生鲜区学员培训手册面包部分

生鲜区学员培训手册之二生鲜区学员培训手册之二 面包部分面包部分 培训指引培训指引 亲爱的同事 欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员 为了让您更快地熟悉公司的环境 掌握您 在工作中必须具备的知识与技能 同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同 管理层级的能力要求 请您找到相关人员学习了解以下内容 培训对象培训对象 培训内容培训内容 员工员工课长课长主管主管经理经理店总店总 培训培训 课时课时 H H 培训培训 师资师资 考核考核 结果结果 备注备注 生鲜区总则 1 库存订货管理 6 生鲜商品的验收管理 3 生鲜商品的定价与竞争 6 生鲜毛利管控 2 生鲜商品的促销管理 4 生鲜调拨管理 2 损耗管理 2 生鲜区管理人员工作职责 2 生鲜食品安全与卫生标准 3 生鲜盘点流程与分析 6 基础知识基础知识 生鲜顾客服务 1 面包部门介绍 1 面包部岗位职责 1 面包的分类 1 面包的验收标准 1 面包的鲜度管理 2 面包的生产加工 6 专业知识专业知识 面包的生产设备 6 面包的质量标准 4 面包的陈列 4 面包部耗材管理 3 面包部损耗控制 2 目目 录录 第一部分 基第一部分 基础础知知识识模模块块 第一章 生鲜区总则 2 第二章 库存订货管理 4 第三章 生鲜商品的验收管理 8 第四章 生鲜商品的定价与竞争 11 第五章 生鲜毛利管控 15 第六章 生鲜商品的促销管理 17 第七章 损耗管理 22 第八章 生鲜区管理人员工作职责 27 第九章 生鲜食品安全与卫生标准 30 第十章 生鲜盘点流程与分析 42 第十一章 生鲜顾客服务 46 第二部分 第二部分 专业专业知知识识模模块块 第十二章 面包部门介绍 48 第十三章 面包部岗位职责 49 第十四章 面包的分类 53 第十五章 面包的验收标准 54 第十六章 面包的鲜度管理 55 第十七章 面包的生产加工 57 第十八章 面包的生产设备 67 第十九章 面包的质量标准 75 第二十章 面包的陈列 82 第二十一章 面包部耗材管理 85 第二十二章 面包部损耗控制 86 基础知识模块基础知识模块 第一章 生鲜区总则第一章 生鲜区总则 一 生鲜商品的定义一 生鲜商品的定义 1 没有经过加工 或者只是初级加工 简单的包装 2 突出鲜度 保质期很短 3 生 还有另外的含义是 卫生 二 生鲜商品的分类二 生鲜商品的分类 1 基本商品分类 2 加工商品分类 3 扩展商品分类 三 生鲜商品部门划分三 生鲜商品部门划分 1 蔬果干货部 蔬菜 叶菜类 瓜果类 根茎类 菌类 水果 核果类 仁果类 浆果类 柑桔类 热带水果类 瓜类 干货 五谷杂粮 蛋类 2 鲜肉部 猪肉类 禽类 牛羊狗 冷冻类 调味肉类 腊味系列 配菜类 3 熟食部 烤炸类 卤类 凉菜类 快餐类 豆制品类 4 水产部 鲜活类 淡水鱼 海水鱼 虾蟹类 爬行类 冰鲜类 冰鲜鱼类 水发系列 冻鱼类 水产干货 5 面包部 土司类 餐包类 欧式面包 蛋糕类 奶油蛋糕 生日蛋糕 点心类 中式点心 西式点心 四 生鲜商品与管理的特点四 生鲜商品与管理的特点 1 季节性 2 及时性 3 专业性 4 设备投入较大 5 没有严格的标准 五 生鲜商品的联营与自营 1 为何开发联营 部分商品专业性太强 要求技术很高 加工设备投入很大 2 生鲜联营主要的品类 凉菜 烧腊 面点 水蒸饺 现削菠萝 进口水果专柜 六 生鲜区管理架构 生鲜经理生鲜经理 店总店总 蔬果课长干货课长 鲜肉主管 肉部课长水产课长熟食课长面包课长 面包主管熟食主管蔬果干货主管 生鲜区文员 水产主管 第二章 库存订货管理第二章 库存订货管理 一 订货管理一 订货管理 生鲜区农产品的产量和品项受季节 天气与产地的影响较大 因此订货作业是较难把握的一 项工作 订货要掌握 货品齐全 不能缺货 漏品 又要控制达到 质量好 鲜度足 卖场生鲜部 必须掌握各种农产品的生产季节 产地 各种保鲜方法 鲜度判断方法 市场价格变化等产地因素 这是订货管理中必须做好的工作 生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客 它可以使超市在竞争中处于相对有利的位 置 生鲜经营又务必要重视 生鲜商品周转率 而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的 因此实现以 生鲜来吸引顾客 的前提下 订单 补货的质量 数量 配送稳定度务必要求到位 达 到 勤进快销 的原则 二 生鲜商品订货考虑的十大因素二 生鲜商品订货考虑的十大因素 1 根据促销组合考虑订货 2 库存天数 当日库存数量及生鲜库存空间 冷冻 冷藏库房 订货 3 根据天候 节庆 周六 日及各种 旺日 下单订货 4 根据日均销量及商品周转率订货 5 根据季节性大宗产品订货 6 根据生鲜基本的货架陈列量订货 7 根据促销计划及折扣期订货 8 根据以往年 月的销售记录及购物习惯订货 9 健康 安全 卫生的生鲜绿色商品 10 市场流行趋势商品订货 三 如何使用库存订货卡三 如何使用库存订货卡 1 填写部门 2 填写日期 3 商品是否促销商品 4 供应商信息 5 商品信息 6 库存量 7 订货 8 到货 9 消费量 10 订货员签名 11 