动物性食品卫生检验作业答案

单项选择题单项选择题 1 1 菌落总数的数值是指 菌落总数的数值是指 a a 整个样品的细菌总数整个样品的细菌总数 b 整个样品表面的细菌总数整个样品表面的细菌总数 c 1g 1mL 样品中的细菌总数 样品中的细菌总数 d 1g 1mL 样品中的活菌总数 样品中的活菌总数 1 A 1g 1mL 样品中的活菌总数 2 3 4 2 2 通过肉 乳对食用者产生慢性毒性作用 引发肝癌的真菌毒素是 通过肉 乳对食用者产生慢性毒性作用 引发肝癌的真菌毒素是 1 桔青霉素 2 黄曲霉素 3 黄绿青霉素 4 展青霉素 3 3 大肠菌群是指一群在大肠菌群是指一群在 37 24h 能发酵乳糖 能发酵乳糖 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性无芽孢杆菌 性无芽孢杆菌 1 产气不产酸 2 产酸产气 3 产酸不产气 4 4 猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是 猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是 1 氢氧化钠 乙醚 2 乙醇 氢氧化镁 5 5 肉新鲜度检验的方法包括肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和实验室检验和 1 感官检查 2 病理学检查 6 6 菌落总数的数值是指 菌落总数的数值是指 1 整个样品的细菌总数 2 1g 1mL 样品中的活菌总数 3 1g 1mL 样品中的细菌总数 7 7 鲜蛋贮存时间越长 其比重则 鲜蛋贮存时间越长 其比重则 1 越大 2 无变化 3 越小 8 8 日本的 日本的 水俣病水俣病 是由于食用了严重污染 是由于食用了严重污染 的鱼类而发生的 的鱼类而发生的 1 镉 2 甲基汞 3 铅 4 砷 9 9 大肠菌群是指一群在 大肠菌群是指一群在 能发酵乳糖 产酸 产气 需氧 能发酵乳糖 产酸 产气 需氧 和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 1 37 44h 2 37 24h 3 20 44h 1010 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液 用乳的滴定酸度是以酚酞为指示液 用 0 1000 mol L 标准溶液滴定 标准溶液滴定 100100 g g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积 经计算确定试样的酸度 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积 经计算确定试样的酸度 1 氢氧化钠 2 盐酸 3 氧化镁 1111 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结 肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结 肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结 髂内淋巴结 肠系膜淋巴结 肝门淋巴结和 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结 髂内淋巴结 肠系膜淋巴结 肝门淋巴结和 1 支气管淋巴结 2 腘淋巴结 3 颈深后淋巴结 1212 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验 其目的是检查猪肉中有无 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验 其目的是检查猪肉中有无 1 弓形虫 2 肉孢子虫 3 旋毛虫 1313 日本的日本的 水俣病水俣病 是由于食用了严重污染是由于食用了严重污染 的鱼类而发生的 的鱼类而发生的 a a 镉镉 b b 甲基汞甲基汞 c c 无机砷无机砷 d d 铅铅 1 E 2 3 甲基汞 4 多项选择题多项选择题 1414 鸡蛋新鲜度检验的方法可有鸡蛋新鲜度检验的方法可有 等 等 a 感官检查 b 灯光透视检验 c 酸度酸度测定 d 哈夫单位测定 1 感官检查 2 哈夫单位测定 3 灯光透视检验 4 1515 宰后检验时 宰后检验时兔球虫病的主要检验部位 1 十二指肠 2 肝脏 3 盲肠 4 小肠前段 1616 动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有 1 冷原子吸收光谱法 2 HPLC 3 HPLC MS 4 GC MS 1717 微生物性食物中毒的特点包括 微生物性食物中毒的特点包括 1 具有传染性 2 中毒的局限性 3 发病的集中性 4 爆发的条件性 5 症状的特殊性 1818 腐败变质腐败变质肉的特征表现 肌肉发粘 切面呈现灰黑色 肉质糜乱和 肉的特征表现 肌肉发粘 切面呈现灰黑色 肉质糜乱和 1 氨反应阳性 2 呈强碱性 3 呈强酸性 4 有显著的腐败气味 1919 动物性食品的外源性污染主要是通过 动物性食品的外源性污染主要是通过 等途径来进行的 等途径来进行的 a 水水 b 空气空气 c 土壤土壤 d 细菌细菌 1 1g 1mL 样品中的活菌总数 2 空气 3 土壤 4 水 判断题判断题 2020 猪 牛 羊甲状腺猪 牛 羊甲状腺位于喉头前下部的气管上 人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒 