软饮料工艺学

软饮料工艺学保健型酸奶果蔬茶汁凝固型酸豆奶,班级:食科144姓名:邢月学号:220160044,凝固型酸奶是什么？,乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势在两方面：其一 蛋白质含量更高 蛋白质含量大多在2.3-3克/100克其二 不含添加剂,果蔬茶汁凝固型酸豆奶不同于现在市面上的普通凝固型酸牛奶他是根据营养互补和色泽协调的原则，选择几种果蔬，首先，将他们制成原液，其次，在加工过程中，又筛选加入我国药食兼用之佳品甘草，怀菊，决明子等的原液，然后复配至豆奶、牛奶中进行乳酸发酵，得到粉红色凝固型酸牛奶同普通酸牛奶相比营养价值更高，色泽更鲜艳，是一种市场前景良好的凝固型酸牛奶在以后的开发中还会选取新的配方，会有新的色彩，如：黄色、绿色、紫色、黑色等色彩，七彩凝固型酸牛奶也有可能是我这款饮品今后的发展趋势,产品展望,超市琳琅满目的酸奶货架：,种类繁多：,现在市面上两大酸奶品牌：伊利：,蒙牛：,目录,【配方】,【工艺流程】,稳定剂+1/2白砂糖混合浸泡胶体磨 溶解 脱脂奶粉，剩余白糖混合溶液 大豆清理去杂浸泡热烫磨浆过滤豆奶混合胡萝卜清洗切片预煮软化打浆过滤胡萝卜汁 番茄挑选修整切片预煮软化打浆过滤番茄汁怀菊花，甘草，决明子洗净沥水加水通气加热煮沸过滤 混合 调节PH加剩余水搅拌过滤均匀杀菌冷却接种灌装发酵冷藏,【操作要点】,（1）原料选择： 胡萝卜应选取胡萝卜素含量高，成熟度适中，皮薄肉厚，纤维少脆嫩光滑的橙红色的胡萝卜 番茄应选用个大，成熟度好的番茄，若番茄成熟度不好，会影响产品的稳定性 大豆要求颗粒饱满，杂质少（2）原料备制：胡萝卜的制备： 胡萝卜用流动水洗净，切片，在95100摄氏度沸水中煮1520分钟，待胡萝卜充分软化后，用打浆机打浆，浆液再过胶体磨进一步粉碎，200目尼龙网加水过滤番茄汁的制备： 番茄洗净，加热到85摄氏度煮10分钟。趁热打浆，浆汁再过胶体磨粉碎，200目尼龙网加水过滤,【操作要点】,（4）豆奶制备： 大豆先拣选后，浸泡于2倍水中，浸泡8小时左右，将豆打浆与8倍80摄氏度热水混合，200目尼龙网加水过滤（5）脱脂奶复原： 脱脂奶粉加40摄氏度水搅拌，过胶体磨一次，泵入调配缸中。豆奶也泵入调配缸中，同牛奶混合均匀（6）稳定剂: 稳定剂和白砂糖混合，加50摄氏度温水浸泡30分钟，过胶体磨后泵入调配缸中，同豆奶，牛奶混匀。,【操作要点】,（7）加蔬菜汁，茶叶汁： 向调配缸中泵入胡萝卜汁，番茄汁，并补足水分，搅拌，调节PH为6.66.8（8）预热均质： 料液预热到60摄氏度，送入高压均质机，均质压力为2025MPa（9）杀菌： 料液采用超高温灭菌机进行灭菌，加热142摄氏度，灭菌12s,（10）冷却接种： 冷却到4摄氏度，加入发酵剂，搅拌，混合均匀（11）灌装： 料液用灌装机分装到瓷罐或玻璃瓶中，并密封（12）发酵： 分装好的罐或瓶送入发酵室发酵，温度为3840摄氏度，时间为35小时，一凝乳作为发酵终点,【操作要点】,（1）感官指标：色泽为果蔬汁和牛乳混合后的天然粉红色，均匀一致，并具有该产品特有的果蔬味儿，酸牛奶味儿，香味自然，协调组织状态表光滑，凝块均匀，无乳清析出（2）理化指标：符合GB2746-85的标准,【质量标准】,（1）果蔬汁的加工处理过程要迅速，防止半成品氧化和变色，此时茶叶汁不仅丰富了口味而且起到了一定的抗氧化作用（2）果蔬汁副产品可考虑综合利用，如加工成果酱，果冻等,【注意事项】,【营养价值分析】,牛奶豆奶搭配： 豆奶是将大豆粉碎后萃取其中水溶性成分，经离心过滤除去其中不溶物而得到的产品，豆奶的蛋白质和脂肪丰富，素有“植物肉”之称，在豆奶中还含有大量人体必需的赖氨酸、色氨酸等，其中许多氨基酸的组成、含量与联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质中 必需氨基酸模式基本一致。 豆奶中含铁较高，含钙量较低，水溶性维生素含量丰富，脂溶性维生素较少。当豆奶与牛奶混合后，不但可以产生容易被人接受的风味，还可以使牛奶中硫氨基酸、钙、脂溶性维生素的含量得到补充，丰富、均衡了人体所需的多种营养成分。市场上最普遍的豆奶产品是在豆 浆中加入5%的奶粉或30%的鲜牛奶，所以完全可以按一定的比例将豆浆与牛奶调配饮用，使食品的营养结构更均衡,胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；中医认为，可以补中气、健胃消食、润肠通便、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、食欲不振、行气化滞、腹胀、久痢、咳嗽、明目等有较好疗效西红柿甘，酸，微寒，入肝，脾，肾经脉，可养颜美容，缓解疲劳，促进食欲。含番茄红素，可以保护心血管，具有抗氧化，抑制突变，降低核酸损伤等多类功能。番茄红素能去除自由基，保护细胞，并且能够降低心脏病的发病率。预防前列腺癌，降低胰腺癌，直肠癌，喉癌，口腔癌，肺癌，乳腺癌等癌症的发病率西红柿多汁，可以利尿，对肾炎病人同样有好处,【胡萝卜、番茄食疗作