舌尖上的云南

舌尖上的云南 研究性学习 指导老师 姜月萍组长 瞿凡杰组员 黎冉 吕晶晶 郭木子 林志豪 胡同尧 万春婷 徐菲菲 代枚 曹梦楠 贾萧瑜 素材天下 分工 方法 形式 分工 小组成员共同讨论 代枚 徐菲菲 黎冉 吕晶晶 郭木子 胡同尧收集资料 瞿凡杰 林志豪整理编辑资料 曹梦楠 贾萧瑜 万春婷核查校对资料 并将其排版打印研究方法 通过小组讨论 查询相关文献 网络信息 在进行汇总 编排整理 最后得出结论 预期成果 论文 ppt演示文稿表达形式 文字 影像资料 素材天下 云南小吃概述 课题提出背景 滇菜 以擅长烹制山珍 淡水鱼鲜和蔬菜见长具有鲜嫩回甜 酸辣微麻 重油味厚的特点适合云南多民族人民的口味 自成一格 多姿多彩的地理风貌和干湿 分明的立体气候 极其有利于动植物的生长 得天独厚的原料 为烹饪提供了丰富的来源 滇菜由昆明汇集三个区域菜的风味名菜组成 滇东北地区 烹调方法和口味相似川菜 滇西南和滇西地区 少数民族众多 除具少数民族风味外 还受清真菜的影响 具寺院菜风味 滇南地区 是云南汉族菜发源地 素材天下 提纲 下一节 素材天下 过桥米线 凡是来云南的游客 都不会忘记品尝过桥米线 过桥米线由三部分组成 一是鸡汤一碗 每碗不少于600克 二是切成片类的食品 其中包括生的薄肉片 腰片 鸡片 鱼片各一盘 加上处理过的豆腐皮 韭菜 绿豆芽 豌豆尖 香菜和葱各一盘 三是米线 除了最为著名的过桥米线 米线还有很多种吃法 有机会的话 不妨都尝一尝 返回 素材天下 汽锅鸡 汽锅鸡 因用汽锅蒸制而得名 昆明南部建水出产的紫陶汽锅 采用当地的红 黄 青 紫 白五色陶土制成 汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块 和姜 盐 葱 草果一道放入汽锅内盖好 汽锅置于一放满水的汤锅之上 用砂布将隙缝堵上 以免漏汽 再放到火上煮 汤锅的水开后 蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟 一般需3 4小时 由于汤汁是蒸汽凝成 鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少 所以基本上保持了鸡的原汁原味 返回 素材天下 青松烤鸭 玉溪烧鸭是玉溪菜谱中的头牌 因为选用以青松针叶晒干扭成的 草团 为燃料烧成的又叫做 青松烧鸭 质味鲜嫩清香 肥肉鲜而不腻 净肉软而不粘 骨脆汁甜 返回 素材天下 饵块 饵块为云南特有 是昆明最著名的名特小吃之一 也是大理地区常见的传统食品之一 饵块系用优质大米加工制成 其制作过程是将大米淘洗 浸泡 蒸熟 冲捣 揉制成各种形状 一般分为块 丝 片三种 制作方法烧 煮 炒 卤 蒸 炸均可 风味各异 久食不厌 返回 素材天下 菠萝饭 菠萝饭源于傣族 营养全面 富含维生素及蛋白质 有助于提高记忆力 形式可爱 色彩丰富 香甜可口 在考试前夕能帮助精神压力大的孩子增加食欲 促进消化 返回 素材天下 云南省气候宜人 植被丰富 盛产鲜花 一年四季花香不断 云南人不仅会欣赏 这些美丽的鲜花 还会把它们加工成食品 其中用玫瑰花 制作的玫瑰糖就是深受人们喜爱的佳品 玫瑰糖的制作是以玫瑰花为主要原料 把新鲜的玫瑰花瓣洗净晾干水气后装入罐中 然后在罐中放入捣碎后的红糖块 并注入清酒 注入的清酒以淹没玫瑰花瓣为宜 然后封存贮藏在阴凉的地方 历时半年方能食用 在炎热的夏季 人们在享用冰凉的木瓜水和火凉虾时总会加入一点玫瑰糖调味 不但冰凉滋润还有玫瑰的清香 