竹雪龙烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 脆竹雪龙的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛后部肉 300g 鲍鱼 200g 3 3 配料 玉米粒 80g 芹菜 80g 威化纸 20 张 面包糠 100g 3 4 调料 味精 10g 糖 10g 黑胡椒汁 5g 黑椒碎 2g 蚝油 15g 文蛤精 10g 泰国鸡酱 100g 色 拉油 500g 蛋液 20g 水淀粉 10g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 将牛肉切粒 鲍鱼切粒 芹菜切粒 同玉米粒一起用黑椒碎 黑椒汁炒制并打少许薄芡备用 4 2 取威化纸将炒好的料卷在其中 托蛋液面包糠 炸成金黄色摆盘即成 5 5 菜品特点菜品特点 外焦里嫩 香脆可口 9 DB21 T XXXX 9 2014 精致香辣牛肉丝烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 精致香辣牛肉丝烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 精致香辣牛肉丝的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主 料 精 致 牛 肉 3 0 0 g 3 3 配料 青尖椒 10g 红尖椒 10g 大葱 2g 泰椒 2g 木鱼丝 2g 莴笋 20g 3 4 调料 一品鲜 10g 老干妈 20g 陈醋 5g 辣椒油 5g 花椒油 5g 辣鲜露 15g 糖 10g 蒜 5g 色拉油 100g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 将精致牛肉切成大小均匀长 6cm 的条 4 2 牛肉条倒入油锅中炸制香嫩 捞出放凉 4 3 放入配料及除色拉油外的调料搅拌均匀装盘即可 5 5 菜品特点菜品特点 口味香辣 肉感香嫩 DB21 T XXXX 10 2014 10 一品牛尾烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 一品牛尾烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 一品牛尾的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛尾 400g 3 3 配料 大枣 1 个 松子 2g 葱花 2g 3 4 调料 老抽酱油 150g 糖 50g 味素 3g 淀粉 3g 高汤 500g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛尾放进开水煮熟 大枣去核切片待用 4 2 倒入高汤 放入牛尾 味素 糖 酱油 熬制 15 20 分钟 4 3 捞出牛尾装盘 收汁倒入淀粉 浇至牛尾上 4 4 最后放入大枣 松子 葱花即可 5 5 菜品特点菜品特点 养生滋补 美容美颜 肉质松软 11 DB21 T XXXX 11 2014 七色牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 七色牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 七色牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 75g 虾仁 75g 鱿鱼 75g 鸡胗 100g 3 3 配料 蒜薹 50g 彩椒 3 个 南瓜 50g 3 4 调料 色拉油 500g 葱 2g 蒜 2g 蒜蓉辣酱 30g 孜然 10g 味精 2g 水淀粉 150g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 将牛肉 虾仁 鱿鱼 鸡胗改刀切片滑油 南瓜 蒜薹改刀成小段飞水 4 2 彩椒从顶部 1 4 处切成带盖的盅 飞水待用 4 3 炒锅上油 将主料 配料下锅烧制 淋入水芡 4 4 起锅盛入彩椒盅内即可 5 5 菜品特点菜品特点 咸鲜香辣 12 DB21 T XXXX 12 2014 明珠金牛鳝烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 明珠金牛鳝烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 明珠金牛鳝的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 200g 鳝鱼片 200g 虾肉 300g 3 3 配料 圆葱 100g 香菜 50g 3 4 调料 辣鲜露 10g 鸡精 2g 糖 1g 料酒 30g 生抽 20g 盐 10 色拉油 500g 姜丝葱丝各 10g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将腌制好的牛肉片滑油至 7 分熟 用其配料圆葱 香菜爆炒 4 2 鳝鱼洗净 改刀成寸段 加入葱丝 姜丝上蒸锅蒸 10 分钟 摆入盘中做成类似鸟巢形状 4 3 将炒好的牛肉放置鸟巢中 4 4 虾肉剁成茸 调味 做成直径 2cm 的虾球 用水汆熟 围边摆盘即可 5 5 菜品特点菜品特点 营养丰富 搭配合理 牛肉含有丰富蛋白质 有补中益气 强健筋骨的功效 鳝鱼含丰富维生素 A 能增强视力 此菜品老少皆宜 13 DB21 T XXXX 13 2014 三味牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 三味牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 三味牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 250g 3 3 配料 苏叶 60g 面包糠 250g 鸡蛋 2 个 3 4 调料 盐 3g 味素 