餐厅服务 (第一模块 第五专题)

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第一模块 餐厅操作技能,第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花第三专题 铺台布第四专题 摆台第五专题 斟酒第六专题 上菜与分菜第七专题 插花技艺,第五专题 斟酒,操作技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,了解餐厅常用中国酒、外国酒的产地、酒度、特点等基本知识。掌握斟酒前准备、开瓶方法、斟酒顺序、斟酒要求等酒水服务知识。熟练掌握徒手斟酒、托盘斟酒操作程序及规范。熟练掌握红白葡萄酒等酒水服务程序及规范。具备规范、熟练为客人提供各式酒水服务的能力。,学习目标,基础知识,常用的中国酒,常用的非酒精饮料,酒水服务知识,常用的外国酒,常用的中国酒,茅台酒汾酒五粮液剑南春古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲,白酒,常用的中国酒,绍兴加饭酒龙岩沉缸酒,黄酒,啤酒,青岛啤酒哈尔滨啤酒,果酒,常用的外国酒,金酒威士忌白兰地伏特加朗姆酒特吉拉酒,蒸馏酒,常用的外国酒,红葡萄酒白葡萄酒葡萄汽酒,酿制酒,常用的非酒精饮料,咖啡茶可可其他饮料,酒水服务知识,斟酒前的准备工作,斟酒的位置与姿势,斟酒的基本要求,斟酒的顺序,斟酒前的准备工作,酒水检查酒瓶擦拭酒瓶摆放酒水检查酒水的冰镇与加热酒水的开瓶,酒水开瓶,斟酒的位置与姿势,斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。面向客人，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，重心放在右脚。左手持一块洁净的餐巾背在身后，右手持瓶下方，伸出右臂斟酒，每斟完一杯向内慢转收瓶并擦拭一次瓶口。身体与客人保持一定距离，不可贴靠在客人身上,斟酒的基本要求,斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2为宜，不可将瓶口搭在杯口上。斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或台布上。斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不易溢出杯外。瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。客人吃西餐时，红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，香槟酒分两次斟至2/3杯为宜。,斟酒的顺序,中餐斟酒顺序。一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。,西餐斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒的标识，并请主人先行品尝，待主人认可后，按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。,所需物品,斟酒操作规范,中餐酒水服务规范,西餐酒水服务规范,操作技能,所需物品,托盘餐巾各式酒瓶各式酒杯开瓶器冰桶酒篮,斟酒操作规范,酒水冰镇,酒水加热,酒水开瓶,托盘斟酒,徒手斟酒,酒水冰镇操作程序,酒水加热操作程序,酒水开瓶操作程序,托盘斟酒操作程序,徒手斟酒操作程序,中餐酒水服务规范,黄酒服务,白酒服务,啤酒服务,饮料服务,黄酒服务程序,程序1 准备工作,程序2酒的展示与加热,程序3 斟酒服务,程序4 酒的添加,黄酒加热至35左右时开始为客人斟酒,白酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 酒的展示,程序3 斟酒服务,程序4 酒的添加,白酒倒入酒杯4/5即可,啤酒服务程序,程序1 推销及建议,程序2 斟酒服务,程序3 酒的添加,啤酒应斟10分满但不得溢出杯外,饮料服务程序,程序1 准备工作,程序2 饮料服务,程序3 混合饮料服务,注意饮料一定要当客人面开启,西餐酒水服务规范,白葡萄酒服务,红葡萄酒服务,开胃酒服务,葡萄汽酒服务,餐后酒服务,白葡萄酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 酒的展示,程序3 酒的开启,程序4 斟酒服务,白葡萄酒需要使用冰桶服务,程序5 酒的添加,红葡萄酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 酒的展示,程序3 酒的开启,程序4 斟酒服务,红葡萄酒需要使用酒篮服务,程序5 酒的添加,葡萄汽酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 酒的开启,程序3 酒的确认,程序4 斟酒服务,葡萄汽酒斟倒一般分二次完成,开胃酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 斟酒服务,须用搅棒把开胃酒调均匀,餐后酒服务程序,程序1 准备工作,程序2 推销建议 及斟酒服务,不同的酒类使用不同的酒杯,被拒绝的啤酒,日本客人木村和松本先生随旅行团入住北京某饭店，中午来到中餐厅，准备共进午餐。中餐厅迎宾员热情地向木村和松本先生问候致意，将他们引领入座。服务员小吴马上为客人送上欢迎茶和香巾，并递上菜单，请客人订菜。日本客人接过菜单，时而互相交谈，时而翻看菜单，看上去似乎很熟悉中餐菜点。果然，他们招呼一直站立在旁边的服务员小吴，将他们选定的菜点一一告诉他。小吴在订菜单上迅速地记录着。小吴主动询问客人想要哪种酒水，客人一致选了“北京白牌”。小吴便把客人的订菜单交给了传菜员，自己去为客人取啤酒。他来到酒水柜台旁，送上订单，酒水服务员递给小吴两瓶啤酒。小吴习惯地摸了摸工服口袋，却没掏出开瓶器，便叫酒水服务员直接开启了啤酒，然后，他拿着已开启的啤酒来到餐桌旁，正要斟酒，却被木村先生拦住了。木村先生面带愠怒的神态问他：“这两瓶啤酒是刚刚开启的吗?是不是卖不出去又给了我们，我们不要这两瓶啤酒。”虽经服务员小吴一再解释