酒水概述及品评酒PPT课件.ppt

第二章酒水概述及品评酒 1 第一节酒水含义与特点 酒水 一切含酒精与不含酒精饮料的统称 酒 一切含酒精的饮料 水 一切不含酒精的饮料 2 饮料 饮料 BEVERAGE 指一切含酒精的饮料 ALCOHOLICDRINK 和不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 的统称通常我们把含酒精的饮料称为酒 HARDDRINK 不含酒精的饮料称为软饮料 SOFTDRINK 3 酒的成分 一 酒精二 杂醇油三 醛类四 甲醇 五 糖六 矿物质七 维生素八 酸类物质 4 一 酒精 主要成分乙醇 乙醇无毒 有刺激的作用 但过量也会中毒 5 二 杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质 氨基酸和糖类分解而成的 它们有强烈的气味 是白酒芳香成分之一 也是造成不同品种的酒 甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一 6 三 醛类 醛类的毒性比醇类大 十克甲醛即能使人致死 甲醛可以使蛋白凝固 人们常用来消毒和固定生物标本的 福尔马林 液 就是40 甲醛的水溶液 白酒中醛类的含量极少时 可以增加芳香 7 四 甲醇 甲醇 俗称 木精 是一种无色易燃的液体 可以无限溶于酒精和水中 酒中的甲醇 是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的 用果胶质较多的原料酿酒 成品酒中甲醇的含量也会增加 用一般原料酿酒 也会产生一定量的甲醇 8 五 糖 有改进酒的味道的作用 但也造成再发酵 使酒变味 9 其它成分 六 矿物质七 维生素八 酸类物质 10 一 不含酒精饮料二 含酒精饮料 11 一 不含酒精饮料 一 果汁饮料 二 碳酸饮料 三 乳酸饮料 四 水 五 咖啡 六 茶 12 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 一 碳酸饮料 二 果蔬汁饮料 三 乳品饮料 四 水 五 嗜好饮料 13 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 一 碳酸饮料概念 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称服务 14 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 二 果蔬汁饮料概念 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料服务 15 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 三 乳品饮料概念 乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料服务 16 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 四 水水是人体不可缺少的必需品 有助于人体的新陈代谢服务 17 不含酒精的饮料 NON ALCOHOLICDRINK 五 嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因 常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶咖啡可可 18 二 含酒精饮料 酒度 指乙醇在酒中的含量 是对酒中所含乙醇含量大小的表示 是指温度在20 时 每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比 国际标准酒精度 Alcohol byvolume 19 其它酒精度表示方法 在约10 6 时 酒的重量等同于相同体积的水的重量12 13时 它的酒精度定为100proof 100proof 57 06 英制酒精度 DegreesofproofVK 在约15 6 时 200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数 也以proof作为单位 美制酒精度 DegreesofproofUS 20 酒精度的换算 标准酒精度 1 75 英制酒精度标准酒精度 2 美制酒精度英制酒精度 11 4 美制酒精度美制酒精度 0 875 英制酒精度 21 第二节酒的分类 一 按酒精度分类二 按酒颜色分类三 按酒原料分类 四 按酒原料分类五 按生产工艺分类六 按酒的功能分类 22 含酒精的饮料 ALCOHOLICDRINK 23 按酒精含量分类 高度酒 酒精成分38 以上中度酒 酒精成分16 37 之间低度酒 酒精成分15 以下 24 按酒颜色分类 白酒无色透明的酒 色酒带有颜色的酒 25 按酒原料分类 水果酒以水果为原料 经过发酵蒸馏或配制而成的酒 粮食酒以粮食为原料 经过发酵蒸馏或配制而成的酒 26 按酒的酿造方式分类 发酵酒 原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒 用蒸馏酒或发酵酒与香料 果汁配制而成的酒 27 按酒功能分类 餐前酒在餐前饮用有开胃功能的各种酒 餐酒餐中酒 用餐时饮用的酒 甜点酒吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒 酒精度一般高于餐酒 通常在16 以上 餐后酒餐后饮用带有甜味和香味的混合酒 28 国人按酒的特点分类 白酒黄酒啤酒果酒 红酒泡酒 29 第三节酒与健康 一 酒对健康的益处二 酒对健康的害处三 注意事项 30 北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明 在我国 近年来饮酒人数一直呈上升趋势 目前 我国男女饮酒率分别为84 1 和29 3 其中16 1 的男性和2 5 的女性为每日饮酒 1982年我国酒依赖的发病率仅为0 16 到了1990年已上升了3倍多 