食堂卫生管理制度大全

精品文档 1欢迎下载 餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1 餐厅应当保持整洁 无苍蝇 无灰尘 在餐具 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面 2 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回 收消毒保洁 保证餐具无破损 3 供顾客自取的调味料 应当符合相应食品卫生 要求 4 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性 状或可疑变质时 餐厅服务员应立即撤换该食品 并 告知备餐人员立即检查同类食品 确保安全卫生 5 定期清理检查吧台销售的食品 防止过期或变 质的食品售出 精品文档 2欢迎下载 食堂从业人员卫生管理制度食堂从业人员卫生管理制度 1 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食 品卫生知识的培训取得培训合格证上岗 2 从业人员应养成良好的卫生习惯 做好岗位 责任 区内卫生 随时保持整洁 个人卫生坚持做 到 四勤 三不 三要 四坚持 四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣 服被褥 勤换工作服 三不 不准将非食品加工制作用品和个人生 活用品带入操作场所 工作时不准戴戒指 项链 手 链 镯 耳环等饰物和涂指甲油 不准在操作场所吸 烟 穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所 三要 上班时要穿戴整洁的工作衣帽 头发 必须全部戴于帽内 加工制作冷菜等熟食品和配餐间 操作时要戴口罩 直接入口食品要用专用工具拿取 四坚持 坚持卫生操作规程 坚持公用物品 消毒 坚持湿式清扫 坚持漱口刷牙防口臭 3 工作时间不准吃东西 不准随地吐痰 不随便 掏耳掏鼻 精品文档 3欢迎下载 食堂从业人员体检 培训管理制度食堂从业人员体检 培训管理制度 1 凡从事食品 饮用水生产经营人员 化壮品生 产人员 公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康 检查取得健康证明方能上岗 并经卫生知识培训合格 取得培训合格证 2 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或 交部门统一保管 以便检查 3 从业人员上岗后发生痢疾 伤寒 病毒性肝炎 等肠道感染病 包括病源携带者 活动性肺结核 化 胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾 病时 应立即离岗 4 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责 人 卫生管理人员及一般从业人员 初级培训时间分 别不少于 20 50 15 学时 5 根据 食品生产经营人员食品卫生知识培训管 理办法 第九条规定 从事食品生产经营单位必须有 按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管 理人员方可申请开业 各级卫生行政部门对不具备上 述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证 精品文档 4欢迎下载 原料采购与索证制度原料采购与索证制度 1 食品原 辅料必须到持有有效卫生许可证的生 产 经营单位采购 并向供货方索取本批次产品合格 的卫生经验报告书和供货票据 2 坚持大宗食品原 辅料 米 面 油 肉类 调味品等 和食品添加剂定点采购 蔬菜 水果等应 相对固定采购地点 3 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关 规定 严禁采购 三无 无场名 场址 生产日期和 保质期 食品 严禁采购腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫污秽 不洁 混有异物或者其他感官性状异常 含有毒有害 物质或者被有毒有害物质污染 可能对人体健康有害 的食品 未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品 超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品 其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品 精品文档 5欢迎下载 食品及原料进出台帐制度食品及原料进出台帐制度 1 食品购销台帐上详细登记产品名称 供销单位 购销数量 产品批次 保质期限和相关证件是否齐全 并保存一年以上备查 2 有专人负责管理 做好台帐记录 3 及时处理以过期或接近保质期的食品 4 食品生产加工企业抓好食品原料 食品添加剂 进货和成品供应台帐 食品批发零售企业抓好各类食 品进货 验收 餐饮业抓好粮 油 肉 蛋 水产品 蔬菜 调味品等容易发生污染的食品验收 食品零售业 餐饮业服务单位应当固定供货单位 并定期到食品生产加工企业或供货单位考察 了解其 卫生状况 精品文档 6欢迎下载 