11第11章其他食品添加剂

第11章其他食品添加剂 学习目的与要求1 熟悉凝固剂 疏松剂 抗结剂 水分保持剂 消泡剂 助滤剂 酸碱剂 被膜剂 胶母糖基础剂和其他一些种类食品添加剂的概念与分类 2 掌握握上述食品添加剂的特性与应用 1凝固剂 又称组织硬化剂 是使食品中胶体 果胶 蛋白质等 凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂 使用历史悠久 用盐卤点制豆腐 用钙盐保持果蔬加工制品的脆度和硬度 1 1氯化钙 主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙 以保持果蔬加工制品的脆度和硬度 可作为罐头 豆制品的凝固剂 也可作为加工助剂 如干燥剂 抗结剂等 还可作为营养强化剂 使用参考 作为豆腐凝固剂 1L豆乳加入20 35g的4 6 本品水溶液即可 作为强化剂及加工的需要 除特殊营养品外 一般用量为1 以下 制作乳酪 为使牛乳凝固 用量可达0 02 为防止花椰菜 酸黄瓜 马铃薯片的褐变 可用0 05 0 6 的水溶液处理 生产什锦菜罐头用氯化钙硬化处理 最大用量为0 26g kg 处理番茄用1 溶液 用水漂洗后罐装 用于冬瓜硬化处理 可将冬瓜去皮 泡在0 1 CaCl2溶液中 抽真空 使氯化钙渗入组织深部 渗稳定时间为20 25min 经水煮漂洗后备用 1 2硫酸钙 又称石膏或生石膏 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂 也可用做酒的风味增强剂 面团调节剂 酿造用水的硬化剂等 使用注意 1 本品对蛋白质凝固性缓和 生产豆腐质地细嫩 持水性好 有弹性 但因其难溶于水 易残留涩味和杂质 2 生产豆制品常用锻石膏 过量有苦味 另外应根据季节 浆温 水质来调整其用量 1 3葡萄糖酸 内酯 在水中发生解离生成葡萄糖酸 能使蛋白质溶胶形成凝胶 并且还具有一定的防腐性 内酯豆腐洁白细腻 还可用于午餐肉 鱼糜制品 香肠 牛奶 葡萄汁 豆制品等 使用注意 1 本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸 使蛋白质凝固 效果比硫酸钙 氯化钙及盐卤好 用本品制得的豆腐保水性好 质地细腻 滑嫩可口 并具有防腐作用 2 作为防腐剂 对霉菌及一般细菌具有防腐作用 可用于鱼 肉 禽 虾等的防腐保鲜 使制品外观光泽 不褐变 同时可保持肉质的弹性 3 作为疏松剂 本品与碳酸氢钠配伍 混合制成发酵粉 加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应 产生二氧化碳 膨松效果好 无异味 特别适合用于糕点 油炸食品等 1 4氯化镁 用做豆制品的凝固剂 以及乳制品 婴幼儿食品的营养强化剂 还用做风味剂 除水剂等 在水中溶解速度快 制豆制品时 豆浆凝固快 但豆制品持水性差 易破碎 苦味较强 使用时将卤片溶解于水中 一般500g水加40 8g样品 使用量为豆乳原料的2 3 制酒时 可用氯化镁调节水质硬度 用量多凭经验 1 5乙二胺四乙酸二钠 可与铁 铜 钙 镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物 并可与钇 锆 镭 钚等放射性物质发生螯合 另外 本品也有抗氧化作用 具有重要的实用价值 主要用做酱菜 罐头的稳定和凝固剂 利用其络合作用来防止金属引起的变色 变质 变浊及维生素C的氧化损失 与磷酸盐有协同作用 作为水处理剂 可防止水中存在的钙 镁 铁 锰等金属离子带来的不良影响 油脂中的微量金属 铁 铜等 有促进油脂氧化的作用 本品能与微量金属离子络合 具有提高油脂抗氧化及防止食品变色的作用 复配型凝固剂是将几种凝固剂均匀混合而成 2疏松剂 又称为膨松剂 膨胀剂 发粉 是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软 酥脆的产品的食品添加剂广泛用于面包 饼干 糕点等焙烤食品的生产 分类 化学膨松剂 碱性 酸性 复合 生物膨松剂 酵母 化学膨松剂主要是碳酸盐 磷酸盐 铵盐和矾类及其复合物 2 1碳酸氢钠 又名食用小苏打 重碱 CO2可以使食品产生多孔海绵状疏松组织 2 2碳酸氢按 俗称食臭粉 臭粉 碳酸氢铵分解后产生的气体 CO2和NH3 较碳酸氢钠多 起发力大 但使用不当易造成成品过松 使成品内部或表面出现大的空洞 影响感官品质 而且加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味 2 3钾明矾 即硫酸铝钾 又称明矾 钾矾 烧明矾使用注意事项 常用作复合膨松剂中的酸剂 与碳酸氢钠等合用 用量过多 可使食品发涩 甚至引起呕吐 腹泻 近年发现铝对人体不利 故应注意控制使用 本品的浓溶液有腐蚀性 使用参考 用于油炸食品如油条时 在和面时加入 