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青岛市食品安全关键技术战略研究草稿第一篇 青岛市食品安全概述（李晓川主任）俗话说“民以食为天，食以安为先”。食品作为人类赖以生存和发展的最基本物质条件，最起码的要求就是安全，因为这直接关系到人们的身体健康和生命安全；另外食品安全也是重要的经济问题，当某种食品出现安全问题之后，不仅当地的消费者拒绝购买，而且其他地区也会拒绝输入这类食品，这种情况的出现往往会导致一个产业的衰落和从业者的巨大的经济损失，造成严重的社会问题，例如“多宝鱼”事件就是一个很好的例子。而在国际上，我国因为食品安全检测手段和管理水平的落后而屡屡遭受欧美、日本等发达国家不公平对待，蒙受了巨大的经济和信誉损失，例如自20世纪90年代末欧盟对原产于中国的养殖贝类产品全面禁止进口以来，到目前为止欧洲市场一直未能对中国开放，严重制约了中国水产贝类出口创汇。并且随着日本肯定列表制度和欧美发达国家新政策的出台，我国将在食品安全问题上面临更为严峻的挑战；最后食品安全更是建立和谐社会的基本要求，因为当食品安全出现问题之后，会造成一定的社会恐慌和不安，在一定程度上延缓我国建立和谐社会的进程。作为一个沿海开放旅游城市和北京2008奥运会的伙伴城市，青岛市始终高度重视食品安全工作，夏耕市长亲自调研，多次强调要突出民生、努力把我市建成“全国食品最安全城市”，市政府也相继研究出台了一系列加强全市食品安全体系建设的重要举措，并成立青岛市食品安全委员会，专门负责全市食品安全工作。2006年12月31日市政府第28次常务会议研究决定，进一步调整充实全市食品安全领导体制，将市食品安全委员会办公室改设在市政府办公厅，充分体现了青岛市委、市政府将食品安全工作“以最大限度的维护群众利益为最高要求、以提高政府执行力为唯一标准”的精神，显示了本届政府加强食品安全工作的信心和决心。在青岛市委、市政府的领导下，全市各级、各有关部门和单位以“三个代表”重要思想为指导，以科学发展观统领食品安全工作，牢固树立“以人为本、执政为民”的理念，按照“全市统一领导、各级政府负责、部门分工监管、各方联合行动、社会广泛参与”的工作方针，坚持“标本兼治，着力治本”的原则，突出群众关心的食品安全热点、难点问题，把综合监管与专项整治、打假治劣与扶优扶强、严管重罚与弘扬诚信有机地结合起来，力争在“十一五”时期，加快建立健全“从农田到餐桌”全过程食品安全保障体系，确保人民群众的身体健康和生命安全，推进全市食品产业的健康发展，促进平安青岛与和谐社会建设。第一章 青岛市食品产业现状、食品安全水平与管理实践1、食品产业现状“衣食住行”是人类对社会的最基本要求，而“食“则是人类生存和发展要求的重中之重。青岛市作为一个沿海旅游城市，始终把保障人民的基本生活要素放在工作的首位，在大力解决居民生活问题之后，开始将食品做为一个产业来发展，尤其是进入21世纪以来，青岛市的食品产业发展有了长足的进步，从生产、加工到消费等，各领域都有非常明显的完善和提高。（一） 青岛市食品生产领域的产业现状首先从生产领域来说，各级党委、政府全面落实党在农村的基本政策，积极调整农业结构，增加农业投入，大力发展优质高效农业，加大科技兴农力度，有效地促进了财政收入和农民收入的增加。农、林、牧、渔业全面发展，市场适应能力增强，产业化经营程度提高。2006年我市农业生产总量、产业结构基本情况如下：（1）种植业：粮食生产基本保持稳定，粮食总产量303.93万吨，比上年下降3.5；花生总产量47.19万吨，下降6.4；蔬菜(不含果用瓜)总产量605.12万吨，增加4.5；水果82.78万吨，增长12.3。（2）畜禽业：2006年肉类总产84.26万吨，比上年增长2.8；奶制品总产57.29万吨，增长12.7；禽蛋总产36.78万吨，下降1.1。畜牧业总产值达到112亿元，比上年增长4.6，连续3年位居青岛农业各业之首。（3）水产业：2006年水产品总产量125万吨，下降1.8%，其中，捕捞产量38.80万吨，下降3.1%；养殖产量86.20万吨，下降1.2%。海、淡水养殖面积6.19万公顷，下降4.4%。水产品产值89.51亿元，渔业总产值280.82亿元，渔业增加值105.98亿元。（二） 青岛市食品加工领域的产业现状随着农产品原料供求矛盾的转变，人们生活水平的提高，加工食品在食物消费中所占的比例将会越来越高。2006年青岛市加工食品业的工作取得了较大的进展，各项经济指标均列全国36个省会城市和副省级城市的前列，2006年1月10月青岛市规模以上食品企业532家，从业人员13.53万人，1月10月累计完成工业总产值527.81亿元，同比增长37.68%，行业实现利税总额82.66亿元，同比增长62%45%，实现利润33.44亿元，同比增长30.01%。（三）青岛市食品消费领域的产业现状消费作为“从农场到餐桌”整个消费过程的末端，既与农产品种养植、食品加工、储运、销售等环节密切相关，又直接面对消费者，是一个非常重要的环节，与消费者的身体健康和生命安全直接相关，关系到经济健康发展和社会稳定，是构建和谐社会的重要内容。青岛市作为一个典型旅游城市，其独特的新引力不仅仅来自美丽的自然风光，具有青岛特色的食品消费也吸引了众多游客慕名前来，再加上本地居民的消费，因此青岛市食品消费领域蓬勃发展。