喉头前下部的气管上 人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒 因此 屠宰猪 牛 羊时应摘除甲状腺因此 屠宰猪 牛 羊时应摘除甲状腺 1 A 2 B 2121 鸡蛋新鲜度检验的方法可有鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查 灯光透视检验 酸度酸度测定 哈夫单位测定等 等 1 A 2 B 2222 烟熏 油炸 烧烤肉类食品时 高温制作时间越长 焦化程度越高 其食品中含量越烟熏 油炸 烧烤肉类食品时 高温制作时间越长 焦化程度越高 其食品中含量越 高的有害成分是高的有害成分是苯并 苯并 a 芘 芘 1 A 2 B 2323 根据鲜 冻 畜肉卫生标准 根据鲜 冻 畜肉卫生标准 GB2707 2005 新鲜肉 新鲜肉 TVBN 应该应该 15mg 100g 1 A 2 B 2424 畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的 消毒用水的温度最低应为畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的 消毒用水的温度最低应为 82 1 A 2 B 2525 当乳牛患有结核病时 所产的牛乳在消毒后才可以食用 1 A 2 B 2626 生物安全处理是指通过用焚毁 化制 掩埋或其他物理 化学生物学等方法将病害动物尸生物安全处理是指通过用焚毁 化制 掩埋或其他物理 化学生物学等方法将病害动物尸 体和病害动物产品或附属物进行处理 以彻底消灭其所携带的病原体 达到消除病害因素 体和病害动物产品或附属物进行处理 以彻底消灭其所携带的病原体 达到消除病害因素 保障人畜健康安全的目的 保障人畜健康安全的目的 1 A 2 B 2727 畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原 乳酸 的含量 排出机体内过多的代谢产畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原 乳酸 的含量 排出机体内过多的代谢产 物和降低宰后肉品的带菌率 物和降低宰后肉品的带菌率 1 A 2 B 2828 对于病 死畜禽肉 经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易 对于病 死畜禽肉 经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易 1 A 2 B 2929 运输性疾病是指在运输过程中 屠畜受到各种不良因素 应激原 刺激所引起运输性疾病是指在运输过程中 屠畜受到各种不良因素 应激原 刺激所引起 的一种应激性全身反应 的一种应激性全身反应 1 A 2 B 3030 PSE 猪肉出现颜色灰白 质地柔软 切面多渗出水 这是由于屠宰时肉中注入水分而致 猪肉出现颜色灰白 质地柔软 切面多渗出水 这是由于屠宰时肉中注入水分而致 1 A 2 B 3131 常见的性状异常肉有黄脂 黄疸 红膘 PES 肉 DFD 肉等 1 A 2 B 主观题主观题 3232 腌腊肉品的感官检查一般采用 腌腊肉品的感官检查一般采用 三步检验法 三步检验法 参考答案 参考答案 看 扦 斩 3333 家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛 尤其是水禽 需要进一步将残 家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛 尤其是水禽 需要进一步将残 毛去除干净 其方法是毛去除干净 其方法是 人工钳毛 火焰喷射燎毛和 人工钳毛 火焰喷射燎毛和 参考答案 参考答案 浸蜡去毛 3434 肉新鲜度检验的方法包括 肉新鲜度检验的方法包括 和 和 参考答案 参考答案 感官检验 实验室检验 3535 按照污染物性质的不同 将动物性食品污染分为 按照污染物性质的不同 将动物性食品污染分为 和 和 参考答案 参考答案 放射性污染 生物性污染 化学性污染 3636 宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是 宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是 参考答案 参考答案 横膈膜肌脚 3737 在严格规定的条件下 样品处理 培养基及其 在严格规定的条件下 样品处理 培养基及其 pHpH 培养温度与时间 计数方法等 培养温度与时间 计数方法等 使适应这些条件的每一个活菌细胞必须 而且只能生成一个肉眼可见的菌落 这种计数结使适应这些条件的每一个活菌细胞必须 而且只能生成一个肉眼可见的菌落 这种计数结 果称为该食品的菌落总数 菌落总数的单位是 果称为该食品的菌落总数 菌落总数的单位是 参考答案 参考答案 cfu mL 或 cfu g 3838 在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时 其程序的第一步是 在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时 其程序的第一步是 第二步是 第二步是 第三步是第三步是 参考答案 参考答案 入场 场 验收 住场查圈 送宰检查 3939 猪屠宰后剖检咬肌 其目的是检查猪肉中有无 猪屠宰后剖检咬肌 其目的是检查猪肉中有无 参考答案 参考答案 猪囊尾蚴 4040 在猪的屠宰加工中应摘除的 