用量为10 30g kg 使用过多 会有涩味 在虾片中用约6g kg 可使油炸食品松脆 在果蔬加工中作为保脆剂可加约0 1 加工京糕时 取山楂果泥量2 的本品 在深糖浆中加热溶解 趁热倒入山楂果泥中拌匀 再倒入成型器中冷凝后即成 加工白糖藕片时 将藕切片后浸于本品溶液中 可防止氧化褐变 浸渍后即在沸水中烫煮 在此过程中 先后加入约占鲜藕量0 8 的本品与3 的碳酸钠 有利于改进品质 2 4铵明矾 即硫酸铝铵 又称铵矾 铝铵矾 常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂应用 因铝对人体不利 应注意控制使用 可代替硫酸铝钾作为复合膨松剂的原料 酸性剂 其用量约为面粉的0 15 0 5 用于腌茄子 其中的铝和铁盐遇茄子的蓝色素形成络盐而不褪色 用量以铝计为0 01 0 1 此外亦可用于煮熟的红章鱼护色等 2 5磷酸盐 磷酸盐在食品加工工艺中并不直接产生气体 一般是作复合疏松剂中的酸性盐 与碳酸盐等作用产生气体 从而使产品膨松 用于膨松作用的最重要的磷酸盐是磷酸一钙 它反应迅速 在制备面糊料的混合阶段释放出其理论气体量的约60 此外 磷酸盐还有络和 缓冲 乳化 与蛋白质作用 调节pH值及补充营养素等功效 常用的磷酸及磷酸盐产品包括磷酸 正磷酸盐 聚磷酸盐 偏磷酸盐 我国规定磷酸氢钙用于饼干 婴幼儿配方食品 其最大用量为1 0g kg 用于发酵面制品 一般按生产需要适量使用 2 6酒石酸氢钾 洒石酸氢钾有多种用途 如疏松剂 抗结剂 防腐剂 酸味剂 稳定剂等 多用于焙烤食品做疏松剂 用量可不规定 有时可达总疏松剂用量的50 酸性盐解离出氢离子后 才能与疏松剂作用 产生气休 而氢离子的分解速度与酸性盐的溶解特性 体系含水量 湿度有关 因此可以利用酸性盐的分解特性来控制疏松剂的产气过程 以便适应工艺过程 2 7生物疏松剂 生物疏松剂中最重要的是酵母 酵母类疏松剂的主要功效是 增加食品体积 产生多孔结构 促进消化 主要府用于面制品 已发展到普遍使用活性干酵母 3抗结剂 又称抗结块剂 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂 其颗粒细微 松散多孔 吸附力强 易吸附导致形成结块的水分 油脂等 使食品保持粉末或颗粒状态 我国许可使用的抗结剂目前有5种 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 二氧化硅和微晶纤维素 3 1硅酸铝钙 毒性 ADI不作特殊规定 一般可公认为是安全的 使用 可用于蔗糖粉或葡萄糖粉 3 2硅酸钙 毒性 ADI不作特殊规定 一般可公认为是安全的 使用 可用于蔗糖粉或葡萄糖粉 3 3硬脂酸钙 是由硬酯酸钙和棕棕榈酸钙按不定比例组合的混合体 ADI不作特殊规定 可用于葡萄糖粉 蔗糖粉及汤块等 3 4微晶纤维素 可用做抗结剂 乳化剂 分散剂 粘合剂以及用于特殊营养食品 低热量 低脂肪食品 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 可用于植脂粉末 稀奶油 最大使用量为20g kg 用于冰淇淋 40g kg 高纤维食品 面包 50g kg 3 5亚铁氰化钾 用做抗结剂 消泡剂 澄清剂 助滤剂和载体 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 可用于蛋粉 奶粉 可可粉 可可脂 糖粉 植脂性粉末 速溶咖啡 粉状汤料 最大使用量为15g kg 在粉末香精中的最大使用量为80g kg 3 6硅铝酸钠 用做抗结剂 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 可用于植脂性粉末 最大使用量为5 0g kg 3 7二氧化硅 矽 用做抗结剂 消泡剂 澄清剂 助滤剂和载体 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 规定 可用于蛋粉 奶粉 可可粉 可可脂 糖粉 植脂性粉末 速溶咖啡 粉状汤料 最大使用量为15g kg 在粉末香精中的最大使用量为80g kg 4水分保持剂 是指添加于食品中用以保持食品水分的食品添加剂 我国指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐类 磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性 增进结着力 保持肉的营养成分及柔嫩性 提高肉的持水性的机理为 提高肉的pH值 使其偏离肉蛋白质的等电点 pH5 5 螯合肉中的金属离子 使肌肉组织与蛋白结合的钙 镁离子螯合 增加肉的离子强度 有利于肌肉蛋白转变为疏松状态 解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白 