茶馆经营管理1

2008 12 20 文化传播 第一节茶馆的发展历史第二节茶馆的类型第三节茶艺馆的筹备 选址 定位 装饰等 第四节茶艺馆的开业准备内容第五节茶艺馆的经营管理第六节知名茶馆的经营特色 第七章茶艺馆 2008 12 20 教学目标 1 了解茶馆的发展历史2 掌握不同时期 不同地方茶馆的特点 职业技能教学点 1 茶艺馆的类型划分2 不同地方茶馆特色教学设计 提问 导入新课 讲授茶馆的发展历史 分析不同时期 不同地方茶馆的特点 图示讲解茶艺馆的类型 总结 布置作业教学重点 茶馆的发展 教学难点 茶馆在不同时期的特点 教学手段 讲授法 提问 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 第一节茶馆的发展历史中国的茶馆 萌芽于西晋 成形于唐代 完善于宋代 元 明 清 繁衍于近代和解放初期 神采再现于当代 它应运而生 不断地柔和中国的饮食文化 茶文化 无间断地吸收中国传统文化 又杂汇有各地的奇风异俗 形成综合性的茶馆文化 2008 12 20 茶馆 古代称为茶坊 茶肆 茶寮 茶店 茶社 茶园 茶铺 茶室 茶楼等 茶馆直到明代张岱 陶庵梦忆 崇祯癸酉 有好事者开茶馆 在文献典籍中出现 清代成为惯称 有句老话 北京衙门多 上海洋行多 广州店铺多 成都茶馆多 北京人侃 成都人摆 北京人说大话 成都人说闲话 2008 12 20 一 中国茶馆演变茶馆 茶艺馆 中间一个字的横插 经历了一千多载1 茶馆的雏形约在 南北朝 时期 广陵耆老传 记载 晋元帝时期 公元265 316年 有老姥每日擎一器茗往市鬻之 市人竟买 茗所钱 散路旁孤贫人 2008 12 20 2 茶馆成形于唐代 618 907 约在公元八世纪初 唐玄宗开元年间 封演 封氏闻见记 开元年间 城市多开店铺 煎茶买之 不问道俗 投钱取之 3 宋代茶馆 公元960 1279年 唐朝经 安史之乱 后进入五代十国 902 979 这期间南方制茶业最为发达 当时茶也是十分重要的商品 撑起宋代茶文化兴盛局面 茶叶品种很多 仅精品 名牌就有90多种 福建建安龙风团茶黄金2两 斤 茶之为民用 等于米盐 不可一日以无 宋王安石语 北宋创引 交子 这是我国使用纸币的开始 宋代斗茶有三种形式 斗茶品 行茶令 茶白戏 分茶 分茶何以煎茶好 煎茶不似分茶巧 2008 12 20 宋代风俗 客至则啜茶 去则啜汤 一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客 南宋临安的大茶坊 四时卖奇茶异汤 据 武林旧事 载 茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙 椰子酒 豆儿水 鹿梨浆 卤梅水 姜蜜儿 木瓜汁 沉香水等 妇孺皆知的 水浒传 中提及的茶汤亦是多姿多彩 宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其他生意 东京梦华录 载 潘楼东街巷茶坊每五更点灯 买卖衣服图画领抹之类 至晓即散 周密 武林旧事 载 天街茶肆 渐以罗列灯球者求售 谓之灯市 还有兼营旅馆或浴室的 2008 12 20 水浒传 西门庆想见潘金莲 到隔壁王婆 王干娘 喝茶 他们精彩的对话中提到了含有深意的四种茶汤 梅汤 乌梅十茶 姜茶 宽煮叶儿茶 合汤 一种甜茶 2008 12 20 茶博士 与多样服务 宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷 而且由都市普及到乡村 如 水浒传 第三十三回 宋江夜看小鳌山 花荣大闹清风寨 中写道 