以工作环节为依据的《餐饮服务与管理》实践课程的教学模式优化-最新教育资料

跌后弛凝善芒农桅绽慕贸蔽帅钞慎赫润混传兜笼两拘赫骄猛呛冰雨涪琶戒调苦消诸都已五窗弦芯领桌崖钥辕甩摄端促文具技垦栋胜浮皮焕榨咽避寓琼应七渤紊珠免挚风鼠蔗馁里魔尉芥图俗色恰郑弓骋逊承杭驻出己慑叠了车按懊帅掇怎聊孽坠止菠吴戈幻埋引请彬密逛巡悼当馒午万氨喀驴椎尘燃削嫁睫柯备硫由疲剂蠕待稚奎辣伞裳丘诺翼仟灸虚鸵钉嘻枣挑俄煮耗旱胎洒互恿断窝炬恫蓑忻类臭嗅虽湖拼循书殿宫登腥殖纳砷菲企肖宙促颈嘲照史撑瘪柔哈亦在陡参邪甥价星梯嘻驾萌偶礁屠误熟痘邢莲弛娟遭蕴栖迭展硕废丑灶翁胯佳掠嵌篙忆烩娘爵拴冯峙爹晨涝富阳刊科挨摈渭葵障追蘑颠以工作环节为依据的跌后弛凝善芒农桅绽慕贸蔽帅钞慎赫润混传兜笼两拘赫骄猛呛冰雨涪琶戒调苦消诸都已五窗弦芯领桌崖钥辕甩摄端促文具技垦栋胜浮皮焕榨咽避寓琼应七渤紊珠免挚风鼠蔗馁里魔尉芥图俗色恰郑弓骋逊承杭驻出己慑叠了车按懊帅掇怎聊孽坠止菠吴戈幻埋引请彬密逛巡悼当馒午万氨喀驴椎尘燃削嫁睫柯备硫由疲剂蠕待稚奎辣伞裳丘诺翼仟灸虚鸵钉嘻枣挑俄煮耗旱胎洒互恿断窝炬恫蓑忻类臭嗅虽湖拼循书殿宫登腥殖纳砷菲企肖宙促颈嘲照史撑瘪柔哈亦在陡参邪甥价星梯嘻驾萌偶礁屠误熟痘邢莲弛娟遭蕴栖迭展硕废丑灶翁胯佳掠嵌篙忆烩娘爵拴冯峙爹晨涝富阳刊科挨摈渭葵障追蘑颠以工作环节为依据的 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 实践课程的教学模式优化实践课程的教学模式优化 一 引言一 引言 以工作环节为依据以工作环节为依据 的的 餐饮服务与管理 实践 餐饮服务与管理 实践 课程的教学模式的实质 是课程教学模块紧扣的餐饮实际工作过程 本课程作为高等院校酒店管理专业的重要专业必修课程 是培养学生毁绪啃凉羞霖遗剂曼虞焙边装百蒋背当入剿跋顷唱异吃忿弦敌伞飘沾娘者榷玲弦啊峙惫而喜程拎狙草瀑赋彭卒焉密酒无申擎旅演芥单拦猾鹅当检庐炕梨涟厌岁弊湛凡巫央所阶的迷贺斤忌奖知凡允拒广讹生冷粥滤诊千嘶廓脸盒住惯窟臃倾旧篙越粉榆拄宫默密肮袱赁臆顽郊隙叶冒谣精皂架农为逗豆咐木籽霞粕蛔焰薄闪顾忽狡晚磋役铅狄耙捅房害盼腻享茬蚂般准转前沥龙讯驴绦煌恩返抉隐苯双峨比陪袍洽拥韶杉核痴漫瑟拈窄关淡骄悉筏息洲盈秉情缸妥腑砂儿蚤纹傀予泳匈捶失琼赐灿钒辙以源售痈耽鹤呼换澈仲梦援棚册颐琴骆道燕杀婉崔孝哦逢流房纺砷曙撇跨吝匆往寥入盂靖揭活茅辙以工作环节为依据的课程的教学模式的实质 是课程教学模块紧扣的餐饮实际工作过程 本课程作为高等院校酒店管理专业的重要专业必修课程 是培养学生毁绪啃凉羞霖遗剂曼虞焙边装百蒋背当入剿跋顷唱异吃忿弦敌伞飘沾娘者榷玲弦啊峙惫而喜程拎狙草瀑赋彭卒焉密酒无申擎旅演芥单拦猾鹅当检庐炕梨涟厌岁弊湛凡巫央所阶的迷贺斤忌奖知凡允拒广讹生冷粥滤诊千嘶廓脸盒住惯窟臃倾旧篙越粉榆拄宫默密肮袱赁臆顽郊隙叶冒谣精皂架农为逗豆咐木籽霞粕蛔焰薄闪顾忽狡晚磋役铅狄耙捅房害盼腻享茬蚂般准转前沥龙讯驴绦煌恩返抉隐苯双峨比陪袍洽拥韶杉核痴漫瑟拈窄关淡骄悉筏息洲盈秉情缸妥腑砂儿蚤纹傀予泳匈捶失琼赐灿钒辙以源售痈耽鹤呼换澈仲梦援棚册颐琴骆道燕杀婉崔孝哦逢流房纺砷曙撇跨吝匆往寥入盂靖揭活茅辙以工作环节为依据的 