除了持水性作用外 磷酸盐还有 防止啤酒 饮料混浊的作用 用于鸡蛋外壳的清洗 防止鸡蛋因清洗而变质 在蒸煮果蔬时 用以稳定果蔬中的天然色素 使用磷酸盐时 应注意钙磷比例 一般为1 1 2较好 4 1磷酸三钠 在水溶液中几乎全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠 呈强碱性 1 的水溶液pH值为11 5 12 1 它具有持水结着 乳化 络合金属离子 改善色调和色泽 调整pH值和组织结构等作用 可作肉制品的品质改良剂 也可作为疏松剂的酸性盐使用 我国规定磷酸三钠作为水分保持剂 用于罐头 果汁饮料 乳制品等 其最大用量为3 0g kg 用于奶酪 其最大使用量为5 0g kg 4 2六偏磷酸钠 又称聚磷酸钠 偏磷酸钠玻璃体 水溶液可和金属离子形成络和物 2价金属离子的络和物较一价的稳定 六偏磷酸钠具有较强的分散性 乳化性 高黏度性及与金属离子络合的作用 我国规定 六偏磷酸钠可用于果味型 不含果汁 饮料 最大用量0 15g kg 用于罐头 果汁 果味 饮料类 植物蛋白饮料 最大用量1 0g kg 用于乳制品 禽肉制品 冰激凌 方便面 肉制品 最大用量为5g kg 用于薯类淀粉 最大用量为0 025g kg 用于奶制品 豆制品 最大用量为0 6gkg 4 3三聚磷酸钠 又称三磷酸五钠 三磷酸钠 在水溶液中发生水解 水解程度因温度和溶液pH值不同而不同 水解产物为焦磷酸盐和正磷酸盐 可与铜 镍 镁等金属离子形成极稳定的水溶性络合物 也可和碱土金属形成相当稳定的水溶性络合物 与碱金属仅能形成弱的络合物 我国规定 罐头 果汁 果味型 饮料 植物蛋白饮料 最大使用量为1 0g kg 水产品 乳制品 禽肉制品 肉制品 冰淇淋 方便面 最大使用量5 0g kg 4 4焦磷酸钠 又称焦磷酸四钠 具有普通聚合磷酸盐的通性 即有乳化性 分散性 防止脂肪氧化 提高蛋白质的结着性 还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用 用于乳制品 豆制品 最大用量为0 6g kg 4 5磷酸二氢钠 又称酸性磷酸钠 易溶于水 其水溶液呈酸性 具有调节pH值 膨松和结着作用 通常与磷酸氢二钠复配使用 我国规定磷酸二氢钠可用于各类食品 4 6磷酸氢二钠 又称磷醋二钠 易溶于水 水溶液呈碱性 对乳制品和肉制品等有调节pH值和结着作用 还可提高乳制品的热稳定性 我国规定可用于各类食用 水分保持剂 品质改良剂 也向复配型的方向发展 5消泡剂 是指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂 在食品加工过程中 由于所溶解的蛋白质等作用 有时会产生大量池沫 消泡剂的作用是将其以微粉的形式 渗入到两气泡之间的液膜中去 并捕获泡沫表面的憎水链而形成很薄的双分子膜层 再经扩散 进一步捕获和扩散 由于消泡剂的表面张力很低 使泡沫的表面张力局部下降 膜壁逐步变薄 被周围表面张力大的膜层所牵拉 最后导致泡沫的破裂 化学消泡剂必须具备 具有比被加液体更低的表面张力 易于分散在被加液体中 在被加液体中的溶解度很差 具有不活泼的化学惰性 无残留物或气体 符合食品安全要求 各国使用较多的是硅质消泡剂 包括水溶性的和非水溶性的 分别用于酵母加工 发酵及酯化反应 我国准许使用的消泡剂有高碳酸脂肪酸酯复合物 聚氧丙烯氧化烯甘油醚 聚氧丙烯甘油醚 乳化硅油 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚等 主要应用于发酵工艺中 消泡剂也向天然 脂肪酸 型和复配型产品发展 6助滤剂 是指在食品加工过程中 以帮助过滤为目的的食品添加剂 主要有活性炭 硅藻土 高岭土 凹凸棒黏土等 7酸碱剂 酸剂是指除去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质 碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质 大多为显碱性的盐类 常把酸剂 碱剂与酸味剂统称为酸度调节剂或pH调节剂 一般用的酸剂和碱剂有盐酸 无水磷酸钠 碳酸钠 氢氧化钠 氢氧化钙 通常用于水解 中和 保持脆度 提高持水性等 8被膜剂 用来在食品表面涂膜 以达到食品保鲜 保质 上光或增进食品感官质量的食品添加剂 为了长期储存水果 往往在果皮表面涂以薄膜 以抑制水分蒸发 调节呼吸作用 防止细菌侵袭 从而达到保持新鲜度的目的 还有一些食品如糖果 巧克力等 在其表面涂膜后不仅有利于保持质量稳定 而且还可使其外表光亮美观 根据其来源分为2类 天然被膜剂 紫胶 桃胶 蜂蜡等 人工被膜剂 石蜡 液体石蜡等 9胶姆糖基础剂 是赋予胶姆糖 泡泡糖 口香糖 成泡 增塑 耐咀嚼等作用的一类食品添加剂 能长时间咀嚼而很少改变它的柔韧性 并不致降解成为可溶性物质 分天然的和合成的2大