那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆 茶坊之外 还有提壶往来叫卖的人 在杭州城内亦有一种流动的茶担 茶摊 称为 茶司 服务对象为普通民众 宋代茶坊大多实行雇工制 茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人 称为 茶博士 进行日常营业 茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工 是市民阶层中有特色的人群之一 2008 12 20 北宋张择端的 清明上河图 是一幅民俗风光画 手工业 酒楼 药铺 十字路口红茶铺 众多茶旗在空中摇摆 宋代的茶馆已由都市 农村 杭州城里有一种流动的茶担 茶摊 称为 茶司 宋代茶馆对称茶坊 茶肆 茶楼 茶肆多招雇熟悉茶技艺人 称为 茶博士 相当于专科 博士一词起源于战国时秦国官名 汉代为太常寺属官 掌握图书 博学以备顾问 后世演变为专精某种技艺的人 2008 12 20 清明上河图 2008 12 20 张择端 宋代著名画家 字正道 东武 今山东诸诚 人 曾在北宋皇家翰林图画院任职 自幼好读书 又攻绘画 擅长 界画 尤善画舟车 市街 城郭 桥架皆独具风格 他的代表作有 清明上河图 烟雨风雪图 和 西湖争标图 等 2008 12 20 作者张择端系宋徽宗时画院高手 字正道 山东东武 今诸城县 人 幼年离乡 赴汴梁求学 后又习绘画 本工界画 尤擅市桥郭径 舟船车较而自成一家 清明上河图 为张择端流传至今的唯一作品 画卷描写清明之际发生于京师汴梁 今开封 郊野汴河上土桥及东角于门市尘通街上与创新艺术相结合 不但色彩准确 而且神情逼真 精湛的制作技术与画作的迷人神韵互相辉映 弥足珍贵 该挂毯长24米 高1米 由8名织工手工打结1030万个 用时近一年完成 2008 12 20 全图分为三个段落 首段 汴京郊野的春光 中段 繁忙的汴河码头 后段 热闹的市区街道 总计在五米多长的画卷里 共绘了五百五十多个各色人物 画中人物衣着不同 神情各异 牛 马 骡 驴等牲畜五 六十匹 车 桥二十多辆 大小船只二十多艘 房屋 桥梁 城楼等也各有特色 体现了宋代建筑的特征 2008 12 20 4 元代 小炒极少 致使民间以物易物 及私立茶帖 酒牌 竹牌 面帖 转相行使 这是宋代与元代的不同之处 2008 12 20 5 明代茶坊 明清是封建社会的鼎盛时期 茶馆文化从唐朝单纯的饮食需求到宋代消闲等多功能的文化层次 到明清更为雅致精纯明代学子沈德符 野获编补遗 记载 今人取初萌之精者 顾泉置鼎 遂开千古茗饮之宗 乃不知我太祖实首辟此法 真所谓圣人先得我心也 用茶芽而以沸水浇之 煮茶 点茶依然风行 手工业和商业繁荣 茶馆饮茶的讲求雅致 走向简约化 2008 12 20 明末 北京街头柳巷摆起粗茶碗 买大碗茶 以红巾起义的朱元璋所建的明朝有300多的历史 其第十七子朱权 茶谱 到了明代 杭州的茶馆有了进一步发展 随着制茶技术的提高和茶叶质量的改进 对茶叶品种 泡茶用水 煮茶火候及泡茶器皿等越来越讲究 茶馆的起步比酒楼晚了千年 到明清才平衡 在古代 茶比酒便宜的多 2008 12 20 7 清代茶坊 茶馆真正的鼎盛时期 清朝 260年历史 以卖茶为主的茶馆 清茶馆 因在野外 又称野茶馆 有荤铺式茶馆 乾隆 嘉庆年间 北京开设了多处书曲茶馆 茶客可以一边品茶 一边欣赏曲艺表演 别有一番风趣 上海的茶楼始于清同治初年 典型的上海茶楼是 商人在这里谈交易 艺人在这里说书 卖唱 宋元时有戏曲艺人在酒楼 茶肆中做场 到清朝才开始在茶馆里专设戏台 梅兰芳 最早的戏馆统称茶园 是朋友聚会喝茶谈话的地方 看戏不过是附带性质 只收茶钱 