送餐卫生管理制度送餐卫生管理制度 1 外送食品的包装 运输应当符合有关卫生要求 使用专门的传送工具 并有严密的防护设施 防止污 染 2 外送食品应当注明制作时间和保质期限 禁止 销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品 传送工具应当定位存放 按时清洗消毒 送餐卫生管理制度送餐卫生管理制度 1 外送食品的包装 运输应当符合有关卫生要求 使用专门的传送工具 并有严密的防护设施 防止污 染 2 外送食品应当注明制作时间和保质期限 禁止 销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品 传送工具应当定位存放 按时清洗消毒 精品文档 7欢迎下载 精品文档 8欢迎下载 食物中毒应急处理制度食物中毒应急处理制度 1 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记 制定 人员负责接待投诉 并做好详细记录 2 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生 产经营活动 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报 告 3 主动协助卫生机构救治病人 4 妥善保护现场 包括剩余饭菜 食品及食品原 料 工具 设备和现场 工作人员都应坚守岗位 接 受调查 不得隐瞒 谎报 拖延 阻饶 5 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的 工作人员对事故的调查 如实提供资料 情况及数据 协助采集样品 6 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至 病食品 应积极配合卫生行政部门 按要求落实各项 措施 精品文档 9欢迎下载 烹调加工卫生管理制度烹调加工卫生管理制度 1 用于加工食品的刀 墩 案板 盆 桶 筐 容器 抹布等必须标志明显 做到生 熟 荤 素分 开使用 定位存放 用后清洗 保持清洁 盛装熟食 品的容器 盆 桶 筐等 用前必须消毒 2 装调料 辅料的容器必须加盖 用后入柜 或 上锁 存放 3 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品 不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原 辅料 4 加工食品必须做到烧熟煮透 食品生产烹饪后 出售前一般不超过 2 小时 不得向顾客供应隔天饭 菜和可能影响健康的食品 5 品尝菜肴须用专用工具 严禁用炒菜勺或用手 抓菜肴品尝 烹调间内严禁存放有毒 有害物品 非食品加工 及个人生活用品等 精品文档 10欢迎下载 废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理制度 1 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不 能再食用的动 植物油脂及潲水油 2 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专 用潲水桶 3 盛装废弃油脂的潲水桶 必须保持加盖 并由 杂工专人负责 4 废弃油脂盛入专用潲水桶后 潲水由定点人回 收 必须作废料使用 不准再提炼食用油脂 作好逐 日登记 精品文档 11欢迎下载 纪纪 律律 守守 则则 一 一 严于职守严于职守 1 按时上 下班 工作时间内不得擅离职守或早 退 班后无事不得在食堂逗留 2 工作时间不准打私人电话 不准会客 3 工作时间不得吃东西 不准开放收录机 电视 机 唱歌和大声喧哗 4 按时就餐 不准浪费 必须按餐厅规定就餐 5 不准粗言秽语 不准讥讽师生及学生家长或不 理不睬 不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论 6 在工作场所要保持礼貌待客 站立服务 不可 高声谈话和闲聊 不准当着客人整理头发或触摸自己 面孔 以及掏耳 鼻孔 二 二 仪表仪容仪表仪容 员工的仪表仪容如何 直接影响食堂的声誉及格 调 全体员工必须充分认识这一问题的重要性 1 员工必须保持服装整齐清洁 戴好工作帽 2 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度 不准留小胡子 女员工不准披头散发 头发以不盖过 肩部为准 保持雅淡清壮 不准浓妆艳抹和使用味浓 的化装用品 员工必须勤修剪指甲和头发 保持清洁 精品文档 12欢迎下载 3 饰物仅限于佩戴结婚戒指 白案师傅不能佩戴 戒指 三 三 工作态度工作态度 1 礼仪 是员工对顾客和同事的最基本态度 窗口人员要站立服务 面带微笑 要使用敬语 做到 请 字当头 谢 不离口 做到热情有礼 2 效率 提供高效率服务 关注工作上的细节 为顾客排忧解难 3 接待 凡顾客有求于员工 任何部门任何人 不得简单回绝请求 不是本部门的工作也必须代客人 转告有关部门 主动联系办理 4 责任 无论是常规的服务还是正常的工作 一切以及时圆满为目的 5 协作 各班组之间 相互之间应积极配合真 诚协作 不准互相扯皮 推委 应同心同德解决疑难 6 忠实 忠诚老实是每个员工必须具有的品德 有事必报 