成都冒菜食谱与制作方法

成都冒菜食谱与制作方法 原料 混合油 2300 克 风味香辣料 780 克 郫县豆瓣 500 克 红花椒 75 克 白酒 100 克 啤酒 1 瓶 醪糟 20 克 生姜 50 克 沙糖 50 克 大蒜 大葱各适量 香料配方 白蔻 5 克 草果 5 克 山奈 3 克 丁香 2 克 砂仁 5 克 香果 5 克 桂皮 15 克 甘草 5 克 排草 5 克 老蔻 20 克 甘菘 5 克 陈皮 5 克 香茅草 8 克 八角 15 克 香叶 5 克 小茴 香 8 克 香草 15 克 混合油配比 牛油 800 克 色拉油 1500 克 风味麻辣料配方 将豆瓣酱 辣椒茸 豆豉茸调匀既成香辣酱备用 制法 1 八角扳成小粒 三奈切片 桂皮切成小颗粒 草果拍破剪成小块 香叶剪细 香茅草 剪成小段 把全部香料和花椒分开用水浸泡 约 20 分钟 另把红花椒用白酒泡涨 至止 香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干 2 净锅上火 注入色拉油和牛油烧热 放入豆瓣 大葱 生姜 醪糟 啤酒 大蒜 冰糖 自我建议后放 翻炒 待小火炒至豆瓣水气快干时 下香辣料并改用大火翻炒匀 见锅 里的油沸腾时 再改小火熬约 30 分钟 到时再下入泡好的香料继续炒 30 分钟以上 直到 锅里的豆瓣有发酥的感觉时 把泡涨的红花椒加进去续炒 5 10 分钟 老料才算是炒好了 3 炒好的老料 最好是静置两天才使用 这样效果会更好些 等到制冒菜锅底时 取出来 加汤调制汤锅 4 吊汤 牛骨头 15 斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒 10 克 料酒 200 克 大葱 100 克 生姜 100 克 把猪骨头和牛骨头敲破 放入冷水中烧开氽去血水 放入清水中清洗干净 另置一大锅放入各原料 加水 10KG 用小火熬制 用大火熬制的汤色乳白 容易引起酽 汤 4 个小时左右 捞出骨头不要 即成清汤 冒菜汤料 一锅上好的冒菜 是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤 一锅用清水兑制的冒菜汤料 是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的 特制鲜汤制作工艺 兑锅流程 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里 上火烧开后 舀入炒好的老料 这里的施放比例并没有一 个定数 而是要靠自己的感觉去把握 当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时 就可以了 需 要提醒的是 在第一锅汤料当中不需要加盐 因为豆瓣等原料已经有足够的咸味 不过 因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里 所以在冒过 10 份左右以后 锅里就应当及时补充鲜 汤和精盐 至于是否要添加老料 则要视具体的情况去灵活把握 关于冒菜的碗料 葱花 8 克 蒜茸 5 克 芹菜末 15 克 榨菜颗粒 5 克 青花椒油 4 克 味精 4 克 白糖 3 克 特制豆豉茸 15 克 香油 10 克 碗料中需要的芹菜 可以带着叶子一起切碎 因为它有一种奇异的香气 故其用量可以稍 大一些 我在熬制汤料时 使用的是红花椒 因为这种花椒味浓 且能经受住高温的熬煮 可是青花椒就不一样了 其味虽然清香淡雅 但它耐不住高温 故一旦上火 短时间就得 出锅 不然会香气全无 为了能体现出青花椒的香 我选择了在碗料当中加入青花椒油的 做法 而事实证明 这正是碗料的神来之笔 豆豉茸是我调制碗料的另一个重点 把豆豉 剁成茸以后 加姜末 蒜末 干葱 金钩 陈皮 蚝油等 待小火炒出香便好 炒时宜多 加些油 注 以上仅以火锅味道的冒菜为例 不过卤水风味的冒菜汤料 也只需在此做法的基础上加入 卤水调制 卤水型冒菜核心配方及制作技术 介绍 冒菜灵魂 淡卤水 淡卤水可以说是冒菜的锅底 也是冒菜的核心技术 配方如下 1 将 8 克草果 15 克白蔻 50 克八角 15 克小茴香 20 克山奈 15 克桂皮 3 克丁香 5 克香叶 入温水泡制 2 小时 2 起锅入 18 千克高汤 将所有香料与 100 克朝天椒 30 克干花椒一同倒入锅中熬制 30 分钟 冒菜流程 1 将熬制好的淡卤水 入 500 克牛油或菜子油里烧开 牛油味厚 菜油清香 可依据各地 口味来选择 注 亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离 