以餐饮业为例，截至2006年底，青岛市餐饮单位12757个，实现零售额128.4亿元。进入21世纪以来我市食品产业中生产领域中粮食产量逐渐下降并趋于稳定，花生、水果、茶叶、畜肉、蛋奶产量逐渐逐步，结构逐步调整和完善，全面发展，市场适应能力增强，产业化经营程度提高；加工食品在食品中比重越来越高，出现了一大批信誉良好、产品具有特色的加工企业，具有良好的市场竞争力；随着国民经济的快速发展居民的收入不断增长，生活质量不断提高，使居民的消费需求来愈来愈显示出多层次和理性化的特点，食品消费在居民消费结构中占有的比重增幅趋缓，但食品消费质量则大大提高。2、食品安全现状近年来，在青岛市市委、市政府的领导下，全市各级、各有关部门和单位以科学发展观为指导，从维护人民群众身体健康和生命安全的高度出发，突出食品安全这一群众最关心、最直接、最现实的民生问题，做了大量艰苦细致的工作，取得了较好的成绩。以2006年为例，我市食品安全现状如下：（1）种养殖领域：农产品综合治理进一步加强。全市共完善了农药残留速测点5个，新购置农药残留速测设备2套；抽检蔬菜等农产品700个批次，进行农产品农药残留检测1200多项次。发展了无公害农产品8个，绿色食品3个，使全市无公害农产品达到53个，绿色食品13个，有机食品5个；年内全市重大动物疫病防疫率达到了100%，疫病普查监测率达到了100%，无重大动物疫情发生。（2）加工领域：食品生产质量标准化管理水平进一步提高。帮助部分企业制定标准9个，重新修订标准6个。以黄酒、海产品、大桶水、肉制品等行业为重点，抽样150个批次，对5家产品抽检不合格的企业进行了后处理。对全市168家食品生产加工企业进行了普查，立案处罚25起。（3）流通领域：食品市场流通秩序有新的好转。全年共查处食品违法经营案件 620起，罚没款35.17万元，取缔无证经营550户，受理消费者投诉举报800起，为消费者挽回经济损失约60万元。（4）消费领域：食品卫生工作取得明显成效。全年共受理卫生行政许可申请1796件，审验食品卫生许可证2056家，驳回不符合卫生条件的办证单位197家。在全市47所学校食堂和374家餐饮单位中实施了食品卫生监督量化分级管理，餐饮单位的量化分级管理达到95。全年共监督食品生产经营单位12413户次，监测食品样品208份，合格204份，合格率98.07%。因此，从上述情况我们可以看到，到2006年，青岛市食品安全工作取得了卓有成效的成果。但我们在看到成绩的同时，更要认识到存在的不足，对我市食品安全现状有个清醒的认识。目前，青岛市食品安全形势同样严峻，诸多食品安全事件，如瘦肉精、红心蛋、多宝鱼等等在我市都有不同程序的存在。特别是我市发生的“3.21黄瓜涕灭威残留中毒事件”，在全市上下造成了很大的震动。作为事关民生的大事，我们必须从构建社会主义和谐社会的高度，以对党和人民高度负责的态度，切实把食品安全工作做好、做实，这是我们当前最紧迫的任务。对于当前的食品安全形势，吴仪副总理做出了客观、科学、准确的判断。这个判断同样适合于青岛，那就是当前食品安全“仍然处于拉锯胶着、攻坚破难的关键阶段”。第一，“生产和消费总体水平不高，而新的安全课题又不断出现”。就我市来看，农产品种养殖仍以千家万户小农户生产为主，标准化规模基地不到1/3；全市1560余家食品生产加工企业，80%以上是10人以下小企业、小作坊；食品流通主体也是“数量多、规模小、经营散、进销乱、渠道杂”，70以上的生鲜食品采用常温储运和粗加工，极易导致二次污染；全市上万家餐饮企业，绝大多数是个体中小餐饮单位，普遍存在规模较小、设施投入不足、加工条件简陋、布局不合理、卫生状况差等问题。就消费水平来说，按照2005年的统计数据，我市城市居民平均“恩格尔系数”是37.6%，但如果具体到最低收入户和低收入户，这个系数就高达48.6%和52.3%，也就是说城市低收入群体的消费性支出有一半是食品消费。从食品生产新科技、新材料的应用领域看，科技确实是一把“双刃剑”，在增加产出的同时，也会带来难以预料的安全性问题。比如，“瘦肉精”在生猪饲养中的应用项目，曾经获得过国家科技进步奖；“多宝鱼”事件中涉及的“呋喃西林”过去是常用兽药，近几年才开始禁用；对于转基因食品，由于没有经过充分的危害性跟踪评估，其安全性问题至今尚无定论。另外，制假售劣者也越来越懂得利用科技手段来迎合消费者的喜好、逃避执法者的监管，如“瘦肉精”查得严，就改用“莱克多巴胺”；“苏丹红”还没消停，最近又冒出了“碱性橙”。第二，“集中整治和监管不断取得阶段性成果，但深层次问题尚未解决”。近年来，我们国家围绕治理食品安全问题，上上下下、方方面面都作了大量的努力，取得了一系列成绩。但是，蔬菜农药残留等老问题依然存在，“红心蛋”等新问题也层出不穷。产生这些问题的深层次原因之一就是市场机制不健全。在市场经济转型时期，食品千家万户小生产和大市场、大流通之间的矛盾非常突出，生产经营不稳定，市场秩序不规范，不法生产经营者信用道德缺失，往往要靠投机、制假、售劣来追求利益最大化，加之食品安全信息的不对称、不完全性，消费者在知情权、选择权上总是处于劣势，以价格优先的消费习惯也难以改变，从而导致了“优胜劣汰”机制失灵。