卫生微生物(xin)

卫生微生物第一章 绪论卫生微生物学(Sanitary Microbiology)研究微生物与其环境相互作用的规律、对人类健康的影响以及应对方略的科学。微生物所在的环境包括大气、土壤、水、光照、生物及非生物物质等有机和无机环境。目的研究如何影响人类健康，生产和生活，以及如何采取有效措施来预防和消除其危害，并利用这些规律来为人类的生产，生活，保护环境和生态平衡服务研究非致病微生物原因非致病微生物是地球上微生物主要组成（致病只占总量0.01%）。两者一般同时存在，要研究致病微生物必须考虑它与非致病微生物间相互作用规律；非致病微生物和致病微生物之间可以相互演变；非致病微生物常用作致病微生物的指示代表；非致病微生物很多具有降解有害物质作用，可净化环境；非致病微生物是食品变质主要原因。医学微生物学致病微生物与机体之间的关系，以个体为主，寻找病因。卫生微生物学微生物（致病、非致病微生物）与外界环境之间的关系，以预防为主，着眼于对群体健康的影响区别卫生微生物医学微生物研究对象致病微生物,病毒非致病微生物病原微生物研究内容微生物与其生境之间关系病原微生物与机体的作用(感染,免疫等)研究范围群体个体研究目的预防,扬利避害寻找病因,治疗检验方法定性、定量、分型定性第二章 微生物生态生态学（ecology）研究生物系统与其环境（生物环境：种内，种间；非生物环境：土壤，水，空气，温度，湿度，阳光）条件间相互关系，相互作用规律的科学。生态系统（ecosystem）地球上一切生物彼此之间以及与环境之间相互联系，在长期的历史进化中，形成了相互适应，相互制约的生存关系，生物群落与其生活环境存在着密切的关系，组成的统一体范围可大可小。包括开放系统，自我调控系统，总是趋于动态平衡。演替在特定生态系统中不同生物群落相继更替的过程先驱生物：最先进入环境的生物。生态平衡（ecological balance）生态系统各组成部分的内部或相互之间，在长期发展演化过程中，通过相互制约、转化、补偿、交换及适应而建立起来的一种相互协调的动态平衡关系。生态系统结构功能稳定状态物质、能量的输入输出;干扰因素;耐受的限度;自我调节物质循环环境中的无机营养元素在生物群落作用下，经过吸收同化和复杂的不同形式有机物的转化，最后仍以简单无机物状态归还于环境的循环，称为生态系统中的物质循环。（三个生物功能群：生产者，消费者，分解者）光能，二氧化碳，无机物生产者有机物消费者有机物分解者光能，二氧化碳，无机物微生物生态学（microbial ecology）研究微生物与其所在环境和群落之间相互关系的科学即微生物群体与周围环境的生物和非生物因素的相互关系的科学。微生态学(Microecology) 研究人类、动物及植物与其正常微生物群相互关系的学科。研究内容正常微生物群与宿主之间的关系；正常微生物群中群落之间的关系；正常微生物群和宿主与大环境之间的关系个体（individual）是指具有一定功能的生物体。种群(population)相同多个个体；群落（community）各种生物种群聚集在一起，形成一个群落生境（habitat）微生物生存外环境局部小空间称为微小生境龛（niche）也称为生态位。微生物在生境中所处的位置,具有功能的涵义土壤生境特征微生物生存与繁殖的理想场所；微生物最稳定的生境；人类活动影响大微生物生态特征代谢旺盛、繁殖迅速种多量大；菌种资源库；易形成抗逆结构：芽孢、孢子、荚膜；微生物间关系复杂；是微生物主要来源研究土壤微生物的意义？水的生境特征良好的溶剂；营养丰富；生物生境复杂；生物生存的主要，重要生存环境。水微生物生态特征多数为革兰阴性菌；常具有鞭毛、纤毛等与水中生活相适应的结构特征；具有附着生长及相互聚合的特性；受环境影响大空气微生物生态特征营养匮乏，仅可提供微生物生存场所；只是微生物的暂居地；空气中无固有微生物，来源于水、土壤、动植物等。食品微生物生态特征营养丰富、水分、酸碱度等合适，微生物能在其中大量繁殖。微生物在食品中的生长，极易对食品环境本身产生影响，从而影响微生物种群微生物生态研究内容环境对微生物种群、数量分布、增殖速度及活力影响。微生物群体结构稳定性及可修饰性。微生物群体对环境功能。微生物与其生存环境之间、与其他各种生物之间相互关系、作用和演变规律最小因子定律基本核心：任何生物的生物量决定于所存在环境中该生物生长所需的最低浓度营养，适用于“稳定状态”的环境耐受性定律每种生物生长繁殖只能耐受一定范围的生态因子，生态因子在数量和质量上的不足或过多均可影响微生物的存亡。耐受限度生物对生态因子所能耐受的最大值和最小值之间的范围综合作用定律将谢氏耐受定律与利比西的限制因子定律结合起来的产物。含义一个生物或一群生物的生存和繁殖取决于综合环境（非生物和生物因素）微生物的特点体积小，殖率大，世代时间短，适应性强，生物细胞直接与环境接触，很容易受环境影响 变异(variation)的存在使遗传保守性与遗传变异性相互作用，使生物通过逐渐适应演化得以长期生存。生物适应性(adaption)是指生物能适应在一定时间内的环境波动或剧变以保证其本身生活和生存的能力，分遗传，表型适应性。对人类有利保存的变异对生物有利比较快速极为缓慢的过程人的意识自然环境条件人工选择(artificial selection)驯化自然选择(natural selection) 1.