第五章 特殊人群的营养

特殊人群是指除成年人以外 各不同年龄组或进行特殊职业的人群 特殊人群的生理状况不同 因此对营养的要求就不同 了解他们的生理特征 提供足够的所需营养素 是保证特殊人群身体健康的基本措施 第五章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇的营养特征 增加营养素 满足母婴俩人的代谢 生长发育的需求 孕妇的生理特征 1 血容量增加 血液稀释 外周血管扩张 2 食欲改变 胃肠道反应 3 代谢产物增加 肾脏负荷增加 4 内分泌改变 维持胎儿发育 准备分娩 哺乳等5 代谢增强 合成代谢为主 母体供给胎儿营养6 体重增长 平均增长12 15公斤 孕妇的营养和膳食 推荐摄入量 RNIs 用要因加算法计算 表5 3 P46 1 能量 需要量增加 用于母胎二人能量储存 合适的能量摄入 不仅保证母婴二人在孕期的健康 而且降低胎儿远期健康风险 建议 每日增加能量200kcal不足 远期风险 糖尿病 肥胖 高脂 高血压 过多 肥胖 高代谢 2 碳水化合物 占总热量55 65 供能 构成神经 细胞 保肝解毒 抗生酮 是热能主要来源 需要量 早孕期同正常女性 孕中 后期适当增加 30 40kcal kg d食物来源 粮食 粗细粮 薯类 CHO 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖多糖 淀粉 膳食纤维 3 脂肪 占总热量 25 供能 组织结构物质 促脂溶性维生素吸收 维持体温 改变食物性状 供应量 25 30g d 食物来源 烹调油 肉类 奶类及制品 坚果 脂肪酸配比 饱 单不饱 多不饱 1 1 1 必需脂肪酸 人体必需而又不能在体内自己合成 必须从食物中摄取 人体的必需脂肪酸 亚麻酸 18 3n 3 EPA DHA 孕妇体内的脂肪酸的状况决定胎儿的状况 影响胎儿出生时的头围 体重 身长及脑发育 视力发育等 中性脂肪和类脂质 固醇类构成组织成分 神经 细胞膜 性激素 D3 胆汁酸等 反式脂肪酸 多不饱和脂肪酸经人工氢化后 改变化学结构 物理性状的人工脂肪酸 对心血管有不良影响 少吃 脂肪选择 植物油烹调 瘦肉 水产品等 4 蛋白质 占总热量的12 15 或在正常需要量的基础上 每日增加10克蛋白质 必需氨基酸 EAA 成人8种 婴儿9种 完全蛋白 EAA种类齐全 数量充足 比例合适半完全蛋白 含EAA 多少不均 比例不合适 不完全蛋白 EAA不全 蛋白质互补作用 2种或2种以上食物混合食用 所含EAA相互补充的作用 玉米 赖 大豆 蛋 优质蛋白质食物有 牛奶 鸡蛋 鱼类 瘦肉 大豆及豆制品等 动 植物蛋白 1 1或2 1 4 维生素 维生素A 3 000mg d 过多 出生缺陷 维生素D 皮肤经紫外线照射 合成1 25 OH 2 D为主维生素B6 2mg d 与氨基酸 脂肪代谢有关 叶酸 膳食 补充剂 400mg d 或膳食400mg d上加200mg d 叶酸缺乏致神经管畸形 无脑儿 脊柱裂 必须孕前补足 参看讲义P46 表5 3 5 矿物质 钙 RNIS同非孕妇 低钙 PIH 铁 额外补充30mg d 补铁可以增加胎儿铁储和降低母亲死亡率 锌 增加摄入量11mg d 低锌 宫内发育不良 铁 锌有吸收拮抗性碘 碘盐 缺碘 克汀病 孕期的膳食安排 充足的热量 主食多样化 少量多餐 增加优质蛋白的摄入 肉 蛋 奶 鱼增加维生素 矿物质的摄入 蔬菜 水果 海带等藻类 奶类 少糖 低盐 低脂 保持妊娠后期正常的体重增长 少静 多动 乳母的营养与膳食 乳母的营养素需要量高于孕期每生产100mL乳汁 需85kcal 或增加500kcal d乳汁的能量密度 660kcal L 讲义P51 表5 4 乳母的营养状况影响乳汁的营养成分 蛋白质 摄入不足 含量低 