生鲜区负责人签名 12 如何使用库存订货卡订货 1 订货当天在订货时间查完当天的库存量 实际到货量 预估当天的消费量 2 订货当天结束营业后的库存为 当天的库存 当天到货 当天的消费量 3 正常情况下 次日的订货量为 次日的消费量 当天营业结束后的库存 4 检查次日该商品是否是促销商品 如果是则根据以往经验加以修改 5 根据季节性 周末 假期等因素调整订货数量 四 流程图四 流程图 适用范围相关部门 起草部门 全国生鲜 采购部 起草人 程玉刚 起草日期07 11平均工时4备注 修改部门修改人修改日期平均工时备注 流程图制作的规则 人人时时 P P H H p pe eo op pl le e h ho ou ur r 即即几几人人合合计计几几小小时时 图图示示意意思思图图示示意意思思图图示示意意思思 开始 结束合并多文档 过程文档 包含 放大人工输入 分店商 品部 供应商 生鲜商品订货流程图 生鲜 鲜活商品正常订货分店商品部 收货部 电脑部 财务部 绿色部分为需要系统实现 分店收 货部 分店电 脑部 分店财 务部 流程说 明 开始 分店责任 课长制手 工单 部门 主管 生鲜补货员制电脑订单 并打印红白两联预生鲜收 购单传收货部 供应商送货 电脑自动 传真给供 验收并填写预验 收单 签字确认 供应商持 红联 驻店采购员 商 品部主管在白 联签名确认 将预验收单录入 电脑 并审核 财务记帐结束 1p 0 5h 1p 0 5h 1p 1h 1p 1h 1p 0 5h 1p 0 5h 五 库存订货卡五 库存订货卡 库存订货卡库存订货卡 部门 日期 海报商品 其它促销 供应商负责人 供应商电话 供应商名称 周一周二周三周四周五周六周日本周 单 品 编 号 中 文 品 名 单 位 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 库 存 量 订 货 到 货 消 费 量 总消 费量 订货员签名 生鲜负责人签 名 第三章 生鲜商品的验收管理第三章 生鲜商品的验收管理 一 流程图 一 流程图 二 生鲜商品验收各岗位职责二 生鲜商品验收各岗位职责 岗位岗位项目项目 门店商品部课长 主管 1 打印生鲜商品预验收单 2 检验商品质量是否合格 3 检 验商品是否与订单内容相符 分店验收部收货员1 检验商品质量是否合格 2 清点数量 3 填写验收数据 分店验收部录单员审核单据并录入系统 分店验收部主管 1 审核验收商品是否与预验收单内容相符 2 审核预验收单是 否与正式验收单内容相符 门店资产安全管理部防损员现场监控验收流程是否例外 三 生鲜商品验收流程工作标准三 生鲜商品验收流程工作标准 名称名称说明说明 1 符合国家安全卫生标准 2 符合公司质量标准 按照公司生鲜商品验收标准统一 执行 3 所需证照齐全 1 来货时间准确 商品验收索赔流程 2 供应商所送商品数量不得超过订单的10 3 供应商所送单品数量少于订单30 以上或少于3个单品以上应按 照公司规定补货或赔偿 四 生鲜商品验收流程管理规定四 生鲜商品验收流程管理规定 1 商品验收前 商品须打印的一式两联预验收单传验收部 2 验收过程中 由验收部收货员登记收货记录 验收完毕对验收数据进行汇总 当班防损员在验 收记录上签字确认 3 验收部收货员将汇总数据填入一式两联预验收单后须供应商 收货部员工 收货部主管 商品 部员工 商品部主管预验收单上签字确认 4 填写完毕的预验收单一份传验收部录单员录入系统 一份传给供应商留底备查 5 验收部录单员将预验收单数据录入系统并打印一式两联正式验收单 6 验收部录单员核对预验收单和正式验收单内容是否相符 确认后在正式验收单上签字传验收部 主管 7 验收部主管符合后在正式验收单上签字确认并加盖收货章 8 录单员将完整的正式验收单红联传供应商作为结算凭证 白联和预验收单传门店财务入账 9 验收单填写内容原则上不允许修改 如需修改 要求供应商 收货部和防损部参与验收人员共 同签字确认 10 验收完毕的预验收单必须当日录入系统 禁止压单 五 各门店对于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录 便于加强对供应商到货管理 五 各门店对于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录 便于加强对供应商到货管理 1 生鲜验收记录表 生鲜验收记录表 生鲜验收记录表生鲜验收记录表 日期 日期 供应商晚到记录表供应商晚到记录表 部门部门供应商名称供应商名称应到货时间应到货时间实际到货时间实际到货时间备注备注 2 2 缺货及拒收记录表 缺货及拒收记录表 部门部门商品编号商品编号商品名称商品名称订货数量订货数量实际到货数量实际到货数量供应商供应商备注备注 第四章 生鲜商品的定价与竞争第四章 生鲜商品的定价与竞争 一 生鲜商品定价须考虑的主要因素 一 生鲜商品定价须考虑的主要因素 1 商品的进货成本 2 商品的损耗 3 品类毛利率预算 4 竞争因素 5 促销因素 6 清理库存因素 二 常规商品的定价 二 常规商品的定价 商品的定价毛利 理论 品类毛利预算 商品的报损率 1 生鲜商品的正常报损率 生鲜品类报损预估表生鲜品类报损预估表 总计 品类部类编号部类名称 报损率预估 核果中类 10 00 仁果中类 7 00 浆果中类 10 00 柑橘中类 5 00 热带水果 10 00 211 