互生关系 偏利共生（commensalism）指两种种群共同存在于一个生境中，其中一个获益，而另一个不受影响。兼性与专性厌氧菌互利共生（mutualism）指生活在同一生境的两种微生物互换产物，相互依赖，共同有利，在生理上形成一个整体。海藻与表面之附着菌；海藻供氧和有机物，菌供维生素和CO2。互惠共生（synergism）两个种群的共同生存可以互相受益，但不是一种固定的关系，解除关系后双方都能独立存在。溶源性噬菌体与白喉杆菌，后者只有在溶源状态产毒 2.寄生关系（parasitism） 一种生物侵入到另一种生物体上，获得自己所需要的营养物质生长，使后者遭受损害。病毒与宿主细胞，菌体与宿主细菌3.拮抗关系（amensalism）一种微生物产生某种物质干扰其他微生物的代谢活动；也称偏害共栖。真菌产抗生素抑制细菌生长4.捕食关系（predation）一种种群被另一种种群吞食。原虫吞噬细菌5.竞争关系（competition）两个种群共同生活于同一环境中，因需要相同的生长因子或其他环境条件而发生的争夺现象。小核草履虫与大核草履虫6.种间共处（neutralism）指两种生物同时生存于同一栖息场所内，但互不影响，不发生生态关系（至少没有直接的生态关系）。 甲寄生于乙，并有害于乙-+寄 生 甲捕杀或吞食乙中一些个体-+捕 食 对甲有害，对乙无利也无害0-拮 抗 彼此相互抑制-竞 争 彼此互相有利非专性+互惠共生 彼此互相有利，专性+互利共生 对甲有利，对乙无利也无害0+偏利共生 两物种彼此互不影响00种间共处种群乙种群甲关系特点作用结果作用名称微生物对所生活环境完全适应才能保持生态平衡。打破生态平衡，发生生态失调(ecological disturbance)生态失调常导致微生物种群演替，然后形成新的生态平衡。微生物在人体内的正常菌群与机体的生命活动和免疫功能密切相关。微生态失衡菌群失调症（dysbacteriosis）第三章 环境中微生物的主要类群原核：1.细菌（bacteria） 种属 分布 危害葡萄球菌属（Staphylococcus）医院内、空气、水、土壤、化妆品、物品和食品医院内感染、食物中毒、空气污染、化脓性感染及医药品化妆品污染链球菌属（Streptococcus）自然界、水、乳、尘埃（空气）化脓性感染、食物中毒、超敏反应性疾病、水与空气污染埃希菌属（Escherichia）、沙门菌属（Salmonella）广泛，土壤、水、腐物、医药品、化妆品、食品和粪便腹泻、肠道内感染、食物中毒、食品变败、水和医药品化妆品污染志贺菌属（Shigella）粪便、水、土壤、食品细菌性痢疾霍乱弧菌（V.cholera）水源、食物霍乱副溶血性弧菌（V. parahemolyticus）水、海产品腹泻、食物中毒和食品变败破伤风梭菌（Cl. tetani）土壤、粪便破伤风肉毒梭菌（Cl. botulinum）土壤、海洋沉淀物和动物性食品肉毒中毒白喉杆菌（C. diphtheriae）空气、飞沫白喉结核分枝杆菌（M. tuberculosis）空气、物体表面结核病耶尔森菌属（Yersinia）动物及其污染物、排泄物鼠疫、腹泻和食物中毒布鲁杆菌属（Brucella）动物粪便、尿、乳汁和空气布氏病炭疽芽孢杆菌（B.anthracis）土壤、空气皮肤、肠及肺炭疽嗜肺军团菌（L. pneumophila）土壤、污水和空气军团病铜绿假单胞菌(P. ueruginosu）土壤、空气、水、食品、医药品、化妆品、院内人体院内感染、食品变败、医药化妆品水污染柠檬酸杆菌属（Citrobacter）人与动物的粪便、土壤、水、污水、食物环境污染、食品变败及机会感染克雷伯菌属（Klebsiella）自然界，土壤、水、谷类、粪便和临床用品院内感染、环境感染及食品变败肠杆菌属（Enterbacter）水、污水、土壤、蔬菜、食品和化妆品食品变败、环境污染欧文菌属（Erwina）植物、水果和蔬菜植物致病、水果蔬菜腐烂沙雷菌属（Serratia）土壤、水、植物表面、食品、鱼类、动物消化道食品变败、院内感染及植物病害迟钝爱德华菌（Edwardsiella）鱼类、水生动物和动物肠道鱼红病、肺气肿腐败病、人伤口感染及腹泻变形杆菌属（Proteus）土壤、污水、动物性食品、人与动物的肠道人类腐败性感染、食物中毒及腹泻2.放线菌（Actinomycetes）细胞壁含有胞壁酸，对抗生素敏感;无性繁殖（菌丝断裂、形成分生孢子或孢子囊的形式）;多数为腐生菌，人工培养比较困难;分解有机物;部分能产生抗生素 链霉菌属（Streptomyces）最高等的放线菌，孢子在固体培养基上萌发后长出向培养基内生长的营养菌丝，表面生长的气生菌丝。分布土壤;作用分解有机物、生产抗菌素诺卡菌属（Nocardia）在固体培养基上生长时，只有营养菌丝，气生菌丝只有很薄一层或无，通过菌丝断裂形成孢子繁殖。(化脓性感染,降解烃,转化氰)小单孢菌属（Micromonospora）不形成气生菌丝，繁殖时从营养菌丝上长出孢子梗，梗的顶端着生一个分生孢子,分布土壤、污泥,作用分解有机物、产生抗菌素 3.鞘细菌（sheathed bacteria）单细胞连成的丝状体细菌,丝状体外包围一层由有机物或无机物组成鞘套 球衣菌（Sphaerotilus）细胞串成丝状，丝状体外包有鞘套;分解有机物的能力强;活性污泥曝气池常见菌，但数量过多引起污泥膨胀铁细菌属（Crenothrix）带鞘的丝状菌，但丝状体多不分枝;能将低铁氧化为高铁(铁质水管蚀、塞 )四、滑动细菌不借鞭毛而靠菌体蠕动进行滑动的一类细菌。