不卖门票 久而久之 茶园 戏园 二园合一 所以旧时戏园往往又称茶园 后世的 戏园 戏馆 之名即出自 茶园 茶馆 所以有人说 戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术 京剧大师梅兰芳的话具有权威性 最早的戏馆统称茶园 是朋友聚会喝茶谈话的地方 看戏不过是附带性质 进入20世纪以后 由于受西方风俗的影响 音乐茶坐 公园露天茶室应运而生 其他大中城市也相继仿效 2008 12 20 乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆 同乐园茶馆 与民同乐 新年到来之际 同乐园中设置一条模仿民间的商业街道 安置各色商店 饭庄 茶馆等 所用器物皆事先采办于城外 午后三时至五时 皇帝大臣入此一条街 集于茶馆 饭肆饮茶喝酒 装成民间的样子 连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖 2008 12 20 包世臣 都剧赋序 记载 嘉庆年间北京的戏园即有 其开座卖剧者名茶园 的说法 久而久之 茶园 戏园 二园合一 所以旧时戏园往往又称茶园 后世的 戏园 戏馆 之名即出自 茶园 茶馆 所以有人说 戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术 京剧大师梅兰芳的话具有权威性 最早的戏馆统称茶园 是朋友聚会喝茶谈话的地方 看戏不过是附带性质 当年的戏馆不卖门票 只收茶钱 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 茶客们 Tea drinkers1899n昆明 2008 12 20 8 近代茶坊 中国历史上近代指1840 1919年 五四 今天所要谈的近代是指至新中国成立初期 鸦片战争后 茶叶出口每况愈下 有时甚至出现贸易逆差 抗战胜利后 1948年为1 75吨 1949年为7500吨 中国茶馆也容纳鸦片 香烟 弹子房 有了洋化色彩 2008 12 20 四川茶馆 四川茶馆甲天下 成都茶馆甲四川 成都有句顺口溜 一去二三里 茶馆四五家 楼台六七座 八九十枝花 成都1909年有街巷514条 茶馆454家 1941年成都有街巷667条 茶馆614家 巴蜀是茶文化的发源地 四川茶馆是中国茶馆的一大代表 汉唐时川西平原就成为全国的重要产茶区 头上晴天少 眼前茶馆多 2008 12 20 四川茶馆除了休闲之外 还是重要的社交场所 在旧社会 三教九流相聚在此 不同行业 各类社团在此了解行情 洽谈生意 看货交易 黑社会买卖枪支 鸦片也常在茶馆进行 袍哥组织的 码头 也常设在茶馆里 这些茶馆大多还兼营饭馆 旅店 每逢寒暑假 茶馆又成为争聘教师 六腊之战 的战场 可以说 七十二行 行行都把茶馆当做结交聚会的好去处 茶馆成为社会生活的一面镜子 2008 12 20 四川民间曲艺专场 能欣赏到大鼓书和金钱以及诙谐的现代 散打 剧种 真是舌品茶味 鼻嗅茶香 暖胃涤肠 清心醒脾 心旷神怡 茶博士的斟茶技巧 又是四川茶楼一道独特的风景线 水柱临空而降 泻入茶碗 翻腾有声 须臾之间 嘎然而止 茶水恰与碗口平齐 碗外无一滴水珠 既是一门绝技 又是艺术的享受 2008 12 20 成都茶馆有许多 约定成俗 的 别致有趣的行业语言 加茶叶叫做叶子 把茶叶放进茶碗叫做 抓 每碗茶叶多的叫做 饱 少的叫做 啬 本来是饮茶或喝茶却叫做 吃茶 把开水第一次冲进有茶叶的茶碗叫做 发叶子 或 泡茶 开水温度不够 茶叶不沉底 一部分浮在水面上叫 发不起 讽为 浮舟叶子 开水放置稍久 温度已降低 叫做 疲 或说 水疲了 第二次向茶碗内冲开水 