有错必改 不得提供假情报 文过饰非 阳奉阴违 诬陷他人 四 四 上 下班考勤上 下班考勤 1 员工上 下班必须按规定打考勤 精品文档 13欢迎下载 2 如因加班 病 事假 公差 外勤等原因 应 向所在班组报告 以备核查 五 五 爱护公物 维护环境卫生爱护公物 维护环境卫生 1 爱护食堂的一切器具 注重所有设备的定期维 修 保养 节约用水 用电或易耗品 不乱拿公物 不准将有用的公物随手丢弃 2 养成讲卫生的美德 不准随地吐痰 不乱丢果 皮纸屑 烟头或杂物 如在公共场所发现有纸屑杂物 等 应随手捡起来 以保证食堂内清洁 舒适的环境 在宿舍 员工应遵守宿舍管理条例 注意宿舍卫生 六 六 员工衣柜的管理员工衣柜的管理 员工衣柜为存放工衣而设 不得存放食物或其他 物品 并保持整洁 七 七 工作服管理工作服管理 1 食堂视工作岗位的需求 发给制服两件 2 员工穿着必须保持整洁 上班时必须按规定穿 着工作服 3 离职时员工必须将制服交回本部门 如有遗失 或损坏须按规定赔偿 八 八 员工宿舍员工宿舍 1 员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所 每个 员工须严格遵守 精品文档 14欢迎下载 2 不准亲友及外来人员留宿 3 不准在宿舍内赌博 酗酒 打架或从事违纪违 法之事 4 宿舍内保持安静 整洁 晚上 22 30 后必须 关灯休息 5 必须保证室内外的清洁卫生 不得乱丢乱放 随地大小便 九 九 安全守则安全守则 1 注意防火防盗 防食物中毒 如发现事故苗头 或闻到异味 必须立即查找并及时报告 切实清除隐 患 2 员工下班前要认真检查 消除不安全隐患 确 保生命财产安全 3 不准将亲友或无关人员带入工作场所 4 拾获顾客遗留钱 物一律上交办公室 即食堂 办公室 精品文档 15欢迎下载 精品文档 16欢迎下载 食物中毒应急处理制度食物中毒应急处理制度 1 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记 制定 人员负责接待投诉 并做好详细记录 2 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生 产经营活动 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报 告 3 主动协助卫生机构救治病人 4 妥善保护现场 包括剩余饭菜 食品及食品原 料 工具 设备和现场 工作人员都应坚守岗位 接 受调查 不得隐瞒 谎报 拖延 阻饶 5 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的 工作人员对事故的调查 如实提供资料 情况及数据 协助采集样品 6 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至 病食品 应积极配合卫生行政部门 按要求落实各项 措施 精品文档 17欢迎下载 食品卫生安全制度食品卫生安全制度 1 有健全的卫生管理制度 配备专职或兼职食品 卫生管理人员 2 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定 索取相关卫生资料 3 食品储存仓库保持整洁 食品存放隔墙离地 一物一标签 并有专人管理 4 原料的分拣存放 加工过程应符合卫生要求 加工容器 加工用具及时清洗 消毒 专项专用 避 免交叉污染 加工凉菜必须严格操作卫生规程 避免 细菌污染 5 有毒 有害及化学物质等影响人体健康的物品 不得与食品及原料混放 6 餐具在使用前须洗净 消毒并保洁 7 非工作人员不得进入生产加工间内 8 食品及原料验收不得设在加工间内 精品文档 18欢迎下载 食堂规章制度处罚条例食堂规章制度处罚条例 食堂工作人员都必须遵守规章制度 尽好自己的 责任 服从上级的安排 1 按时上 下班 不迟到 不早退 不离岗 违者 一次罚款 5 元 2 上班时间内不准看电视 违者一次罚款 10 元 3 自备餐具 不准使用一次性餐具就餐 违者一 次罚款 10 元 4 不准吃米粉 哪怕是到那里打汤 如有违者 连下米粉的一起罚 违者一次罚款 10 元 5 不准爬窗户 违者一次罚款 50 元 6 上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔 违 者一次罚款 10 元 第二次 20 元依此内推 7 不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡 如有发 现第一次警告处分并罚款 20 元 屡教不改的予以辞退 8 食堂食物不得以任何借口带走 不准偷盗 违 者一次罚款 50 元 9 不准吵架和打架斗殴 应和睦相处 论情节轻 重 轻者双方各以 20 元罚款 情节严重者予以辞退 精品文档 19欢迎下载 10 保结柜和消毒柜内不准存放私人物品 违者一 次罚款 5 元 精品文档 20欢迎下载 卫卫生生管管理理制制度度 为贯彻执行 中华人民共和国食品卫生法 加强 食品卫生安全管理 预防食源性疾病的发生 确保消 费者的健康 提高从业人员的食品卫生意识 特成立 食品卫生领导小组 并制定如下制度 1 理工作小组 何义同志任组长 成员有 周玉 英 汪朝阳 徐长明领导小组负责制定卫生工作计划 组织卫生检查评比 按制度实施奖惩 2 组织卫生宣传教育工作