第三，“监管体制和机制不断改革完善，但监管执法不力问题比较突出”。我们国家食品安全监管体制改革尚属起步阶段，无论全局还是局部，由于法制、标准、体制、制度上的“错位”和“缺位”问题难以完全理顺，一段时间内，监管部门职能交叉和多头执法、地方保护和执法不力等问题仍然会比较突出，这也是食品安全问题仍然存在的深层次原因之一。3、食品安全管理现状食品安全是事关百姓切身利益和社会安定的大事，是维护广大人民群众根本利益的直接体现，是构建社会主义和谐社会的重要组成部分。因此，在市政府的领导下，各级政府职能部门对青岛市食品安全工作给予了很大的重视。自青岛市食品安全委员会成立以来，市委、市政府先后三次召开市长办公会研究食品安全工作，夏耕市长多次对如何发挥食品安全委员会的职能作用作出批示，目前形成了“全市统一领导、区市政府负责，部门组织实施、各方联合行动”的食品安全监督组织领导工作机制，监管工作力度不断加大，全市的食品安全状况有了根本好转。（1）落实完成食品安全监管工作为了不断加强全市食品安全管理的综合监督和组织协调，建立统一、规范、权威和高效的食品安全监督工作机制，青岛市食品安全委员会制定出台了青岛市食品安全委员会工作职责，进一步理顺了食品安全监管职能，明确了各成员单位的监管责任。食品安全委员会办公室定期汇总各部门的监管工作动态，并定期召开会议，研究解决食品安全监管工作中的重大问题，加强各监管部门间的沟通和协调。（2）健全食品安全监管的长效机制为了不断提高青岛市食品安全水平，确保人民群众的饮食安全，市政府办公室下发了关于开展创建食品安全示范街（店）活动的通知和青岛市食品安全示范街（店）创建标准等文件。首批确定2条街、3处批发市场、10家超市、10家宾馆、10处农贸市场为重点创建区域和单位。把与群众生活密切相关的粮、油、肉、奶制品、豆制品、酒、水果蔬菜和水产品8大类食品作为创建活动的重点；并积极推进食品生产经营企业建立GMP和HACCP管理模式，全面推进食品卫生监督量化分级管理制度，加强企业自律性教育，从源头上提高了食品的安全性。食品安全委员会还相继制定了重大食品安全事故应急预案、食品安全事故督察督办等制度。所采取的一系列举措，使青岛市的食品安全管理长效机制逐步完善，食品安全监督工作逐步走上了规范化、制度化轨道。（3）紧抓食品生产、加工、流通和消费领域中的食品安全问题青岛市坚持把食品安全作为一项系统工程来抓，突出生产加工、流通和消费等重点环节，不断整合监管资源，最大限度地保证了饮食安全。生产和加工领域，积极推进“无公害食品行动计划”，健全农产品质量监督检验体系和培育农产品品牌，大力提高农业标准化生产能力和农产品质量安全监管能力。在流通领域，全面实施食品质量准入制度，在全市大中型食品流通企业实施“索证备案”制度为主要内容的“准入工程”；对米、面、油等主要食品实行“协议准入”、“场厂挂钩”“场地挂钩”等进货制度，保证货源清楚，正当合法；并严格按照法定条件核准主体资格，狠抓食品经营企业和个体工商户的准入制度，突出经营主体资格规范，使其做到证照齐全、手续合法；严把企业年检的“二次登记关”；从规范主体资格入手，维护集贸市场食品经营秩序，并全面加强监督检查。消费领域，建立了以市菜篮子商品质量监督监测中心为主，3大市区批发市场和4大产地批发市场为重点，涉及133处农贸市场、商场超市以及29家生产、陪送和集团消费单位的三级监测网，大大提高了全市食品质量安全水平。（4）规范管理食品市场秩序加大对重点区域、重点品种的专项整治力度，先后开展了一系列针对米、面、食用油、肉制品、儿童食品、豆制品、调味品和海产品的专项整治。特别是根据农村消费者分布面广、量大、消费知识缺乏、消费环境较差的实际情况，组织开展了以农村和城乡结合部为重点的食品安全“红盾护农双百整治”以及“关注食品安全，情系百姓健康”12315集中执法行动等食品专项整治活动，有效地打击了流通领域的食品违法经营活动。在消费领域，重点加大了对食品经营条件、从业人员健康情况、食品及相关产品的卫生许可和卫生监督工作，对不具备基本卫生条件的食品生产经营企业，坚决予以取缔；加快了食品卫生安全信用体系和信息化建设，建立健全了学校食堂、餐饮单位食品卫生安全档案和食品卫生监管信用档案。组织开展了食品生产加工企业清理整顿工作，对全市1296家食品生产企业建立完善了质量档案，实施了分类管理，对不具备生产必备条件的企业，依法予以关停；对存在一般性问题的企业，组织专项整顿，限期整改，并结合食品质量安全市场准入工作及时复查验收，对复查验收依然不合格的生产企业，提交有关部门予以关停。（5）引导建立诚信经营环境在“争创全国文明城市”的锲机下，青岛市积极倡导食品经营者诚信经营，引导30家大型商场、超市向全市食品经营者发出“讲诚信、重质量、树形象”的倡议，全市共有260家大中型食品经营企业向消费者做出了食品经营质量承诺，增加了食品经营者的使命感、责任感及自律意识。制定出台了关于加强流通领域食品安全工作的意见、青岛市不合格商品退出市场暂行规定等文件，督促食品经营者严格自律、规范经营，杜绝食品安全隐患。利用“流动食品检测车”和“食品快速检测箱”在各大商场超市、批发市场、农贸市场及旅游景点等食品消费集中的场所进行巡回检测，及时发现和清除食品安全隐患，营造了良好的食品安全环境。