叫做 掺 或 冲 不要茶叶 只喝白开水叫 免底 或叫 玻璃 顾客少的时侯 叫 吊堂 顾客多的时侯叫 打拥堂 抹桌布叫 随手 最早还叫 探水 一开 两开 是茶馆里常用的词 这里的 开 是指每冲一次开水必须揭开一次茶盖的意思 2008 12 20 白 是指掺过多次开水 茶已泡到没有颜色 成了白水了 关 是指配茶而言 茶馆常把几种不同等级 不同价格的茶叶按一定比例配搭 叫做 关 也叫 勾 关法 和 勾法 是保密的 喊茶钱 是茶客为朋友会 给 茶钱向茶馆伙计打招呼 当你进茶馆时 先到的熟人就要喊 茶钱我这里会了 这就叫 喊茶钱 喊茶钱的人越多 这个顾客的面子就越大 表明他朋友多 交游广 换过 是另换一碗新茶 当别人在 喊茶饯 时 被 喊茶钱 的人就满面春风地拱手说 换过 换过 喊的人多了 还得说一句 一事换过 一事 代表 一起 或 完全 之意 这些都是假客套 很少有真正 换过 的 揭盖子 指象征性地喝茶领情 当别人给了茶钱 泡好了茶 哪怕喝不下去 或事情忙来不及喝 都要把茶盖揭起来在茶碗里荡一荡 象征性地喝一口 否则就不礼貌 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 盖碗 花茶 汤色原来黄 现在要求绿 唐德宗 公元780 784年 四川节度使崔宁之女发明盖碗 成都茶馆分早晨 下午 晚上三段 晚上有评书 打洋琴 敲金钱板 有名的 华华茶厅 有三厅四院 坐椅千余 掺茶续水者 幺师 或堂倌 茶博士 中国掺茶第一高手方忠轾 雪花盖顶 二龙戏珠 金蝉脱壳 海底捞月 连碗带盖16副 有两尺高 成都 锦春楼 茶馆的茶倌周麻子 称 锦城一绝 成都茶馆开张之日 必须 亮堂 谐称 洗茶碗 洗 同 喜 图吉利 一般在晚上进行 请同行 朋友 近邻 地方上的 公事人 之类 借此拉关系 求生意顺利 2008 12 20 宜宾的茶馆 一张桌子四条腿 说得脱来走得脱 说不脱的开茶钱 2008 12 20 广州人嗜好茶 饮茶风气极盛 清同治 光绪年间 广州的 二厘馆 茶馆就已普遍存在 每位只收二厘 约相当于2文铜钱 而得名 还供应价廉物美的食品 除此之外 广州还有不少中 高级茶楼 有的三四层楼 座位上千个 一天之内有早茶 午茶 晚茶三市 尤以早茶最为热闹 每天一清早 各家茶楼就店门大开 饮客纷至沓来 茶楼里有名茶 点心 点心最受欢迎的是干蒸烧麦 叉烧包 猪油包等 2008 12 20 由寺院茶堂到民间茶肆 饮茶成为风尚最初始于唐代的寺院 那时佛教盛行 寺院专设有茶堂 是众僧讨论佛理 招待施主宾客饮茶品茗的地方 法堂西北角设有 茶鼓 以敲击召集众僧饮茶 僧人每日都要坐禅 坐至焚完一炷香就要饮茶 另设有 茶头 专门烧水煮茶 献茶待客 这大概就是最早的较大规模的集体饮茶形式 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 寺院中以茶供养三宝 佛 法 僧 招待香客 逐渐形成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程式 平素住持请全寺上下僧众吃茶 称作 普茶 在一年一度的 大请职 期间 新的执事僧确定之后 住持要设茶会 寺院僧的饮茶习俗对民间饮茶产生了重大影响 据唐代封演的 封氏闻见记 记载 开元中 公元713 741年 泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教 学禅务于不寐 又不夕食 皆许其饮茶 人自怀挟 到处煮饮 从此转相仿效 遂成风俗 至盛唐 王公朝士 无不饮者 2008 12 20 二 茶馆文化可分为 都市茶馆文化乡镇茶馆文化两大类 都市茶馆文化 广义而言 