(切)水果蔬菜制品微生物污染控制规范---检验检疫标准管理信息系统

航空食品 生食（切）水果蔬菜制品微生物污染控制规范编制说明一. 任务来源本标准的制定工作由国家认证认可监督管理委员归口并提出，文件号为国认科201286号，计划编号是2012B468。本标准的起草单位是北京出入境检验检疫局。本标准主要起草人：刘艳华、高璟瑜、李丹、姚瑶、吕雨莎、李秋阳、周小平、赵彦群。二. 制定本标准的意义 航空食品是供给航空运输这一特定环境的，供飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。航空配餐公司每日都要按餐谱和配方规定生产数百种食品，并按规格分装成近十万个单份，再与各种外购份装食品及航空公司用具组合摆配成套餐，然后装入餐车冷藏派送，根据乘客人数严格按航班要求比例和规格装备配送，每日需要配餐的乘客可能多至几万人。完成一次普通航班的配送所需要的其他用品还包括刀叉、餐具、烤箱、酒具等品种多达数十种，这些均须预先订货或从航班上回收后清洗消毒再入库备用。不仅如此，航空食品的生产还因为机上服务的特殊性，生产完全在地面上完成，主要生产工艺需经过十几个小时多道工序的运转，并考虑到所有食品均在高空飞行时进食，包括机组和乘客，且航空旅客具有流动量大、分布广的特点，已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的爆发和传播。 冷加工生食（切）水果蔬菜制品，如水果拼盘、蔬菜沙拉等，是航空食品正餐和辅餐配送标准中的必备餐食。将新鲜水果蔬菜加工生食（切）制品的过程中，破坏了农产品自身的天然屏障，增加了微生物繁殖和污染的危险。水果蔬菜在切碎等加工中流出的植物细胞液成为病原微生物（如果存在）存活和繁殖的营养介质。此外，生食（切）水果蔬菜的混合操作和深度加工也会给污染物扩散提供机会。生食（切）水果蔬菜本身是高湿气和高营养的，生产过程又是冷加工，缺乏消除病原微生物的关键步骤加热，在加工、储存、运输和销售过程中经历的温度变化波动较大，其间必然会经历微生物适宜繁殖生长的理想温度带,使病原微生物存活或繁殖的可能性也大大增加。据调查，从1996 年至2006 年，72 种食源性疾病的暴发与新鲜农产品的消费有关。其中，有25 、18 种与食用生切水果蔬菜制品有关，这往往是由于工作人员健康、操作不当和加工过程中的二次污染等原因造成的。可见，控制冷加工生食（切）水果蔬菜制品微生物污染的必要性。保障生食（切）水果蔬菜制品质量安全，关键是其加工是否有能力通过受控制的、卫生的设施和措施来减少产品的微生物污染风险。本标准是航空食品系列标准之一，在前期建立了对冷加工车间的环境微生物检验方法之后，针对航空食品中配餐比例最大的生食（切）水果，根据生（食）切水果蔬菜制品的生产加工过程建立必要的微生物污染控制措施和效果评价方法，其目的是制定适用于航空食品安全管理的产品质量控制标准，指导航空食品生产企业采用受控制的、卫生的设施和设备，以及合理的加工流程加工生食（切）水果蔬菜制品，保证产品质量。本标准是针对航空食品中的生（食）切水果蔬菜制品制定微生物污染控制规范，旨在通过采用控制的、卫生的设施和措施来最大限度的减少微生物的食品安全危害，来保障生切水果蔬菜制品的安全性。在建立了生（食）切水果蔬菜制品微生物的污染控制规范后，评价和验证所采取的控制措施的有效性，是航空生产企业自身评价微生物污染控制措施有效性，为生（食）切水果蔬菜制品卫生监督和实验室检验提供依据。三. 国内外现行同类标准情况 在研标准中有干果、调味品、油脂等食品的质量控制规范，其应用对象为出口食品。已发布的标准中没有针对生（食）切水果蔬菜制品微生物污染的控制规范，也没有针对微生物污染控制措施的分析评价方法，应用对象为航空食品的标准尚属空白。美国食品药品监督管理局在1998年10月减少鲜切水果蔬菜微生物污染企业指南（Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables）详细介绍了对鲜切水果蔬菜制品加工从业人员的要求，环境设施设备的要求，加工和过程污染控制要求等。在2001年9月减少/消除鲜切水果蔬菜微生物污染控制措施分析和效果评估方法（Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce Executive Summary）详细介绍了对鲜切水果蔬菜制品微生物污染控制措施的效果评价方法，包括人员健康监测方法；设施设备控制要求和效果评价方法，包括设施设备消毒要求等；卫生操作控制要求和效果评价方法，包括空气质量和加工环境微生物监测要求等；加工过程控制要求和效果评价方法，包括加工用水的水质监测、预冷和冷藏卫生监测要求等等。四. 