取上层油料即可作 为香辣油料使用 2 将原料分类放入竹篓内 荤素分开 因其成熟度不同 所以不易一起下锅 入锅时间 也依原料来定 素菜在 1 一 3 分钟左右 荤菜在 3 5 分钟不等 巴适馆冒菜配方巴适馆冒菜配方 调料 牛油 20 斤 油 5 斤 郫县酱 4 斤 朝天椒 辣椒 2 5 斤 花椒 2 斤 冰糖 2 两 姜 1 斤 葱 0 5 斤 八角 0 1 斤 甘草 0 5 两 山奈 0 5 两 桂皮 1 两 香叶 1 两 荜菝 20 克 白扣 0 8 两 香果 0 5 两 沙姜 0 5 两 紫草 0 7 两 丁香 0 3 两 栀子 0 5 两 草果 0 6 两 谬 糟 2 瓶 豆豉 1 袋 100 克 胡椒 0 5 两 川菜映像内部资料 制法 将郫县酱垛细 干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透 将姜去外皮拍松和干 辣椒一起泡 然后用绞肉机绞成茸 铰时将姜加入绞成茸 冰糖拍碎备用 葱姜切块备用 紫草泡透切成小块备用 各种香料均清水泡透备用 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用 豆 豉剁成茸 将豆瓣酱 辣椒茸 豆豉茸调匀既成香辣酱备用 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 加入葱姜块炸香并且发干 时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1 5 2 小时左右 加香料继续加热 0 5 小时 加入花椒粉末加热 15 分钟 等麻辣味出来加谬糟推匀 水分将尽时端离火口 降至常温时 既得底料 原料 以穿上竹签的原料标准 也有不能穿上竹签的 如 粉丝粉条 宽粉 海带丝等 制法 采用兑锅形式 麻辣汤汁 白鲜汤 底料 红油 花椒油 调料 3 2 2 2 1 白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤 在制 作时鲜汤一般不加香料 底料 主要突出麻辣味而鲜香味较轻 调料 常用的盐 味精 鸡精 葱花 姜片 蒜片 料酒 胡椒粉 虾皮 海米 根据 口达不到可再加部分辣椒油和花椒油 提醒 因吃麻辣烫的口味有的较轻 吃不了辣和麻口味的汤汁 故经营者又添加了咸鲜口 味的白汤 既白汤 鲜汤 调料 鲜汤同麻辣口味的汤汁一样 调料 盐 味精 鸡精 葱花 姜片 蒜片 料酒 胡椒粉 西红柿 香菜段 少许芝麻 鸡油 虾皮 海米 成 碗装的麻辣烫 麻辣汤汁 就是将骨头制净放于汤筒中加热 并且加入江米和淮山药粉末 制成的药包 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐 料酒 鸡粉 特制底料 可 以将底料中的熟料加入汤汁中炖 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油 辣椒油 花椒 油调匀炖至味较浓时 将火调至保持汤汁微开状态即可 可烫的原料 粉丝 粉条 河粉 海带 油菜心 绿豆芽 白菜卷 鸡肉丝 净肉丝 豆腐泡等 客人吃得时侯先选料 烫 熟后装于碗中 浇上麻辣汤汁 撒上油酥花生 榨菜丝或丁 葱丝 香菜段 淋上香油即 可 川菜映像内部资料 原料 熟菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴 香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 川菜映像内部资料 制法 八角扳成小粒 三奈切片 桂皮切成小颗粒 草果拍破剪成小块 香叶剪细 香茅 草剪成小段 把全部香料和花椒分开用水浸泡 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干 川菜映像内部资料 原料 熟菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴 香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 川菜映像内部资料 制法 八角扳成小粒 三奈切片 桂皮切成小颗粒 草果拍破剪成小块 香叶剪细 香茅 草剪成小段 把全部香料和花椒分开用水浸泡 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干 吊汤 牛骨头 15 斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒 10 克 