瓜中类 6 00 瓜果叶菜类 10 00 根茎豆类 8 00 菇菌中类 10 00 212 精品蔬菜 15 00 213 五谷杂粮大类 0 50 果蔬部 214 蛋大类 3 00 223 烤炸 3 00 221 卤味 2 00 熟食部 222 凉菜 5 00 餐包类 1 00 土司类 2 00 欧式面包 0 50 其它面包 0 50 奶油蛋糕 2 00 生日蛋糕 0 00 其它蛋糕 2 00 西式点心 1 00 面包部 231 中式点心 3 00 猪肉 1 50 2411 骨头 2 50 2413 内脏 1 50 鲜肉部 2414 精品系列 1 00 2411 牛羊狗 3 00 242 冷冻类 3 00 243 调味肉 3 00 244 配菜系列 3 00 245 腊味系列 3 00 鲜活淡水鱼 5 00 鲜活海水鱼 5 00 鲜活虾 蟹 贝类 8 00 251 鲜活爬行类 2 00 冰鲜海水鱼 5 00 冰鲜水发类 5 00 252 冰鲜丸类 0 50 水产部 253 深海冻品 0 50 常规商品的定价表 常规商品的定价表 生鲜正常商品定价表生鲜正常商品定价表 分店 部门 商品编号 商品 名称 销售 单位 上次 进价 本次 进价 商品 售价 报损 率 理论毛 利率 基准毛 利率 参考基 准毛利 率 备注 三 加工类商品的定价 三 加工类商品的定价 1 由采购部提出商品的出品率与辅料成本 经各店讨论后汇总给采购部汇总 2 加工部门的原料经过加工 成本发生变化 要对成本重新核算 熟食面包售价确定表熟食面包售价确定表 竞争对手 分店 商品编号 商品 名称 销 售 单 位 原 料 成 本 出 品 率 辅 料 成 本 合 计 成 本 商品 售价 报损率 理论 毛利 率 基准 毛利 率 参考 基准 毛利 率 备注 价 四 生鲜商品的定价审批权限 四 生鲜商品的定价审批权限 1 定价毛利减去报损毛利是负毛利 或者是正毛利 但低于品类毛利要求 由生鲜区负责人确认 2 定价毛利减去报损毛利是高于品类毛利要求的 可直接由部类负责人确认 五 生鲜商品的竞争 五 生鲜商品的竞争 一 自营生鲜商品 一 自营生鲜商品 1 按门店确定竞争对手 即每家店明确一个竞争对手 2 按区域确定竞争单品明细 即是否为季节性商品 是否为top20名商品 是否为民生必须品 要 求一个月更新一次 3 生鲜竞争明细表 生鲜竞争商品明细生鲜竞争商品明细 1 每店选择一个竞争对手 报区总审批 2 商品的明细数量由区域公司确认 3 商品选择的原则 季节性 top 商品 民生商品 4 由采购 样板店生鲜营运共同确认后报区总审批确认 要求 5 每月更新一次 竞争对手 分店 编号部门 商品编 码 商品名 称 上月销 售 成本价 格 市调价 格 跟进价 格 跟进后 毛利率 审批人 4 操作办法 生鲜负责人指定市调人员 在10 00前完成市调返回门店 生鲜负责人收到市调结果 后 按照生鲜定价审批权限决定跟进价格 如出现负毛利必须上报给店总和区域采购中心生鲜 部解决 二 联营商品 二 联营商品 联营商品市调跟踪表联营商品市调跟踪表 竞争对手 分店 编号部门商品编码商品名称市调价格分店售价价格指数采购部跟进价格 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 第五章 生鲜毛利管控第五章 生鲜毛利管控 一 毛利率的概念一 毛利率的概念 1 商品理论毛利率 商品销售价减去商品成本与商品销售价之比 公式 毛利率 单品售价 单品成本价 单品售价 100 2 部门理论毛利率 整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比 公式 毛利率 部门总销售额 部门总销售成本 部门总销售额 100 3 部门实际毛利率 盘点后得到的毛利率 公式 毛利率 部门总销售额 部门盘点成本 部门总销售额 100 二 影响毛利率的因素二 影响毛利率的因素 一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响 通常的因素如下 1 损耗的大小 2 销售商品的平均毛利水平 3 高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例 4 特价销售 降价销售产生的利润损失等 三 控制毛利的办法三 控制毛利的办法 1 降低损耗 2 控制商品的生产成本 促进毛利较高的商品销售 3 对特价商品的销售进行控制 4 提高各项管理制度 四 平均库存 安全库存与周转率四 平均库存 安全库存与周转率 1 平均库存量 期初库存 期未库存 2 平均库存量 数量 各月末库存的年度合计 12个月 月平均库存量 数量 最大库存 最小库存 2 平均库存量 数量 2 防止缺货的安全库存量 每天平均销售数量 每天最大销售数量 每天平均销售数量 安全库存量 数量 从订购日到交货日的期间 安全库存量 订购库存量 金额 上限库存量 安全库存量 上限订购量 数量 3 库存周转率 是在一定的经营时期内 库存周转的总次数 公式 库存周转率 周期总销售量 平均库存量 五 五 TOP20TOP20毛利监控表 每日使用毛利监控表 每日使用 TOP20 TOP20毛利监控表毛利监控表 对部门毛利进行平衡 从而达成月度毛利指对部门毛利进行平衡 从而达成月度毛利指 标 标 TOP20TOP20 商品毛利监控表商品毛利监控表 