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最新精品本期策划新米飘香 本期策划-新米飘香本期策划:新米飘香千百年来,每当新米飘香的时候,人们喜欢围坐在自家桌前细细品味刚刚收获的新米,让丰收的喜悦全部弥漫在香软纯净的大米中。 进入21世纪,餐桌上的革命已摆在我们的面前,但有着浓厚新米情结的国人,只要每年新米上市,那蠢蠢欲动的味蕾和期盼仍制止不住。 这就是为何每年新米上市之际亦为百姓翘首以盼之时。 教你识别真正好米每年10月底开始陆续有新米上市,老百姓就能享用到香喷喷的新米饭。 如今大米种类越来越多,不再局限于以地域命名的东北大米、泰国香米,或者以稻种划分的籼米和粳米,还出现了以各种农业新技术命名的新概念大米,例如作为有机食品的“有机米”,添加利于人体吸收的微量元素的“含硒米”、“含锌米”以及采用真空包装技术延长大米新鲜度的“保鲜米”等。 新概念米价格较普通大米要高,也具有一定市场。 据上海交大农学院赵则胜教授介绍,米一般是依照稻壳的淀粉成分来分类。 稻米的淀粉分为直链及支链两种,支链淀粉含量越高,煮熟后米的黏性越大。 籼米:直链淀粉含量为20%以上,生长期短,一年可多次成熟,外观细长,粒形扁平,黏性弱,涨性大;出产地区多为南方,泰国香米也属于这个品种,通常用于制作炒饭、米粉、萝卜糕。 粳米:直链淀粉含量低于20%,生长期长,一般一年只能成熟一次,外观圆短,黏性强;出产地区为北方,特别是东北地区,食用时风味佳,还可用于制作黏性大的年糕。 糯米:支链淀粉含量近100%,黏性最高,又分为圆糯米及长糯米,圆糯米外观圆短,通常用于酿酒、做米糕;长糯米外观细长,用于制作八宝粥和粽子。 根据稻米的加工过程大致可分为:糙米:去除稻壳后的稻米,营养价值较胚芽米和白米高,但煮食时间较长。 胚芽米:糙米加工后去除糠层,保留胚及胚乳。 白米:糙米加工后去除了糠层、胚及胚乳,这是市场上最主要的类别。 营养强化米:强化了营养素的大米。 在谈到购买大米的注意点时,赵则胜教授提醒,现在市场上的大米命名有多种,消费者不仅要看得懂,还要多留个心眼,以防买到假冒伪劣产品。 1、品种名称例如苏粳3号、银香 18、寒优湘晴等,品牌有唯一性,不能乱用,具有品名法规保护,但老百姓不易记牢。 2、商品名称例如香米、贡米、珍珠米、稻花香等,是生产者根据大米的外形、特点、加工工艺以及营销需要进行命名的,老百姓易懂,但市场上鱼龙混杂,老百姓应尽量选择大品牌的大米。 3、地域名称例如五常米、射阳米、乌苏里江大米等,它们根据生态环境的特点命名,一般这些稻米安全性高,品质优营养又好,价格空间大,可作为高端稻米的范畴,这类米在地域里必须制定“标准化规范”,否则很容易被投机分子搞假冒伪劣产品,致使消费者上当受骗。 老百姓购米时,应按照以下几个指标去挑选: 1、眼睛看新米米粒大小均匀、丰满,色泽鲜亮而有自然光泽透明感,不是以人为机械方法使其抛光。 米粒色白透亮,粒中无“垩白”(不透明的部分),如垩白率高会影响品质,因为垩白中的淀粉松散,口感就差。 此外,如果抓一把大米在手中,放开后手上粘有一些白兮兮的糊粉,则其营养价值就比较高。 2、鼻子闻手中取少量米粒,向它们哈一口气,或用手搓其发热,然后立即嗅其气味,正宗的新大米有股扑鼻的米香味,香米有一股清香味,手抓后手上不留香气。 