传统美食 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范

ICS点击此处添加中国标准文献分类号DB36江西省地方标准DB 36/ XXXXX2020传统美食 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范The cooking technique standard of traditional food Luling Ding pot rice点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（本稿完成日期：2020.2.28）XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施江西省市场监督管理局发布DB36/ XXXXX2020目次前言I引言III1范围12规范性引用文件13术语和定义14原料、辅料及配料要求25卫生要求26操作流程27操作规范28服务规范3附录A（规范性附录）鼎罐饭原料配方4附录B（资料性附录）传统美食赣菜庐陵鼎罐饭传承谱系6前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准提出单位：江西省商务厅本标准主要起草单位：江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院本标准参与起草人：李建群、万根华、朱强、朱强生、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、冯欣、胡昭君、刘磊。引言菜点源流：传统美食，江西鼎（吊）罐饭其形器源自于古代夏禹铸造九鼎，代表九州，是国家权力的象征。夏、商、周三代以九鼎为传国重器，为得天下者所据有。自秦始皇灭六国，问鼎成功，寻定国九鼎，到巴国王子将鼎足锯掉，用于烹煮食物，从巴人3000年的一个历史印迹完整地保留到了今天。在今天中国云、贵、川、湘、赣、鄂、滇一直烹制鼎罐饭，在江西吉安地区原庐陵文化的发祥地家家户户食用鼎罐饭的历史一直延用至今，古庐陵原为江西地区产粮大地，有证为唐代“庐陵户余二万，有地三百余里，骈山贯江，扼岭之冲土沃多稼，散粒荆、扬。”稻米能运销荆、扬等州，足见当地产量之多。吉州庐陵有一大米商龙昌裔“有米数千斛粜，既而米价稍贱”其售米行为直接影响庐陵市场的米价，成为威慑一方的大贾。 “江西诸郡，昔号富饶，庐陵小邦，尤称沃衍。一千里之壤地，粳稻连云；四十万之输，将舳蔽水。朝廷倚为根本，民物赖以繁昌。”（宋代）“惟本朝东南岁遭米六百万石，以此知本朝取米于东南者为多。然以今日计，诸路共六百万石，而江西居三之一，则江西所出为尤多。庐陵文化，是江西区域性文化代表，亦是赣文化的重要支柱。以庐陵古治属为核心，辐射而涵盖现今吉安市十余县（区）及周边市区的区域性文化，突出表现为赣派建筑、名人、科举、书院、青铜、陶瓷、禅宗、江右心学、江右商帮、移民迁徙、红色文化，饮食及民俗文化等方面。鼎罐饭是江西农耕文明家文化的象征，也是百姓围炉讲古说今,教子育女，生命生息的开始 。7传统美食 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范1 范围本标准规定了传统小吃赣菜庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、要求、烹饪技艺制作规范、操作流程、附录原料配方、附录传承脉络与传承技艺。本标准适用于以江西吉安地区所产大米为主料、猪油、生抽酱油、麻油、萝卜干等为辅料和调料烹制而成的江西传统美食，庐陵鼎罐饭制作技艺。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 2716-2005 食用植物油GB/T 1536-2004菜籽油GB 2717-2003酱油GB 2721-2016食用盐GB/T 8937-2006食用猪油GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准 GB/T1354-2018 大米SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范餐饮服务食品安全操作规范（2018版）3 术语和定义下列术语和定义只适合于本文件。