烤猪蹄的做法.doc

一：烤猪蹄的做法材料：1：猪蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。2：盐110克、味精60克、鸡粉40克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根据当地口味添加）、花椒10克。冰糖50克（上色），3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香叶6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陈皮8克、八角10个、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、红寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、党参10克，黄氏6克、（罂粟壳若干）4：猪肉骨髓浸膏20克（如果没有就用猪肉香精代替）。透骨增香AAA 30克。肉宝王20克。乙基麦芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物TP01猪肉味 8克5：猪棒骨3根、姜片60克、大葱80克、水30斤、猪肥肉500克（增香用）。6：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。7：（酱料）盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。8：花生碎：香辣味： 去皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀五香味：去皮的熟花生碎，五香粉拌匀（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。）制作：一：卤汤熬制猪棒骨3根，姜片60克，大葱80克，提前准备好的香料包，水30斤 猪肥肉500克（增香用）。做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制2-4小时，卤汤就制作好了。二：卤水配制在制作好的卤汤中添加适量干辣椒适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）适量干花椒适量糖色（冰糖或白糖自行熬制）适量猪肉骨髓浸膏（20克如果没有就用猪肉香精代替），适量透骨增香AAA（30克待考）适量肉宝王（20克。待考） 适量乙基麦芽酚（焦香型）（10克待考）。适量酵母抽提物TP01猪肉味（8克待考）三：猪蹄处理（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，（这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。）撩水沥干。 （1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。）（2）：锅下适量的色拉油，烧到六成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮Q弹，肉质软糯）。然后洗净沥干水分备用。（注意：可尝试用葱油进行炸制。）四：猪蹄的卤制将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡2小时（可根据卤制情况来决定泡制时间），捞出放凉。五：猪蹄的烤制（1） 制作皮水按1份生粉、6份柠檬汁、70份麦芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此项须考证）（皮水是烤制猪蹄前刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。）（2）烤制将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色金黄、喷香、后入盘待售。六：烤猪蹄蘸料 花生碎：1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀3：原味酱料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。七：出售二:卤鹅资料整理配方一：材料：鲜鹅6000克，上酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜头50克（可用香菜籽15-20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。制作1鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观）。2：炒香川椒，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。3、将大蒜、香菜须头、南姜塞入鹅腹（熟后丢弃，）入卤桶煮适当时间（中途翻转几次）。然后捞起沥干卤水即可。配方二：老汤配料（以十八公斤鹅掌为例）1：清水45000克 2：鸡架8副 3：干辣椒2000千克 4：花椒0.250.50千克 5：味精1250克 6：盐1250克 7：食用油15000克 8：辣椒精500克 9：肉宝王（一号香精）40克 10：香料包3包 二：腌制配料1：盐400克 2：葱500克 3：姜500克 4：白酒50克 5：红曲红色素（一号色素）4克。（一起拌匀腌码48小时）三：卤制配料 1：干辣椒250克 2：花椒100-200克 3：肉宝王（一号香精）20克=增加回味、提高香味（大厨四宝肉宝王最佳）4：鹅（鸭）肉鲜香膏（精）30克 =肉质增香（粉末状为佳） 5：乙基麦芽酚（糊香型）10克=增加飘香效果 6：亚硝酸钠20克 =在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。7：盐450克8：味精350克9：鸡精150克 （10：食用色素2克 （食用胭脂红）=鲜艳易上色，卤制时直接添加。不借用） 11：护色素（异VC钠）=抗氧化、防腐、保持已上的色素不蜕变。（全名：D 异抗坏血酸钠。字母表示：SODIUM ERNTHORBATE .厂家：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司。厂址；江西省德兴市，新岗山镇。 12：自配香料3包（每包270-300克）： 八角25克 山楂8克 山奈12克 甘草12克 红蔻8克 白蔻6克 草果9克 玉果9克 陈皮30克 桂皮30克 枳壳10克 荜拨10克 白芷30克 丁香8克 良姜20克 砂仁5克 木香15克 小茴香25克 四：制作方法（一）：老汤熬制1：去45000克清水，加入撩净的8副鸡架，小伙熬制1小时，捞出鸡架。2：汤中加入洗净剪碎的香料包3三包，干辣椒2000克，花椒250300克，一号香精（肉宝王）40克。大火烧开熬制1.5小时。3：在加入食用油15000克，辣椒精500克。大火再煮一小时滤出净汤，加盐1250克，味精1250克。老汤制作完毕，此时应不少于35000克。（二）：原料加工葱各500克，腌制四小时（低温时8小时）后取出撩净血水。（三）：卤制取35000克老汤，加1个香料包，干辣椒250克，花椒100200克，亚硝酸钠20克，一号香精（肉宝王20克），二号香精（鹅或鸭 肉鲜香粉或膏30克，三号香精（焦型乙基麦芽酚）10克。盐450克，味精350克，鸡精150克大火煮开10分钟加2号色素（食用胭脂红）2克，（不借用）。护色剂10克，下备好鸭脖大火煮约20分钟，关火焖5分钟。卤制完成。（四）：添加卤汤卤汤损耗后，再次卤制前，先添加清水至原汤量，然后按比例添加个原料调味才好。备注节点：1：红曲红色素特点：不易上色、不易褪色。故只能在腌制时放入。不如胭脂红鲜艳，所以更接近自然红。用时必须先冷水融化，否则上色不均。切不可用红曲米代替，会越卤越嘿。2：各干料入汤前均需浸泡洗净。熬汤加盖更效果。3：各个添加剂使用前注意其属性-水溶或油溶。4：辣椒精一油融型为佳。三：香酥鸭1、鲜鸭处理净，用适量葱姜盐码味四八小时后，去除撩水沥干水分备用。2、如卤鹅卤水锅，虾眼水卤制3040分钟（时间待考），关火焖置30分钟。捞出沥干水分代用。3,、下油锅慢炸至外焦里嫩，起锅撒上熟芝麻。4、配以花椒面、辣椒面、味精、小葱碎拌合料佐料食。【可借鉴技术】【1.鲜鸭，用水浸泡至少半个小时，完全去除血末，再用牙签扎上小洞以便入味2.生姜洗净切片3.用2勺盐抹遍鲜鸭，把抹完盐的鲜鸭放入小盆里，倒入2勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺五香粉，1勺料酒，半勺白糖，茴香子10克，撒上干欧芹碎5克，戴上一次性手套，按摩五分钟左右使其入味，腌制12个小时以上】烤鸡翅的做法（1） 原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑胡椒各适量。 制法：（2） 1、将鸡翅一个切成两块，用竹签穿透洗净血水，放入盆中，加上述调料腌制612小时，翻动12次。 （可以前一天晚上腌，第二天烤。） 捞出置于蒸迪内，小火蒸熟。然后刷上皮水，上