且酗酒者出现低龄化现象 女性的比例不断增加 世界卫生组织一组数据显示 由酒精引起的死亡率和发病率 是麻疹和疟疾的总和 而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率 在中国 每年有114100人死于酒精中毒 占总死亡率的1 3 致残2737000人 占总致残率的3 0 31 32 一 酒对健康的益处 1 酒是一种营养物 被人们称之为 液体面包 2 酒可以药用 1 酒可以行药势 2 酒有助于药物有效成分的析出 3 酒还有防腐作用 33 酒的益处 3 适量饮酒可助消化 饮酒能够增进食欲 增加营养 4 适量饮酒能预防心血管疾病 减轻心脏负担 适量饮酒还可增加高密脂蛋白 降低冠心病的发生率 5 适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢 加速内部的血液循环 6 适量饮酒能使人延年益寿 愉悦身心 34 适量饮酒有益健康 适量饮酒可助消化 对消化功能减退的中老年人 饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌 同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶系 促使体内各种消化液的分泌 从而增强胃肠道对食物的消化和吸收 35 适量饮酒可减轻心脏负担 美国有关调查发现 酗酒者血压最高 其次为不饮酒者 少量饮酒者血压最低 冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称 发生冠心病的祸首是胆固醇 人体内有高密脂蛋白 能将血管和冠状动脉里的胆固醇运走 送到肝脏里去 再转变成对人体有用的激素 所以适量饮酒可增加高密脂蛋白 减少冠心病发生 36 适量饮酒可加速血液循环 调节 改善体内生化代谢 古代医学已证明 酒有通经活络的作用 被日本人称为 玉之肤 的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激 不但能促进血液加速循环 而且还对神经传导产生良好的刺激作用 中国也用药酒来进行治疗跌打损伤 37 现代医学研究发现 许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系 长期身处孤独和紧张状态易生病 而适量饮酒能使人精神愉快 减少疲劳和忧虑及紧张心理 少生病 适量饮酒有益于人心身健康 38 二 酒对健康的害处 1 胎儿异常2 中毒致死3 手脚颤抖 39 过量饮酒对人体造成的危害 酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病饮酒与优生 40 酒精中毒 毒性 乙醇抑制大脑皮质的高级活动 大量时还能对周围神经产生抑制作用 长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱 智力减退 注意力不易集中 记忆力减退 判断力下降等 乙醇有肝脏毒性 可引起中毒性肝病 对消化道有刺激作用 可导致胃和十二指肠溃疡 人对酒精的耐受量有较大的差异 41 中毒表现 饮酒后可出现脸红 心跳 头痛 头晕 呼吸加快 语无伦次 含糊不清 昏睡等 大量饮酒可引起无力 恶心 呕吐 腹痛 嗜睡 严重者可出现呼吸困难 胸闷 心慌 皮肤黄染等表现 42 酒中毒的原因 酒精是种亲神经物质 又是一种麻醉剂 一次大量饮用可引起急性中毒 一次的急性酒中毒可以完全恢复 而长期反复饮酒 躯体和精神的各方面都发生病理改变 就可以产生慢性中毒 慢性中毒是器质性损害已涉及整个机体 并发生自身中毒现象 43 酒中毒的原因 酒中毒时可使血脑屏障通透性增加 所以酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的 急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的症状和特征 都有比较严重进入组织的酒精排出体外很缓慢 所以不少酒精中毒病人经常处于中毒状态 酒中毒不仅影响机体的代谢功能 易引发酒精 还可诱发高血压 心肌梗塞等 44 三 注意事项 1 饮量适度2 饮酒时间3 饮酒温度4 辨证选酒5 坚持饮用 45 饮酒的禁忌 一忌饮酒过量 造成醉酒 二忌 一饮而尽 过猛过快 这样易增加血液中酒精的浓度 加深醉酒程度 三忌空腹饮酒 这样不仅直接刺激消化道粘膜 带来危害 还可加快肝脏和神经系统的毒性反应 四忌硬性劝酒 强人所难强干杯 饮酒应随人量 五忌带病饮酒 特别是肝病 肾病 胃肠溃疡以及白痴 精神病患者 这样会加重病情 46 饮酒的禁忌 六忌孕期饮酒 孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育 七忌啤酒 白酒混用 先饮啤酒 后饮白酒 扩大了酒精的刺激性 使人易醉 八忌烟酒同时并用 喝酒时吸烟 其烟雾很易在酒精中溶解 溶解在酒精中的尼古丁 被人体吸收 会加重对人体的危害 47 三品评酒 色 最先接触的 酒原料的颜色 红葡萄酒皮汁不分开 玫瑰红葡萄酒皮汁不分开 但只发酵24小时以后取出皮 白葡萄酒皮汁分离 生产过程中产生颜色的人工加色素 48 品评酒 色 举杯齐眉 对着自然光 看色与这类酒颜色是否相同 看透明度 酒液是否有光泽 是否有悬浮物 酒液晶莹或暗淡 举杯至腰 从上向下 看酒的折光度及透亮度 桌面摇晃 看其挂杯现象 杯壁上有痕迹 好酒行路多 挂杯时间长 痕迹较细 49 品评酒 香 中国白酒 浓香型 五粮液 泸州老窖 特点 芳香而浓郁 气艳美而丰满 有扑鼻拂面之感酱香型 茅台 特点 优雅而芬芳 回香尤为绵长 后劲十足 米香 北云边酒 特点 靡香而清甜 朴实而圆正清香型 杏花村 汾酒 特点 清香而芬芳有润肺之感其它 玉冰烧酒 玉冰烧香型 发酵中加入肥肉 贵州董酒 董香型 50 品评酒 味 酸 干红 干白苦 Bitter爽口 开胃甜 Liqueur咸 Tequila 酒中加食盐饮用 辛辣 烈性酒为主原料怪 BloodMerry Vodka tomato 51 品评酒 体 中国 诸多风格的综合评价酒体丰富 酣畅肌