2g 白糖 3g 酱油 2g 油 150g 果酱 50g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 5 操作过程操作过程 4 1 将牛肉切成 0 5cm 厚的肉片 用刀背砸断肉丝 4 2 将苏叶切末 放入肉里 加入调料搅拌均匀 拍粉拖蛋 滚上面包糠 4 3 锅上油 烧至 5 成热 入牛肉炸至金黄色捞出 切成 1 5cm 宽的条状 装盘即成 5 5 菜品特点菜品特点 外焦里嫩 沾果酱 风味独特 14 DB21 T XXXX 14 2014 紫苏牛肉包烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 紫苏牛肉包烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 紫苏牛肉包的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 400g 紫苏叶 8 片 3 3 配料 水晶面 400g 鲜红椒 1 根 3 4 调料 盐 5g 味精 3g 色拉油 50g 葱姜各 10g 生抽 20g 料酒 20g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 牛肉洗净 剁成茸加入姜末 葱末 生抽 料酒调味搅拌成馅料 4 2 将鲜红椒洗净切成 0 5cm 的小段 挖去芯 用水汆熟 4 3 用紫苏叶做皮 做成包子 用汆熟的红椒段紧口 上锅蒸 15 分钟 4 4 水晶面做成大小 8cm 的面皮 用温油炸熟 摆入盘中 将蒸好的紫苏皮包子放入水晶皮上即可 5 5 菜品特点菜品特点 四季养生 味道独特 15 DB21 T XXXX 15 2014 烟熏鲜牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 烟熏鲜牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 烟熏鲜牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛霖肉 500g 3 3 配料 姜 50g 葱 50g 蒜 50g 米饭 25g 3 4 调料 盐 50g 味精 50g 糖 50g 白酒 50g 料酒 50g 五香粉 25g 胡椒粉 25g 沙姜粉 25g 茶叶 25g 花椒粒 5g 松针叶 5g 香油 10g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 5 操作过程操作过程 4 1 牛霖肉切成大块 用调料腌制 10 小时 挂起风干 2 天 4 2 风干牛肉上笼屉蒸至刚熟即可 4 3 起熏锅 放入茶叶 米饭 糖 花椒粒 松针叶 大火起黄烟 加入蒸好的牛肉 小火熏 15 分钟 4 4 取出熏好的牛肉 擦上香油 晾凉切片装盘即可 5 5 菜品特点菜品特点 熏香风味独特 DB21 T XXXX 16 2014 16 芦笋黑椒煎牛尾烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 芦笋黑椒煎牛尾烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 芦笋黑椒煎牛尾的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛尾 750g 3 3 配料 芦笋 500g 大葱 50g 姜 50g 蒜 50g 3 4 调料 盐 50g 味精 50g 糖 50g 一品鲜 50g 料酒 50g 黑胡椒粉 25g 香料粉 50g 花椒 10g 大料 10g 牛油 50g 生粉 20g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 牛尾用配料腌制 10 小时 4 2 用卤水煮制牛尾 酥烂离骨 捞出待用 4 3 牛尾起锅撒上薄生粉 油锅煎至起色 撒上黑胡椒粉 4 4 芦笋洗净 锅烧水加牛油 盐 味精 糖 烫熟摆盘即可 5 菜品特点菜品特点 牛尾酥软 营养丰富 DB21 T XXXX 17 2014 17 清蒸牛大排烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 清蒸牛大排烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 清蒸牛大排的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛仔骨 500g 3 3 配料 葱 姜 蒜各 50g 3 4 调料 盐 10g 味精 5g 糖 5g 料酒 20ml 酱油 10g 胡椒粉 5g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 将牛仔骨清水浸泡去血水 4 2 加配料腌制 4 3 上笼屉蒸 90 分钟 至熟即可 5 5 菜品特点菜品特点 肉香十足 味浓而不腻 配上葱油 蒜泥 香辣干调料味道更佳 18 DB21 T XXXX 18 2014 紫苏牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 紫苏牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 紫苏牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 500g 3 3 配料 苏子叶 10 张 3 4 调料 盐 10g 姜末 10g 葱末 10g 味精 5g 花椒粉 5g 生抽 10g 酱油 10g 料酒 20g 脆皮 糊 100g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 选用牛肩膀肉 将肉剁成馅 调料调味 4 2 用苏子叶将肉馅包裹 上脆皮胡炸制即可 5 5 菜品特点菜品特点 强身健体 符合现代人的饮食特点 19 DB21 T XXXX 19 2014 