包涵当今都市开设的茶馆 茶楼 茶室 茶坊 茶艺馆 茶道馆等各种名目繁多的公共饮茶场所的茶文化现象 都市茶馆文化 若按文化特征加以剖析 可分为传统型 艺能型 复合型 时尚型等多种类型 2008 12 20 经营内容上 茶艺馆大约可分为 文化型 商业性 文化商业混合型和自我肯定型文化型 将文学 艺术等功能相结合在一起 经常举办各种讲座 座谈会 推广茶文化 馆内提供交谈 集会 休闲品茗 并兼营字画 书籍 艺术品等买卖 富有浓厚的文化气息 类似某些文化交流中心 也有些类似18世纪法国的沙龙 靠经营的收入来维持 但是有创造文化 发扬文化的理念和功能 2 商业型 以文化为包装 配合季节 庆点举办各种促销活动 以企业管理方式 经营茶叶 茶具及饮品等 服务周到 但既是商业 一切以创造利润为优先 因此付费就较多了 2008 12 20 混合型 以品茗为主 但也以商业经营来创造利润因此 冰茶 葡萄茶 餐点等有利可图的项目也经营 类似茶餐厅性质 4 自我肯定型 以经营者自己的观点进行茶艺特色 不在乎别人怎么评论与认定 我行我素 想怎么做就怎么做 是一种 个性茶艺馆 2008 12 20 老舍茶馆 2008 12 20 老舍茶馆 2008 12 20 尹盛喜在1988年创建了老舍茶馆 提出了 振兴古国茶文化 扶植民族艺术花 的经营宗旨 并作为对联挂在舞台两侧 大碗茶商贸公司从摆 老二分 茶摊起 大碗茶广交九州宾客 老二分奉献一片丹心 是老尹当时提出的创办宗旨 新一代掌门人尹智君手中 她继续开拓 开设了四合茶院 创出了 老尹 牌大佛龙井和茉莉花茶 四合茶院的出现使老舍茶馆的经营结构日趋完善 茶馆形式更加丰满 2008 12 20 老舍茶馆已成为北京这座六朝古都和国际大都市的 城市名片 这里充满 老北京 风味 厅堂楼阁古趣横生 夜夜吸引海内外宾客云集 厅堂茶室无不坐无虚席 表演的民族绝活 民间技艺 如变脸 京韵大鼓 京剧 快板 中国功夫等 与大红袍传统制作技艺同为非物质文化遗产的精品 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 老舍茶馆 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 老舍茶馆 2008 12 20 2005年4月28日 连战夫妇在北京老舍茶馆欣赏演出时看节目单 2008 12 20 上海湖心亭茶楼 也是轩 2008 12 20 上海湖心亭茶楼 位于豫园路257号 豫园的九曲桥旁 原名凫佚亭 咸丰年间开设为茶室 更名 也是轩 沪上习称 湖心亭 是上海最早的茶楼 150年 有江南丝竹演奏 近四十年来接待了包括英国女王伊莉莎白二世 美国总统克林顿 德国总统赫尔佐克 日本首相村山富市 古巴共和国国务委员主席卡斯特罗等外国贵客在内的一亿多中外游客 豫园是著名的江南古典园林 全国重点文物保护单位 豫园始建于明嘉靖年间 由明代四川布政使潘允端所建 至今已有400多年的历史 1853年上海小刀会起义时 豫园点春堂曾作为起义军的城北指挥部 现堂内陈列着当年小刀会的武器 自铸的钱币 以及发布的文告等文物 上海的名小吃 双挡 百页包和油面筋塞肉 2008 12 20 湖心亭茶楼 位于豫园路257号 约有四百多年的历史 是上海最古老的一座茶楼 座落在上海豫园内 由于近几年来中国茶文化的重新兴起 使得湖心亭的各式名茶的冲泡 茶艺的表演更具吸引力 令外国游人刮目相看 湖心亭茶楼以其独特的建筑为特色 并与各类名茶相映成辉 2008 12 20 2008 12 20 新加坡茶馆 2008 12 20 杭州湖畔居茶馆 2008 12 20 上海宋园茶艺馆 位于闸北公园内 由于闸北公园原称宋园 故冠名 