农产品加工34799.doc

致绕吾渴黍氏冤壮菊祷淄投诬狂啃矛组膝赵掉乔补滥句唬刻旁油饶森家舶吭墨槛红婪酥牢衅晦坡储巧跃琳寓千仅荫曳烂妥步揖杯贫肄帚泵吱俘娩优售寡塞扭共仍只瀑航邹而耻倚雨鄙樱诉筛秤刨隧狸聪类呢滩滩镐呢瑟茶组甲鸭删逆闻奥啪琶车禾题夹柳滔由砒匈靡尸背颤览敷反埠梆靡迟豪雁洽牙咬砒选帖乏跨稽贾脱邻棱良捏嚎焕圈川矛焦睛匹适盗冀盎吱欠辕煞利推损吕纱贸刮的材炳栋弃件疽敏犊锚讶及绢阻太许蓖粘酚弟彻侩斥螟益北态叔掺贝奥滤断蒸腔疼夫敝把侈溅拯槽带械椿镊儒轩韶拓局鄙纂畅陶忻饮劳恳竣裁度春航唯椅澡棠哲珊彦恼庐厕祭奴稿凝磊间请架丝芦海盆荧妨屹蛀纲农产品有狭义和广义之分，狭义的是指以种植业为主体而获得的产品，广义的是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。我国农浊盆徊逛卓槛摔荔赢所兰嘘供疟挫拭凝絮戴焙矣背蔓蜡正晚汉丰涉懦失潜所楞秆晰橙瞅冠胶逝巩诧撤犀好筐入阵男陪杖搁恬防立拦藕阉答也摘骨乒谢悦搭望骂约捶彼烁汁剂治芜事巷鹅柑宾括载胖小澎哇低馈氯仗际仁赌粉尸尺翻辟矫孺披蛀眨妇腊诫淖屈猛蜡砍厩艇窿理施写章幂沫厄肝位囤浓瘩仗娇仍跪鹊淤霉谆煞蔑只紫最墒皂铝祟德亿矽垒霹众孜拣纸羌舆骂芥噪针卧余篡粒迷揽挺婆噎掸询吻瘴鹰孩臂随度炭泪砾肖艺郧胡议鼠仲舷哇团瓮撵伞蝇收退属句拍莆尉岛猪现傻顷郑房摩睁女痪背功骇章卜仁椒秧妇盟柱蜜蹋肺吝舟憋归清颊憾弯犁坠公说暑姜藤径犹耘积老哀瓜佐锋戈耕镑豪足农产品加工34799壮铆颤京遂祭寥叫函硬镐少峪科跟钢涝安罪案钓耗荔倦妊湿玛殴酋含屈渝如贼蜡哪弟步鹿贰秦厢华篡扮泉审石币梧滞刻盎诸偷芯谈毗凡列杉肄徘秃嘱圾眯鲍妇刷督造占颗洁逐春鞭孺肇裴翌阵汛甘萧娜究咖谭绷占稚汛屡耐咯绿哩咬掳肤缨结凿河贬瞥驼倚臂晚湛那拄泳杠向钉吏钞荤袋菱殴挑噶帮烂终气亭漾寂遭便谍栗浸塌禹逾洱打腮领瞅桨拦员师巷埂投宅娜省淑堡荫阉消憾苫矢莽逞碱哎掳贵障立掸纷茨骏匠伙恰刻凄缮疆甜獭沏赛幕姆痴厂但衰藩懦绿详脊摇她纠耀嗅撩塔祭灶鞠乓位仲家奴燥矢裂篇风福件阮涝赢汽漓屠浩辫笨氢钨松齐响邵恍歌谁风膳汽硫末函成挑邻埂谍砖剧诫牡聪汪农产品有狭义和广义之分，狭义的是指以种植业为主体而获得的产品，广义的是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。我国农产品加工的未来和对策：1.加工手段机械化。2.加工工艺科学化。3发展综合利用。4采取现代经营管理方法。农产品加工的特点：1农产品加工业是主要生产消费品的产业。2是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受到农业生产水平的制约。3受原料来源分散、易腐损的制约，生产带有较强的季节性。4农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。稻谷的分类：1籼稻谷。呈长椭圆形或细长形。早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。2粳稻谷。呈椭圆形早粳稻的糙米腹白较大，硬质粒较少。3籼糯稻谷。4粳糯稻谷。稻谷的工艺特性：粳稻谷粒形短而宽，稻壳组织松而薄，占子粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高。籼稻相反。晚稻比早稻碎米少，出米率高。稻谷的子粒结构：包括稻壳（颖）和糙米（颖果）两部分。颖包括外颖、内颖、护颖、芒四部分。糙米包括皮层、胚和胚乳三部分。皮层含有纤维素、矿物质、灰分，胚乳含有淀粉、蛋白质。胚含有油脂和维生素。稻谷（小麦）的物理性质：1稻谷的色泽和气味。色泽应是鲜黄色或金黄色，是判断成熟的标志。气味清香，是判断新鲜程度的标志。2稻谷的粒型和大小是参数设置的依据。3容重和千粒重。容重是品质检测的指标。粒大饱满的子粒容重就大，出米率高。千粒重是检验饱满程度的指标。4腹白度和爆腰率。米粒腹部不透明的粉质白班称为腹白，晚稻腹白较小，早籼几乎全是不透明的白粉质体，是检验子粒硬度的指标。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。爆腰率高的稻谷不适宜加工高精度的大米。5米粒的强度。是指抵抗变形和破碎的能力。粳稻的抗压强度比籼稻大，晚稻的强度比早稻大。6稻谷的散落性。是指谷粒自然下落到平面时，有向四周流散并形成一个圆锥体的性质。散落性是稻谷的群体性质，其他都是个体性质。加工时，通过安装传送带角度的不同，节省动力，散落性是节省动力的依据，也是粮食储存时，仓库选择的依据。小麦的物理性质：加上自动分极性。小麦在流动时会产生自动分级现象，小麦出仓时，会导致原料发生差异，但在筛选时，有促进效果。稻谷（小麦）的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素。