分布淡水、海水;贝氏硫菌属（Beggiatoa）硫循环;噬纤维菌属（Cytophaya）纤解五蓝细菌（blue bacteria）光合型微生物，光合色素主要叶绿素及藻蓝素，有的还含有藻红/黄素，分布淡水、海水；过量增殖：水华，赤潮，水体富营养化，铜绿微囊藻（M. aeruginosa）曲鱼腥藻（A. contorta）真核细胞（真核细胞核，核膜，核仁，细胞器完整）一、真菌（fungi）进化程度高于细菌，演化与放线菌无关。 细胞结构和繁殖方式类似于藻类；但不含叶绿素、不光合作用，腐生或寄生。不同于原生生物细胞壁；与细菌细胞壁区别-几丁质、无肽聚糖；分布生物体内；偏酸性和渗透压高的环境；可发酵、制药等、但人类疾患、动植物病害，霉变、霉烂。 （酵母菌属（Saccharomyces）细胞卵圆形，时球形或香肠状，发酵及变败；假丝酵母属-食用、工业；红酵母属-污染、致病；球拟酵母属；毕赤酵母属-酱油、酒变败）二霉菌曲霉属（Aspergillus）有横隔膜；多细胞丝状体；典型结构为孢子穗；分布土壤、空气、谷物；酿造、食品和制药、分解有机物能力极强；但霉变、产毒。青霉属(Penicillium）与曲霉类似，但孢子穗形态不同；帚状枝重要鉴定特征。 抗生素及变败 。镰刀菌属工业及产毒。交链孢霉属是土壤、空气和工业材料上常见腐生霉菌。芽枝霉属引起食品霉变、污染谷物、纺织品、皮革、纸张和橡胶等。根霉属分解有机物能力强，在酿造、生物制品领域应用较多。毛霉属分解淀粉、蛋白质能力强，常用于发酵工业；也是环境物质循环中的常见菌。木霉属分布腐烂木材、植物残体、种子，土壤和空气；可纤维素酶、维生素B2 、抗生素；但栽培蘑菇的劲敌。三、藻类（algae）形态多样；单细胞或多细胞；丝状体者有横隔膜；与高等植物相同，亦行光合作用。原生动物（protozoa）单细胞低等动物；在环境中分布广；寄生或共生，更多腐生；在活性污泥法处理污水中吞噬细菌；无细胞壁；通过细胞器完成摄食、呼吸、排泄、生殖等功能；虽为单细胞生物，结构复杂，是一个独立而完整机体；大多异养；可形成休眠体。鞭毛纲运动细胞器是鞭毛，体表有角质膜以维持形态；肉足纲运动器官为肉足，也是捕捉食物的细胞器；纤毛纲运动，摄食细胞器是纤毛；每个细胞有大，小细胞核；接合生殖，横分裂生殖；异养型，分游泳型和固着型 ；孢子纲某些有鞭毛或伪足；复杂生活史；常为寄生，环境中少见）非细胞型微生物不具细胞结构，仅为一团遗传物质被蛋白质壳包裹而形成的颗粒。 病毒（virus）特点-结构简单；专性寄生；抵抗力特殊室内空气来自人体，室外肠道为主，主要来自污水；水-主要来自人、畜粪便及污水，多肠道内病毒，可来自土壤，可吸附悬浮固体物，高度蓄积于底泥；土壤-土壤中病毒可吸附于颗粒内而延长存活时间；食品-病毒性疾病-型传染性肝炎和胃肠炎；贝类生活环境污染贝类对病毒具有过滤富集作用第四章 研究和检测方法1.卫生微生物检验与医学微生物检验的区别与特点?2.样品的采集原则 ？3.影响采样代表性的因素有哪些？4.怎样使采样具有针对性？5.样品采集后为什么要尽快送检？6.怎样保护样品中的待检微生物？7.样品中抑菌物质去除方法有哪些？8.样品的处理策略（目的）与方法9.怎样浓缩样品中的微生物？10.环境中的微生物数量低,怎样提高检出率？ 卫生微生物检测的特点 检测对象多病原+非致病和条件致病微生物；特别是能反映环境、食品、健康相关产品等样品卫生质量的卫生指示微生物检测范围广人体，空气，土壤，水食品等检测方法敏感检测数量很低的致病微生物定量测定和分型检测以探明感染性疾病的传染源、传播途径、流行情况卫生微生物检测的基本原则 生物安全个人防护；防标本和环境污染 -无菌操作、恰当处理污染废弃物 代表性样品种类；采样量，部位，时间；采样随机和均匀性；按批号抽样采样方案的类型二级采样方案：n、c、m；三级采样方案：n、c、m、Mn：同一批次产品应采集的样品件数c：最大可允许超出m值样品数m：微生物指标可接受水平的限量值M：微生物指标的最高安全限量值注1：按二级采样方案设定指标，n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：按三级采样方案设定指标，n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或小于等于m值（100CFU/g），则这种情况是允许的！若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/gX1000CFU/g），则这种情况也是允许的！若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的！若有任一样品的检验结果大于M值（1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案；对健康危害低的则建议使用三级抽样方案防污染避免采样时外界微生物对样品新污染：采样用具、容器需严格灭菌，以无菌操作采样。防杀菌避免采样时对微生物的杀灭作用和引入新抑菌物质：容器是否残留消毒剂，采样工具未冷却细标记注意对样品的详细标记：样品名称,编号,采样时间,采样者,检测项目尽快送检应（一般不超过34小时）送检，减少待测微生物死亡，防止微生物繁殖对计数结果影响。