部门 日期 编号 商品 编码 商品名称销售金额成本平均售价毛利参考毛利差异 1 2 3 4 5 6 7 8 合计 第六章 生鲜商品的促销管理第六章 生鲜商品的促销管理 一 促销的类型一 促销的类型 1 分公司的海报 2 门店单叶海报 3 生鲜主题促销 4 联采商品促销 二 生鲜促销的流程二 生鲜促销的流程 三 海报促销的要求三 海报促销的要求 1 海报的特点 2 单品的选择 3 品类的组合 4 时间的设定 四 单页海报的要求四 单页海报的要求 1 单叶海报的特点 2 单品选择方面 3 促销期方面 五 生鲜促销的主题五 生鲜促销的主题 1 生鲜的重要目标营造良好的购物气氛 除了传统的节庆之外 应该根据季节的变化 制定不同 的生鲜促销主题 让顾客感觉经常在过节 持续激发顾客的购买欲望 2 与生鲜密切相关的传统节日主要有 春节 元宵节 清明节 端午节 重阳节 中秋节 冬至 节 腊八节 3 可以营造的节日有 鲜肉节 鲜禽节 冻品节 腊味节 火锅滋补节 热带水果节 异域风情 节 天下粮仓 清凉节 荔枝节 西瓜节 橙子节 南瓜节等 六 联采商品促销的要求六 联采商品促销的要求 1 联采商品促销主要是指机会性联采商品 2 联采商品促销的要求 要达到预计的财务指标 一般销售要求提升2 3倍 毛利要求超过预算 不通过 门店或采购部提交促销 明细 审核促销商品明细与价 格 做好备货计划 市场部 制 作海报 区域采购总监 审 稿 通过 经审核定稿后 交 付印刷厂印刷 供应商按时按量送货 海报开始操作 促销结束后进行汇总 分析 做出促销效果评 估 表 毛 利5 以上 确保合理的库存 应在促销结束后库存基本消耗完 陈列的方式应多变化 甚至可 考虑陈列在场外 七 促销的价格指数七 促销的价格指数 1 价格指数的定义 售价与竞争对手售价比值乘以100 价格指数高于100 价格高于对方 价格指数等于100 价格与对方持平 价格指数低于100 价格低于对方 2 促销类型的价格指数 主题促销 价格指数公司海报分店单页海报 主力单品非主力单品 联采促销 敏感商品90959090 非敏感商品989898 八 促销单品的选择八 促销单品的选择 生鲜促销商品应考虑以下因素 1 分析销售有差异的品类 重点放在提升有差异的品类 2 覆盖不同的部类 3 民生商品 4 应季商品 5 优势商品 联采商品 九 促销毛利预估九 促销毛利预估 运用促销毛利预估表对每期促销活动进行评估 设定预估与实际结果差异为2 的标杆 差额 部分无论是增加还是减少都不应超过2 连续两到三个盘点周期出现超出2 的差额是不可接受的 必须对门店追踪 深入了解分析 预估 以销售部门的历史数据为依据 预估 以销售部门的历史数据为依据 编号 商品编 码 商品名 称 单 位 正常 进价 正常 售价 促销 进价 促销 售价 预估 销售 占比 毛利率 毛利 贡献 度 参考值 1123456 西瓜 kg3 605 603 003 805 00 21 05 1 05 2234567 台农芒 kg5 207 603 804 363 00 12 84 0 39 3 4 促销商 品合计 8 00 1 44 其它常 规品种 92 00 20 00 18 44 部门合 计 100 0 0 19 88 19 80 降价率 5 00 5 00 登记损 耗率 3 00 4 00 无形损 耗率 2 00 2 00 本期促 销期间 预估毛 利率 9 88 9 50 实际结果实际结果 编号 商品编 码 商品名 称 单位 正常 进价 正常 售价 促销 进价 促销 售价 实际 销售 占比 毛利率 实际 毛利 率 参考 值 1123456 西瓜 kg3 605 603 003 808 00 21 05 1 68 2234567 台农芒 kg5 207 603 804 365 00 12 84 0 64 3 4 促销商 品合计 13 00 2 33 其它常 规品种 87 00 20 00 17 40 部门合 计 100 0 0 19 73 降价率 4 00 5 00 登记损 耗率 5 00 4 00 无形损 耗率 2 00 2 00 本期促 销期间 预估毛 利率 实际 结果 8 73 9 50 与预估 毛利率 的差额 1 15 不超 过 2 第七章 生鲜调拨管理第七章 生鲜调拨管理 一 调拨 转换 商品适应范围一 调拨 转换 商品适应范围 1 需求部门调拨 2 商品出现滞销 需调拨 转换 二 调拨流程图二 调拨流程图 生鲜商品调拨 转换 是生鲜经营不可缺少的环节 按以下流程进行操作 适适用用范范围围相相关关部部门门 起起草草部部门门全国生鲜采购部起起草草人人程玉刚起起草草日日期期07 06 10平平均均工工时时0 8备备注注 修修改改部部门门修修改改人人修修改改日日期期平平均均工工时时备备注注 流程图制作的规则 人人时时 P P H H p pe eo op pl le e h ho ou ur r 即即几几人人合合计计几几小小时时 图图示示意意思思图图示示意意思思图图示示 开始 结束合并 过程文档 包含 放大人工输入 联系磁带 决策库存数据 生生鲜鲜调调拨拨流流程程图图 生鲜商品的调拨 调入部门 流程说明 调出部门 防损部门 门店总经 理 门店财务 部门 开始1 结 束 防损员现场 监督并在调 拨单商签字 确认 经办人到调 出部门 进行 实物调拨 第二联调入部 门留底 1p 0 1h 2p 0 3h 1p 0 