料酒 200 克 大葱 100 克 生姜 100 克 把猪骨头和牛骨头敲破 放入冷水中烧开氽去血水 放入清水中清洗干净 另置一大锅放入各原料 加水 10KG 用小火熬制 用大火熬制的汤色乳白 容易引起酽 汤 4 个小时左右 捞出骨头不要 即成清汤 熬制老汤 将 4 分底料和 6 分清汤的比列混合 加入胡椒 50 克 生姜 200 克 大蒜 200 克 一 起熬制 2 个小时左右 捞出渣子即成老汤 分锅 生姜 50 克 大蒜 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 干辣椒 25 克 花椒 15 克 将老汤 平均分到每口锅里 保持每口锅 8 分满 放入以上各料即可 容易出现的问题及解决方法 烫制的成品不熟 麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的 不能采用象鸡翅 鸡爪 鸭掌 牛肉等不容易烫熟的原料 鳝鱼 带鱼一类的菜肴 烫制的时间也应长一些 烫制这类原 料时不要摆动过多 过快 掌握好火候 就不会出现不熟的问题了 荤菜 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 牛餐肉 50 克 鸭肠 30 克 素菜 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克香菌 50 克 豆腐干 50 克 折菜 80 克 茶菜 50 克 青菜头 80 克 川菜映像内部资料 调料 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆瓣 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干 辣椒 30 克 醪槽汁 20 克 绍洒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克 1 制卤水 炒锅县豆瓣置旺火烧火上 下菜油烧到 6 成熟后 下郫豆瓣 先朵细 酥 速 放入姜米 花椒炒一立即下鲜汤 再放入舂茸的豆豉 研细的冰糖 牛油 醪槽汁 料酒 精盐 胡椒粉 干辣椒 花果等佐料 熬开后打去泡沬即成卤水 2 制主料 将劳菜洗净 兔腰 鳝鱼 鸭肠切成 2 厘米长宽的方块 毛肚 猪环喉切成 4 厘米左右见方 牛餐肉切成 4 厘 米左右见方的薄片菜切成 3 厘米左右的薄片 用洗净的竹 签 将肴穿成约三四十克一串 3 3 烫制 卤水锅置旺火上 使之保持小沸 将各类菜用串好的竹签烫制 根据不同菜 肴的火候烫制成熟 4 4 蘸食 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 根据自己的口味需要蘸辣椒 和盐后信用 或蘸或不蘸 或多或少由自己决定 注 此配方由成都川菜映像提供 仅限 于参考 碗装麻辣烫 成都冒菜锅底 汤料 碗料配方及制作技 2010 04 01 10 16 48 转载标签 美食 技术简介 冒菜虽然是从火锅当中分离出来 但一样需要先炒制好底料 然后再调制成汤锅 两者的 不同之处在于 火锅都是由食客自行烫食 而冒菜却是由店方的人冒好后 再端给客人食 用 冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道 只不过在不断的演绎当中 冒菜也逐渐形成了某 些自身的特点 首先 两者在口味的侧重点上有所不同 火锅侧重于味厚油重 而冒菜则 显得要清淡一些 其次 在红汤的基础上 冒菜大体可以划分成两类 一类近似于火锅风 味 另一类则在口味上朝着卤水的方向演变 应该说这两种口味的冒菜都各有千秋 并且 都拥有一定的市场份额 首先是要炒制出一锅火锅老料 然后再用老料去调制冒菜的汤料 不过这里的老料炒法与 火锅的相比还是不同的 希望大家能够自己去加以区别 关于冒菜锅底的配方 原料 混合油 2300 克 风味香辣料 780 克 郫县豆瓣 500 克 红花椒 75 克 白酒 100 克 啤酒 1 瓶 醪糟 20 克 生姜 50 克 沙糖 50 克 大蒜 大葱各适量 香料配方 白蔻 5 克 草果 5 克 山奈 3 克 丁香 2 克 砂仁 5 克 香果 5 克 桂皮 15 克 甘草 5 克 排草 5 克 老蔻 20 克 甘菘 5 克 陈皮 5 克 香茅草 8 克 八角 15 克 香叶 5 克 小茴 香 8 克 香草 15 克 混合油配比 牛油 800 克 色拉油 1500 克 风味麻辣料配方 糍粑海椒 750 克 豆豉 15 克 宜宾碎米芽菜 15 克 制法 1 把各种香料用温水泡约 20 分钟后 捞出待用 