保护待检微生物温度调节，加入保护剂，去除其他不利于待测微生物生存因素，低温运送培养基 ：分离病毒的组织块可放于50%甘油缓冲液中（pH8.0）5；也可用由0.5%水解乳蛋白，2%小牛血清，青、链霉素各500u/ml，制霉菌素50u/ml组成的溶液保存。分离鼠疫菌等革兰染色阴性菌多用卡布半固体培养基运送，用磷酸盐缓冲液处理过的棉棒采样，插入培养基底部，拧紧管口螺旋盖运送。pH；蛋白质；抑制剂抑制非目的微生物；渗透压；气体遵循完善的样品交接制度送往实验室的样品，必须附有样品送检单，实验室收到样品应按送检单逐项核对，检查样品是否符合检验要求，确证无误方可签收待检。实验室检验原则相应的硬件条件和设备；具有合格检验人员；标准/公认的检验方法；实验室质量控制（实验室环境不应影响检验结果的准确性工作区与办公区分开；工作面积应满足检验工作的需要；温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；整体布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；一般样品检验：洁净区（超净工作台或洁净实验室）；病原微生物分离鉴定；应有检测不同病原菌的相应的条件和设备）微生物按其是否致病、致病力强弱、危害人体严重性、传染性大小、当地人群免疫水平、有无免疫制剂和特效治疗药物等可分成不同危害等级。危害等级I(低个体危害，低群体危害)不会导致健康工作者和动物致病的细菌、真菌、病毒和寄生虫等生物因子(中等个体危害，有限群体危害)能引起人或动物发病，但一般情况下对健康工作者、群体、家畜或环境不会引起严重危害的病原体。实验室感染不导致严重疾病，具备有效治疗和预防措施，并且传播风险有限。III(高个体危害，低群体危害)能引起人类或动物严重疾病，或造成严重经济损失，但通常不能因偶然接触而在个体间传播，或能使用抗生素、抗寄生虫药治疗的病原体(高个体危害，高群体危害)能引起人类或动物非常严重疾病，一般不能治愈，容易直接或间接或因偶然接触传播的病原体。实验室生物安全与管理很重视?科研课题跨专业；安全管理不重视；技术操作不规范；人员配备不严；健康监测不到位；执行制度不认真实验室生物危害微生物医学实验室研究过程中病原微生物对人、环境、生态和社会造成危害和污染实验室生物安全为避免微生物和医学实验室中在进行各种有危害或有潜在危害的生物因子活动过程中，可能对人、环境和社会造成的危害或潜在危害，而采取的防护措施（硬件）和管理措施（软件），达到对人、环境和社会的安全防护目的主要考虑实验室生物安全防护，即实验室工作人员所处理的实验对象含有致病的微生物及其毒素时，通过在实验室设计建造、使用个体防护设施、严格遵从标准化的工作及操作程序和规程等方面采取综合措施，确保实验室工作人员不受实验对象的感染，确保周围环境不受实验对象的污染。基础(p1)实验室一级生物安全水平（ABSL-1);基础实验室二级;防护实验室三级;最高防护实验室四级甲类传染病鼠疫、霍乱乙类传染病传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽丙类传染病流行性感冒，黑热病，手足口病传染性非典型肺炎、肺炭疽和人感染高致病性禽流感，采取甲类传染病预防、控制措施根据病原微生物的传染性、感染后对个体或者群体的危害程度，将病原微生物分为四类第一类病原微生物，是指能够引起人类或者动物非常严重疾病的微生物，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物。第二类病原微生物，是指能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直接或者间接在人与人、动物与人、动物与动物间传播的微生物。 第三类病原微生物，是指能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对人、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施的微生物。第四类病原微生物，是指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微生物。第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。 抑菌物质去除方法中和法，滤膜过滤法，稀释法，吸附法指示微生物（indicator microorganism）是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的（非致病）微生物（或细菌） 类型菌落总数（Aerobic Plate Count）（细菌、霉菌和酵母菌数）-菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、表面积(cm2)或体积(m3)内，所含有的能在某种培养基上经一定条件、一定时间培养后长出的菌落数量，以菌落形成单位数（colony forming unit ，cfu）；用于判定检样被微生物污染的程度或动态观察。也是某些样品的卫生限量标准。