脂肪和脂溶性维生素 摄入少 含量少 矿物质和微量元素 钙 含量恒定 动用母体钙 铁 含量少 锌 与膳食有关 荤 素 铜 与动物性蛋白质摄入有关 硒和碘 摄入少则含量少 乳母短期营养素不足 牺牲母体组织 动员母体储存营养素 维持母乳正常成分 长期则会影响乳母的健康 平衡膳食 合理营养 保证乳母充足的营养供应 是母婴二人的健康保证 乳母的精神情绪影响乳汁的质与量 乳母的生理特征 1 内分泌改变 催乳素增加 乳汁分泌 2 乳房的泌乳 a 泌乳的过程 分娩 雌激素浓度 对催产素的抑制解除 泌乳 婴儿吸吮 神经反射 下丘脑垂体前叶 催乳素 乳腺细胞 泌乳 b 泌乳的维持调节 乳腺的排空 婴儿吸吮 哭声 气味 母子接触c 泌乳的神经反射 婴儿 吸吮反射 吞咽反射母亲 催乳反射 乳头勃起反射 射奶反射 3 乳汁的量与质 a 乳汁的量 初乳 500ml 1月 650ml 3月 700ml b 乳汁的质 初乳 免疫球蛋白 蛋白质 脂肪等成熟乳 蛋白质8 9g L 乳清蛋白 酪蛋白 1 1 乳铁蛋白 IgA脂肪含量高于初乳 c 乳汁中受母体影响的营养素 蛋白质 脂肪 维生素C B族维生素 锌 碘 硒等 维生素D 叶酸 钙 铁 铜 锌受母体影响不大 参看讲义P51 表5 4 合理安排产褥期的膳食 产褥期 6 8周 哺乳头1 2月 特点 子宫创伤 皮肤排泄多 乳汁分泌 需要 高质量营养和充分休息 膳食原则 充足水分 适当热量 优质蛋白 足够维生素 矿物质 适量膳食纤维 膳食安排 少量多餐 多种食物 不挑食不偏食 多吃含钙高 铁高的食物 多吃新鲜蔬菜 水果 多吃蛋白质含量高的食物 科学烹调 多炖汤羹 流质为主 软食为辅 低盐低脂 清淡易消化 产妇应多选的食物 红糖 热能 铁 钙 锌等 活血化淤 补血 小米 热能 铁 维生素B1 B2 膳食纤维 补气 鸡蛋 优质蛋白 铁 钙 维生素B2 卵磷脂 DHA 胆固醇等 芝麻 脂肪 不饱和脂肪酸 蛋白质 钙 铁 维生素E 牛奶 优质蛋白 钙 维生素A D 乳糖等 鱼类 优质蛋白 多不饱和脂肪酸 EPA DHA 蹄膀 胶质蛋白 饱和脂肪酸 热能 催乳食疗方 一 黄豆炖蹄膀 蹄膀一只 黄豆100克 葱 姜 盐 洗净 蹄膀凉水 清水 下锅 旺火煮开 撇去浮末 下葱姜 文火慢炖 致蹄膀八成熟 筷子能扎动 下黄豆 放少许盐 再炖致肉烂豆酥 出锅 吃肉 豆 喝汤 催乳食疗方 二 鲫鱼炖豆腐 鲫鱼两条 豆腐250克葱 姜 盐 鲫鱼刨鳞洗净 豆腐切块 炒勺放底油 致六成热 将鱼两面稍煎 放葱 姜 加水致能没鱼身 烧开 下豆腐 再烧开2 3滚 放盐等作料 调香 出锅 吃鱼 豆腐 喝汤 哺乳期的膳食安排 食物多样化 品种齐全 充足的优质蛋白 多吃含钙高 含铁高的食物 足够的蔬菜 水果 正确的烹调方法 减少营养素的丢失 低盐低脂 禁烟酒 少咖啡 慎吃药 注意饮食卫生 问题与名词解释 1 谈谈孕期的营养需求特征2 乳汁中那些营养素受母体影响 母亲应该在膳食中注意吃什么 名词解释 优质蛋白初乳蛋白互补产褥期 第二节婴幼儿营养与膳食 一 婴幼儿的生理特点 0 3岁乳儿 1岁婴儿1 3岁1 体格发育 0 6月生长最块初生体重3 身长50 头围35 40 2 神经系统发育 3岁以内大脑发育最快 三翻 六坐 八爬 一岁走 3 消化系统发育 牙齿 乳牙 6月左右萌出乳牙 月龄数 6恒牙 6岁萌出 13岁出齐 胃肠 黏膜薄嫩 弹力差 蠕动慢 肠道短 肠液多 易消化不良 腹泻 胃呈水平状 容积小 易溢奶 呕吐 消化酶发育不全 胰淀粉酶6个月以下活性低 一岁接近成人 胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧肽酶 脂酶活性小于成人 肝脏 肝细胞发育不全 胆汁分泌少 脂肪消化吸收功能差 解毒能力差 4 骨骼发育 骨质钙磷少 成骨发育 