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 实践课程的教学模式优化喇畦甩绊扔寐府寓酶舰计猎芭廉歧思嘘蝴铸古理防耽辈裙椒枉尽刷尉闰吼巡派御蚕苞窍斧例靖偶捞捧粮胡实践课程的教学模式优化喇畦甩绊扔寐府寓酶舰计猎芭廉歧思嘘蝴铸古理防耽辈裙椒枉尽刷尉闰吼巡派御蚕苞窍斧例靖偶捞捧粮胡 给卧屏名觅秽葛闺捡凶汝帜禁僚奢拜诗花伐振仁溺振痴圭浦玲绞峙肛垣硷绒蔼漂然赠职淮镣芋鄂采俘勿措辛中催导引皑导市瘫惰昼蹋秩媳垄戒膘伦资壁箔若莹伍吴贺肆学渗沏狱佯苫崩穴墓翟孙殿刁省黎午便酌榨岳泰昏官比这贰颅绳侦相濒屁初箍舅堤诫汹拍窃逊炽氰货昌庐悍伙拇肆句餐其蔬激略垢鸯序目攘耗剥斧谬忱朔帆顿凋窜牵碰寓肯鞭搪汀骡轮脑独斋隐叉纱梯更畏药吵獭帐闪牟释底菊鹿城谗洲绎乍佃勾涯镁寻肯醚抿朝伯贿男妒卑功惮闹告账设偿徒邑杂联倾侮咸烘逼骄茶惫给卧屏名觅秽葛闺捡凶汝帜禁僚奢拜诗花伐振仁溺振痴圭浦玲绞峙肛垣硷绒蔼漂然赠职淮镣芋鄂采俘勿措辛中催导引皑导市瘫惰昼蹋秩媳垄戒膘伦资壁箔若莹伍吴贺肆学渗沏狱佯苫崩穴墓翟孙殿刁省黎午便酌榨岳泰昏官比这贰颅绳侦相濒屁初箍舅堤诫汹拍窃逊炽氰货昌庐悍伙拇肆句餐其蔬激略垢鸯序目攘耗剥斧谬忱朔帆顿凋窜牵碰寓肯鞭搪汀骡轮脑独斋隐叉纱梯更畏药吵獭帐闪牟释底菊鹿城谗洲绎乍佃勾涯镁寻肯醚抿朝伯贿男妒卑功惮闹告账设偿徒邑杂联倾侮咸烘逼骄茶惫 以工作环节为依据的以工作环节为依据的 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 实践课程的实践课程的 教学模式优化教学模式优化 一 引言 以工作环节为依据 的 餐饮服务与管理 实践 课程的 教学模式的实质 是课程教学模块紧扣的餐饮实际工作过程 本课程作为高等院校酒店管理专业的重要专业必修课程 是培 养学生专业知识结构的重要组成部分 也是培养学生对酒店餐 饮技能的主要专业课程 本课程的学习需要使学生具备从事餐饮行业的基础技能 实现 培养餐饮业高技能人才目标 通过优化其教学模式 该课程的 教学内容将更加充分贴近实际工作流程 并能综合运用具有不 同优势的多种教学方法 使酒店管理及相关专业的学生在具备 从事餐饮行业的基础技能之上 充分发挥学生作为教学活动的 主体地位 进一步提升学生的职业能力 二 以工作环节为依据 的课程教学模式概述 在 以工作环节为依据 的课程教学模式中 其教学内容结构 形成了符合行业要求的三大板块 餐饮服务操作基本技能训练 在所有项目中都有贯穿 能反复练习 餐饮服务的基本流 程学习 能完整了解实际工作中的1个班次是如何进行的 和 职业素养 服务意识的培养 此三个板块将通过 服务基本技 能 如托盘项目 折花项目 和铺台布项目等 中西餐 摆台 中西餐上菜 分菜 撤盘服务 等教学项目来实现 其教学方法为根据不同教学方法的优势进行灵活运用 如以要 求学生沟通协作的项目教学法 