这种香气的米内含遗传基因合成的2-乙酰-1-吡咯啉,它是一种天然、易挥发、分解的物质。 为此,香米淘洗时香气仍在米中。 但必须要注意的是,添加米香精的大米,抓在手里香味不自然而且会留在手上,闻手也有香气,米在水中淘洗会把香精洗掉。 3、嘴巴尝取几粒生大米放入口中细细咀嚼,合格的新大米味微甜,无陈霉味和酸味。 针对市场上有以陈米充新大米的情况,上海市粮油监督站的负责人何志军提醒消费者,大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。 当年的大米属于新粮,储存期限超过一年的是陈粮,储存后变质的粮食是陈化粮。 稻谷作为一个有生命的活体,在储藏过程中不可避免地要进行缓慢的新陈代谢。 同时,受微生物及储藏条件的影响,稻米本身会发生一系列的生理变化。 陈米失去新米特有的香味而产生陈米臭味,酸度增高,蒸煮的米饭松散、黏性下降。 检测大米是否“陈化”的主要检测指标为:脂肪酸值、黏度、品尝评分值和色泽气味。 根据食品标签通用标准规定,米袋上必须标注国家强制性规定的“QS”认证标志、生产日期、净含量、保质期等内容,其中生产日期是识别新大米最关键之处,分两类,一类是稻米产出日期,一类是稻谷碾轧日期,消费者在购买时要注意。 高端特种米(香米、色米等)还要标明它的含水量、主要营养成分、安全生态条件和有机认证的进度。 过度加工降低成品营养价值我国大米按生产工艺可分为糙米、标二米、标一米和精制米。 因标二米仍保留了部分米粒外层(称为营养层的糠层),所以被作为市场供应的标准米。 然而,随着商品市场的放开,越来越多的标准米通过多机精碾、抛光甚至喷涂上光液等过度加工手段而变身为精制米。 据不完全统计,xx年全国加工生产的4783万吨大米中,精制米占30.6%,标一米占61.6%,标二米只占5.5%。 标一米与标二米比较,稻谷的出米率约减少2%4%,精制米出米率比标二米则低了15%左右;而抛光米则在精制米的基础上,又经过喷水、加温、碾擦工艺,剥去大米的所有营养层,出米率更低,仅留下胚乳淀粉部分,其他蛋白质类、维生素类、微量元素类、膳食纤维等营养素几乎都丢失了。 赵则胜教授介绍,稻米本身的谷物营养是蔬菜和水果无法替代的,所以为了防止营养平衡被破坏,日常主食中应注意补充一些糙米(有色糙米更佳)、燕麦粒、玉米粒、麸皮小麦粉和其他杂粮。 发达国家在这方面做得比较好,强制性食用全谷营养,像日本的小学生在学校的午餐必须吃糙米饭,从小就培养他们平衡营养的观念,同时也培养他们的肠胃对于糙米营养的吸收。 稻米在居民生活中的作用水稻是世界上一种古老的农作物,浙江河姆渡遗址中发现了7000多年前新石器时代的炭化稻。 前些时间在湖南、云南也不断发现万年以上的炭化稻,这足以说明稻米养育了中华民族,几千年的稻作文化在人类的生活和发展中起到了极其重要的作用。 赵则胜教授在谈到稻米对我国居民生活的影响时强调:先是吃饱,再是吃好,现在是功能食疗。 我国有13亿人口,吃饱是首位的,为此提高粮食作物单产是唯一解决温饱问题的主要途径。 上世纪60年代中期,湖南省安江农校由袁隆平组成的“水稻雄性不育”科研项目正式列入省级科研项目,经过十几年的心血,水稻杂种优势利用投入了生产。 到1978年杂交水稻在全国种植面积就达到了6400万亩,1983年突破1亿亩,亩产量比常规水稻平均增加20%。 