与国内外现行法律、法规、标准的关系 本标准主要参考了美国食品药品监督管理局颁布的减少生食/切水果蔬菜微生物污染企业指南（Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables）、减少/消除生食/切水果蔬菜微生物污染控制措施分析和效果评估方法（Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce Executive Summary）和冷加工烟熏鱼病原微生物控制指南（Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish）。 香港食环署颁布的给餐饮业和零售店铺 配制和处理预先切开水果的卫生指引和即食食品微生物含指引。 英国卫生局颁布的零售点即食食品微生物含指引（Guide For The Microbiological Quality Of Some Ready-To-Eat Foods Samples At The Point Of Sale）。五. 主要技术内容本标准的主要内容有：标准的适用范围；术语与定义；人员要求和人员健康监测方法；设施设备控制要求和效果评价方法，包括设施设备消毒要求等；卫生操作控制要求和效果评价方法，包括空气质量和加工环境微生物监测要求等；加工过程控制要求和效果评价方法，包括加工用水的水质监测、预冷和冷藏卫生监测要求等；包装要求和效果评价方法；贮存和运输要求及效果评价；记录管理要求；产品召回程序。 六. 编制过程2012年4月-6月，标准编制人员首先查阅了国内外现行的冷加工即食食品微生物污染情况、控制措施和评价方法的文献资料，其中国内资料20余篇，英文资料20余篇。2012年12月标准下达后， 标准编制小组进行了开题启动会，根据标准建议书的要求进行任务分工。具体分工是由北京出入境检验检疫局技术中心主持承担，在标准编制过程中征求航空配餐企业的监管部门机场局卫生监督处和首都机场地区航空配餐企业对标准内容、结构等方面的意见和建议。2013年1月到2013年3月，标准承担人员翻译了大量国外发达国家现行的冷加工即食食品微生物污染控制的规范和规定。2013年4月到2013 年5月，先后到北京空港配餐有限公司、北京航空食品有限公司、北京新华空港配餐有限公司调研，参观加工车间和生产流程，了解加工生（食）切水果蔬菜制品的冷厨房的设施设备基本情况、人员情况、现有微生物污染控制措施、质量安全评估体系和车间管理等情况。2013年6月到2013年8月，完成标准征求意见稿，就标准可操作性征求卫生监督处和首都机场地区航空配餐企业代表的意见。征求和编制说明。2013年8月到2013年9月，结合标准条款，按控制措施条款和评价方法采集首都机场3家航空配餐公司生食水果蔬菜加工中的各阶段样品进行微生物检验，验证企业配餐微生物污染控制状况是否符合本标准中制定的评价标准要求。考虑到本标准的普遍适用性，编制小组在标准撰写过程中，重点解释了如下问题：1、制订和应用原则考虑到本标准应具有普遍适用性，标准在参考发达国家对微生物污染控制措施的同时，收集比较了首都机场口岸3家航空配餐企业生（食）切水果蔬菜制品的加工流程图，并多次前往车间参观比较确定最终的控制规范和评价标准，以符合生产企业的生产加工流程。力求使本标准在做到与国际标准接轨的同时，使其可操作性、可行性具备统一、规范、通用的指导作用应。本标准在制定微生物污染控制措施效果评价依据是主要参考了欧盟食品中微生物限量标准、加拿大食品微生物限量规定、英国零售点即食食品微生物含指引、香港给餐饮业和零售店铺 配制和处理预先切开水果的卫生指引和即食食品微生物含指引。2、术语和定义的描述 本标准的定义和术语在国内的标准中还是第一次出现，经过查阅国外资料，参考美国食品药品监督管理局颁布的减少生食/切水果蔬菜微生物污染企业指南（Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables）。3、标准的范围本标准适用于航空食品生产企业生（食）切水果蔬菜制品微生物的污染控制，以及对生（食）切水果蔬菜制品微生物污染控制措施的效果评价，为生（食）切水果蔬菜制品卫生监督和实验室检验提供依据。本标准通条款的控制措施仅针对生（食）切水果蔬菜制品生产过程中微生物污染的控制措施和评价方法，对于航空食品企业产品种类繁多、加工原料复杂对于其他种类的冷加工食品，企业可以在遵循本标准条款的基本原则的基础上，依据本企业生产的产品种类和生产流程制定标更有针对性微生物污染控制计划表，作为本标准的补充。七、拟达到的目标1、力争使本标准与国际标准要求接轨，具有科学性、合法性、适应性和可操作性，指导航空食品生产企业，按统一要求、统一程序、统一方法、统一标准有效控制生食（切）水果蔬菜微生物污染，保证生食（切）水果蔬菜制品安全，同时完成生食（切）水果蔬菜微生物污染控制效果评价，为生食（切）水果蔬菜制品