3.1鼎罐 The tripod pot是指一种类似圆锥体状的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，最早为陶制，后改为铜制和石制，现今多为生铁的吊罐。鼎罐除在江西吉安地区分布较广，现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇及部份地区山区一带都有所分布，每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。3.2鼎罐饭 The tripod pot rice鼎罐饭是我国农耕文明时期重要的饮食单元，以柴火或热能加热，热力包围整个鼎罐，使其受热均匀、利用对火候的把控，底部烧出黄金锅巴，鼎罐饭利用火候把握，焖熟米饭充分激活米饭中的糖化元素，鼎罐饭是江西吉安地区有代表性的地方传统美食。4 原料、辅料及配料要求4.1 大米原料大米应符合GB 1354-2018中大米的规定，其他原料应符合相应的产品及卫生标准。4.2 原料4.2.1 植物油应符合GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油 要求。4.2.2 水应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准的要求。4.2.3 食用盐应符合GB 272-2015食品安全国家标准 食用盐的要求。4.2.4 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。4.2.5 其他调料应符合相应的标准要求。5 卫生要求5.1 餐厅等制作场地应符合GB 16153-1996饭馆（餐厅）卫生标准的规定。5.2 灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934-2016食品安全国家标准，消毒餐（饮）具的规定。5.3 卫生要求应符合食品安全国家标准 餐饮业卫生规范的要求。5.4 厨房卫生安全应符合SB/T 10426-2007第3.5节的有关要求。6 操作流程鼎罐饭操作流程见图1。图1 鼎罐饭操作流程图7 操作规范庐陵鼎罐饭操作规范见附录A8 服务规范8.1 鼎罐饭烹饪好后五分钟内上到桌台上，并配菜籽油炝炒萝卜干。8.2 菜籽油炝炒萝卜干随饭上桌，同时配备拌饭的木勺。（起草单位用温度汁测量最佳食用温度80-95）8.3 拌饭前需以左手扶住鼎罐上延，右手揭开鼎罐锅铁盖，食用时提前将配菜放入，将酱料倒入，轻轻拌匀米饭，使酱汁与饭 肉充分混合服务员应清晰地报出鼎罐饭的类别与名称，亮出标识，并熟悉特征和制作过程。AA附录A （规范性附录）鼎罐饭原料配方A.1 原料鼎罐饭原料表见表1表A.1 庐陵鼎罐饭原料表类别名称分量标准主料井岗软粘5S大米600gGB/T1354-2018水400gGB 5749-2006辅料腊肉50gGB 2730-2005香肠50gGB/T 23493-2009本地萝卜干50g调料菜籽油15gGB/T 1536-2004酱油40gGB 2717香麻油8gGB/T 8233-2018猪油10gGB/T8937-2006辣椒粉2gGB/T23183-2009A.2 初加工A.2.1 主料井岗软粘5S大米600g。A.2.2 辅料腊肉50g，香肠50g，萝卜干50g。A.2.3 调料酱油40g、香麻油8g，猪油10g，辣椒粉2g。A.3 烹制A.3.1 准备铁制鼎罐，洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。A.3.2 锅底部涂抹猪油，刮锅。A.3.3 选用干燥无杂质的井岗软粘5S大米600克，冷水浸泡20分钟滤干备用。A.3.4 腊肉50g，蒸25分钟；香肠50g，蒸15分钟备用。A.3.5 腊肉改刀成0.8com长0.5CM厚0.3com，香肠改刀成1com长0.5CM厚0.3com。A.3.6 操作流程见图1鼎罐饭操作流程图。A.3.7 600g井岗山5S大米-洗净、浸泡20分钟-滤干水-装入鼎罐中-铺上腊肉50g，香肠50g，-加水400g。A.3.8 鼎罐上灶，大火4分钟烧开-中火7分钟煮熟-小火6分钟收干-文火焖10分钟起锅色-大火一分钟起锅香-左右摆动1分钟-闻到锅巴香后即可起锅。A.3.9 起锅后提盖上桌，将备好的猪油10g沿鼎罐内壁滴溜放入，再加入麻油8g淋饭中间，配好炒香的萝卜干50g适量装碟随同上桌即可。