常用标准平板计数法(standard plate-counting method)和表面涂布法（Spatula Method ） 标准平板计数法表面涂布法不透明培养基-+菌落生长处琼脂表面+琼脂内琼脂表面加样量1ml0.1ml误差大样分散方式混匀涂布营养琼脂培养基的配方及培养基的消毒方法？倾注培养法与表面涂布法的区别与优缺点？大肠菌群、粪链球菌（fecal Strptococcus Fs）、产气荚膜梭菌大肠菌群（coliform group）是一群能在3537C、24小时内发酵乳糖产酸产气的、需氧或兼性厌氧的、革兰阴性的无芽胞杆菌。是存在于人和温血动物肠道中的一大群菌。检品受人，畜粪便污染状况，间接反映肠道病原微生物存在；埃希氏菌属(Escherichae)克雷伯氏菌属(Klebsiella)肠杆菌属(Enterobacter)枸橼酸杆菌属（Citrobacter）Serratia(沙雷菌属)；Proteus （变形杆菌属）根据生长温度的差异，将能在37C生长的称为总大肠菌群，而在44.5C仍能生长的大肠菌群称粪大肠菌（主要成员是埃希氏菌属菌。 利用大肠杆菌产生的葡萄糖苷酸酶，分解吲哚葡萄糖苷酸，产生有色物质，而使大肠杆菌菌落显色，对大肠杆菌数进行测定）产气荚膜梭菌（Clostirdia）是一类能还原亚硫酸盐为硫化物、厌氧生长的、革兰阳性梭状芽胞杆菌。是人和动物，特别是食草动物肠道内的常住菌，数量少于大肠杆菌，每克粪便约为105106。由于能形成芽孢，有较强抵抗力，若样品中产气荚膜梭菌被大量检出而大肠菌群数量很少时，则表示样品曾受过粪便污染，即有陈旧性污染。常被作为水或土壤指标菌其它指示菌间接反映相关致病菌存在的可能性不得检出的致病菌沙门菌与志贺菌-粪口感染性疾病和食物中毒；金黄色葡萄球菌-化脓，败血症，肠毒素-食物中毒；铜绿假单胞菌-创口感染，外科特定菌，泳池；破伤风梭菌-土壤，外创病毒（包括噬菌体）间接反映肠道病毒存在 检出意义大肠杆菌耐热大肠菌群总大肠菌群选择指示微生物总原则数量大易于检出；检验方法简单、经济、方便；有一定代表性，其数量变化能反映样品卫生状况及安全性 作为粪便污染指示菌的条件有哪些？大量存在于人及温血动物肠道，未被粪便污染样品中无此种菌存在在外环境中抵抗力，包括对消毒剂抵抗力与肠道致病菌大致相似或稍强在外环境中不繁殖，存活时间与肠道致病菌大致相似或稍长；检验方法简便，易于定量计数为什么常常通过检测指示微生物反映样品卫生安全性？ 致病微生物种类多，检测方法各异，对样品卫生安全性作出评价时，不可能分别检测各种微生物致病微生物的数量少，而检测方法灵敏度不高；或者受到检测量限制，可能导致假阴性结果 分离、鉴定致病微生物需时长，不能满足实际工作需要分离、鉴定致病微生物费用高，而且对人员的技术要求也相对较高08版大肠菌群MPN计数较03版优势操作更简单，适合批量检测；检出概率大；可修复已损伤的细胞；采取增菌液接种，减少认为误差 大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）上的生长情况-典型菌落：紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。与大肠菌群PetrifilmTM测试片计数法方法一致；大肠杆菌蓝色带气泡的菌落/大肠菌群红色带气泡的菌落 卫生微生物样品特点数量低-浓缩；细菌受损-复苏；杂菌多-选择性增菌和分离样品混匀使样品具有代表性；样品中待测微生物释放浓缩方式沉淀法细菌可通过普通离心机离心沉淀而浓缩，或者通过差速离心，去除杂质，收集菌体，达到浓缩的目的。病毒浓缩需采用高速或超速离心机过滤法是将样品在负压或正压作用下，通过孔径为0.45m滤膜，细菌被阻留在膜上，而达到浓缩目的。样品中的病毒可通过膜的静电吸附浓缩。还可消除样品中的抑制剂对后续培养的影响吸附沉淀法可分特异性和非特异性吸附；非特异性吸附如利用加入化学制剂，形成沉淀，细菌被共沉淀的方法；而特异性吸附则是利用配体与受体的亲和力，吸附待检微生物，如为浓缩检样中的流感病毒，利用该病毒具有血凝素，可与红细胞结合特点，将检品中加入红细胞吸附病毒，低速离心收集红细胞复苏环境样品中微生物，因经受冷、热、脱水干燥、辐照、高渗透压或消毒剂作用，可能引起亚致死性损伤，受损伤微生物用一般的培养方法不易培养，需预先进行复苏或修复，才能进行检测基本方法在细菌繁殖之前，将其置于无选择性压力的培养环境中，一般降低培养温度培养一定时间后，再进行检验选择性增菌与分离物理方法主要通过调节培养的温度、气体条件和光照，进行选择性增菌与分离的方法；化学方法利用目的微生物的特定生理功能在分离培养基中加入抑制其他微生物生长和显示目的微生物化学制剂，配制成选择性鉴别培养基，达到对目的微生物增菌分离的目的 定量计数法倾注平板计数法主要用于细菌，霉菌，酵母菌菌落总数，用基本透明培养基。表面涂布计数法使用的培养基不透明；需对计数的菌落再进行证实试验；因倾注溶化的热琼脂对待检菌有损伤的情况 。