成品检验操作规范

化验室标准作业手册 2015 年 A 版 成品检验操作规范成品检验操作规范 一 目的一 目的 确保产品的质量稳定 规范成品的检测过程和化验方法 二 范围二 范围 经本公司生产的 按正规流通程序可出货的所有产品 三 检测项目三 检测项目 感官 净含量 水分 酸度 比容 微生物等 四 抽样要求四 抽样要求 1 参考 GB T 20977 的规定方法进行随机采样 进行感官检测 a 同一批原料 同一班次生产的同一品种的产品为同一个批次 b 检测每批产品的抽样数量见下表 每批生产包装件 千克 数抽样件 千克 数 200 含 200 以下 3 201 8004 801 18005 1801 32006 3200 以上 7 2 参考 GB T 4789 1 的规定 对感官检测采样的样品进行取样 a 采用随机原则进行采样 保证所采集样品具有代表性 b 采样过程中遵循无菌操作程序 防止一切可能的外来污染 c 如样品不能立即处理 在保存和运输中应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化 保持样品的原有状态 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 d 样品采集量应满足最少三次微生物检测需求 3 参考 GB T 4789 24 对采样的待测样品进行处理 糕点 用灭菌镊子夹下包装纸 采取外部及中心部位共 25g 加入 225ml 灭菌生理盐水中 制成悬浊液 带馅 夹心类产品 采取外皮和内馅共 25g 加入 225ml 灭菌 生理盐水中 制成悬浊液 裱花糕点 采取奶花及糕点部分各一半 共 25g 加入 225ml 灭菌生理盐水中 制成悬浊液 面包 均匀分布采取面包内部 如有馅料应包含馅料 25g 加入 225ml 灭菌生理盐水中 制成悬浊液 五 检验方法五 检验方法 1 1 感官检测 感官检测 将样品置于清洁 干燥的白瓷盘中 去皮称量净重 用目测检 查形态 色泽等 然后用餐刀按四分法切开 观察组织 杂质 品 尝滋味和口感 2 2 理化检测 理化检测 按照 GB T 5009 3 中 直接干燥法 见附录 1 的规定检测水 分 按照 GB T 20981 中的规范方法 见附录 2 检测酸度和比容 3 3 微生物检测 微生物检测 按照 GB T 4789 2 的规定方法 见附件 3 检测菌落总数 按照 GB 4789 3 的规定方法 见附件 4 检测大肠菌群 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 六 检验规则六 检验规则 1 1 净含量偏差 净含量偏差 符合 定量包装商品计量监督管理办法 规定 不小于标签上 标识含量 2 2 感官要求 感官要求 面 包 类 具有各自的正常色泽 气味 滋味及组织状态 不 得有酸败 发霉等异味 食品内外不得有霉变 生 虫及杂质 带馅面包类 具有该产品应有的色泽 气味 滋味及组织状态 无异味 无杂质 不得使用过保质期和回收的馅料 糕 点 见下表 项目项目要要 求求 形态外形整齐 底部平整 无霉变 无变形 具有该品种应有的形态特征 色泽表面色泽均匀 具有该品种应有的色泽特征 组织 无不规则大空洞 无糖粒 无粉块 带馅类饼皮厚薄均匀 皮馅比例适 当 馅料分布均匀 馅料细腻 具有该品种应有的组织特征 滋味 口感 味纯正 无异味 具有该品种应有的风味和口感特征 杂质无可见杂质 3 3 理化要求 理化要求 3 1 面包 项目项目软式面包软式面包硬式面包硬式面包起酥面包起酥面包调理面包调理面包 水分 45453645 酸度 T 6 比容 ml g 7 0 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 3 2 糕点 项目项目烘烤糕点烘烤糕点 干燥失重 42 0 4 4 微生物要求 微生物要求 4 1 面包 标标 准准 项项 目目 热加工冷加工 菌落总数 cfu g 150010000 大肠菌群 MPN 100g 30300 4 2 糕点 标标 准准 项项 目目 热加工冷加工 菌落总数 cfu g 150010000 大肠菌群 MPN 100g 30150 七 判断标准 七 判断标准 1 检验项目全部合格 判为合格品 2 检验项目如有一项 微生物除外 不符合标准 可以加倍抽样复 验 复验后如仍不符合标准判不合格品 3 微生物项目有一项不符合标准 判为不合格品 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 八 相关文件 八 相关文件 GB T 20977 2007 糕点通则 GB T 20981 2007 面包 GB T 30159 2014 裱花蛋糕 GB 7099 2003 糕点 面包卫生标准 GB 5009 3 2010 食品中水分的测定 GB T 4789 3 2010 大肠菌群测定 GB 