蛋糕油的添加量受哪些因素影响

请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响 答 1 配方中鸡蛋的使用量 蛋的用量越多 蛋糕油的用量应越少 因为蛋糕最主要的 起泡剂还是鸡蛋蛋白 严格地讲 蛋糕油中的乳化剂是蛋 泡助剂 如果没有鸡蛋 鸡蛋油加得再多也无法制作出合 格的蛋糕 一般情况下 高档蛋糕 鸡蛋用量为 2 倍面粉用量以上 蛋糕油的使用 量为 4 左右 中档蛋糕 鸡蛋用量为 1 4 1 6 倍面粉用量 蛋糕油的使用 量为 5 左右 低档蛋糕 鸡蛋用量为 1 2 倍面粉用量以下 蛋糕油的使用 量为 8 左右 在生产蛋糕时 还要根据具体品种灵活调整 以多次实验 来确定蛋糕油的使用量 2 配方中膨松剂的使用量 膨松剂的用量越多 蛋糕油的 用量越少 3 配方中水的使用量 水的用量越多 蛋糕油的用量亦越 多 一般情况下 蛋糕油的用量增加 1 配方中水的使用 量应增加 1 25 4 气候因素 盛夏季节蛋糕油应适量少用 春 秋 冬季 可适量多用 砂糖在烘焙产品的制作中作用很大 那它都有哪些主要功 能 答 1 增加制品的甜味和热量 糖是一种富有能量的甜味料 它可增加产品甜度和改善产 品口味 2 改善制品质地 由于糖有吸湿性和水化作用 配方中加入糖 可以增强制 品的持水性 使产品柔软 3 改善制品表面色泽 糖具有焦化作用 即糖遇到高温极易焦化 配方中 糖的用 量愈多焦化愈快 颜色愈深 这样就增加了产品的色泽和 风味 4 调节面筋筋力 控制面团性质 糖具有渗透性 面团中加入糖 它不仅吸收面团中的游离 水 而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中 使面筋蛋白 质的水分减少 面筋形成度降低 面团弹性减弱 5 调节面团发酵速度 糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物 促进酵母菌的生长 繁殖 产生大量的二氧化碳气体 使制品膨大疏松 加糖 量的多与少对面团发酵速度有影响 在一定范围内 加糖 量多发酵速度快 反之则慢 6 防腐作用 糖的渗透性能使微生物脱水 发生细胞的质壁分离 产生 生理干燥现象 使微生物的生长发育受到抑制 能减少微 生物对制品造成的腐败 糖分高的制品 存放期长 为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发 请告诉我原因 原因 A 搅拌缸或搅打器有油 B 鸡蛋不新鲜 C 蛋温度太低 可将鸡蛋温度加至 40 D 搅拌缸太大 而鸡蛋却很多少 E 蛋黄已产生胶质 需要冷冻蛋黄来解决 F 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌 G 搅拌机速度太慢 H 如是冬天 蛋在加温时被烫熟 为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙 原因 A 在低成份的配方里 泡打粉用量太大 B 鸡蛋打得太过于松发 C 糖的用量过多 D 烘烤时炉温太低 E 面粉筋都太低 我制作的重油蛋糕为什么很硬 原因 A 配方内糖和油的用量太少 B 配方不平衡 蛋的用量太多 蛋的用量不要超过油的 10 C 面糊搅拌不够松发 为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好 一出炉即收缩 原因 A 配方内化学膨大剂过多 B 搅拌过久 C 蛋的用量不够 D 糖和油的用量太多 E 面粉筋度太低 F 在烘烤尚未定型时 烤盘变形或有其它的震动 为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点 原因 A 配方内糖的用量太多或颗粒太粗 B 碱性化学膨大剂用量太大 C 烘烤时炉温太低 D 搅拌不够充分 E 面糊搅拌不均匀 F 所用油脂的熔点太低 G 面糊搅拌后的温度过高 H 液体原料用量不够 为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高 原因 A 搅拌过久 致使面粉出筋 B 配方内柔性原料不够 C 面糊太硬 总水量不足 D 所用面粉筋都太高 E 烘烤时炉温太高 F 鸡蛋的用量太高 G 面糊搅拌后温度过低 H 面糊拌得不够均匀 问 面包为什么体积不够大 原因 A 酵母用量不够或过期 B 搅拌不足或过度 C 面团温度太低或太高且发酵过久 D 面粉筋度不够 E 油 