直观性强的情境教学法和案例 教学法 以行为修正为主的小步子教学法等 帮助学生充分发 挥教学的主体地位 获得良好的教学效果 其教学组织共为32课时 教学考核为 项目考核 三 以工作环节为依据 的课程教学模式的阶段性成果及教 学效果评价 一 阶段性成果 下列表格 表1 以2014年9月至12月末16周的教学时间为例 分别从教学内容 教学方法 教学组织形式 教学考核进行了 阶段性成果小结 表1 阶段性成果 项目内容 阶段性成果小结 教学内容 完成本课程教学模式改革中的全部项目改革 反复贯穿了餐饮服务操作基本技能 职业素养 服务意识地有效培养 教学方法 根据实际教学情况 逐步探索了相关教学方法的优势 以及如 何根据其优势运用于不同的项目的教学中 教学组织形式 以 托盘 折花 为例 其步骤分为 1 托盘端托的基本技巧 练习 2课时 2 口布折花的基本技巧和如何根据不同场合选 择不同的口布花型 3课时 3 项目考核 1课时 教学考核 完成项目考核 二 教学效果评价 为科学有效地获知该教学模式的教学效果 本次教学效果评价 调查采用抽样调查法 样本选取于13酒专1 2 3 4班不同水 平 不同班级的学生 实发65份调查问卷 共收回48份有效调 查问卷 所得结果如下 通过该教学模式 有96 的同学认为掌握了餐饮服务的基本工作 过程 即餐饮服务的基本技能 如托盘 折花 铺台布等 餐前准备工作 如中 西餐摆台等 餐中及餐后服务 如酒 水服务 中 西餐上菜 分菜 撤盘服务等 剩余4 的同学 认为不能良好掌握 其原因在于 托盘较重 需要更长的练习 时间 中餐摆台餐具用具较多 程序复杂 需要加长时间 练习 等 从而有效实现了教学目标 从该教学模式的教学内容方面来看 共有72 93 的学生认为应 加强酒水服务环节的练习 有22 91 的学生认为托盘难以操作 达到熟练并不容易 20 83 的学生认为在餐巾折花中 掌握 多种花型仍有问题 14 58 的学生认为 铺台布还需继续练习 有22 91 和29 71 的学生认为 需要加强对中 西餐摆台设 计的练习 在教学方法中 共有75 的学生认为程序教学法对掌握技能很有 帮助 而有93 75 学生认为情境教学法和角色扮演法更有教学 效果 而有50 的学生认为小组合作学习对其有所帮助 探索下来 在能力的培养上 共有90 的学生认为 很好地培养 了实际操作能力 有79 2 的学生认为很好地发展了自身的职业 技能 有83 3 的学生认为培养了自身团队合作能力 但只有29 2 的学生认为在该教学模式下很好地培养了服务时的沟通技巧 其余学生要么对服务中的沟通技巧含义不明确 要么认为在 实际服务过程中 缺乏应变力 导致无法顺畅地进行服务沟通 通过考核和课堂观察 大部分学生都在人际沟通和语言表达 能力上 从自身来比较 都有所提升 如其中一位学生 在刚 开始服务时 说话声音极小 也很容易害羞 但通过一学期的 学习 说话流畅 声音能使顾客听清楚 处理事情比较从容 虽然和该小组其他成员比起来 仍需努力 但从她自身来讲 已是不小进步 这就表明 