工艺学(下)-第三章

第三章白酒生产工艺第一节大曲白酒生产工艺一 主要特点和类型1 主要特点 1 1固态配醅发酵 含水量55 65 酒精份5 6 循环固态发酵 1 2较低温度下 边糖化边发酵工艺 双边发酵 淀粉酶50 65 酵母发酵温度为28 32 控制入窖温度为15 25 有利于香味物质的形成和积累 减少其挥发损失 醇 香 甜 净 爽 的特点 1 3多微生物混合发酵 41 4固态甑桶蒸馏 二 生产工艺 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法 汾香型酒 清香型酒 大多采用清渣法生产 而泸香型酒 浓香型酒 和茅香型酒 酱香型酒 则采用续渣法生产 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同 又可分为清蒸清渣 清蒸续渣 混蒸续渣等工艺 这些工艺方法的选用 则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定 2 1清渣法 汾香型 和续渣法 泸香型及酱香型 根据不同的操作又分为 清蒸清渣 突出 清 不混 清蒸续渣 分蒸混烧 混蒸混渣 成熟酒醅与新料进行配比 2 2老五甑操作法 续渣法 生原料 母糟 混蒸 扬冷加曲 入窖发酵每一轮发酵过程加一定量的新粉和曲粉 发酵窖内保持一定的物料平衡 分六甑 五甑和四甑 老五甑 工艺 浓香型 蒸五下四 入窖发酵的四甑料 按投入新料的多少 分别称为大渣 二渣 小渣 大 二渣投入原料量40 的新料 剩下20 头入小渣 以原料量为主 老五甑 工艺第一排第二排第三排第四排 圆排 立渣 大渣1 大渣1 大渣1 加新料立渣 大渣2 大渣2 大渣2 加少量新料小渣小渣小渣回糟回糟丢糟 混烧的优点 1 本身含有的特有的香味物质 在蒸酒蒸料的过程中 带入白酒 粮香 如少量酯类 芳香族酚类 香兰素等 2 原料吸收酒醅中的酸和水 利于原料糊化 3 混入新料 减少填充料的用量 续渣发酵的优点 1 原料多次发酵 淀粉利用率高 2 原料多次发酵 利于积累酒香味的前体物质 特别是容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香 利于生产浓香型大曲酒 3 热能利用率高 成本低 4 适用范围广 含淀粉45 以上的原料均可 3 发酵过程中酒醅的理化反应 3 1温度3 2水分3 3酸度3 4淀粉3 5还原糖和酒度4 大曲发酵酒醅微生物组成及变化4 1微生物组成4 2浓香型微生物的变化浓香型大曲酒最为普遍 以它为例 对酒醅微生物消长规律作探索很有必要 以45天发酵为例 酒醅中三大类微生物的消长情况大体如下 1 霉菌 霉菌由于封窖缺乏氧而数量骤减 以后又略有回升 到中 后期基本保持平衡 2 酵母3 细菌酒醅微生物的消长变化与酒醅的发酵阶段密切相关 微生物数量在发酵初期增殖最快 尤其是酵母菌 到达高峰后 缓慢降落 这与酒醅的特殊生态环境是分不开的 特别与酸度 溶氧 温度和酒度的关系最为密切 第二节发酵期间风味物质的形成大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵 参与发酵过程的微生物种类繁多 它们协同作用 发酵生成大曲白酒的各种成分 白酒除了酒精和水外 还含有2 左右的风味物质 这些物质的含量高低 相互配比是否恰当 直接左右着白酒的质量和风格 1 醇类曲酒发酵 除了生成大量的酒精外 同时还产生其他的醇类 醇是酒体的基本组成分 又是酒的酵甜和助香物质 由醇类还能转化生成酯等香味物质 大曲酒所含的醇类 主要以一元醇为主 同时还有少量的多元醇和芳香醇 醇是由微生物作用于糖 果胶质 氨基酸等产生的 高级醇以异戊醇为主 包括活性戊醇 正丙醇和异丁醇等的醇类复合物 2 酸类固态的大曲酒发酵过程 必然会产生各种酸类 它们伴随着酒精发酵而生成 它们的生成途径不完全相同 糖分并不是形成有机酸的唯一原始物质 因为其他非糖物质也能形成有机酸 酸类是形成白酒香味的主要物质 酒中缺乏酸 会使酒显得不柔和 不协调 酸类又是形成酯类的前体物质 酸还可以构成其他香味成分 3 酯类酯类是白酒的主要呈香物质 一般名优曲酒的酯含量均较高 其中乙酸乙酯 己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类 酯是由醇和酸的酯化作用形成的 酯化作用可以通过两种途径进行 4 醛类常温下除甲醛为气体外 其余低级醛大部分是液体 高级醛是固体 醛类具有香味 低级醛刺激性气味较强 中级醛有果香味 它们对曲酒的香气形成有一定的作用 例如茅台酒的总醛含量较其他名酒高 形成特殊的茅香酒体 但醛的种类不同 对白酒风味影响也不同 醛过多 酒辛辣 刺激太大 5 a 联酮a 联酮包括双乙酰 醋酸 2 3 丁二醇等 a 联酮类物质是名优白酒共同具有的香味成分 在一定数值范围内 a 联酮类物质在酒中含量越多 酒质越好 是构成名优白酒进口喷香 醇甜 后味绵长的重要成分 6 芳香族化合物芳香族化合物是苯及其衍生物的总称 它们在名优曲酒中含量虽少 但呈香作用很大 在百万甚至千万分之一时 也能呈现出强烈的香味 芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解产物 其次是木质素 单宁等 另外 芳香族化合物互化也能形成新的芳香化合物 7 硫化物白酒中的硫比物有硫化氢 硫醇 二乙基硫醇等 它们主要来自蛋白质分解产物的含硫氨基酸 如胱氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸等 霉菌 酵母 细菌均能作用于胱氨酸生成H2S等 另外 当有较多的糠醛 乙醛存在时 高温蒸煮和蒸馏时 也会促进胱氨酸生成硫化氢 硫化物是形成新酒味的主要成分 通过贮存 这类物质可 挥发 除去 第三节人工老窖 自学 第四节大曲白酒的蒸馏一 原理设备 甑桶 过汽管 冷凝器基本原理 成熟酒醅所含主要组分 醇水互溶 醇溶水难溶 水溶醇不溶三类 醇水互溶 拉乌尔定律 醇溶水难溶 乙醇为恒沸蒸馏的第三组分 头 尾 水溶醇不溶 矿质元素及其盐类 离子状态 尾 身 头 二 具体操作 步骤 上甑 接酒 拉尾 出糟四步 上甑 要求物料疏松均匀 轻撒匀铺 探汽上料 上汽齐 装的平 不压汽 不跑汽 接酒 表层气相82度 品温95度 三 特点及作用 1 浓缩 糊化2 浓缩提取3 蒸馏热变作用4 消毒杀菌 四 白酒的香气成分1 种类2 特征 2 1酸类2 2酯类2 3羰基化合物五 异杂味 1 臭气成分的生成及解决1 1特点1 2几个类别1 3解决措施2 苦味 3 酸味4 辣味5 涩味和油味第五节老熟 勾兑和调味一 老熟1 1机理1 1 1挥发作用1 1 2缔合作用1 1 3化学作用1 2人工老熟1 2 1方法1 2 2效果 二