因此，经过各部门的努力，我市食品安全管理水平大大提高，管理工作在最近的几年里上升了一个新的台阶，取得了较大的成效，使我市食品安全水平大大提高。然而我们必须清醒的认识到我市在食品安全管理工作存在的不足，尤其是青岛市作为一个沿海旅游城市和北京2008奥运会伙伴城市，青岛市食品安全管理工作和水平还远远达不到要求，存在的问题还很多，需要大力加强学习和提高。第二章 青岛市食品安全技术发展趋势1、食品安全技术的发展现状1.1 国内外食品安全技术发展现状随着贸易经济的发展，食品的产地、流通和消费更加多元化，不安全因素和风险也潜藏在农产品的各个生产环节，因此食品安全控制需要政府、企业（农户）、科研、消费者和媒体的多方参与。目前，以风险分析为基础、“从农田到餐桌”的全过程控制已经成为食品安全控制的基本理念，国外已经根据各自的国情探索出一些成功模式。目前，最为成功的模式就是“危害分析和关键控制点(HACCP)”体系。另外，“良好农业规范(GAP)”、“良好兽医规范(GVP)”、“良好生产规范(GMP)”和“良好卫生规范(GHP) 或标准卫生操作程序(SSOP)”也都比较成功。鉴于我国特殊的国情和经济发展的现状，农产品的安全在短时间内还不能满足社会、消费者和国际市场的质量安全要求，为此我国借鉴国际通行做法，结合中国实际，研究适合我国国情的质量控制模式，以点带面，运用风险评估原则，结合HACCP和产品追溯技术形成我国农产品的良好农业操作（GAP），将为将来农产品安全生产的质量控制打下良好的基础。1.2 青岛市食品安全技术发展现状青岛市食品安全主要采用“反弹琵琶”的策略，实施“三绿工程”的大思路，即先从提倡绿色消费抓起，然后培育绿色市场，开辟绿色通道，从而引导绿色生产，实行全程质量控制。（1）生产领域：种植业 开展关键技术研究，积极推行无公害蔬菜和茶叶的安全生产；并努力开展安全生产的源头认证，建立蔬菜安全生产示范基地；以HACCP为基本思路，着力解决蔬菜、茶叶、花生等主要作物的安全生产问题，为我市农产品的源头生产提供有力的技术支持和操作示范；为完善农产品质量标准体系，青岛市先后制定了46个无公害农产品生产技术规定、103项名特优农产品地方标准和9种农作物的GAP。畜牧业 严格按国家和行业技术标准进行畜禽饲料生产、兽药使用；按照国家和行业的畜舍建设、饲养管理、疫病防治等标准化技术规程进行生产；努力提高畜产品质量安全检测水平。水产业：大力发展高效渔业，优化渔业发展结构；积极创建水产健康养殖示范区，努力改善渔业发展条件；加大资源增殖力度，加快近海渔业资源修复步伐；完善水产良种体系建设，做大做强水产苗种产业；抓好水产品质量管理，确保市民水产品食用安全。（2）加工领域：对食品加工企业进行市场准入制度，目前599家企业获得了QS认证；控制加工原料的来源及加工场所的卫生；严格食品添加剂的使用。（3）流通领域：出台地方性法规制度；建立三级监测体系，对重点品种进行全批次抽样；在全市工商系统专设食品安全专管员，各级12315成立应急小分队，配备食品质量监管流动监测车；全面推行食品准入制度；推行网格化管理模式及责任到人的制度。（4）消费领域：建立以海产品为特色，展开副溶血性弧菌等食源性病菌的快速检测；着力建立健全“菜篮子”绿色供应链体系，形成了特色鲜明的“三绿工程青岛模式”；开展HACCP管理体系。青岛市除了在食品消费链和供应链借鉴国外先进应验，实施先进的检测技术和管理经验外，还在食品溯源、标准体系、检测方法等方面努力学习其他地区和国家的先进经验，并初步形成了科学化、系统化的局面。（1）溯源技术：我国食品安全可追溯性工作刚刚起步，存在的问题也比较多，目前仅仅在局部地区或部分行业取得了一定的成果。如部分行业开始制定产品的安全编码，并取得了一定的成果。（2）标准体系：建立了青岛市国内标准数据库管理检索系统，实现了利用计算机检索标准，大大提高了工作效率和标准的利用率；主要食品工业企业初步建立了企业标准体系；农业企业开始建立与应用标准体系；餐饮服务企业开始实现标准化管理。（3）检测技术：数十家具有食品安全检测能力的单位；先进的检测仪器；雄厚的检测和科研能力，检测的项目较多，包括农药残留，可达600多种，兽药残留30多项，抗生素类30多项，食品添加剂18项，重金属及微量元素70余项，食品营养标签20项，氨基酸18项，微生物40多项，此外可做放射性同位素，以及其它各种理化指标。2、食品安全技术存在的主要问题虽然，我国在食品安全技术方面已经取得了长足的进步和可喜的成绩，但由于我国的特殊国情：人口数量众多但素质不高，食品生产和其他从业者安全意识不强，我国地区发展不均衡，科研技术实力的落后 ，都导致了我国与其他发达国家在食品安全方面的差距，尤其是进入WTO以来，我国食品安全面临更高的门槛，更加暴露了我国在食品安全方面存在的问题。首先从（1）生产领域来说：种植业：我国有70%的人口生活在农村，大约2万个乡镇，60万个村庄，2亿家庭。这种庞大的、离散式的农产品种植/养殖模式，给农产品的质量安全管理与控制带来了巨大压力，再加上我国农村基础教育模式薄弱，基础设施缺乏集约化生产条件，缺乏规模性食品生产加工企业，“一家一地”、“一户一菜”的种植模式不利于农业生产新技术和质量安全控制技术的推广与应用。