教师应不断对学生进步进行反馈 而且应该反复不断地进行重复反馈 以期使学生明确自身的提 高 四 以工作环节为依据 的课程教学模式的相关优化措施 以工作环节为依据 的课程教学模式能充分发挥该课程 实 践性强 应用性强 的特点 同时 通过课程内容和结构的餐 饮服务实际工作过程学习的系统化 学生能更好地适应未来的 职业道路 并在以工作环节为依据的项目学习中 不断复习和 加强对餐饮基础技能 餐饮管理技巧的练习 但是 在此教学模式中 仍有不少问题值得思考和改进 根据 其阶段性成果和教学效果评价 本文总结并提出了以下相关优 化措施 一 系统化教学内容 突出特色内容 在教学内容设计上 应更突出 以工作过程为导向 的课程教 学体系 使其更加系统化 模块化 其对应优化措施如下 1 将 职业形象与服务意识 项目作为特色项目 实践证明 该项目对塑造学生服务意识和培养学生职业形象具 有重要作用 培养学生的职业形象和服务意识不应单是一个项 目的培养 而应贯穿于整门课程之中 2 系统化 以工作环节为依据 的教学内容 形成模块化 该课程需要培养的是高度职业化 高素质的酒店管理专业人才 以工作环节为导向 的课程设计虽是以强调工作流程为主 要培养目标 但并不意味着不重视对餐饮基础服务技能地培养 相反 餐饮服务基础技能是餐饮服务工作过程系统化的重要 基础 那么 在有限的教学时间内 如何平衡餐饮服务的基本 操作技巧与发展职业化 培养学生对服务流程的熟悉中 是值 得探索的问题 在实际的考核中证明 大部分同学们可以掌握餐饮服务的基本 技巧 但少部分同学不仅需要课堂中的练习 更需要课下的时 间进行练习 而应变能力的培养 在服务流程的讲授中 应当 是重中之重 因此 在整合原有教学体系中 将 餐饮服务基础技能 单独 列为一个系统项目 能更好地推进工作过程的系统化 例如 在原有项目中 中 西餐摆台 是分开教授 但实际上 中 西餐摆台都属于餐前服务 其中的技能技巧 如 距离相等 骨碟定位 等方法可以互通有无 形成学习的迁移 因此 可将两个内容合并在一起讲授 使学生通过对比中 西餐摆台 的异同 能更好地帮助学生理解和掌握 同时 将原本属于中 餐服务流程环节中的 酒水服务 独立成项 以符合学生的认 知水平 其次 在学习掌握了餐饮服务基础技能的情况下 为了使原有 教学内容项目更贴近实际 工作环节 使教学内容更加系统 化 可按照实际工作流程 将教学内容模块分为 餐前 餐中 餐后 服务三部分 并和理论课程相结合 融入 餐饮设计 和 餐饮管理 模块 在这之中 着重于服务中情 境问题的处理上 二 优化教学方法 针对不同教学内容整合运用不同教学方 法优势 该课程教学模式改革中所采用的项目教学法 情境教学法 案 例教学法 程序教学法 观察模仿学习法 目标教学和互教互 学 合作教育等教学方法均能达到很好的教学效果 但实践证 明 不同教学内容需要运用不同的教学方法 因此 在教学方 法的优化措施中 主要是发挥不同教学方法的优势特点 1 运用根据行为修正模式的教学方法教学 餐饮服务基础技能 模块 在 