餐饮工作流程

精品文档 1欢迎下载 厨师部长工作流程 9 25 9 30 点名 检查仪容仪表 10 00 早餐 10 00 11 40 检查各岗位的工作情况 根据员 工的休假情况 对其所在的岗位进行合理调整 11 40 13 30 炒菜 厨师长休息时 负责与前 厅协调 控制上菜速度 检查菜品质量 13 30 14 00 安排打荷人员做职工餐 对下主 食人员进行督导 保证主食的及时供应 14 00 安排员工开饭 督导代班做好收尾工作 17 00 17 10 点名 夏天时间推迟 30 分钟 17 30 18 30 检查各岗位 协调其工作监督各 岗位准时上岗 18 30 20 00 炒菜 检查菜品质量 20 00 安排打荷人员做职工餐 检查下主食的速 度 20 30 安排员工开饭 开班后会了解 当天客人 反馈意见 精品文档 2欢迎下载 厨师长工作流程 9 25 9 30 开班前会对前一天的工作做总结 对全天的工作进行系统安排 10 00 早饭 10 45 12 00 全面检查各岗位工作 处理各种 突发事件 12 00 13 30 检查菜品质量 协调上菜速度督 导各岗位工作 13 30 14 00 巡查各岗位 14 00 以后巡查各岗位 17 00 17 10 对上午工作进行全面总结 安排 下午工作 夏天时间推迟 30 分钟 17 10 18 30 巡查各岗位 检查上岗时间 处 理突发事件 18 30 20 00 检查菜品质量 与前厅人员沟通 协调上菜速度 20 00 巡查各岗位 计划第二天的工作 20 00 以后与前厅领班开会 了解当天客人反馈 的各种住处不定期检查收尾工作 精品文档 3欢迎下载 炒菜班组工作流程 9 25 9 30 点名 10 00 早餐 10 10 11 30 工作如 帮凉菜过水 过油 收 汁等 11 30 正式上岗 开始炒菜 直到 13 40 14 10 开餐 除值班人员外 其余人员可以下班 17 25 17 30 点名 夏天 冬天时间提前 30 分 钟 17 30 18 30 帮助其它岗位工作 如泡木耳剥 蒜 择黄花菜 小豆芽 刮芦笋 芥兰等 18 30 正式上岗 开始炒菜 直到 20 30 21 10 开餐除值班人员外 其余人员可以下班 精品文档 4欢迎下载 砧板班组工作流程 9 25 点名 10 00 早餐 10 00 11 50 把当天买回的蔬菜肉类取回厨房 分类放在固定的位置 根据菜品的所需情况 开始准 备当天上午的菜品 比如 切干丝 料头 肉丝 肉 片 肉粒 腌制排骨 牛肉等各种肉类 12 00 13 20 后厨接到菜单 开始配菜品上菜 13 30 准备当天上午的职工餐 14 00 统计下午菜单 原料是否充足 如有不足 及时开餐 确保下午菜品的供应 17 25 点名 冬天时间提前 30 分钟 17 30 开始准备菜品 18 30 厨房接到菜单 开始配菜 上菜 20 00 配早餐 职工餐 根据情况 发干料 黄 花菜 木耳等 20 50 打扫卫生 下班 精品文档 5欢迎下载 面点班组工作流程表 9 25 开始点名 9 45 切韭菜 炒鸡蛋 发面 活面条面 烫面 烫粉条 10 00 早餐 10 10 包锅贴 擀面条 10 35 包切锅巾开始蒸荷叶夹 11 00 手工面擀好 开始压牛肉面 麻叶面 11 40 荷叶夹蒸完开始切葱花 萝卜丝 活煎饼 糊 11 50 炸麻叶 13 00 麻叶炸完 14 00 打扫卫生下班 17 25 开始点名 冬天时间提前 30 分钟 17 35 切韭菜 炒鸡蛋 发面 活面条面 烫面 烫粉条 17 50 包锅贴 18 25 锅巾包好 18 30 准备早餐 19 20 早餐完毕 活煎饼糊 19 30 早餐有的蒸熟 中间有上桌 20 50 打扫卫生 下班 精品文档 6欢迎下载 冷菜房工作流程 9 25 点名 9 45 提菜 抬盘子 10 00 早餐 10 20 调味汁的制做和加料 10 20 10 40 切制各种小料头 如姜沫 椒立 等 10 40 11 00 去仓库领料 解冻 化冰等 11 00 11 30 装盘 