畜禽业：大部分养殖户单纯追求短期利润，没有长远目标，导致养殖过程中为了保证存活率和量而滥用药物；散养户。水产业：目前大部分养殖户在苗种生产过程中就使用违禁药物，导致养殖企业购进的苗种不合格，有些药物难以全部代谢，导致从小就带药残，难以生产安全的水产品；环境日益恶化，养殖的产地环境和水质受到污染；养殖生产过程中不按标准生产，一味追求产量，加大了放苗密度，导致病害多，用药多，养殖户为了减少成本，仍然使用违禁药物及不允许使用的饲料添加剂。（2）加工领域：食品添加剂不合格或超标准添加；微生物、农兽药残留超标；管理者意识差，卫生不过关。（3）流通领域：食品安全控制水平差，造成流通过程中二次污染；食品生产经营者信用差。（4）餐饮消费领域：餐饮单位缺乏安全意识和保障；从业人员素质不高，缺乏必要的意识和知识；我国繁多的饮食方式；检测技术水平落后；相关标准法律的不健全或年代久远，无法适应新形势。另外，在食品安全的其他方面我国乃至青岛市都存在诸多问题，主要是（1）溯源技术：没有采用全球统一标识系统，与国际不接轨，不具备全球通用性；与现有超市采用的全球统一标识系统不兼容，增加现有的计算机系统的运行成本，极易造成供应链的迟缓和不确定性，造成时间和资源的浪费；缺少产品跟踪与追溯的过程；增加企业的负担。（2）标准体系：方法标准严重缺乏；国标、行标、地方标准混杂；与国际标准相比水平偏低；更新不及时，实效性差；采标率低和实用性差。（3）检测技术：资源整合性差，各自为战，无法进行统一的管理；检测手段和方法落后；检测人员素质参差不齐，责任心差。因此，虽然我们在食品安全方面取得的了一定的成就，但与日益发展的国际形势相比，我国在食品安全控制技术方面还有很大的缺陷，与发达国家相比还有很大差距，而且这些差距仍然在不断加大。因此，我们必须对目前食品安全形势有清醒的认识，大力加快食品安全控制技术和管理手段的研究。3、青岛市食品产业与食品安全技术面临的形势与发展趋势青岛市是著名的沿海旅游城市，在国内甚至国际上都享有盛誉。同时，赫名在外的还有具有青岛特色的食品，海鲜、啤酒 ，而且随着2008年奥运会的即将举办，青岛市食品产业将会面临着一个巨大的发展契机。然而，青岛市食品产业在面临巨大发展机会的同时，食品安全面临着更为严峻的形势和挑战。随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，以及欧美、日本、韩国等国家针对农兽药、环境污染物残留等食品安全问题出台的一系列措施，我市不但在开拓国内市场面临越来越高的安全要求，更重要的是对外贸易中面临更高的贸易和技术壁垒。另外青岛作为一个旅游城市，世界各地的旅游者源源不断低涌入我市，带走的好印象不仅仅是迤逦的自然风光，而且还有他们在青岛的其他经历，衣食住行则是其中最为重要的方面。随着2008年奥运会的临近，全世界的目标将瞩目青岛，而我市必须把食品安全提高到前所未有的一个战略高度，必须把我市的食品安全工作当作政治任务来做，细化到每一个方面，确保奥运期间我市食品的安全。 因此，青岛市食品产业和安全技术不但面临巨大的发展潜力，而且还有严峻的挑战。但是我们必须认清当前的发展形势，正视困难，努力发展，只有迎头赶上，才能进一步的发展壮大。今后我市食品产业和食品安全技术发展的趋势和采取的措施：（1）种养殖领域整合有利资源，进行集团化经营，提高生产经营组织化程度。改变以前那种“个人”“作坊”式的经营方式，突出管理，强化标准，努力向国际化靠拢；进一步突出特色产品，如蛤仔、扇贝、大菱鲆等特色海产品以及青岛啤酒等一大批具有青岛市特点的食品；创建无公害农产品生产基地、标准化生产综合示范区，加强动植物无规定疫病区建设；严格农业投入品管理；进一步调整产业结构；加强农产品生产源头环境调查和相关检测技术的科研投入。（2）加工领域：对加工企业实施标准化管理，提高门槛，严格控制进货渠道和货源质量；严格加工领域标准化；控制食品添加剂使用；控制含增塑剂等物质的包装材料的使用。（3）流通领域：食品配送企业化；加强流通领域的食品安全快速检测工作；加强农副产品市场、超市管理和实时检测制度；重点食品如肉类、蛋奶实施专门化经营；加强12315应急小分队的作用，对重大事故进行及时处理。（4）消费领域：加强食品消费领域经营者法律和安全卫生意识；整合餐饮消费业，使制度化规范化，建立单位配餐帮厨制度；建立重大事故食品安全应急措施；加强对消费者食品安全的宣传；上述领域除了各自重点发展的技术外，各领域还必须严格推行“风险分析和关键控制点制度”（HACCP），建立溯源措施，劣质食品收回及销毁制度，严格控制各领域交差点二次污染；另外还需要在各大医院建立食物中毒档案，对发生在我市的重特大食品中毒事故进行备档；针对大型聚会或突发事件成立应急小组；最后需要专门针对奥运会食品安全成立工作小组，从奥运食品的原料、种类、加工、风味、运送直至送达水上运动场地，到现场应急措施等，必须做到事无巨细，确保奥运食品安全的万无一失。同样，我们在食品安全的其它方面还必须作出很大的努力，主要是：（1）溯源技术：目前我国采用的溯源技术五花八门，不但与国际通行标准不一样，而且国内各行业所建立的溯源技术不但不规范，与现有计算机系统也不兼容，增加企业行业的负担。因此，我们必须建立统一的溯源技术，保证通过建立的电子标签能够识别原料产地、加工者、流通渠道、消费去向等消息，真正做到“溯源”。