玫瑰糖 返回 素材天下 云南省四季如春 常年时鲜蔬菜不断 隆冬季节青蚕豆 青豌豆等蔬菜上市 所谓青蚕豆米即尚未完全成熟处于生长期的绿色蚕豆 剥去两层外壳 留下的肉仁 自然翠绿鲜嫩回甜 每年春节期间青蚕豆或青豌豆上市 民间都做豆焖饭尝新的习俗 豆焖饭是选用刚摘下的鲜嫩蚕豆 剥壳去皮留下豆米 熟火腿切成指甲大小的片 再把上米掺入二分之一糯米掏洗干净 煮熟控出米汤 锅上火 先把火腿炒香 加入蚕豆米 加精盐 味精和上汤 再倒入米饭 盖在蚕豆和火腿上 用小火将汤焖干 稍后将下面的火腿和蚕豆米与上面的米饭拌匀即成 这是一道菜饭合一的品种 外观呈白 红绿三色 协调美观 诱人食欲 入口后 肉香 豆甜 饭糯 云南火腿系我国三大名腿之一 蜚声中外 脍炙人口 鲜嫩蚕豆米青香回甜 在外地实难得品尝到 加之由糯米和饭米渗合的米饭 确是一大风味特色 百吃不厌 豆焖饭 返回 素材天下 小组讨论 独特 神秘 多元的民族文化 壮丽的自然景观 大自然赋予了云南永恒的魅力 云南菜也称 滇菜 由三个地区的菜点特色构成 选料广 风味多 以烹制山珍 水鲜见长 其口味特点是鲜嫩 清香回甜 酸辣适中 偏酸辣微麻 讲究本味和原汁原味 酥脆 糯 重油醇厚 熟而不烂 嫩而不生 点缀得当 造型逼真 滇东北地区 因接近内地 交通较为便利 与中原交往较多 与四川接壤 其烹调 口味与川菜相似 滇西和滇西南地区 因与西藏毗邻以及与缅甸 老挝接壤 少数民族较多 其烹调特色受藏族 回族 寺院菜影响 各少数民族菜点是主体 滇南地区 气候温和 雨量充沛 自然资源丰富 是云南菜点的本体 素材天下 研讨 吃地区 滇南地区以通海 蒙自为代表 建水的蕈芽 石屏的豆腐度 蒙自的过桥米线都是以精制而著名的 滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路 商路商务发达 故而食文化也相对发达 菜豆花 连渣搞 酸辣鸡 荞凉粉 苏红豆等都是地方名产特色菜 昭通的浇饵馔可算云南饵吃法之最 你只有亲临现场才能切身体会 滇西地区的大理一带的沙锅鱼 酸辣鱼非吃不可 丽江的丽江粑粑 八大碗也要尝尝 弥渡的卷蹄 风吹肝 腾行的大救驾 炒饵 各种凉拌野菜 松尖 松花粉等都极具地方色彩 素材天下 研讨 吃层次 安宁葱炒宣威火腿 汽锅鸡 滇味全羊度 锅贴乌鱼片都很出名 丽江的三垒水是纳西族迎宾的大菜之一 第一垒有20个盘子 装有各种各样的小吃 如花生米 果脯 点心等 层层垒垒一桌 是喝茶谈天的点心 第二垒也有20个盘子 装有各种凉拌冷盘等下酒之菜 是筵席的序曲 第三垒24个盘子 装有各种纳西族风味的热炒大菜 吃完了垒水 出门你就相跑上2公里以帮助消化 药膳食品如三七虫草汽锅鸡也是非常有名的 滇南地区苗 壮族的巴夯鸡 哈尼族的石头汤 把石头烧热后放入锅中煮热食品 滇西南地区傣族 爱尼人的酸荀鸡 酸荀鱼 火烧干巴 香茅烤鱼 傣族的鸡肉饵丝等都是不能不吃的挂肴 彝族的羊肉汤锅加烧饵 下扁酒 一种当地烤制的玉米酒 文山的肉 血旺米线 椒盐饼 吊火锅 巍山的粑肉饵丝 旧 蒙自 建水 石屏一带的烧豆腐 昆明民间的宣威火腿脚豆焖饭 炒青苞谷等也是价廉物美的美味佳肴 素材天下 研讨 吃季节 在云南吃山是许多到云南来的人总结出的一句名言 5月至10月是云南各种野生菌类的生长期 此时到云南千万别错过吃菌类菜的机会 干巴菌 鸡宗菌 牛肝菌 青头菌 奶油菌都是味美佳品 鸡宗度更是把菌类食文化发展到了极其精制的境界 另外 各种山毛野菜数为胜数 树花 海菜都是很好的绿色食品 素材天下 研究总结