食品物性学-01

食物學原理 第一章課程導引 明道大學餐旅管理學系莊朝琪助理教授 2 第一節食物的特性 什麼是 食物 你的定義是 3 就是 可食之物 的意思 然而 食物材料 簡稱 食材 在天然狀態下 卻並不一定是 可食的 有些東西往往需要經過一定的烹飪 調理之後 才會變為 可食 而這樣的東西當然也稱之為 食物 所以 食物 的廣泛定義應泛指所有天然狀態下可食或烹飪調理後可食之物 4 例如 河豚須小心地去除含有毒素的內臟後才可食用 生黃豆含有蛋白酶抑制劑對蛋白質的消化會造成阻礙 影響黃豆蛋白的利用 而生黃豆亦含有血球凝集素對老鼠會造成甲狀腺腫大 但經烹煮後可改善上述問題 5 例如 豬肉容易有寄生蟲的問題 若未經烹調或烹調時熟度不夠 不足以殺死寄生蟲時 則容易使人受到感染 而得到寄生蟲的病症 白米尚未加熱之前 人體是無法消化並加以利用的 雖然白米並無毒性 但在未煮熟的白米 卻很難說是 可食的 6 1 滿足人的感官需求 2 滿足人的營養需求 3 通常是衛生安全的 4 促進健康的機能性 食物 有哪些特性 7 般若波羅蜜多心經觀自在菩薩行深般若波羅蜜多時 照見五蘊皆空 度一切苦厄 舍利子 色不異空 空不異色 色即是空 空即是色 受想行識 亦復如是 舍利子 是諸法空相 不生不滅不垢不淨不增不減 是故空中無色 無受想行識 無眼耳鼻舌身意 無色聲香味觸法 無眼界乃至無意識界 無無明亦無無明盡 乃至無老死亦無老死盡 無苦寂滅道 無智亦無得 以無所得故 菩提薩埵依般若波羅蜜多故 心無罣礙 無罣礙故 無有恐怖 遠離顛倒夢想 究竟涅槃三世諸佛 依般若波羅蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提 故知般若波羅蜜多是大神咒 是大明咒 是無上咒 是無等等咒 能除一切苦 真實不虛 故說般若波羅蜜多咒 即說咒曰 揭諦揭諦 波羅揭諦 波羅僧揭諦 菩提薩婆訶 摩訶般若波羅蜜多 8 眼 色 形色 物理特性耳 聲 音聲 物理特性鼻 香 香氣 化學特性舌 味 味道 化學特性身 觸 口感 物理特性意 法 意念 心理特性 9 因此 食物學常常要涉及下列種種學問 1 食品化學 2 營養學 3 食品原料學 4 食品衛生與安全 5 食品加工學 6 食品物性學 7 感官品評學 8 養生與保健 10 11 第二節食物烹調的目的與方法 食物 一定需要經過烹調才行嗎 當然不是 食物 烹煮或調理 的目的有哪些 12 烹調對於食物而言應該具有多重的目的與意義 茲分述如下 1 符合衛生 微生物 寄生蟲 農藥 清潔劑 砂土 塵埃的附著或入侵2 幫助改善消化吸收 澱粉類食品被加熱後 澱粉容易被消化吸收 含纖維強韌的蔬菜被加熱後 軟化而容易受消化液作用 13 3 改善營養效果 調理可讓營養有缺陷的食材互補而達到營養強化的加成效果 例如 白米加黃豆可增進其蛋白質的品質 含胡蘿蔔素的蔬菜可加油炒 以增加維生素A的吸收 因為維生素A是油溶性的維生素 容易溶於油脂而被小腸吸收 14 4 改善風味 吃東西不完全只為了營養的需求 更有嗜好性的需求 所以香與味的呈現可以靠烹調來加以改善 變化 去除不好的氣味 而呈現美味可口的感覺 因而增加食慾 更能幫助消化吸收 15 5 改善外觀 適當的烹調技巧可以使配色 型態漂亮 與食器的質感相配合 讓人有一看就有很好吃的感覺 令人食慾大增而間接地增加營養效果 6 短暫的保存 糖漬 鹽漬 醋漬不但有調味的功效 也有短時間防腐的功效 而加熱具有殺菌的作用 也可以延長保存的時間 16 不同的食材需要有不同的調理方式才能達到其目的 而不同的調理方式 也會對食材的性質造成不同的影響 因此 食材的特性 調理的方式以及烹調的目的是有著密不可分的關連的 17 食物 烹煮或調理 的目的 1 提高食物的營養價值 與消化率 2 改善食物的色 香 味與口感 3 殺死致病微生物 確保衛生安全 4 展現飲食文化之美 18 食物的烹調法有哪些 以加熱方式來看 可分為 1 傳導 conduction 2 對流 convection 3 輻射 radiation 19 以中國菜而論 食物的烹調法又可分為五大類 1 食物的前處理 醃 醉 糟 泡 扣 臘 卷 滄 2 以油脂為媒介加熱 爆 炒 煎 燒 炸 酥 3 以水加熱