MPN法样品中混其他细菌，无法用平板；对被检菌数量少样品进行选择性计数；大肠菌群，粪大肠菌群，产气荚膜梭菌计数比浊法将菌悬浊液-硫酸钡标准浊度-推断（药敏试验）分型鉴定的方法噬菌体分型/细菌素分型/耐药谱分型/血清学分型/质粒图谱分型第十一章 食品微生物食源性疾病(Food borne disease)指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中度性质的一类疾病细菌性食物中毒（Bacterial Food Poisoning）指由于食入被病原菌或其毒素污染后的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病，它是食物中毒中最常见的食品生境特征丰富的营养物质-碳源、氮源、无机盐及维生素；蛋白质，碳水化合物，脂类分解能力霉菌（mold)对三者的分解能力均强，少数分解纤维素，强烈分解果胶，水果罐头变质原因菌；少数细菌（Bacterial）对蛋白质/脂强，多分解单双糖，少数多糖；酵母（yeast)除多利用单双糖外，其他均弱，不分解淀粉，纤维素；含糖酸性碳酸饮料变质原因菌哪些基质条件直接影响微生物的种类、数量和存活时间。水-细菌中水分含量80%；溶解代谢产物/营养物质的溶解；酶活性的发挥；只有游离水能被微生物利用水分活性Aw食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压的比值（01之间）细菌对水分要求最高，酵母菌次之，霉菌最低类群大多数细菌酵母菌严重影响大多霉菌干性霉菌嗜盐性细菌最低AW范围0.990.90.880.80.650.75 低AW值作用：延长微生物的-延滞期：微生物的对数生长期也受到影响，结果是细胞在单位时间内分裂次数下降，生长速度变慢，总菌数下降，决定食品t；减少-产毒：Aw低于0.83，未发现能产毒的种新鲜食品Aw多为0.98-0.99，一天内食用；干制食品Aw 0.90-0.95，1-2天；Aw 0.8-0.85，1-2周，变败多由霉菌、酵母引起；Aw小于0.72，存3月；Aw小于0.65，2-3年；Aw小于0.60，理论上可长期保存生长曲线少量菌种接种到一恒定容积的液体培养基中，提供最适培养条件培养，定时测定培养液中的细胞数，以培养时间为横座标，以细胞数的对数或生长速率为纵座标作图 延滞期现象：培养体系内细胞数目几乎保持不变；原因：细胞需要合成分裂所需的酶、ATP和其他成分，为细胞分裂作准备；影响因素：菌种的生理活性培养基的组分，接种量对数期现象：细胞代谢活动旺盛，分裂速度最快、代时最短，细胞数以几何级数的方式增加原因：细胞完成生理调整，基质营养和环境适宜 影响因素：遗传特性，培养条件和环境稳定期现象：体系内新生细胞数与死亡细胞数相等，活菌数达到最大值，产生次生代谢产物；原因：营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累；影响因素：遗传特性，培养条件和环境衰亡期现象：体系内细胞死亡速率超过生长速率；原因：菌体老化、生长环境进一步恶化；影响因素：遗传特性，培养条件和环境pH-限制微生物种类和数量；微生物生长改变食品pH机制改变膜电位，影响膜的功能；影响酶的功能；影响基质中各类物质的性质影响pH左右，B、M、Y均可大量繁殖；小于5.5，大多数腐败菌受抑，耐酸细菌、酵母（4-4.5/2.5-8），霉菌（3.8-6.0/1.5-11）可生长；酸性食品中大多数细菌受抑，能生长的仅是霉菌和酵母。小于3，大多数霉菌和酵母菌受抑，小于等于2.5，酵母不长，小于等于1.5，无霉菌生长。（pH4.5以上，非酸性食品，蔬菜和动物性食品多属此类；pH4.5以下，酸性食品，水果类多属此类） 意义延长食品的存储时间；有利于正确分析引起食品变败的原因菌渗透压-食盐和糖；绝大多数微生物适宜在等渗透压的食品中生长，绝大多数细菌不能耐受高渗透压，而多数霉菌和少数酵母菌能够耐受较高渗透压嗜盐菌高嗜盐菌2030；中嗜盐菌518；低嗜盐菌25；耐盐菌不含盐或210；酵母菌和霉菌耐盐能力强（接合酵母菌可在1020盐溶液中进行繁殖，常在酱油中发现）；青霉属中部分成员25仍能发育；耐糖菌能在高度含糖食品中生长，如肠膜状明串珠菌；酵母菌对高浓度糖最具耐受力，杆状球拟酵母能在55蜂蜜中生长，引起蜂蜜变败，霉菌和酵母菌常引起糖浆、果酱和浓缩果汁变败 氧化还原电位天然防御结构-植物的种子和果实，禽蛋的外壳；天然的抑菌物质-鲜乳中的乳过氧化物酶系统，禽蛋中的伴清蛋白，草霉和葡萄皮中存在的酚类化合物，调味品的香料（如大蒜、肉桂、桂皮等）都具有明显的抗菌作用，这些食品不易腐败或延缓腐败过程。嗜冷菌， -530，最适1020嗜温菌， 1045，最适2040嗜热菌， 2595，最适5060 病原菌均为嗜温菌-酶/含饱和脂肪酸多。由其引起变败特点-多分解糖类产酸；变质时间短，快7-14倍；本身易死，不易检出高温影响引起菌体蛋白质等大分子物质的变性；影响高温效应的因素：菌种与菌龄，高温延续的时，菌体所处介质，菌体密度低温影响降低代谢速率，抑制菌体生长，导致敏感菌的死亡；物理效应-裂解或冰晶刺伤，化学效应-脱水 影响因素-菌种，降温速度，介质气体-氧；二氧化碳；臭氧辐射作用 紫外辐射60nm是生物核酸最大吸收波长，杀菌力最强；光复活作用-可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤现象；紫外灯-实验室常用4060W无臭氧灯；电离辐射种类-X射线、射线、高能电子束 改变食品各种基质条件、保存的环境条件，以及控制污染来源，防止食品变败。原料污染/原发性污染/一次污染-自然环境的污染；继发性污染/二次污染-加工、运输、储存中污染食品变败（food spoilage）在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失一切变化。