菊花牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 菊花牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 菊花牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 750g 3 3 配料 内酯豆腐 3 盒 3 4 调料 黑椒汁 10g 黑椒粒 5g 糖 1 味勺 味精 1 味勺 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 4 操作过程操作过程 4 1 牛肉改刀成厚 1cm 长 6cm 宽 6cm 的方形肉片 用黑椒汁 糖 味精进行腌制 10 分钟 4 2 将改刀后的牛肉煎至 8 成熟 盛至盘中 4 3 3 盒豆腐分 10 份 分别改刀成菊花状 盛至汤碗内 4 4 牛肉改刀剩余的肉粒吊高汤 倒在盛豆腐的汤碗内 4 5 将煎好的牛肉与盛豆腐的汤碗摆盘即可 5 菜品特点菜品特点 牛肉外焦里嫩 豆腐汤鲜味美 搭配食用营养科学 20 DB21 T XXXX 20 2014 茶香牛肋骨烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 茶香牛肋骨烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 茶香牛肋骨的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肋骨 750g 3 3 配料 绿茶 50g 西芹 50g 圆葱 50g 香菜 50g 香葱 50g 尖椒 50g 香叶 5g 3 4 调料 盐 1 味勺 美极鲜 10g 鸡粉 5g 牛肉粉 10g 糖 5g 米酒 20g 胡椒粉 10g 食用油 1500g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 牛肋骨剃肉 用竹签扎空 便于入味 4 2 绿茶用开水泡开待用 4 3 牛 肉 用 西 芹 圆 葱 香 菜 香 葱 尖 椒 香 叶 牛 肉 粉 DB21 T XXXX 21 2014 美 极 鲜 鸡 粉 糖 胡 椒 粉 米 酒 腌 制 8 小 时 4 4 腌好的牛肉上锅蒸 2 小时 改刀成长 5cm 宽 3cm 的片 下锅炸至外焦黄即可 4 5 茶叶下油锅炸酥 与炸好的牛肉同炒香即可装盘 5 菜品特点菜品特点 茶香浓郁 肉质脆香 21 果味香酥滑牛肉烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 果味香酥滑牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 果味香酥滑牛肉的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 300g 荔蓉 150g 3 3 配料 凤梨 50g 芒果 50g 水晶皮 10 张 3 4 调料 盐 10g 美极鲜酱油 10g 色拉油 50g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛肉分成两份各 150g 取一份加 10g 美极鲜酱油腌制 4 2 将腌好的牛肉包裹在荔蓉里待用 4 3 将 剩 下 的 一 份 牛 肉 剁 成 肉 糜 摔 打 上 劲 分 两 份 DB21 T XXXX 22 2014 分 别 加 入 凤 梨 丁 和 芒 果 丁 后 包 上 水 晶 皮 上 蒸 笼 蒸 熟 4 4 锅中烧油 加入荔蓉牛肉 炸至成熟 4 5 将蒸好的水晶牛肉饺和炸好的荔蓉牛肉装盘即可 5 菜品特点菜品特点 打破传统牛肉吃法 借鉴港式菜品 结合大连当地口味特点 果香浓郁 鲜酥滑嫩 22 炒米香牛肉烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 炒米香牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 炒米香牛肉的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛柳 350g 3 3 配料 蒙古炒米 75g 3 4 调料 盐 5g 鸡粉 10g 胡椒粉 3g 黑胡椒粉 3g 孜然粉 3g 啤酒 10g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 牛柳肉切丁 加入调料腌制 1 小时备用 4 2 腌好的牛肉拍粉拖蛋 用牙签串好 沾上炒米 在 7 8 成热的油锅内炸熟 4 3 炸好的牛肉摆盘即可 5 菜品特点菜品特点 牛肉配蒙古炒米 营养健康 肉质酥嫩 米香浓郁 23 DB21 T XXXX 23 2014 砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 砂锅牛肉鲜虾丸的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 400g 鲜虾 400g 3 3 配料 奶白菜 100g 马蹄 50g 3 4 调料 盐 10g 味精 5g 料酒 10g 生粉 10g 蛋清 1 个 高汤 500g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将马蹄洗净剁碎与调料分成两份待用 4 2 将牛肉剁成肉糜 放入调料腌制入味 用水汆熟 4 3 虾去壳 去虾线 取虾仁剁成肉糜 同上腌制汆熟 4 4 调高汤 入双丸和奶白菜放入砂锅煲 10 分钟即成 5 菜品特点菜品特点 突出牛肉和虾的复合鲜味 汤鲜味美 24 DB21 T XXXX 24 2014 芹香酥牛肉烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 芹香酥牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 芹香酥牛肉的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 