A.4 技术特征A.4.1 一煮：大火煮开至鼎罐内水冒大泡。A.4.2 二看：焖煮过程中在不同火候需观色，中火将米饭焖煮熟后。A.4.3 三听：在煮制米饭时听到油脂、火与米饭烧制时的哔哩啪啦的声音即成。A.4.4 四焖：小火焖至锅巴起后。A.4.5 五闻：。肉油脂融合后淡淡的脂香及黄金锅巴熟后锅巴的焦香味。A.4.6 六转：鼎罐饭即将起锅时1分钟转6次，让底部结黄金锅巴。A.4.7 七及时：鼎罐饭上桌后顺时针将腊味米饭加猪油脂、生抽拌均，并将锅底的黄金锅巴轻轻抬起以示客人，米油、萝卜干充分融合后，即可食用。A.5 庐陵鼎罐饭特点锥形鼎罐、软糯可口、入口酱香、品味锅巴香、回味腊肉香。A.6 盛装成形选用鼎罐盛装成形，菜点典型形态示例见图图A.1 庐陵鼎罐饭BB附录B （资料性附录）传统美食 赣菜庐陵鼎罐饭传承谱系B.1 传统美食 庐陵鼎罐饭传承谱系B.1.1 第一代：朱麟书（生于1908年）系朱熹第33代后裔（朱熹第五代迁至到新干三湖镇），书法较好，略懂中医，民国时期担任村里的甲长（相当于现在的村长），三湖镇每年新历年乡邻外出讨生活都要举行祭祖仪式，祭祖时由朱麟书烹饪吉安鼎罐饭以奉祖先且飨乡邻，吉安鼎罐饭的制做技艺由朱麟书在村中红白喜事中制做并传授乡邻，吉安鼎罐饭是三湖镇家家户户都会的烹饪技艺，朱麟书将该技艺传给第二代其子朱祥庆。对鼎罐饭的腊肉入缸腌制、上梁晾嗮、肉质保存、鼎罐饭的基础烹饪技艺进行了总结。B.1.2 第二代：朱祥庆 （生于1930年）系朱熹第34代后裔江西新干三湖镇人 从其父处接续鼎罐饭制做有47年的时间。从1968年开始，在新干三湖镇生产大队工作，1972年始被生产队派长白山养蜂采蜜，鼎罐饭是江西吉安新干人祖制传下来的味道，每在采蜜期，当地采蜜工作组都会在采蜜地举行一个小型的祭天地仪式，并在野外烹煮鼎罐饭以飨同行结伴打蜜人及家人。腊肉出自江西新干三湖镇家乡腌制，庐陵鼎罐饭是江西新干地区养蜂人在一个新的地区采蜜开始前祭天地及采蜜结束后飨同乡才吃的食物。鼎罐饭随朱祥庆老人的采蜜队伍走向湖北、山东、青岛、内蒙等多地方，庐陵鼎罐饭的制作技术也随朱祥庆老人的采蜜队伍传播到全国经停之处。对鼎罐饭野外操作，鼎罐户外火塘搭建、米饭烹制及户外铁锅的形式进行了研究与总结。B.1.3 第三代：李建群 （生于1974年）系朱熹第36代后裔 江西新干三湖镇人 从事饮食研究与烹饪工作27年，以江西吉安地区庐陵文化为先驱，将江西饮食文化推向全国。从厨以来一直刻苦钻研烹饪技艺，传承创新赣菜，融合他帮菜系，勤于挖掘民间食材及技法，对江西历史饮食文化有独到见解，由李建群设计的“鲍汁大萝卜”全国累计销售1亿元金额。2014始与团队共同创建江西炉忆餐饮管理公司并任董事长兼总经理，大力弘扬以江西吉安地区为代表的江西饮食文化，其中包括江西味道、江西文人菜等，炉忆品牌衍生出炉忆江西味、炉忆庐陵文人菜、炉忆家宴、炉鱼来了等四大江西饮食文化品牌，从业其间研究并恢复江西地区有3000年饮食文明传承的鼎罐饭的制做与文化推动，中国传统家之味代表 “江西庐陵鼎罐饭”在江西家文明基于饮食的传承与延习上做了大量的研究与推动性工作，自2014-2016年总计销售吉安鼎罐饭141307份，累计接待全国用餐人数1000万人。将鼎罐饭引入社会餐饮的烹制方法，从传统的柴火制做转到煤气制做，味形以及投料进行研究与总结。B.1.4 第四代：万根华 （1982年出生）南昌进贤人学厨19年，随李建群师父学习烹饪技艺已有19年的时间，现任炉忆餐饮出品督导，江西炉忆红谷滩家宴厨师长， 2011年始开始随师李建群深入江西传统小吃 庐陵鼎罐饭的研究与技艺的研究与学习，9年来从前往三湖镇随李建群师父学习鼎罐饭的烧火与投料，到反复与当地村民交流，观看当地村民烧制鼎罐饭，再将这锅鼎罐饭的技艺带回省城南昌已有九个年头，一锅鼎罐饭完成了多角度的技艺提升在三湖镇当地鼎罐的制做分为大火上灶、中火煨煮、小火收干、文火结金锅巴的几层技艺要求，在三湖镇能烧好一锅饭，首先要做的是把火师，对于火候的研究是一位厨师的技艺的严格要求。2011年始从三湖镇的柴火到城市里的煤气煲，再到现在店堂烹煮时的专属电子炉煲，多年的技艺磨砺实现了现有的电子炉煲的研发与鼎罐饭的现代工艺的制做，并实现多档火力的控制与烹饪，真正实现做为一名厨师对火侯的对话、研习与掌握。对鼎罐饭的烹制过程中大火、中火、小火、微火及不同火力阶段烹制的方法进行研