如鱼、肉、禽、蛋腐臭；粮谷霉变；蔬菜水果溃烂；油脂酸败 变败类型腐败食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化；酸败食品的脂肪/糖类成分被微生物分解产生酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象；发酵食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化。变败原因以食品本身组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。常见细菌-假单胞菌属，黄杆菌属，产硷杆菌属，芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌 荧光假单胞菌小于4能生长,分解蛋白质、脂肪强，产生绿/棕/黑的水溶性色素，对防腐剂的抵抗力强，常引起低温下保存的富含蛋白质食品的变败，并常有颜色变化常见霉菌-青霉，曲霉，镰刀菌，根霉，毛霉真菌的特点-细胞具有真正的细胞核；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；异养型，经细胞壁吸收营养物；通过无性和有性繁殖的方式产生孢子延续种族防止微生物引起的食品变败可能的措施有哪些？生物性致病因子-细菌及其毒素包括食物中毒病原菌、肠道传染病病原菌和人畜共患病病原菌霉菌及其毒素黄曲霉毒素、镰刀菌毒素病毒甲肝病毒寄生虫及虫卵蛔虫、绦虫、旋毛虫 细菌性肠道传染病人食用了被沙门菌、志贺菌、霍乱弧菌及致病性大肠埃希菌等污染的食物后，可发生肠道传染病。霍乱和其他腹泻病大多数是由食物传人畜共患传染病家畜感染了炭疽、结核、布氏杆菌病后，人摄入了病畜的肉或奶，可引起人体患病。食源性病毒性疾病甲型肝炎，轮状病毒，诺若病毒，疯牛病（BSE-牛海绵状脑病）食源性寄生虫病人摄食了被蛔虫等寄生虫及其卵污染食物后可引起人感染相应的寄生虫病食物中毒食物中毒是指食用了被生物性、化学性有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒物质的食品后，出现的急性、亚急性食源性疾病。把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性、亚急性疾病也属于食物中毒。细菌性食物中毒由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病感染型食物中毒由于细菌污染食物后，在其中大量繁殖，人食入了含有大量活菌的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，如沙门菌。毒素型食物中毒是由于细菌污染食物后，在其中繁殖并产生大量毒素，人食入含有大量毒素的食物后引起的中毒(机体内毒素型：产气荚膜梭菌、ETEC/食物内毒素型：葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素)特点发病急剧，短时间内有多人发病;与饮食密切相关，中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食品。去掉原因食品，不再有新患者;以急性胃肠炎为主，症状基本相同;一般无人与人之间的直接传染;有较明显季节性，主要在夏秋，此季气温高，细菌易于繁殖和产生毒素;有一定的地区性;主要与人们膳食习惯有关为什么以胃肠炎为主要症状？毒素型付溶血、蜡样、金葡、ETEC产生肠毒素(肠毒素+受体-增加腺苷酸环化酶活性，cAMP增加，粘膜CI-分泌亢进，Na+吸收下降，水分渗出致腹泻)感染型沙门(细菌在肠粘膜细胞繁殖，引起炎症，抑制水及电解质吸收，细菌释放内毒素，导致发热，消化道蠕动增加，发生腹泻和呕吐)葡萄球菌属（Staphylococcus）包括多种葡萄球菌，革兰染色阳性。葡萄球菌能引起皮肤粘膜、多种组织器官的化脓性炎症，是最常见的化脓性球菌.金葡菌可产生肠毒素，引起葡萄球菌食物中毒。金葡菌对外界环境的抵抗力强于其他无芽孢菌，对干燥耐受(乳，蛋，谷)肠毒素是一种可溶性蛋白质，根据抗原性和等电点不同可将肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H9个血清型，以A、D型最多见，B、C型次之。肠毒素的耐热性强，10030分钟仍保持部分活性，因此一般烹调温度不能将其破坏。对蛋白酶有耐性，抗蛋白水解酶水解，故在消化道中也不被破坏耐热核酸酶金葡菌产生,在10015分钟或602小时不被破坏，其他球菌不产,与肠毒素的产生关系甚为平行,作为葡萄球菌肠毒素的间接指标,染料：甲苯胺蓝产毒条件首先必须是污染的致病性产毒菌株，金葡菌中约有1/31/2的菌株具有产生肠毒素特性；其次食物在不通风高温下放置，利于细菌繁殖和产生毒素，一般在2530环境放置510h；与食品的性质和组成成分有关，在pH6.08.0，水分含量较高，蛋白质或淀粉含量丰富食品中，该菌最易繁殖并产毒素临床表现为潜伏期短，平均24h，短者30分钟内发病。恶心、剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻、多为水样便。