另把红花椒用白酒泡涨 2 净锅上火 注入色拉油和牛油烧热 放入豆瓣 大葱 生姜 醪糟 啤酒 大蒜 冰糖 翻炒 待小火炒至豆瓣水气快干时 下香辣料并改用大火翻炒匀 见锅里的油沸腾时 再 改小火熬约 30 分钟 到时再下入泡好的香料继续炒 30 分钟以上 直到锅里的豆瓣有发酥 的感觉时 把泡涨的红花椒加进去续炒 5 10 分钟 老料才算是炒好了 3 炒好的老料 最好是静置两天才使用 这样效果会更好些 等到制冒菜锅底时 取出来 加汤调制汤锅 冒菜汤料 一锅上好的冒菜 是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤 一锅用清水兑制的冒菜汤料 是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的 特制鲜汤制作工艺 请查阅 四川烹饪高等专科学校 四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料 中鲜汤详尽 制作工艺 兑锅流程 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里 上火烧开后 舀入炒好的老料 这里的施放比例并没有一 个定数 而是要靠自己的感觉去把握 当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时 就可以了 需 要提醒的是 在第一锅汤料当中不需要加盐 因为豆瓣等原料已经有足够的咸味 不过 因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里 所以在冒过 10 份左右以后 锅里就应当及时补充鲜 汤和精盐 至于是否要添加老料 则要视具体的情况去灵活把握 关于冒菜的碗料 冒菜之所以能脱离火锅而另立门户 有人说是因为冒菜的碗料风味独特 在火锅庞大的家 族当中 分支品种似乎都非常注重碗料的配制 而传统火锅本身的碗料却简单 多半是香 油 蒜茸和精盐 比如在火锅的延伸品种当中 冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而 成 再如眼下各地正流行的梭边鱼 其碗料中内容已变得十分丰富了 对于冒菜来说 碗 料的作用则更是不可忽视 在我具体介绍碗料该怎么配制之前 还想跟大家说说碗料的配制思路 也不知道读者朋友 是否想过什么是冒菜 冒菜的碗料应该调成什么味道 其实我对此也没有固定的答案给大 家 不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点 世界上本来没有冒菜 只是 现在街上吃的人多了才 冒 出了冒菜 因此 冒菜不可能只存在某一种固定的味道 当 我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时 是否可以这么理解 本来冒菜是不需要碗料的 用了也只是为了补充或丰富它的味道 面言归正传说重点 冒菜的碗料配方是 葱花 8 克 蒜茸 5 克 芹菜末 15 克 榨菜颗粒 5 克 青花椒油 4 克 味精 4 克 白糖 3 克 特制豆豉茸 15 克 香油 10 克 应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军 因为它在任何一种碗料调制中都不可少 但 用量也不能多 碗料中需要的芹菜 可以带着叶子一起切碎 因为它有一种奇异的香气 故其用量可以稍大一些 我在熬制汤料时 使用的是红花椒 因为这种花椒味浓 且能经 受住高温的熬 煮 可是青花椒就不一样了 其味虽然清香淡雅 但它耐不住高温 故一旦上火 短时间 就得出锅 不然会香气全无 为了能体现出青花椒的香 我选择了在碗料当中加入青花椒 油的做法 而事实证明 这正是碗料的神来之笔 豆豉茸是我调制碗料的另一个重点 把 豆豉剁成茸以后 加姜末 蒜末 干葱 金钩 陈皮 蚝油等 待小火炒出香便好 炒时 宜多加些油 关于冒菜的涮烫原料 冒菜和火锅 两者在测烫原料上几乎没什么差别 从猪肉到海鲜 再到各种蔬素食原料 都可以下锅烫食 只不过冒菜早已打上了平民烙印 它走的是低成本低价格的路子 所以 我会说凡是价格昂贵的原料 都不适合用来做冒菜 另外 由于冒菜一般都是小店经营 既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料 也没有配刀工精湛的厨师来切配 所以像腰片 胗花之类的原料也不适合做冒菜 我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚 黄喉 鸭肠 木耳 鸭血 魔