烹调工艺学A卷.doc

试卷系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -密-封-线- （答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班20162017学年 第二学期烹调工艺学考试试卷（A卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题5分，共10分）1、烹调： 2、上浆工艺：二、填空题（每小题2分，共10分）1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“”，错的打“”。每小题2分，共30分）1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。3、( )干藏食品时，库温要求在10 为最好。4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13、( )高级清汤又叫燕菜汤。14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。四、选择题（每小题2分，共30分）1、 干藏食品最理想的库温是（ ）。 A、5 B、15 C、10 D、20 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： 3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温-密-封-线- （答题不能超出密封装订线）4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软5、油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 B、70 C、80 D、90 6、平雕的原料以()为主。 A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块7、立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差8、西瓜灯属于()雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空9、菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝10、调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。 A、为本 B、为好 C、为主 D、大方12、高级清汤又叫()。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤13、汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的14、制汤时要选择()调料调理滋味。 A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的15、川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味五、简答题（每小题10分，共20分）1、原料品质鉴别有何意义？2、勾芡的注意事项有哪些？烹调工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、填空题：1、挂浆 2、淮扬菜 3、新鲜度 4、雪燕 5、腮出法 三、判断题1-5、 6-10、 11-15、四、选择题：1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB五、简答题1、原料品质鉴别意义：提供合理的营养物质 保障食用的安全性 保证菜肴造型和色彩的需要 提供良