1h 1p 0 1h 需求 转 换 部门填 写 生鲜商 品调拨单 调出部门课 长对 生鲜 商品调拨单 与实物进 主管领导签 字审批 调出部门将第 一联上传财务 1p 0 1h 第三联调入部 门留底 财务部门将数 据录入系统 三 流程说明三 流程说明 1 本流程只适合于生鲜部内部生鲜商品调拨 2 调入需求部门经办人须填写 生鲜商品调拨单 该单一式三联 第一联为财务联 第二联为调入部门 第三联为防损保留 3 调拨单应详细填写 商品编码 商品名称 数量 单价 总金额 4 商品调入部门经办人持 生鲜商品调拨单 到调出部门进行实物调拨 调出部门课长对 生鲜商品调拨 单 各项内容与实物进行核实 确认 签字 5 分管生鲜领导与防损人员监督 核实 确认 签字 6 每日营业结束后 当日调拨工作全部完成后 经办人将 生鲜商品调拨单 第一联上传财务 电脑部 录入系统 7 如调入或调出部门对数据有疑问 可到防损部或电脑部核实 四 调拨单 四 调拨单 人人乐内部调拨单人人乐内部调拨单 调出店 调入店 年 月 日 商品编码名称 规格单位数量金额备注 调出方经理 发货 调入方经理 收货 五 注意事项五 注意事项 所有调拨的单品进价都必须按照电脑进货价 双方不可以随意改动 如果调出部门需折扣给调入部 门的数量及金额时 必须把折让给调入方的数量 金额填写生鲜商品报损单进行报损才可以操作 不按照此操作视为逃避报 第七章 损耗管理第七章 损耗管理 一 报损时间规定一 报损时间规定 对需报损商品进行报损的时间为 每天中午 13 00 14 30 每天晚上 19 00 20 30 二 报损商品的范围二 报损商品的范围 三 报损流程图三 报损流程图 报损是商品损耗的高发地带 须按以下流程进行报损 商品出现异味 无法销售 商品虽无异味 但已变质 商品外表脏乱 经加工也无法销售 过期 破损 发霉的商品 适适用用范范围围相相关关部部门门 起起草草部部门门全国生鲜采购部起起草草人人程玉刚起起草草日日期期07 06 10平平均均工工时时2 1备备注注 修修改改部部门门修修改改人人修修改改日日期期平平均均工工时时备备注注 流程图制作的规则 人人时时 P P H H p pe eo op pl le e h ho ou ur r 即即几几人人合合计计几几小小时时 图图示示意意思思图图示示意意思思图图示示 开始 结束合并 过程文档 包含 放大人工输入 联系磁带 生生鲜鲜报报损损流流程程图图 门店生 鲜部 流程说 明 生鲜商品的报损门店商品部 收货部 防损部 电脑部 门店收 货部 门店防 损部 门店总 经理 门店电 脑部 开始1 结束 果蔬部时刻在排面 及仓库商品中挑出 过期 变质及不符 合售卖标准的商品 对报损商品 进行集中分 类存于指定 地点 报验收 部主管 审核 检查放 行 2p 0 5h 2p 0 3h 1p 0 1h 1p 0 1h 填写报损 单 对报损商 品进行分 类过秤 收货部员 工分别记 录各报损 商品的数 防损员现 场监控 防损部 主管审核 生鲜区 经理审核 报损单传电脑 部录入系统 商品丢 弃 1p 0 5h 门店 总经理审批 1p 0 1h 1p 0 1h 1p 0 1h 1p 0 1h 1p 0 1h 1p 0 1h 四 流程说明四 流程说明 1 要求商品部门仓管员或员工指导 发现需报损商品及时整理 加工 归类 注意区分公司自营 商品和专柜商品以及是否确实不能退换 并填写报损申请单 以减少库存 2 商品部助理或主管收到报损申请时 对该申请单和待报损商品进行仔细审核 并分析原因 3 详细填写需报损商品的各项内容 品名 数量 金额 日期 报损原因等 4 把报损单报主管审批 经主管审核签字 方能报损 5 在收货通道 与收货部 防损部人员一同对商品进行报损处理 防损员要监督报损商品是否达 到报损程度 商品的数量 重量 品种 价格以及商品是否明确分类 报损单必须经过三方的 确认 签名 总经理最后审核签字 6 收货部将签字确认的报损单 白联 传电脑部录入系统 做报损正式损溢单 再传财务部 由 财务核算后更正库存 注意 一定要由收货部负责传单 可以避免人为的押单 丢单等现象 7 报损单 红联 由防损部留作存根 报损单 黄联 商品部留作存根 8 防损部和商品部人员对已经报损的商品及时进行销毁 防止商品再次进入商场 出现第二次报 损 五 报损单 五 报损单 总报损首次 销毁 可再次销售处理后再次销毁备注条 码 品 名 进 价 重量 1 金额 2 1 单价 重量 3 重量 4 1 3 实际销 售量 5 降价后 售价 6 降价后销 售金额 7 5 6 重量 8 4 5 金额 9 8 7 总计总计 六 注意事项六 注意事项 1 所有单品必须分开 不能混合称重 2 任一单品的报损金额不能超过 200 元 若超出必须写清原因 否则将追究相关责任人责任 3 干货类商品正常情况下报损量不能超过 3kg 周 4 可以换货或由供应商承担的部分必须换货或抵扣 5 报损单以课为单位分类 单据填写必须规范清晰 数量准确 计量单位必须为最小单位 如公 斤或个 七 损耗控制七 损耗控制 1 损耗控制的目的目的 2 损耗的原因与控制措施 收货损耗 1 过磅不准 2 商品等级 规格 质量不符标准或订 单 3 赠品 折扣不对 4 供应商的欺诈行为导致损耗 5 员工与供应商勾结导致损耗 1 每日验收前作磅秤的测试 2 加强验货程序 3 按规定收赠品 扣折扣 4 加强供应商进出收货口的管理检查 