（2）标准体系：加强对目前国际、国家、行业和地方标准的调查和收集，建立或采用不但适合我市，而且能够让国际社会采纳的标准，为我市对外贸易出口打下良好的基础。同时鼓励企业积极采纳适合各行业的标准，以免在对外贸易中遭受不公平待遇。（3）检测技术：目前我市的检测仪器与国际相比不差，检测人员数量众多，但存在的问题是资源分散，人员素质较低，检测水平不高，对目前国际形势把握不够。因此，青岛市今后针对检测技术所作的工作除了继续大力加强科学研究以外，必须对检测资源进行整合或进行统一管理，对不同行业、不同检测水平的单位和人员进行归类，以免造成浪费和不必要的重复；同时还必须加强相关检测人员素质的提高，使其具有忧患意识，切实注意掌握国际食品安全动态。总之，青岛市食品安全形势不容乐观，面临着国内外严峻的挑战，需要在市政府的领导下，社会各界齐心协力，为创建“全国食品最安全城市”而努力，为建立和谐社会做出应有的贡献。第二篇 青岛市食品安全关键技术分类研究第三章 种养殖领域食品安全控制技术（陈振德院长）1、种植业农产品安全生产控制技术国内外现状保障和提高健康水平是提高人类福利和促进社会和谐发展、共同繁荣的基本要求，而食品安全则是保护人类生命健康、提高人类生活质量、促进公平贸易、增强国家食品产业国际竞争力的重要基石。中国是世界上农产品生产大国，2004年农业总产值占国民总产值的15%。同时也是食品消费大国，每年消费猪肉占世界的51%，大米占33%，冰淇淋占19%，牛肉占19%。近年来由于食品安全事件不断发生，越来越多的消费者开始关注食品安全问题，我国政府也致力于改善食品安全现状，近年来已经实施了一系列行动计划。如农业部于2002年启动农产品无公害行动计划，从农产品质量标准、监督检测、质量控制和产品认证与市场准入等方面构建农产品的安全框架体系。加入WTO后，国际市场对我国出口农产品的质量要求越来越严格，对农产品出口企业提出了更高要求。特别是2002年，出口日本的菠菜毒死蜱农药超标事件更加说明国际市场对我国农产品质量要求更加严格，而且这种检测不再是单一农药种类或单一农产品的检测，而是全方位多种类的，2005年5月份日本肯定列表制度的实施正说明了这一点。食品中的健康危害按性质可以分为物理性、化学性和生物性危害；而按照来源途径可以分来自外来的化学性、生物性危害，有时候也来自食品的内在毒性（表1）。表1 食源性疾病的来源来源例子外来性危害：化学性污染生物性污染二噁英、多氯联苯、重金属、镉、汞、铅、农药残留、兽药残留细菌造成的感染（沙门氏菌）或者中毒（肉毒杆菌），长蠕菌素（蛔虫），原生动物、真菌和毒素（黄曲霉毒素），藻类（腰鞭毛虫）和朊病毒内在危害（天然毒物或抗营养因子）草酸（大黄和菠菜），氰化物（木薯和利马豆），血凝素（红豌豆），蛋白酶抑制剂（豆类）、植物酸？（麦麸中）、芳香毒素、蘑菇中的迷幻药和其他（蘑菇中）食品安全控制涉及多方利益相关者，从源头的生产者、到加工者、到流通者、到消费者，在各自的阶段都有着各自的责任，有着不同的控制方式，如下图1所示：农业生产从农田(farm)消费者餐桌(fork)食物链(food chain)产品/原料 当地 国内外市场的销售食品的加工和包装进口食品的销售、批发和零售利益相关者的食品质量安全责任GAPGDPGMPGDPGHP(例如HACCP)食物链操作者(food chain players)投入品提供者(input providers)农民(farmers)合作者、生产销售机构(cooperatives, produce marketing organization)包装、批发、贸易(packers, wholesalers, traders)食品加工者(food processors)食品分配者(food distributors)食品零售-食品服务公司(food retailers- food service companies)消费者(consumers)食物链影响者(food chain influencers)政府机构(government/regulatory)消费者组织(consumer groups)大学和食品研究所(universities and food institutes)环境机构(environmental organizations)企业协会(Industry associates)GAP 良好农业操作(good agricultural practices)GDP 良好分配操作(good distribution practices)GMP 良好加工操作(good manufacturing practices)GHP 良好卫生操作(good hygiene practices)HACCP 危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point)图1 食物链和利益相关者的食品质量安全责任以风险分析为基础、“从农田到餐桌”的全过程控制已经成为食品安全控制的基本理念，国外已经根据各自的国情探索出一些成功模式。目前，最为成功的模式就是“危害分析和关键控制点(HACCP)”体系。