4789 2 2010 菌落总数测定 GB 4789 1 2010 食品微生物学检验 总则 GB T 4789 24 2003 食品微生物学检验 糖果 糕点 蜜饯 检验 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 九 相关记录 九 相关记录 成品感官及净含量检验原始记录 成品理化检验原始记录 成品微生物检验原始记录 检验报告单 出厂检验报告 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 附件附件 1 1 GB TGB T 5009 35009 3 水分测定 直接干燥法水分测定 直接干燥法 1 原理原理 利用食品中水分的物理性质 在 101 3 kPa 一个大气压 温度 101 105 下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量 包括吸湿水 部分结 晶水和该条件下能挥发的物质 再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量 2 仪器和设备仪器和设备 2 1 扁形铝制或玻璃制称量瓶 2 2 电热恒温干燥箱 2 3 干燥器 内附有效干燥剂 2 4 天平 感量为 0 1 mg 3 分析步骤分析步骤 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶 置于 101 105 干燥箱中 瓶盖斜 支于瓶边 加热 1 0 h 取出盖好 置干燥器内冷却 0 5 h 称量 并重复干燥至 前后两次质量差不超过 2 mg 即为恒重 将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小 于 2 mm 不易研磨的样品应尽可能切碎 称取 2 g 10 g 试样 精确至 0 0001 g 放入此称量瓶中 试样厚度不超过 5 mm 如为疏松试样 厚度不超过 10 mm 加盖 精密称量后 置 101 105 干燥箱中 瓶盖斜支于瓶边 干燥 2 h 4 h 后 盖好取出 放入干燥器内冷却 0 5 h 后称量 然后再放入 101 105 干燥箱中干燥 1 h 左右 取出 放入干燥器内冷却 0 5 h 后再称量 并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg 即为恒重 注 两次恒重值在后计算中 取后一次的称量值 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 4 分析结果的表述分析结果的表述 试样中的水分的含量按式 1 进行计算 式中 X 试样中水分的含量 单位为克每百克 g 100g m1 称量瓶和试样的质量 单位为克 g m2 称量瓶和试样干燥后的质量 单位为克 g m3 称量瓶的质量 单位为克 g 水分含量 1 g 100 g 时 计算结果保留三位有效数字 水分含量 1 g 100 g 时 结果保留两位有效数字 5 精密度精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 附件附件 2 2 GB TGB T 2098120981 酸度测定 比容测定酸度测定 比容测定 酸度酸度 1 试剂 试剂 a 氢氧化钠标准溶液 0 1 mol L 按 GB T 601 规定的方法配制与标定 b 酚酞指示剂 1 称取酚酞 1g 溶于 60mL 乙醇 95 中 用水稀释至 100mL 2 仪器 仪器 碱式滴定管 25mL 3 分析步骤 分析步骤 称取面包心 25g 精确到 0 1g 加入无二氧化碳蒸馏水 60 mL 用玻璃棒捣 碎 移入 250 mL 容量瓶中 定容至刻度 摇匀 静置 10 min 用纱布或滤纸过 滤 取滤液 25 mL 移入 200 mL 三角瓶中 加入酚酞指示液 2 8 滴 用氢氧化 钠标准溶液 0 1 mol L 滴定至微红色 30 秒不退色 记录耗用氢氧化钠标准溶液 的体积 同时用蒸馏水做空白试验 4 分析结果表达 分析结果表达 5 允许差允许差 化验室标准作业手册 2015 年 A 版 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 应不超过 0 1 T 比容比容 1 仪器 仪器 a 天平 感量 0 1g b 容器 不小于面包体积的指定容器 2 分析步骤 分析步骤 取一个待测的面包样品 称量后放入一定容积的容器中 用小颗粒填充剂 小米或油菜籽 加入容器中 完全覆盖面包样品并摇实填满 用直尺将填充 剂刮平 取出面包 将填充剂倒人量筒中测量体积 容积减去填充剂体积得到 面包体积 3 分析结果表达分析结果表达 4 允许差允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 应不超过 0 1 mL g