350g 3 3 配料 芹菜苗 100g 葱丁 10g 鲜麻椒 10g 芝麻 20g 3 4 调料 色拉油 500g 盐 10g 脆粉 20g 鸡汁 5g 香酥糊 20g 白糖 10g 美极鲜 10g 麻油 10g 味精 5g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛肉切条 加盐 味精 鸡汁各 5g 腌制入味 4 2 腌好的牛肉条拍脆粉 上油锅炸至金黄色捞出 4 3 锅中留少许油 下葱 麻椒烹锅 分别下入调味料和炸好的牛肉 翻炒熟 放入芹菜苗和芝麻盛 盘即可 5 菜品特点菜品特点 牛肉酥香软嫩 芹香浓郁 麻辣适口 25 DB21 T XXXX 25 2014 南煎牛肉丸烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 南煎牛肉丸烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 南煎牛肉丸的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛腱肉 500g 3 3 配料 西芹 2g 胡萝卜 2g 山药 2g 海米 3g 香菜 1g 3 4 调料 盐 10g 色拉油 500g 酱油 10g 味精 5g 鸡汁 5g 白糖 5g 醋 5g 水淀粉 20g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛腱肉打成肉糜 加入酱油 味精 鸡汁 白糖各半份腌渍入味 4 2 将胡萝卜 山药 芹菜切成末 放入牛肉馅中制成丸子 微压成厚饼状 待用 4 3 锅置文火 将牛肉丸煎熟 并摆盘 4 4 葱花烹锅 加入酱油 白糖 味精 醋 调好口味 用水淀粉勾芡 浇在肉丸上 洒上海米装盘 即可 5 菜品特点菜品特点 色泽红亮 外焦里嫩 口感劲道 26 DB21 T XXXX 26 2014 煎炒牛仔骨烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 煎炒牛仔骨烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 煎炒牛仔骨的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛仔骨 350g 3 3 配料 青椒 10g 红尖椒 10g 蒜 50g 小葱 10g 香菜段 5g 3 4 调料 浇汁 5g 一品鲜 3g 花生油 600g 蔬菜汁 200g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛仔骨去骨留净肉 切成长 5cm 宽 3cm 片 4 2 将净肉用蔬菜汁腌制 3 小时 使其入味 4 3 锅加油 10g 将腌制好的净肉煎制 8 成熟 倒入漏勺 4 4 再次加油 500g 将蒜炸熟 倒入油盆内 4 5 锅内留底油 5g 加入配料炒香 加入煎熟的主料 烹上调料 翻炒出锅即可 5 菜品特点菜品特点 鲜香味醇 27 DB21 T XXXX 27 2014 烧汁澳洲和牛片烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 烧汁澳洲和牛片烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 烧汁澳洲和牛片的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛肉 250g 3 3 配料 香葱 20g 黄瓜 50g 3 4 调料 烧汁 50g 花生油 50g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛肉洗净 切成长 8 公分 宽 2 公分的长片腌制 2 小时 4 2 黄瓜去皮 切成 6cm 长的薄片 铺在盘底 4 3 锅内加花生油 50g 将腌制好的肉煎熟 烹烧汁 翻炒盛在铺好黄瓜片的盘内即可 5 菜品特点菜品特点 鲜嫩软滑 28 DB21 T XXXX 28 2014 珍菌牛仔骨烹调操作规程 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 珍菌牛仔骨烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 珍菌牛仔骨的制作 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 牛仔骨 400g 杏鲍菇 200g 3 3 配料 黄油 50g 葱花 5g 3 4 调料 花生油 500g 白糖 5g 味精 5g 个 白兰地 5g 黑胡椒汁 5g 黑胡椒碎 2g 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操作过程 4 1 将牛仔骨洗净 切成长 5cm 宽 3cm 的片腌制 4 2 将腌制好的牛仔骨用黄油煎 8 成熟待用 4 3 将杏鲍菇切成 0 5cm 厚的片 用油炸至金黄色 4 4 另起锅 用葱花爆锅 放入黑胡椒碎 黑椒汁 味精 糖调汁 把牛仔骨和杏鲍菇放入锅内翻炒 烹上白兰地即可装盘 5 菜品特点菜品特点 清香味浓 29 DB21 T XXXX 29 2014 苏香牛肉烹调操作规程 1 1 范围范围 本规程规定了大连连菜牛肉类菜品 苏香牛肉烹调操作的原料要求 操作过程和菜品特点 本规程适用于大连连菜牛肉类菜品 苏香牛肉的制作 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 16869 鲜 冻禽产品 3 原料要求原料要求 3 1 牛肉应符合 GB 16869 要求 3 2 主料 肥牛片 400g 3 3 配料 中鲍 2 只 苏子叶 10 个 葱花 10g 姜末 10g 蒜末 10g 3 4 调料 沙爹酱 2 钱 沙茶酱 2 钱 味精 2 钱 鸡粉 2 钱 糖 2 钱 色拉油 3 5 其它辅料应符合有关食品安全标准 4 操作过程操