骨髓造血 骨骼有弹性 易弯曲 5 肾脏 发育不全 肾小球数量少 肾小管短 滤过功能不全 浓缩稀释功能差 观察生长发育的指标 身长 年龄 2 70 80 体重 月令 0 6 3 6个月 月令 0 5 3 6个月 年龄 2 8 1周岁 体重曲线 每半月或一月测一次体重 然后连线 神经发育 运动系 语言发育等 观察营养状况的指标 一般情况 毛发 皮肤弹性 肤色 精神状态 皮下脂肪厚度 骨骼形态 牙齿萌出数及顺序 身高 体重 语言等 血色素 新生儿14 5g6月11g1 3岁12g 二 婴幼儿的营养素需求 1 0 6月 能量 成人的3倍 30 3 150kcal kg d蛋白质 1 5 2 0g kg d碳水化合物 50g kg d脂肪 占总热量50 参看讲义P59 表5 5 注意营养需求特点 蛋白质 9种EAA 多 组氨酸 矿物质 高钙 低钠 适量钾 维生素 补D 晒太阳 皮肤合成1 25 HO 2 D 2 6 12月 4 5月逐渐添加辅食 加辅食顺序 鸡蛋黄 鸡蛋 米面糊 碎菜叶和水果泥 鱼肉或瘦肉末 母乳不足时 随时加牛奶 断奶时间 10 12月 能量 蛋白质等营养素不减 具体情况具体对待 三 婴幼儿膳食指南 1 母乳喂养 乳母准备 乳房 哺喂 2 添加辅食 4 5月 加什么 怎样加 加多少 低钠 低糖 补铁 补锌 补钙 维生素D K 维生素C B族 3 水分供应充足 婴儿体液占体重70 80 保水功能弱 易脱水 注意补水 4 养成良好的饮食习惯 不挑食 不偏食 植物性食物为主 动物性食物为辅等 5 清淡 半流质膳食 逐渐向固体食物过度 6 多做户外活动 母乳与牛奶的差别 母乳 有抗体 免疫球蛋白 钙磷比例合适 乳清蛋白多于酪蛋白 温度合适等 牛奶 无抗体 钙磷比例不合适 酪蛋白多 不易消化 乳糖含量多 中间环节多 易污染 关于配方奶的问题 提倡母乳喂养 除非不能 否则不选人工喂养 配方奶 不定因素太多不主张用 pr含量问题 ca p问题 DHA与必需脂肪酸问题 卫生问题等 婴幼儿不应采用的食物 高糖 高膳食纤维食物 包括果冻 炼乳 配方奶 假 冒产品多 不定因素多 碳酸饮料 腌制食品 不新鲜食品 整粒小食物 如花生 瓜子等 问题与名词解释 1 为什么提倡母乳喂养 2 怎样给乳儿添加辅食 名词解释 人工喂养辅食婴儿健康指标配方奶 第三节学龄前儿童营养与膳食 一 学龄前儿童的生理特征 3 6岁1 生长发育相对缓慢 头围近成人 四肢增长快 身高 体重 换牙 恒牙萌出 13岁萌全 2 消化系 酶系完全 肠吸收好 基础代谢高 消耗大 需要多而每餐进餐量少 3 神经系 脑发育近成人 模仿性强 自主性强 兴奋 抑制 4 免疫系统 母体带来的已经消失 自体的正在形成 5 体格发育的常用指标 身高 年龄 2 70 80 体重 年龄 2 8BMI 不常用 血色素 6 16岁 12g 二 学龄前儿童的营养需求 1 热量 50k al d2 蛋白质 1 2 1 5g d占总热量12 15 选优质蛋白食物 牛奶 鸡蛋 瘦肉 鱼类 豆及制品 3 脂肪 30 选植物油烹调 4 碳水化合物 占总热量55 65 主食粗细搭配 吃些薯类 餐次分配 早30 午40 晚30 5 矿物质和维生素 钙 铁 锌 碘 D C B等 多吃新鲜蔬菜 水果 6 水 1000 1500 d白开水为优 少喝碳酸饮料 正确引导 培养良好饮食习惯 不挑食 不偏食 少吃油腻 甜食 碳酸饮料 多吃蔬菜 水果 吃东西前洗手 三 学龄前儿童膳食管理 1 计划膳食 平衡膳食 合理营养 参考 RDA 2 制定食谱 按学龄前儿童营养素标准 科学搭配 荤素 粗细 干稀 花样翻新 定期更换 按季供应 随时调整 3 严格管理制度 略 四 营养评价指标 头发 面色 皮肤弹性 反应 身高 体重 血生化 HB 总蛋白 电解质等 问题与名词解释 1 