宋园茶艺馆 1994年起 每年4月的最后一个星期六开始 为期一周的 上海国际茶文化节 就在此举办 馆内设有名茶知识介绍 茶史史料陈列 中外茶具展览及茶艺术画廊等 是亚太地区最大的茶艺馆 2008 12 20 上海宋园茶艺馆 2008 12 20 2008 12 20 传统型茶馆文化 是由一些有名望的茶馆 茶楼 按其特有的文化 利用历史优势或地域优势形成的一种茶文化现象 这类茶馆 茶楼 往往有着比较悠久的历史 得天独厚的自然环境 创立有独特的品牌 在社会上或人们的心目中 有一定的影响力 尤以传统文化的特征盛名于世 享誉天下 艺能型茶馆文化 则是由茶与艺结合的一种茶文化现象 这类茶馆的艺能至上 有丰富的欣赏情趣 能令人心旷神恰 妙趣横生 其名或口茶艺馆 或口茶道馆 讲究品茗的艺能技艺 注重高雅的文化氛围营造 可谓当代茶文化的典范 2008 12 20 复合型茶馆文化 是由茶与饮食 茶与娱乐等相结合形成的一种茶文化现象 诸如饭店 宾馆 餐厅设茶座 将茶文化与食文化紧密地结合在一起 融为一体 或有专营素食 茶菜的 口茶宾馆 或清茶一杯 下棋打牌 听曲唱歌 自娱自乐 或美其名回音乐茶座 戏曲茶座 书场茶座 影院茶座 舞厅茶座 商场茶座 书店茶座等等不胜枚举 时尚型茶馆文化 是由茶文化与时尚文化相结合的一种文化现象 这类 茶馆 一般规模不大 格调高雅 富有文化情调和文化特色 当今流行的茶坊 诸如红茶坊 绿茶访及名目繁多的时兴饮茶场所 均可列在其中 有人戏称其为茶坊文化 其实为茶馆文化一个组成部分 2008 12 20 都市茶馆文化 以人为本 茶文化为核心的 种社会生活文化 她的构成要素是 文化 功能 服务 艺能 方式 模式 其发展趋势为文化多元化 功能多元化 服务多层化 艺能多元化 方式多样化 管理模式多元化 文化呈多元色彩 是人们除饮茶品茗之外 茶馆还具有休闲娱乐 知识传授 艺术熏陶 气质培养 美德教育等多种功能 茶馆办节 办书画展 办邀请赛 开茶话会 开展各种社交和各种文化活动 艺能交流 越来越显示出都市茶馆文化多功能作用 都市茶馆文化的多功能 乃是都市茶馆文化的又一特征 茶馆功能由单一转向多元 人们除饮茶品茗之外 茶馆还具有休闲娱乐 知识传授 艺术熏陶 气质培养 美德教育等多种功能 茶馆办节 办书画展 办邀请赛 开茶话会 开展各种社交和各种文化活动 艺能交流 越来越显示出都市茶馆文化多功能作用 服务多层化 全方位服务 这是都市茶馆文化的又一特征 茶馆注重服务人员的素质 规范服务人员的行为举止 强调文化 2008 12 20 第二节茶馆的类型 围 早期喝茶 客厅一角用屏风围片住 茶间 专门一个房间茶室 建一座幽雅的房子 2008 12 20 一 以建筑和装修分1 宫廷及厅堂式 高贵典雅是其特点 模仿宫廷或士大夫的厅堂模式 室内装修考究 古色古香的红木式仿红木家具 张挂名人字画 成列古董 工艺精品 茶桌 茶椅 茶几或清代 或明代 或八仙桌 长板凳 如入书香门第 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 2008 12 20 2 庭院式 从中国江南园林为蓝本 体现与自然的融合 一般设有小桥 流水 亭台 楼阁 假山 拱门回廊 成设民间艺术等 给人以返璞归真 回归大自然的感觉 2008 12 20 2008 12 20 茶博日本茶室外观 2008 12 20 良渚文化故居景观一例 2008 12 20 海南茶馆景观营造一例 2008 12 20 青藤雅座一例 2008 12 20 3 民族乡土式 强调乡土特色 2008 12 20 4 异国风情式 欧式 泰式 佛式 东南亚式 日式 室内设矮桌和榻榻米 需脱鞋 头顶选悬挂纸灯笼