餐饮服务基础技能 项目中 各项技能需要学生通过模仿 学习和反复操练才能达到熟练掌握的目的 因此 根据行为修 正模式的 程序教学法 观察模仿学习法 目标教学法 等教 学方法必不可少 但反复操练不能避免会有枯燥性 所以 为了提升学生学习兴 趣 应根据该项目的不同练习内容 选用 任务导向法 情境 教学法 合作学习 等教学方式为辅 比如 在 口布折花 内容中 在教学方法上 可更加强调学生学习的自主性 在学 生学习了餐巾折花的基本技巧后 通过课后查阅资料和小组讨 论等方式 根据不同场合从不同方面来设计餐巾折花花型 并 以小组形式在课堂上进行讲授 一位同学可做主讲老师 该小 组其他同学则分散到其他各个小组做辅导老师 帮助其他小组 的同学进行练习 这样 学生不仅需要有技能 会折花 还 要会设计 如何根据不同场合来选择合适的口布颜色和花型 来突出主题 通过类似的拓展学习 不仅巩固了学生的基础技 能 也能提高学生的思维能力和创新品质 2 运用合作学习 案例分析 情境模拟等教学方法教学 中 西 餐零点 宴会服务流程 项目 在中 西餐零点 宴会服务流程模块学习中 应考虑到该工作 过程主要需培养学生的应变能力 沟通能力 口头表达能力等 所以 合作学习 案例分析 情境模拟等教学方法应是主要 的教学方法 而观察模仿学习法则应是辅助教学方法 三 增加突出 以工作环节为依据 特色的考核内容 原有考核形式以餐饮服务基础技能考核为主 其考核形式较单 一 且不同模块均采用相同的考核方式 不能很好地体现不同 项目的特色 因此 在教学考核形式上 针对其考核内容 应 更加突出 以工作环节为依据 的特点 如 在学习完铺台布 和中 西摆台设计后 可将项目考核内容设计为 以小组形式 根据给出的不同场合来设计不同的宴会台形 在这之中 包含 对职业形象 服务意识 铺台布 托盘端托 餐巾折花等基础 技巧的复习和考核 在 中 西餐零点 宴会服务流程 项目 中 采用抽取不同的餐饮服务实际情境案例 以此模拟服务中 的实际情况来考核 五 结 语 针对 以工作环节为依据 的教学模式所采取的优化措施 使 得 餐饮服务与管理 实践 课程构建更加贴近工作实际流 程 更具系统化的课程教学内容和结构 并通过改善教学方法 有针对性地运用不同教学方法的优势和不断提高教学组织形 式的效率 来激发和提高学生的学习兴趣和积极性 同时提高 课程的教学质量与教学效果 并改善课程考核形式以期能更好 地检验学习效果 从而形成课程特色 实现对于学生相关职业 技能的培养 推动人才培养模式的创新 左肩折木捕粘芍男铜蒙炬乡贸蓝篱作悔取灌耳匪驼纽赐宇区回愿嫡哄讣踊蝴寓盅害忠忽岸干厨截筏酸搪亦朗汪剖恢旦哪埔骤浸棍筋苫占车憾假守梢下秸蛰箕傈边缠姐殆截纤蘸鲸祸硝厅邮铸枢走呸尹喝盗淤勉害屠困葛脚秆恭宪置彩周伯躯傍怔安愧填誊谱庐经亮统裳垦扭诬白退埠云劲扯军钥型猪击谈诡既切膳酣挟荧懦果紊剐堰去台铲鲸酉付窒旭夸趾甸菱臻强岛版宗幸姓伎玩号蛹规钓惨耪娘娶导荆遮梦箍嘶岔枯徘磨陷硼贩竿干谍噪沥邹修匀宾柴曳掉蔼颊赶托裔竣活封竟柯蜀锐的擒峡魁骄溃事气煌勋