片黄瓜等 11 30 13 30 开始中餐上菜时间 13 30 14 00 捞下午饭菜如切萝卜干 切咸菜 等 17 00 17 25 抬盘子和调味汁的制作切制各种 料头 夏天时间推迟 30 分钟 17 45 18 00 领料 装盘等 18 00 19 30 晚上上菜时间 19 30 20 00 切水果 烧制卤制品等 20 00 20 30 切配第二天的准备工作 如海蜇 蜇头等 精品文档 7欢迎下载 看台人员工作流程 上午 9 55 10 00 接受点名记录当天工作任务 配 合管理人员做好仪表的整理 10 00 10 20 早餐时间 10 20 11 00 餐前工作准备 卫生的清洁 11 00 11 40 学习时间或接待临时任务 11 40 12 40 站岗 12 40 14 00 作好宾客接待及席间服务工作 14 00 14 00 午餐时间及收尾工作和安全工作 的检查 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 20 17 30 接受点名记录当天工作任务 配 合管理人员做好仪表的整理 17 30 18 00 餐前准备工作 卫生的清洁 18 00 18 20 学习时间或接待临时任务 18 20 19 20 站岗 19 20 21 00 做好宾客接待及席间服务工作 21 00 22 00 晚餐时间及收尾工作和安全工作 的检查 参加班尾会 并做好当天的会议记录 精品文档 8欢迎下载 迎宾人员工作流程 上午 9 55 10 00 接受点名记录 当天工作任务 配 合管理人员的仪表整理 10 00 10 10 参加班前会 10 10 10 20 早餐时间 10 20 11 00 餐前工作准备 卫生的整洁 11 00 11 40 学习时间 11 40 14 00 做好迎送客人工作 及中间休息 时间 14 00 14 30 午餐时间 并做好送客工作 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 25 17 30 点名记录 当天工作任务 配合 管理人员的仪表整理 17 30 18 00 打扫卫生及餐 前的工作准备 18 00 18 20 学习时间 18 20 21 00 做好迎送客人工作 及中间休息 时间 21 00 21 30 晚餐时间 21 30 22 00 做好班后收尾工作的安全检查 精品文档 9欢迎下载 并做好当天的工作记录 餐饮部经理工作流程 上午 8 30 9 50 参加酒店晨会 9 50 10 00 组织班前会 布置当天工作任务 10 00 10 20 早餐时间 10 20 11 00 巡视部门各岗位 督导各项工作 的正常实施 11 00 11 40 学习一些与日常业务相关的书籍 11 40 12 20 迎客接待 12 20 13 30 督导岗位做好对客席间服务工作 13 30 14 00 送客 并与一些熟客进行沟通 了解客人对酒店服务意见 14 00 14 30 午餐 并做好各项工作的检查与 交接 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 25 17 30 组织班前会 17 30 18 10 巡 视各岗位 督导各项工作的实施 18 10 18 50 迎客接待 精品文档 10欢迎下载 18 50 20 30 做好席间服务的督导工作 20 30 21 00 做好送客服务工作 21 00 21 50 组织班后会总结当日工作 21 50 22 20 做好检查工作的交接 主管工作流程 上午 9 55 参加员工点名 组织开好班前会 10 00 10 20 早饭 10 20 11 20 结合员工出现的问题 及时给予指导监督 或者组织班组长学习主管书籍 11 20 11 50 检查员工的卫生完成情况 11 50 12 30 结合吧台订的桌数做好前厅服务接待工作 与顾客拉近关系增加交流 12 30 13 30 巡视包间和大厅的服务质量 针对出现的 问题及时给予指导监督 13 30 14 