杂交稻的创新击退了饥饿的威胁,为中国人民的温饱做出了伟大的贡献。 现在袁隆平院士已经研究出稻谷亩产800公斤的超级水稻。 在改革开放的大好形势下,各种各样的副食品极大地丰富了市场,人们用粮水平下降了,为此对稻米的要求不仅要吃饱而且要吃好。 随着科技的发展,轧米机越来越先进,使稻米粒达到抛光、色选、去杂碎,米粒雪白,大小均匀,购米时的感官诱人,但是正如我们老祖宗在造汉字时就把不好的东西用糟粕来形容,粕由米和白拼凑而成,可见米白了不一定就好,同样糠能有益健康,也很明了。 这充分说明了我们的老祖宗已经总结出大米不能过于精白。 若能多吃些胚芽米或糙米,对补充体内谷物营养和调节营养平衡是有百利而无一害的。 每月三口之家食用12斤胚芽米或糙米,拌在大米中煮食或煮粥,坚持食用,日积月累会带给你带来意想不到的健康效果。 餐桌上的革命功能性水稻进入21世纪后,我国人口生存年龄已达到70岁以上,人们享受现代文明的同时,由于生存内环境(大气、水源、土壤、食品)被污染了,多数现代人过着不良的生活方式,严重运动不足,营养也失衡。 人体处于亚健康状态或产生种种所谓“现代文明病”的人越来越多。 如果能在“吃饭”的同时带给人体健康因子,调节人体内的生理功能,这就是21世纪稻米研究的主攻方向功能食疗性稻米,利用大米作为营养和功能因子的载体,食用之后预防或减轻甚至控制各种慢性病的发生,一般称为“功能性稻米”。 赵则胜教授在上世纪90年代提出了特种稻的概念,它是指具有特定的遗传性状和特殊用途的水稻,分为以下三种: 1、香米即香稻。 米的本身基因中可合成香气化合物,并根据衍生物的不同,香气也分为多种,例如茉莉香、桂花香、莴苣香等,但香味过浓反而会产生异味,所以一般与优质大米混合食用。 购买此类大米时应适量,因为香气具有挥发性。 香味一般在烹煮的过程中会自然地挥发,帮助开胃,利于健康。 2、色米现已有8种色米,市场上已经比较接受的有红米、黑米、褐米、绿米等。 这是由于稻米中所含有的花青素沉淀到果皮上所呈现出来的颜色。 天然色素花青素具有促进人体组织巨噬细胞(可吞噬侵入人体的细菌、病毒等病原微生物)的活力、增强机体抗病毒能力的作用,而黑米中紫红色花青素含量高。 黑稻中的药稻是我国古老的一种名贵稻种,已有1500多年的栽培历史,齐民要术和本草纲目中都指出,食用这类稻米具有滋阴补肾、健脾暖胃和明目活血的作用。 在我国西南地区,特别是少数民族集聚地区,至今还保留着这类种质资源,老百姓称其为“月家米”、“补血米”等。 如今,采用纯物理提取方法从乌贡药稻中获取的黑米素,已被作为一种新型全天然活性营养色素以及保健食品的原料。 3、特殊用途米酒米是制作著名的日本清酒的原料,此种米的特点就是垩白在中间。 由于垩白块的淀粉松散,这样有利于菌丝进入米中进行发酵。 香糯米一般的糯米直链淀粉很低,在制作年糕和汤团的时候,需要加一点粳米进行配比,否则成品塌扁,且黏牙。 “上农”牌香糯米淀粉比例恰当,后来被专用作八宝饭的原料。 乔家栅用此糯米制作的八宝饭还被评上了部优产品,益民一厂的光明牌特色香糯速冻八宝饭也是用这类米制成。 其他色米上海交大农学院特种稻课题组育成的乌贡药米是黑米素的原料。 黑米素富含铁,其铁含量比猪肝高,花青素含量丰富,达1.73%,对贫血、开刀后康复、减轻癌症患者的放化疗副作用起到了很好的辅助作用。 全国营养学术会上专家研究确认,常食