另外，“良好农业规范(GAP)”、“良好兽医规范(GVP)”、“良好生产规范(GMP)”和“良好卫生规范(GHP)或标准卫生操作程序(SSOP)”也都比较成功。（1）欧洲GAP(EUREPGAP)欧洲GAP的发起最初是1997年由几个大的零售商欧洲零售商生产工作组（EUREP）开始创立，工作组同生产者和认证机构一起建立新鲜产品的良好操作标准。EUREPGAP成员包括零售商、供应商/生产者和来自农业生产投入品和服务的相关辅助成员。EUREPGAP指导原则是：（1）基于HACCP原则；（2）执行GAP减少风险；（3）关注食品安全、环境保护和工人福利；（4）利益相关者的磋商/交流；（5）所有生产者的公开准入；（6）认证过程的完整性；（7）规则方法的免费性；（8）透明基础的互相认可。欧盟新鲜蔬菜水果生产总共210个控制点：47个主要点（major musts）：100%强制执行，主要关注食品安全；98个次要点(minor musts)：95%的执行，主要应对环境和人员；65个推荐控制点(should)：处理农场的生物多样性，主要是推荐。EUREPGAP的新鲜产品控制点标准草案如下表2：表2 EUREPGAP的新鲜产品控制点标准草案食品安全环境社会责任和其他追溯性记录保持内部监察收获生产操作化肥施用植物保护品种/根砧木源头记录和管理灌溉/施肥废弃物和污染管理废物循环和再利用环境问题工人健康、安全与福利抱怨形式（2）FAO良好农业操作(GAP)的发展世界食品峰会行动计划和千年发展目标要求政府在2015年前将饥饿人口减少一半。很多因素包括技术、社会和经济发展，以及政府政策和计划都影响着目标的达到。发展GAP的基本原理是基于良好农业操作的现行标准、规章、认证和标示的复杂性。GAP方法不是意味着一套规范或标准，而是发展新规章，也不设置贸易壁垒。FAO的GAP涉及田间生产的农业操作、执行的利益相关者和信息交流、能力建设和经验教训等，其中田间生产的良好农业操作主要包括以下几点：权衡一般原则、特别推荐建议：GAP方法需要考虑不同商品、生产系统、农业生态系统和农民的财力和范围。没有一个方法可以适合所有的农业生产者/企业。综合农业系统和单独生产系统：零售者和生产者签订合同购买特定商品，不管是单一生产系统（茶叶）还是综合生产系统（作物-树-动物混合系统）。满足消费者和零售商的生产和监督要求意味着GAP必须根据具体商品制定（茶叶、豌豆、消费、奶酪等等）。良好农业操作的指示剂（indicator）：良好农业操作的应用贯穿在评估关键管理决策的全过程，在农业系统中，推荐的指示剂要反映可持续原则和执行的可操作性。在每一个决策点，在指示点范围内评估GAP的含义是分析食品安全、生产、环境和社会风险的基础。选择指示剂基于给定系统内需求的特征，通过这些指示剂（我们要达到的目标），确定操作（我们如何达到目标）维护功能系统或朝着目标运转的系统。（3）我国农业生产的质量安全控制技术现状我国有70%的人口生活在农村，大约2万个乡镇，60万个村庄，2亿家庭。这种庞大的、离散式的农产品种植/养殖模式，给农产品的质量安全管理与控制带来了巨大压力，在建设社会主义新农村和构建和谐社会实践中，为农业结构调整和人民生活水平的提高提出了更高要求。我国农村基础教育模式薄弱，基础设施缺乏集约化生产条件，缺乏规模性食品生产加工企业，少数农产品种养殖户生产主要目的是市场化，但是大多数种养殖户的主要目的为满足生活需要，“一家一地”、“一户一菜”的种植模式不利于农业生产新技术和质量安全控制技术的推广与应用。农产品的安全在短时间内还不能满足社会、消费者和国际市场的质量安全要求，为此借鉴国际通行做法，结合中国实际，研究适合我国国情的质量控制模式，以点带面，运用风险评估原则，结合HACCP和产品追溯技术形成我国农产品的良好农业操作（GAP），将为将来农产品安全生产的质量控制打下良好的基础。2006年1月，国家认监委制定了良好农业规范认证实施规则(试行)，并会同有关部门联合制定了良好农业规范系列国家标准(GAP，GB/T20014.120014.11-2005)，用于指导认证机构开展作物、水果、蔬菜、肉牛、肉羊、奶牛、生猪和家禽生产的良好规范认证活动，每个标准包含通则、控制点与符合性规范、检查表和基准程序。这些标准与规则成为当前认证试点和建立良好农业规范认证示范基地的依据，并通过第三方认证的方式采实施。我国在农产品质量安全管理方面拟采取以下的措施：（1）强化生产基地建设：在全国范围内分期分批创建一批无公害农产品生产基地、标准化生产综合示范区，加强动植物无规定疫病区建设。（2）净化产地环境：加大农产品产地环境监测力度，严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业生态环境的污染，重点解决化肥、农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品对农业生态环境和农产品的污染。（3）严格农业投入品管理：按照国家法律法规，建立农业投入品禁用、限用公告制度。强化农业投入品市场的监督管理，严厉打击制售和使用假冒伪劣农业投入品行为。