00 做好送客工作 14 00 15 00 午餐 检查员工的收尾工作 由值班主管 负责与班长交接工作 安排好下午工作内容 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 25 参加员工点名督促班长的工作 17 30 17 50 找员工谈话或做好自己负责区域的管理 17 50 18 10 检查大厅和包间的卫生 18 10 19 40 做好前厅接待工作 精品文档 11欢迎下载 19 40 20 30 巡视员工的服务质量 处理客人投诉 20 30 21 00 做好餐后送客工作 21 00 21 50 组织班长开好班后会 做好当天工作总结 21 50 23 00 值班主管巡视各个班组的收尾工作 与保 安部结合锁好房门的安全检查 注 根据情况可临时变化 传菜员工作流程 上午 9 55 10 00 接受点名 记录当天工作任务 配合管 理人员仪表的整理 10 00 10 10 参加班组工作会议 10 10 10 30 早餐 10 20 11 00 打扫各个区域的岗位卫生 11 00 11 30 学习员工手册或接受临时任务 11 30 11 40 做好开餐前的准备工作 11 40 14 00 站岗 开始传菜 14 00 14 30 做好收尾工作及安全检查 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 25 17 30 接受点名 记录当天工作任务 配合 管理人员做好仪表的整理 17 30 18 00 打扫各个区域的岗位卫生 18 00 18 10 熟悉烟酒 菜谱的价格 协助班长领 精品文档 12欢迎下载 餐厅所需用品 18 10 18 20 做好开餐前的准备工作 18 20 21 00 传菜及主食 21 00 21 20 开始晚餐 21 20 22 00 做好收尾工作的安全检查 酒水员的工作流程 上午 10 00 10 30 吃早饭 10 30 11 00 打扫卫生 11 00 11 30 对酒水报表 检查酒水到酒水库 领当天需要的酒水 11 30 12 00 准备接待工作 12 00 14 00 做好酒水的出售及礼品的发放和 控制 下午 冬天时间提前 30 分钟 17 30 17 50 打扫卫生 17 50 18 20 到酒水库领东西 18 20 19 00 准备接待工作 19 00 21 30 给服务员拿酒水和客人结帐给客 人开发票 21 00 22 00 做当天卖出酒水的报表 精品文档 13欢迎下载 餐饮部领班工作流程 上午 9 55 10 00 点名及检查仪容仪表 10 00 10 10 组织召开班组会议 10 100 10 30 早餐吃饭时间 10 30 11 00 学习 领料 协助 督导员工做 好准备工作 11 00 11 30 检查卫生 11 30 11 40 和员工沟通 交流或学习有关书 籍 11 40 12 20 做好对客人的接待工作 12 20 14 00 做好房间服务的督导以及打意见 卡反馈客人对服务饭菜质量的意见及员工的临时调配 工作 14 00 14 30 开饭并做好餐后的收尾工作 及 检查安全设备 下午 冬季时间提前 30 分钟 17 25 17 35 点名 检查仪表仪容 17 35 18 00 学习 领料 协助督导员工做好 餐前的准备工作 精品文档 14欢迎下载 18 00 18 30 检查卫生 18 30 19 00 做好对客人的接待工作 19 00 21 00 左右 做好席间服务的督导 以 及打意见卡反馈客人对饭菜服务的质量的意见及员工 临时的调配工作 21 00 左右 22 00 左右参加前厅 后厨班后总 结会 22 00 左右 员工下班 检查好收尾工作及检查 安全设施 早餐工作流程 6 00 早餐人员北大厅集合 6 15 酒精加好 6 30 主食端下来 6 个 南瓜或其它蒸的食品拿下 来 2 个 一名人员负责端点心 摆筷子 汤勺 两名人员负 责端菜 汤 水果 凉菜 负责餐中加汤 加菜 8 30 之后要保持 5 个菜肴 量不