0051厨师餐后学习制度(看菜制度).doc

0051厨师餐后学习制度(看菜制度) 勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部例行学习、演练规定目的 1、着眼于员工前程规划和发展，立足于培养新人，承接技艺，发扬企业特点优势。 通过产品差异化、定位企业目标客户群体，细分市场，提升厨政全员产品营销意识。 2、提高出品人员的质量意识，稳定产品质量，开拓出品思路，改进出品工作不足。 3、提高全员学习意识，培养学习习惯全面打造学习型团队组织提高企业竞争力。 餐后学习人员范围及学习时间 1、各部出品人员每日按时进行 2、砧板、打和主管每日按时进行 3、砧板、打和级员工保证每周不少于一次的餐后看菜学习（周二晚或店内安排时间） 4、厨房各部门员工每周安排理论学习不少于一次、技能演练不少于一次、由主管级以上人员负责主持培训演练工作。 5、保证每个员工每周理论学习时间不少于3小时、实操演练时间不少于3小时。 学习范畴厨师餐后看菜学习、厨政各部理论学习、厨政各部技能练、部门沟通或上下工序间沟通课、出品师傅级以上人员考察学习（酒店考察、原料市场考察、餐具市场考察、同行交流） 一、厨师餐后学习流程发现缺点每位厨师从撤下来的菜品，找问题，主要从以下几方面去看 1、口味适口、味型分明突出特点（原汁原味、单一味、复合味、酱香味、清淡味浓香味）。 2、色泽明快艳丽引人食欲，芡汁均匀亮丽厚薄符合菜品要求，菜形饱满、点缀得当、主题突出。 火候恰当、爽、脆、糯、嫩、油温、刀工、主辅料搭配合理.； 3、刀工的正确与否及均匀程度，原料质地口感是否合乎标准，油量多少、是否下水，菜品设计总体意识是否符合酒店各方面要求；其市场需求能否长久；所用汤料、油是否靠到要求程度；火候加工时间是否达到标准；原料腌制是否得当、操作程序是否有误。 提出合理化改进意见 1、首先从口味去要求，属于何种类型，根据菜品出品标准下一个定性浓香型、复合味，还是淡香型、清淡型、特殊口味、，然后据出现不符合标准的品项提出改进方法，从爆锅料、汤料、油料、火候、酱料、原料选择、工艺等方面改进。 2、菜形整体包括刀工、料头搭配、装饰点缀、意境创造（配合菜品销售的综合搭配）用料选择。 3、加工操作程序的改变，是否存在操作不当或工序减少而造成菜品失烹。 4、延长菜点生命力和市场占有率的建议。 培养新人的快速成长 1、通过理论讲解充分发现问题，使厨师在技艺提高的过程中，避免了多走弯路，能够直接得到启示和经验，现身说法地解决问题，从而提高了对菜品的整体认识程度。 2、在实操工作中，厨师可以直接按正确方法操作，达到事半功倍的效果，利于厨师技艺的快速提高。 在此过程中，特别对于新厨师的成长有明显的作用。 别人摸索了几年的道路，他们在1年甚至更短的时间内就可以走完，从而提高厨房整体素质，有利于各方面工作的开展。 3、通过沟通交流学习增加了厨师的知识面和技艺的共同提高，便于人员的综合调配。 二、餐后学习的具体程序 1、餐后学习的具体时间每天2个饭口，由服务部将菜品撤到学习区域，下午1.45分 2、15分，晚8.309.15分，所有出品厨师正式到学习区域，由厨师长带领进行。 （前厅人员编制不足时，前厅在中午及晚上客走后，有前厅主管级上管理人员巡台检查后，通知厨师长进行安排菜品下撤事宜。 ）菜品下撤数量中午餐后不少于15个、晚餐后不少于30个。 菜品上标记房间号、同时餐后学习区列制菜品下撤表，登记菜品下撤具体事项，保障餐后学习效果。 2、餐后具体程序首先将个人负责菜品进行统一归类集中，然后进行、一看、二闻、三尝、四琢磨，找出问题（色、香、味、型、器、质、养、）优特点。 厨师个人品尝完后，由厨师长先将各人每日总菜量统计在厨师每日菜品考核表中。 厨师每人一本餐后学习记录本，每位厨师将自己共撤菜品量首先记录在本子上，然后好的菜品写明好在哪里，不好的菜品说明不好处在哪里，是由于何种原因造成的，并写出今后的正确改进意见，对于不能提出改进意见的，由看菜小组成员提出综合性意见，记录在本子上，进行改进。 厨师个人记录完毕后，由厨师长对所下菜品逐一品尝，看一下厨师个人记录是否属实。 改进意见是否正确，问题根源挖掘是否正确。 再根据具体菜品问题和整体菜品问题进行逐一讲解和全员的讲解培训工作。 厨师长将每日餐后学习工作当成每日店务会的必报事项，包括所下菜品数量、问题方面、. 三、考核制度 1、严重失烹菜品扣交管理金，分为10元-50元。 （如糊锅、过咸、无味、不熟、变质） 2、个人负责菜品失烹每个菜品扣交管理金5元（如、料香味不足，炝锅味不够、汤多、汤少、色泽、锅气味不足、未体现菜品基本风味特点。 初学者一周内不计，但必须认真记录 3、非个人直接失烹菜品问题每个扣发2元（如刀工问题、原料老嫩）。 4、凡是个人没有主动指出菜品问题，而被检查人员指出者，每个菜品加罚5元。 5、质量管理津贴标准师傅级在酒店完成营业计划100%基础上，以全员奖励考核基准1.5个标准点为质量奖励。 海鲜锅、青菜锅级及学习期炒锅管理津贴每月在酒店完成100%营业以上，以全员考核奖励的1个标准点为质量奖励。 6、每月菜品出错率最低者，问题最轻者免予扣除管理津贴。 （本条以每日餐后学习厨师长记录为依据每月一号上交财务) 7、相同问题屡次出现者、及有补贴奖金的调拨菜品每次加罚五元、连续2周出现无整改者取消该菜品销售资格。 8、砧板、打荷主管参加出品人员餐后学习，需认真听记和本部门相关联的技能部分、对出现的问题及时对本部门人员进行传达、力求整改、提高。 9、厨师