在猪的屠宰加工中应摘除的 三腺三腺 是是 和和 参考答案 参考答案 甲状腺 肾上腺 病变淋巴结 1 1 腌腊肉品的感官检查一般采用 腌腊肉品的感官检查一般采用 三步检验法 三步检验法 参考答案 参考答案 看 扦 斩 4242 引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于 引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于 毒素 主要作用于神经肌肉装置的连 毒素 主要作用于神经肌肉装置的连 接部和 接部和 尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用 抑制神经末梢传到介质 尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用 抑制神经末梢传到介质 的释放 使肌肉发生弛缓性瘫痪 的释放 使肌肉发生弛缓性瘫痪 参考答案 参考答案 嗜神经 植物神经末梢 乙酰胆碱 4343 屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰 屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰 参考答案 参考答案 急宰 禁宰 缓宰 4444 按照污染物性质的不同 将动物性食品污染分为放射性污染 按照污染物性质的不同 将动物性食品污染分为放射性污染 和 和 参考答案 参考答案 生物性污染 化学性污染 4545 葡萄球菌食物中毒是由 葡萄球菌食物中毒是由 引起的一种最常见的食物中毒 引起的一种最常见的食物中毒 参考答案 参考答案 葡萄球菌肠毒素 4646 在猪的屠宰加工中应摘除的在猪的屠宰加工中应摘除的 三腺三腺 是肾上腺 是肾上腺 和 和 参考答案 参考答案 甲状腺 病变淋巴结 4747 宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是 毛虫检验的采样部位是 参考答案 参考答案 横膈膜肌脚 4848 引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于 毒素 主要作用于神经肌肉装置的连接部 引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于 毒素 主要作用于神经肌肉装置的连接部 和 尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用 抑制神经末梢传到介质和 尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用 抑制神经末梢传到介质 的释放 的释放 使肌肉发生弛缓性瘫痪 使肌肉发生弛缓性瘫痪 参考答案 参考答案 嗜神经 植物神经末梢 乙酰胆碱 4949 屠畜禽宰前检验的处理方法包括 屠畜禽宰前检验的处理方法包括 和和 参考答案 参考答案 准宰 急宰 禁宰 缓宰 5050 由 由 引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒 引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒 参考答案 参考答案 葡萄球菌肠毒素 5151 DFDDFD 猪肉特征为肌肉 猪肉特征为肌肉 质地粗硬 色泽暗红 质地粗硬 色泽暗红 参考答案 参考答案 切面干燥 5252 高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变 高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变 参考答案 参考答案 高致病性禽流感宰后检验时 其特征性病变是病禽的口腔 胃腺 肌胃角质膜下层和十二指肠出血 5353 猪的宰后检验的程序与要点有哪些 猪的宰后检验的程序与要点有哪些 参考答案 参考答案 头部检验 剖检颌下淋巴结 检查有无猪炭疽和淋巴结结核 剖检咬肌 检查 有无猪囊尾蚴 视检口 鼻盘 蹄 检查有无口蹄疫 猪传染性水疱病等 皮肤检验 检查有无猪丹毒病 猪肺疫 猪瘟等 内脏检验 白下水 检验 主要检查胃肠脾胰及其相应的淋巴结 红下水 检验 主要检查心 肝 肺及其相应的淋巴结 旋毛虫检验 自左右横膈肌脚取样 送旋毛虫检验室检 查 胴体检验 检查 胴体主要淋巴结 腰肌和肾脏 视检胴体的放血程 色泽等 终末检验 复检 可疑病变进一步检查 胴体复检 胴体质量评定 4 4 宰后检验时猪瘟的主要病变特征 宰后检验时猪瘟的主要病变特征 参考答案 参考答案 宰后检验时猪瘟的主要病变特征是可见四肢 腋下 耳根甚至全身 体表有暗 红色出血点 指压不褪色 全身大部分淋巴结肿大和出血 切面呈大理石样外 观 脾边缘出血性梗死 肾脏呈苍白色 表面有数量不等的暗红色针状出血点 胃 肠黏膜潮红 上面散布许多小出血点 亚急性和慢性型病变主要见于肺和 大肠 结肠和盲肠的黏膜上有轮层状 黑褐色的扣状肿 形成溃疡 5555 执行休药期与畜产品安全的关系 执行休药期与畜产品安全的关系 参考答案 参考答案 在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产 品中残留的药物超出最高残留限量 通过休药期 使动物组织中存在的具有毒 理学意义的残留物逐渐消除 直至达到 安全浓度 即低于 最高残留限量 5656 畜禽运输到达目的地时的兽医卫生监督工作有哪些畜禽运输到达目的地时的兽医卫