糖和盐的用量太多 F 最后发酵时间不足 G 面粉是新粉或储存过久 解决方法 1 酵母要根据气候来适当添加 冬天可适当多点 另要 注意酵母买回来时有无松包或漏气 否则都会影响发酵 导致面包体积不够 2 搅拌面团时要注意观察 切记不要搅拌不足或过度 一般在搅拌至面筋充分扩展后即可 3 面团温度可用水温来调节 冬天可用适当温水和面 而夏天则要加冰水或冰块调节 4 如制作甜面包面粉筋度达到 28 以上都可以 而吐司 等主食包则要 32 以上的面筋 5 配方比例要平衡 油 糖是弱性材料 太多会导致面 包收缩或塌陷 而盐用量过多则会抑制面包的发酵 导致 面包体积不够 6 面包最后醒发要根据面包的种类而定 甜面包时间较 短 而吐司和大方包则需更长的时间 醒发过程中还需注 意温度和湿度 否则将直接影响面包的体积大小 7 面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产 问 面包为什么表皮起泡 原因 A 面团水分过多 B 搅拌过度和整形不当 C 发酵箱湿度控制不好 最后醒发时有水滴落和发酵过度 D 炉温太高 解决办法 1 面团的加水量受原材料的影响很大 特别是面粉 每 一批号的粉的吸水量都可能会不同 制作面包面粉最好要 过筛 这样也可增加吸水量 2 搅拌和整形时要掌握好时间 特别是整形时 如风干 或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量 3 再最后醒发时 湿度如太高会导致有水珠滴落 尽量 在面包未进醒发箱前将温度升够 这样可以避免温度和湿 度的不一致 4 面包进炉烘时炉温不能太高 在 180 190 之间则可 问 面包为什么表皮太厚 原因 A 糖 奶粉和油脂的用量不够 鸡蛋用量又过多 B 面粉筋性太强 C 基本发酵时间过长 D 最后发酵时间不足 E 最后发酵箱湿度不足或过高 F 烘烤温度过低或时间过长 解决办法 1 糖 奶粉 油脂和鸡蛋都是容易上色的原料 添加多 会导致表皮有后后的一层 2 面粉筋性不能太高 主要是甜面包 可甜加 10 20 的 低筋粉 3 基本发酵时间要控制好 特别是夏天 一般在 30 分钟 左右 4 最后醒发时间约在 1 1 5 小时左右 如醒发不够用手触 摸不会有轻微自然的晃动 5 最后发酵相对湿度应控制在 75 80 之间 6 烘烤炉温要掌握恰当 在 180 200 之间 忌低温长时 间的烘烤 问 为什么面包表皮颜色太深 原因 炉温太高 特别是上火 糖太多 发酵时间不足 解决方法 根据品种的不同正确掌握炉温 减少糖的用量 延长发酵时间 问 面包内部组织不良 原因 1 材料处理不当 2 面粉筋度太差或是用新粉 3 水分不足或水质不符 4 搅拌过度或搅拌不当 5 基本发酵时间过长 或时间不足 6 整形不当或撒手粉太多或表面结皮 7 发酵箱湿度不足或发酵时间过长 解决办法 1 材料一定处理好 特别是面粉 最好过筛 2 面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用 3 加水量要平衡 水质特别要注意 如较硬的水质可适 当加点醋精 4 搅拌要适度 5 整形时一定要快速 不要时间拖延太长 要量力而行 否则 将直接影响到面包的内部组织 问 为什么面包收缩 原因 1 配方中柔性材料太多 2 改良剂太多 3 醒发过度 解决办法 1 配方要平衡 2 醒发时间掌握好 问 为什么面包边凹入和收缩 原因 A 面包未烤熟 B 烤盘或模具涂油太多 C 摆盘时放的太密 面包与面包之间空隙太小 D 醒发过度 E 面团搅拌不当 F 水分少 面团过硬 解决办法 1 烘烤时间掌握好 2 模具涂油不要太多 可用布块轻轻涂抹薄薄一层 3 摆入烤盘时 要预留它醒发两倍以上的间隔空间 4 醒发要适当 5 搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展 6 加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握 问 为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷 原因 A 酵母用量过大 特别是夏天 B 面粉筋度不够 C 食盐添加的不够 D 缺少改良剂 E 糖 油脂和水比例失调 F 搅拌不足 G 发酵太久 H 移动时碰撞太大 解决方法 1 减少酵母用量 视气候而定 2 选用高筋面粉或面包专用粉 3 增加食盐的用量 4 适当添加改良剂 5 配方要