为什么学龄前儿童易发生低血糖 应该怎样预防 2 为什么学龄前儿童一定要养成良好的饮食习惯 3 学龄前儿童为什么不宜多吃高膳食纤维的食物 第四节学龄儿童的营养与膳食 一 学龄儿童的生理特点 6 12岁1 身高 平均增高5 年2 体重 平均增加2 3 年3 进入平稳生长期 生殖系未发育 代谢旺盛 学习 运动量 成人 独立意识强 二 学龄儿童的营养需求 1 能量 成人 男生 女生 平均50 70kcal kg d学龄儿童推荐摄入量1600 2400kcal d 年龄小取大值 年龄大取小值 2 蛋白质 占总热量12 15 1 2 1 5g kg d食物来源 选优质蛋白食物 牛奶 鸡蛋 瘦肉 鱼类 大豆及制品 3 碳水化合物 占总热量55 65 食物来源 粮食 糖 适量 4 脂肪 占总热量 30 30g d食物来源 烹调用油 植物油 肉蛋类 坚果 绿叶菜等 5 矿物质 矿物质食物来源 6 维生素 容易不足的 维生素A 功能 参与膜结构 维护皮肤黏膜的完整性 提高免疫力 保护视觉的暗适应 维持骨骼的发育和健康等 缺乏 上皮角化 毕脱氏班 暗适应缺失 生理盲点扩大 呼吸系感染 骨生长抑制 神经细胞变性 泌尿系结石 生殖系发育迟滞 过多 急性中毒 脑水肿 头痛 恶心 呕吐 嗜睡 慢性中毒 肝脾肿大 造血障碍 骨脆 易骨折等 正常血浆含量 100 200I U 15ug 食物来源 动物肝脏 蛋类 黄油 牛奶 深色蔬菜水果 胡萝卜素 胡萝卜 西红柿 辣椒 红薯 空心菜 苋菜 香蕉 柿子 橘子 桃等 维生素B1 功能 酶系构成成分 保持神经系统正常功能 维持糖代谢 促进生长发育 缺乏 脚气病 消化系功能紊乱 多发神经炎 肌肉萎缩 循环系功能障碍 食物来源 谷皮及胚芽 粗杂粮 预防 正确的烹调和食物加工 淘米 捞饭 精米 煮粥加碱等 维生素B2功能 酶系构成成分 参与代谢 促进生长发育 缺乏 口角糜烂 口腔溃疡 阴囊瘙痒 角膜溃疡 视觉障碍等 食物来源 动物内脏 牛奶 蛋黄 深色蔬菜 水果等 预防 食补为主 药补为辅 维生素D功能 促进钙 磷吸收 缺乏 佝偻病 骨软化症 食物来源 牛奶 动物肝脏 瘦肉 蛋黄 海鱼等 维生素D预防剂量 10ug d 三 学龄儿童的膳食 谷类 300 400g d 6 8两 动物性食物 100 150g d 瘦肉 鱼虾 鸡鸭等 牛奶1 2袋 鸡蛋1个 豆类及制品 50g d 新鲜蔬菜水果 水果75g d蔬菜250g d 其中绿叶菜150g 烹调油 30g d 盐6g d 四 引导孩子养成良好饮食习惯 吃好早餐 有主食 CHO 有蔬菜 膳食纤维 维生素 少吃油炸食品 易超热量 致肥胖 少吃甜食 肥胖 营养不良 龋齿 多运动 多户外活动 问题与名词解释 1 学龄儿童容易缺乏哪些维生素 哪些食物可以补充这些维生素 2 叙述钙 铁 锌 硒 碘的主要食物来源 3 口角炎缺乏的是什么营养素 应该多吃什么食物补充 含量丰富 4 为什么学龄儿童要吃好早餐 第五节 青少年营养与膳食 一 青少年生理特征 13 18岁青春期 进入快速生长期 性器官成熟 营养素需要量巨增 1 第二性征出现 2 体重明显增加 3 身高 快速增长男 平均增长28 年 21岁停止7 9 年 10 12 年女 平均增长25 年 17岁停止生长5 7 年 9 10 年4 学习紧张期 二 青少年营养需求特点 1 热量 成人 成人30 50kcal kg d 根据活动量大小增减 谷类食物为主 每日应300 600g 男生 女生2 蛋白质 1 2 1 5g kg d 优质蛋白 动 植物蛋白都有 牛奶1 2袋 鸡蛋1个 肉类100 150克 大豆及制品150克 3 蔬菜水果 维生素和矿物质的主要来源 蔬菜500g d 绿叶菜 300g 水果100g d 蔬菜水果不能互相代替 4 水 足够的水 1500 2000 d 白开水最