（4）推行标准化生产：加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度，指导农产品生产者、经营者严格按照标准组织生产和加工，科学合理地使用肥料、农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品以及灌溉、养殖用水，加强动植物病虫害的检疫、防疫和防治工作，提高农产品分级、包装、保鲜、贮藏和加工业标准化水平。（5）提高生产经营组织化程度：积极扶持和发展专业技术协会、流通协会等农村专业合作经济组织和经纪人队伍，通过公司加农户、协会加农户等多种产业化经营方式，促进农业产业化龙头企业带动农产品生产者按照市场需求调整农产品品种布局和结构，提高农产品生产规模化和组织化程度，提升农产品质量安全水平。3我市种植业农产品安全生产的关键技术现状与问题青岛市政府历来重视食品安全工作，2007年青岛市政府发布青政发20072号文件，进一步加强食品安全体系建设。青岛市采用“反弹琵琶”策略，实施“三绿工程”的大思路，即先从提倡绿色消费抓起，然后培育绿色市场，开辟绿色通道，从而引导绿色生产，实行全程质量控制。同时围绕种植业源头生产开展关键技术研究，积极推行无公害蔬菜和茶叶的安全生产。积极开展安全生产的源头认证，建立蔬菜安全生产示范基地。2003年青岛市重大食品安全招标项目以HACCP为基本思路，着力解决蔬菜、茶叶、花生等主要作物的安全生产问题，为我市农产品的源头生产提供有力的技术支持和操作示范。为完善农产品质量标准体系，青岛市先后制定了46个无公害农产品生产技术规定、103项名特优农产品地方标准和9种农作物的GAP；目前全市建设有140万亩无公害农产品生产基地，127个产品通过无公害农产品认证，53个产品通过A级绿色食品认证，33个产品通过有机食品认证；围绕名特优农产品，加快发展品牌农业，积极扩大农产品出口，目前品牌经济已占全市农业和农村经济的40%以上，共注册农产品品牌128个。无论是“反弹琵琶”还是HACCP全程控制，与我市现有源头生产分散式（一家一户居多）、产品来源广泛式（外市进货不少）和购买场地离散式（地摊数量多）的食品消费现状极其不符，不利于源头生产的监管。二畜禽产品质量安全关键技术研究与示范1畜禽养殖业质量安全控制技术的国内外现状随着人们生活水平的不断提高，以及我国加入WTO后国际国内市场的不断开放和畜禽产品贸易的不断增长，畜牧业生产过程中滥用兽药、抗生素、激素类等有毒有害物质，疯牛病、口蹄疫、禽流感等动物疫病的发生和流行，引发了人们对健康、安全、卫生、环保等方面的关注和担忧。畜禽产品质量安全问题，成为我国当今社会中普遍关注的一个社会问题。为防止在饲料生产、经营、使用和动物饮用水中超范围、超剂量使用兽药和饲料添加剂，杜绝滥用违禁药品的行为，农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发布公告，公布了禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录（农业部公告第176号），目录收载了5类40种禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种。在饲料产品质量检测技术方面，我国与国外先进技术相比有较大差距。我国兽药饲料监测机构仍以常量和微量级检测项目为主，而国际上的兽药饲料卫生安全指标往往是痕量级，甚至是超痕量级的。一些发达国家为了保护本国的经济利益，对进口畜禽产品的品质、安全、卫生等要求越来越多，制定的标准及检测的技术水平也越来越高。这些国家构建了自身各具特色的畜禽产品质量安全管理体系，从法规体系、监管体系、标准体系、检验检疫体系、认证体系等全方位的建立和完善，保证畜禽产品的质量安全。欧盟不仅有统一的技术标准、法规，其用药管理必须符合有关要求。要进入欧盟市场的产品必须至少达到三个条件之一:1)符合欧洲标准EN，取得欧洲标准化委员会CEN认证标志；2) 与人身安全有关的产品，要取得欧盟安全认证标志CE；3)进入欧共体市场产品的厂商，要取得ISO9000证书。同时，进入欧盟市场的产品，凡涉及欧盟指令的，必须符合指令的要求并通过一定的认证，才允许在欧洲统一市场流通，这是我畜禽产品进入欧盟市场的主要障碍。美国的标准也非常严格，由于疫病问题，美国禁止从我国进口偶蹄类动物产品。对向美国出口畜禽产品的企业，在管理上除要符合美国农业部的屠宰法规外，还要符合美国FDA的GMP和水产品HACCP (危害分析与关键控制点)法规，即企业必须建立HACCP质量管理体系，并通过HACCP体系认证。韩国2002年版食品公典发布了韩国肉类抗生素、杀虫剂及激素残留允许基准物及韩国水产品、乳制品、鸡蛋、畜禽产品中抗生素、杀虫剂及激素残留允许基准共77项，要求检测77项药物残留量在不同组织中不得超过其规定的最高残留限量。日本作为我国畜禽产品主要出口国之一，有名目繁多的技术法规和标准，其中只有少数与国际标准一致。当外国的产品进入市场时，不仅要符合国际标准，还要与日本的标准相吻合。我国出口到日本的畜禽产品因残留和疫病问题多次受阻。20世纪90年代以来，我国部分传统大宗出口创汇商品因此被迫退出了国际市场。抗生素残留严重影响到我国畜禽产品在国际、国内的贸易，使我国畜禽产品的出路越走超窄，这对我国的畜禽养殖业发展已经形成了严峻的挑战。可见，药物残留已成为制约畜牧业发展的一