5 加强监管 监督 至少 2 人完成收货 单据损耗 1 数量 价格与实际不符 2 内部调拨单据与实际不符 3 收货数据的录入错误 1 收货时严格做到单货同行一致 2 内部调拨的数量严格与实际相符 3 核查录入的结果 储存损耗 1 冷库的温度不正确 2 方式不正确 导致商品损坏 3 交叉感染或串味 4 未先进先出 导致变质 5 储存过长而变质 1 定时定人检查冷库的温度 及时保修 2 堆积必须考虑商品的承受压力 3 严格遵循正确的程序 4 标明保质期 严格遵守先进先出 5 控制进货量 储存量 加工损耗 1 对原料未能进行深加工 未能有效利 用 2 配方操作未能标准化作业 导致 损耗 3 加工技术不当 口味变差 难 以销售 4 加工过程因卫生问题 污染 5 包装耗材浪费严重 1 充分利用原料 熟食将蔬菜 肉类等次 品进行再加工等 减少损耗 2 标准化配方作业 3 加强员工调理技能训练 4 正确及时处理垃圾 保证商品不受污染 5 包装标准化 陈列损耗 1 自然腐烂变质 2 陈列方式不对 导致损耗 3 冷柜温度不正确 导致变质 4 顾客的挑拣而造成的损耗 1 及时挑拣商品 进行处理 2 正确 合适的陈列方法 3 检查冷柜的温度 冷气口是否正常 4 善意礼貌提醒顾客 并及时整理台 变价损耗 1 变价不及时 导致损耗 2 价格不统一 广告与标价 电脑与标 价不符 3 因降价而产生的损耗 1 变价及时 2 核查价格标牌与电脑价格 广告价格是 否一致 3 登记降价幅度 评估降价效果及总毛利 的影响 4 供应商提供免费赠品弥补 补货损耗 1 未能正确处理而导致商品受损 2 补货不及时 导致缺货 1 小心轻放 2 及时补货 理货损耗 1 未能正确处理而导致商品受损 2 散货未及时收回而损耗 如 面包 蔬菜 鲜活等 1 小心轻放 2 专人及时收回散货 出售前作质检 销售损耗 1 计价错误导致的损耗 2 磅称不准导致的损耗 3 商品包装破损 4 商品在销售过程中受到污染 5 商品的正常变质 达到保质期 1 熟记电子称代码 正确计价 2 校核磅称 3 包装损坏要及时收回 更换包装或退货 4 清洁卫生 人员卫生 5 尽量满足商品陈列的要求 如温度等 盘点损耗 1 点数不准 漏点 多点 误点实物库 存 2 数据抄写 录入的错误 3 盘点的价格错误 计算错误 1 提高盘点人员素质 加强复核 2 规范数字写法 逐一登录 3 核实最新成本 偷窃损耗 1 内部员工 促销人员偷窃 偷吃 2 顾客的偷窃 偷吃 3 老鼠的偷吃 1 员工 促销员的诚实教育 2 加强内部举报防盗措施 3 设置虫害防止装置 八 损耗记录表八 损耗记录表 生鲜每日损耗记录生鲜每日损耗记录 部门 记录人 生鲜区负责人 月份 每日损耗商 品 编 号 商 品 名 称 进 价 123456789101112131415 总计 损耗 量 总计 损耗 金额 销 售 金 额 损 耗 率 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 第八章 生鲜区管理人员工作职责第八章 生鲜区管理人员工作职责 生鲜区管理人员每日工作表生鲜区管理人员每日工作表 门店 门店 责任部门 责任部门 责任人 责任人 月月 第第 周周 开店时间 开店时间 8 8 00am00am 关店时间 关店时间 1010 30pm30pm 项 目 内容备注 检查时 间 星期 一 星期 二 星期 三 星期 四 星期 五 星期 六 星期 日 开 店 前 检查员工考勤 仪 容仪表 制服 帽 子 工卡 熟食与 面包的员工佩戴口 罩与手套 7 00AM 1 所有促销商品 pop 已经悬挂到位 价 格无误 7 10AM 2 检查正常商品有无 价格标签 价格标 签是否正确 是否 与商品对应 抽查 7 15AM 3 检查各部门排面陈 列是否符合要求 7 20AM 4 检查验收记录与加 工部门的生产计划 7 25AM 5 检查各部门的商品 定编执行情况 抽查 7 35AM 6 检查商品的保质期 是否符合要求 抽查 7 40AM 7 检查各部门情况 热忱待客 工作安 排 顾客品尝 7 45AM 8 检查所有设备是否 正常运转 7 50AM 开 始 营 业 分配员工任务与职 责 如冷库管理 清洁 文件检查 促销等 8 00AM 10 打印每日营业报告 检查并分析生鲜营 业额 8 10AM 11 制定 top20 毛利监 控表 了解部门毛 利水平并适当做出 调整 8 20AM 12 检查海报商品的陈 列与销售 8 35AM 13 检查前一天的损耗 记录 计算报损金 额前 10 名商品的报 损率 分析报损率 的合理性 并制定 合理的改进计划 8 40AM 14 各部门安排市调并 形成市调报告 交 生鲜经理审批并调 价跟进 出现负毛 利的要知会采购部 与店总 8 45AM 组织生鲜区每日例 会 15 1 与生鲜各部门管 理人员回顾销售 2 公司新的要求 制度 规划的传达 3 生鲜存在的问题 与解决方案 4 各 部门的意见与建议 8 00AM 16 检查早班员工任务 执行情况 8 30AM 营 业 时 参与部门员工工作 9 00AM 18 利用 促销毛利预 估表 对本周促销 活动进行评估 10 00AM 19 检查部门 尤其是 冷库与加工间 卫 生状况 清洁 保 质期 清洁计划和 10 30AM 安排 20 检查每日生产计划 预估生产量 10 40AM 21 边猪毛利分割表测 