实验室诊断标准中毒食品中检出肠毒素；从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金葡菌，菌株经肠毒素检测证实检出同一型别肠毒素；从不同患者吐泻物中检出金葡菌，其肠毒素为同一型别（一项符合即可）沙门菌 （Salmanella）已发现2300种以上血清型。沙门菌抵抗力较强，水中存活23周；粪便中12个月；牛乳及肉类中几个月；如在含有10%15%食盐腌肉中， 23个月；对热耐受力差，湿热65经1520min即被杀死，加热至100立即死亡致病原因污染食品动物肠道带菌（鼠/肠炎）；动物感染（猪霍乱/牛肠炎）；带菌人鼠污染食品大量繁殖：中毒剂量（105-109）临床表现：起病急，潜伏期短，多448h发病。有恶心呕吐、腹痛和腹泻等胃肠炎症状，重者可引起痉挛、脱水和休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。检验符合流行病学和临床表现；可疑食品、患者呕吐物或粪便中相同血清型别；多数患者中检出相同血清型；血清效价（必要时）来源食品有鸡蛋、牛奶及家禽预防食品煮熟、烧透；低温存放；食用前重新加热副溶血性弧菌（V. parahemolyticus）是一种嗜盐性细菌，存在于海水和鱼、贝类等海产品中，是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒。当每克食品污染菌量达到106108时，就可发生中毒。在含3.5 NaCl的培养基中最易生长，在无盐蛋白胨水中生长很差，甚至不生长。对酸敏感，在1食醋中5分钟即死亡，在自然界淡水中生存不超过2天，在海水中则能存活近50天临床表现发病急，潜伏期短。潜伏期一般在10小时左右，发病初期上腹部阵发性剧烈绞痛，其后出现恶心、呕吐、腹泻，开始为水样便，后为粘液便和脓血便。致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞溶解，在高盐血琼脂培养基上，出现透明溶血环，称为神奈川现象阳性，非致病性副溶血性弧菌该试验阴性 大肠埃希菌（Escherichia coli）革兰阴性短杆菌，属于肠道杆菌科埃希菌属。该菌是肠道正常菌群，当机体抵抗力下降或菌侵入肠外组织或器官时，可引起肠外感染。一部分血清型的大肠埃希菌可引起肠道感染，称为致泻性大肠埃希菌（EPEC）、（EIEC）、（ETEC）、（EHEC）（EAEC）EHEC O157：H7具大肠埃希菌属基本特征，其生化反应特点是不发酵山梨醇，因此用山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）分离该菌。VT（主要毒力因子）使肠上皮细胞死亡脱落，肠道出血，肾远曲小管和集合管变性，血小板聚集和损伤内皮细胞抵抗力对酸有较强抵抗力，在pH4.0环境中可存活56天以上，在牛肉糜内20可存活9个月，对热抵抗力弱，75 1分钟即被杀死，对氯敏感，有效氯1mg/L即迅速死亡。传播途径通过牛奶、家禽、牛羊肉类制品以及其他被该菌污染的食物。已证明部分家禽及家畜是O157：H7的贮存宿主。在有吃生或半生食物习惯的地区，往往暴发食物中毒临床症状潜伏期310d，腹部剧烈绞痛，开始为水样便，13d后转为血性腹泻。发热、恶心和呕吐较少见，同时有呼吸道症状，可发展为溶血性尿毒综合征和血栓性血小板紫瘢等多器官损害，严重者病死率很高肉毒梭菌（C. botulinum）称肉毒中毒，是细菌性食物中毒中最严重的一种，厌氧条件下，温度为2035时，最适宜生长繁殖并产生毒素，其毒素为外毒素，称为肉毒毒素，对人致死量为10-mg/kg体重，是嗜神经毒素，主要是神经症状，潜伏期17d，早期表现颅神经支配的肌肉麻痹（如视物模糊、复视、斜视、声音嘶哑和吞咽困难），继之可出现四肢瘫痪和呼吸困难，死于呼吸肌麻痹，病死率很高。常见的中毒型别为A、B和E 3个型，我国以、型为主，近年来E型报告也有增加。肉毒毒素对热极不稳定，煮沸1分钟或加热7585 510min即可失去毒性。芽孢耐热性强，耐煮沸数小数而不被杀死，压力蒸汽120 30分钟才能杀灭，肉毒梭菌广泛分布于土壤、食品、饲料及人畜粪便中，食品原料以及食品在加工制作、运输和贮存的过程中随时可受到污染，受肉毒梭菌污染的食品如未经彻底加热，又处在缺氧的环境中，残留的芽孢就能繁殖并产生毒素，从而引起食物中毒，在我国如臭豆腐、豆瓣酱、面酱和豆豉为主，其次为肉类及罐头食 单增李斯特菌病死率高,达30%;我国无食物中毒暴发;8397年临床确诊病40例,死亡9例;脑膜炎,新生儿败血症,流产,败血症等空弯菌急性血性腹泻，伴剧烈腹痛，败血症，格林巴利综合症;污染普遍,感染后两周发病椰毒假单胞菌酵米面亚种 中毒食品主要是发酵玉米面，其次为变质鲜银耳及其他变质淀粉类,在适宜的温度下（最适26）可产生了外毒素米酵菌酸，耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，食用后即发生中毒。引发中毒的食品 症状及危害轻型-主要胃肠症状;中型-表现肝、肾功能损害，但经急救不危及生命;重型：多种脏器同时明显损伤，出现昏迷、抽搐、休克，死亡率极高.中毒平均死亡率大于40 .临床表现为潜伏期短，多为224h，发病初期为胃部不适、恶心