试 11 00AM 22 处理本部门顾客投 诉 11 30AM 23 下午接受管理工具 报表的检查 2 00PM 24 执行员工的培训计 划 工作技能的跟 踪 2 30PM 25 与中班带班管理人 员进行工作交接 3 50PM 26 销售区域下午 4 店 二次开店 4 00PM 27 制定第二天的单品 促销计划 4 30PM 28 检查库存状况 执 行库存订货卡 5 00PM 29 检查部门情况 热 忱待客 工作安排 顾客品尝 5 30PM 下 班 前 制定第二天工作计 划和安排 9 30PM 31 检查部门损耗是否 记录 9 30PM 32 确认所有的顾客投 诉都已解决 9 40PM 33 按照程序安排关店 的相关工作 10 10PM 34 最后一次卖场检查 10 30PM 备注 1 此管理卡适用于生鲜区各部门 2 责任人在检查每项工作后 请直接将检查结果填写在此表中 如 优 良 中 差 3 出现问题及时处理并跟进 第九章 生鲜食品安全与卫生标准第九章 生鲜食品安全与卫生标准 一 细菌简介一 细菌简介 一 有害细菌的品种 病原体病原体传染源传染源致病食品致病食品致病原因致病原因 霍乱弧菌 副霍 乱弧菌 病人与带菌 者 生鱼贝类 被污染的水 清洗或烹制的食品 蔬 菜 自疫区被污水所污染的水域中捕 捞鱼 贝类 个人卫生习惯不良 病人或带菌者污染食品 烹调加 热不够彻底 粪便未经无害化处 理作肥料 伤寒沙门氏菌 副伤寒沙门氏 菌 病人与带菌 者 贝类 蔬菜瓜果 被病 人或带菌者污染的食品 个人习惯不良 病人或带菌者污 染食品 自被污水所污染的水域 中捞捕贝类 烹调加热不够彻底 生吃被污染的蔬菜 水果 志贺氏菌 病人与带菌 者 任何被污染的食品 如 凉拌菜 冰棍 牛奶 豆制品 色拉 鱼 虾 病人或带菌者污染食品 烹调加 热不够彻底 生吃被污染的食品 炭疽杆菌 牛 马 羊 骆驼 病畜肉类 牛奶 进食病畜肉类 饮用染病菌的牛 奶 布氏杆菌牛 羊 猪 生奶 未煮熟的牛羊肉 手扒肉 奶酪 酸奶 染菌水洗涤的食品 病畜肉未经高温处理 口蹄疫病毒偶蹄动物病畜肉类 牛奶饮用未经消毒的羊 牛奶 甲型肝炎病毒 病人与带菌 者 蛤蜊 毛虷 牡蛎等贝 类 牛奶 任何被甲型 肝炎病毒污染的食品 病人或带菌者污染食品 生吃贝 类或烹饪加热不彻底的食品 个 人卫生习惯不良 从被甲型肝炎 病毒污染的水域中捞捕的贝类 污水未经无害化处理 二 细菌相关资料 你了解你了解细细菌菌吗吗 细菌象人一样 会移动 会呼吸 会睡觉 会繁殖 会进食 会制造废物 会死亡 空空气气中中的的氧氧气气 好好氧氧菌菌 空空气气中中的的氧氧气气 好好氧氧菌菌 厌厌氧氧菌菌 依靠其它元素 在无氧条件下生存 厌厌氧氧菌菌 依靠其它元素 在无氧条件下生存 1 我 我们们先来看看先来看看细细菌是怎么移菌是怎么移动动的 的 他们不能完全依靠自己移动 大多依靠 2 细细菌也要呼吸 菌也要呼吸 而且我们发现有些有些微生物在有氧或无氧条件下都可以生存 3 细细菌也要菌也要进进食 食 4 微生物也会制造排泄物 微生物也会制造排泄物 病源微生物的危害 1 通过排泄 有害的微生物可改变食物 不利于食用 2 影响食物的味道 外貌 气味 3 有些微生物会带来疾病 5 细细菌会繁殖 菌会繁殖 6 细细菌会休眠 菌会休眠 小于 4oC 细菌的繁殖速度极其缓慢 小于 18 oC 所有的繁殖都停 止 细菌进入休眠状态但还没有死掉 如果温度高于 4oC 细菌开始繁殖 从 10oC 开始 繁殖速度加快 每种细菌在某一温度时繁殖速度最快 我 们称之为最适温度 我们可以通过以下几个手段杀死细菌 20 分钟之后 1 加 加热热 2 使用消毒制品 使用消毒制品 3 使用消毒灯 如紫外 使用消毒灯 如紫外线线消毒灯 消毒灯 二 冷链控制二 冷链控制 1 若在没有操作时 必须时常保持冷库和冻库的门关闭 冷库的温度必须保持在0 4度 冻库的温 度必须在 18度以下 2 必须保持展示柜和冰台的温度在0 4度 3 产品尽量短时间存放在收货处 放置在冷库或展示台上 4 产品尽量短时间在操作间准备 5 组织好冷库的产品 根据产品的分类 熟 生产品 收货日期 6 保护好冷库里的产品 无纸箱 无木仓板 熟的产品有保鲜膜覆盖 7 原材料有良好的回转 新鲜 标明收货日期 回转图表 管理好冷冻产品 管理好油类产品 8 温度计处于良好的工作状态 并且能够检测产品的中心温度 9 货品由收货区到冷库或展示柜的在途等待时间小于30分钟 三 供应商食品安全管理三 供应商食品安全管理 1 基本证照 基本证照 2 无公害 有机 无公害 有机 QS认证认证 3 鲜肉检验检疫合格证 豆制品出厂单鲜肉检验检疫合格证 豆制品出厂单 4 供应商食品安全卫生要求 供应商食品安全卫生要求 供应商质量卫生要求供应商质量卫生要求 1 供应商必须能够提高有效的营业执照 税务登记证 卫生许可证 组织机构代 码证 有特殊要求的强制性认证的品种 供应商必须能够提供有效的相关认证 如 QS 认证 无公害认证等 2 近期检验报告或技术监督局报告 食品 供应商的证照 管理与检测报 告 3 进口食品提供进出口检疫局的报告 1 送货车需密封且专用 生熟商品不能使用同一台车 送货车每日消毒 商 品必须有保护 放入消毒的塑料筐容器中并且加盖 有生产日期 商品保质期 商品需放置在塔板上 不能直接放在车上 商品在收货区时不能直接放在地下 熟食在收货时如需按只计算的 清点时需要带手套 2 送货车需清洁并消毒 只使用消毒的塑料筐 3 熟食与凉菜商品应在烹制后 8 小时内送出 4 熟食需密封包装 干净并用塑料包装 5 肉类 熟食凉菜类 4 豆制品类应使用冷藏车配送 送货条件 6 真空包装的肉类需有生产日期 有效日期或保质期 7 猪肉类 牛肉类 羊肉类 狗兔 禽类及其冻品 应能够提供动物产品检 疫证 8 切肉及家禽类应用附有保鲜膜的塑料盒运送 9 家禽去脏 运输前需预冷 10 包装完好 食品不直接接触纸箱 1 供应商必须提供原料的检验合格证 食品中严禁使用色素 甲醛及国家规 定的工业原料 2 制作产品的原料进货必须通过正规的途经购买 严禁使用地下黑工厂加工 的色拉油 酱油等调味料 熟食加工的原料 冻品必须有检验合格证 3 供应商需要在门店现场加工时的原料 如调味料 必须为完整包装 有生 产日期 保质期 生产厂家等相关信息 不允许供应商私自将生产的油 调料 带入卖场使用 坚决杜绝供应商将厂家生产的大包装调料私自改成小包装使用 4 工厂对原料采购及成品要使用文件管理 要有原料验收报告及成品出货报 告 供应商使用的 原料 5 原料 包材储存 流转和处理 1 食品安全培训管理程序 2 员工食品安全培训程序 3 原材料采购保证书 4 进货材料检查程序 5 原材料处理和检测程序 如适用 6 成品检测和编码程序 7 配料追溯体系 8 产品回收程序 书面回收程序和模拟回收演习结果与记录 9 清洁程序和计划 10 冷库的管理 所有商品必须离地 离墙 所有在冷库的商品必须要有标签 11 工厂的设计符合卫生防疫局的要求 12 熟食 凉菜加工厂不低于 400 平方米 入口处有消毒池用于员工进入时消 毒 水槽及洗手液 装有紫外线消毒灯管 灭蝇灯 墙壁无霉变 卫生间远离 加工间 13 工厂设计必须生熟分开 冷库 操作间以及销售区域 食品安全程序 评估 14 墙壁 窗户 门 月台 地面 平板 夹层 天花板 屋顶 灯具 架空 管道 走道 生产设备 货架 垫板等维护号 没有破损 5 5 门店食品安全卫生管理 门店食品安全卫生管理 一 门店生鲜区规划 一 门店生鲜区规划 门店生鲜区功能间的划分 生鲜食品的流向 食品的流向不能倒流 交叉 门店生鲜区规划 二 员工个人卫生要求 二 员工个人卫生要求 1 个人卫生知识 个人卫生知识 个人卫生是指员工在食品加工区应保持个人的身体和物件的卫生 避免细菌通过身体和物件传 播到食品 发生微生物感染 物理污染 化学污染 患病员工指引患病员工指引 1 如果某员工患病或有下以下症状 腹泻 发烧 呕吐 黄疸或发烧并同进伴有咽喉肿痛 必 须 将该情况汇报给经理 患病员工著能接触食品并必须远离食品加工区 等该员工无患病症状 后 经理可经允许其回到原食品加工岗位 2 若有任何被诊断为沙门氏菌感染 志贺氏菌感染 大肠杆菌感染 0157 H7 甲型肝炎的员 工 必须汇报给经理 患病员工不能接触食品并必须远离食品加工区 3 员工的手与手腕不能有任何化脓的伤口 除非伤口用非渗透性材料进行包扎并佩戴一次手套 其他暴露在外的身体部位如手臂上的伤口也必须进行包扎并保护 4 任何员工知道与其同住家属患有伤寒 志贺氏菌疾病 大肠杆菌感染 0157 H7 甲型肝炎 时 不能加工食品 5 每个生鲜办公室存放一个医药急救箱 内放置 烧烫伤药膏 不少于 1 只 创可贴 不少于 12 只 药用棉签 不少于 1 包 约 100 只 红药水 不少于 1 瓶 医用纱布 医用胶带 碘酒 不少于 1 瓶 等急救用品 6 部门主管每日对员工身体进行检查 并签字确认 有任 何异常在备注中说明 并报告给经理 2 个人着装要求 个人着装要求 1 必须穿上袜子 鞋子必须是公司的工鞋 能包住脚趾与 脚后跟 并有防滑鞋底 不允许穿高跟鞋 2 必须穿戴公司规定的围裙 3 所有区域必须备有棉大衣 经供员工进入冷藏室或冷冻 室 时使用 4 所有区生鲜部门 食品试食区员工在准备或加工未包装食品进必须佩戴发网帽 在工作区必 须一直佩戴发网帽并确保所有头发均被完好包覆 发网帽必须能包住所有头发包括马尾辫 发辫及刘海 以保证前额与后颈清晰显现 5 所有生鲜部门与食品促销区员工都不能在手与手臂上佩戴珠宝首饰 只允许佩戴一个戒指 如果戒指表面有刻纹 员工必须用胶带将戒指彻底完全地包裹 以防划破手套 并一直佩戴 食品操作一次性手套 允许佩戴无坠耳钉 项链必须佩戴在衣物内 不能佩戴别针或贴纸 包括员工工作牌上的饰物 手表应放置在员工裤袋内 6 胡子不能超过上唇 在食品加工区工作时 胡鬓必须用须套包盖起来 不管长短 长至唇部 以下的胡须必须按头发的保护方法进行保护 7 手指甲不能留长 必须清洁干净 指甲边缘光滑无糙口 如果有涂指甲或美甲 则必须一直 佩戴一次性手套 且保持手套完整 8 加工准备未包装的即食食品时 食品操作者必须佩戴一次性手套 手套脏污或接触不卫生的 非食物接触表面后 或在任务转换时 如加工完生食后去加工即食食物 必须更换 9 不允许穿无袖 挂肩 无肩的衣物 10 如有额外的要求 请参考当地食品安全卫生法规 3 3 洗手的要求 洗手的要求 关于洗手的正确知识 什么人要洗手 从事食品加工 售卖或有机会接触食品的人需要洗手 什么时候洗手 开始工作之前或中途开始工作之前 去洗手间回来以后 吃完饭 饮 水后 手部弄脏后 处理垃圾 触摸脸 鼻子等 清洁工作 不同的 工作程序交叉开始前等 什么地方洗手 在规定脚踏式洗手池或洗手间洗手 绝对不能在食品操作池中或