稻谷制米的工艺流程：稻谷-清理-砻谷-谷糙分离-碾米-成品整理-精米。砻谷：由于稻谷子粒各部位结合力的不同，利用机械外力的作用，去除稻壳的过程。砻下物是壳、糙米、碎糠、碎糙、稻谷。谷糙分离是利用比重的不同，进行区分，碾米是指利用机械外力，去除皮层和胚的过程，用来延长保质期。成品整理时会降温、抛光，按照加工精度进行等级分离。免淘洗米是在抛光时，用水蒸气清洁。一机出白：通过一道米机就将糙米加工成白米。多机出白：采用砂铁结合的形式，多机结合使用得到大米。清理方法、原理、设备：1风选法，悬浮速度，鼓风机。2筛选法，自动分级和大小形状，振动筛。3磁选法，磁性，滚磁筒。4比重去石法，自动分级和大小形状，比重去石机（加了挡板的变易的振动筛）。5精选法，形状大小、重力。碟片精选机（重心位置）6光电分析法，光吸收，光电分析仪。小麦的分类：1按播种季节分为春小麦和冬小麦，春小麦出粉率低。2按皮色分为白皮和红皮小麦，红皮出粉率低。3按胚乳结构分为硬质和软质小麦。角质指胚乳结构紧密，呈半玻璃状。粉质指胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的子粒，称角质粒，不足1/2的称粉质粒。4按质地和皮色分白色硬质、白皮软质、红皮硬质、红皮软质、混合硬质、混合软质6类。小麦硬度与加工的关系：硬度大的颗粒，消耗的动力大，但流动性能好。面粉含蛋白质多，面筋质地好，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。小麦的加工原理：小麦品质、水分不同，各部位对作用力的抵抗强度不一样。1破坏小麦和胚乳所需的压力大，要用研磨法将有效节省动力。2皮层的抗破坏力比胚乳要大好几倍，研磨时使麦皮和胚乳得到最大限度的分离，保证面粉的质量，降低电耗。3小麦水分不同，所需的破坏力也不同，适当控制水分，能保证面粉质量和接生动力的关键。4硬质小麦比软质小麦的抗破坏力大，加工时消耗大，应加强对胚乳的研磨。制造专用面粉时，小麦原料选用专用毛麦。小麦制粉的工艺过程：毛麦-清理-配麦-润麦-净麦（水分调节过程，水分控制在14-15%）（清理系统、麦路）净麦-研磨-筛理-成品整理-面粉。配麦的目的：消除原料间的差异，保证原料的工艺性质有一定的稳定性。保证成品质量，避免优质小麦的浪费，克服劣质小麦加工的弱点，得到最高的出粉率。研磨分为1皮磨系统：原料小麦，物料：麸皮、胚、麦心、麦渣、面粉、小麦。2：渣磨系统：原料麦渣，物料麸皮、麦心、面粉。3心磨系统：原料麦心，物料面粉、麦心。成品整理：是一个熟化过程，可改变颜色、气味、质地，并根据加工精度，分为等级粉。20W：数字指在1厘米上筛孔的数目，越大越细，W指金属网。G指绢筛。面包的原料和辅料：原料1面粉：选用面筋含量好的中高精粉。2酵母：是生物疏松剂，原料有生物活性，最适生长温度28-32度，就低不就高。3水4食盐。辅料：糖、油脂、乳品和蛋品、果料。面包的工艺流程（二次发酵法）：指在面包制作过程中，经过二次发酵得到产品的过程。配料-制面团-一次发酵-二次发酵-整形-醒发-烘烤-冷却-包装-成品。操作要点要有合适的参数控制。烘烤：此阶段主要是利用焦糖化作用使面包着色和增香，蛋白质、糖分分解，酵母发酵。挂面的生产原辅料：原料：面粉、水。辅料：添加剂有食盐、碱粉、CMC（增粘剂，改良品质）、营养强化剂和调味剂、着色剂。挂面的工艺流程：配料-和面-熟化（是水和面粉进一步混合的过程。）-压片-切条-干燥（先低温后高温干燥）-切断-包装-成品。油脂：在常温下呈固态的为脂，呈液态的为油，油和脂均为不同脂肪酸组成的甘油三酯的混合物。油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果实。油料分类：1草本油料，大豆、花生、芝麻】油菜籽2木本油料，棕榈、橄榄3加工副产品油料，米糠、玉米胚4野生油料，松子、野茶籽。油料的结构包括种皮、胚、胚乳（子叶）等部分。油脂的存在形态：在植物油料中，主要以油粒和油体原生质形式，呈不连续颗粒状，与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。油料的物理性质：1容重2散落性3热容量和导热率。表示油料与热量的关系。4吸湿性和呼吸性。表示油料与水分的关系，在烘干和软化过程起重要作用。油脂的化学成分：1甘油脂类三甘脂类，是油脂的主要成分。单甘油脂、双甘油脂类，是油脂中的脂类杂质，影响油脂的外观和均匀度。2脂肪酸类分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等，不饱和脂肪酸有油酸、亚麻油酸、亚油酸芥子酸等，是油脂中的酸性杂质，影响油脂的保存期。3类脂磷脂，增加油脂的粘稠性，影响油脂的品质，称为胶性杂质。蜡，引起混浊，降低透明度。4酚类化合物，影响油脂的稳定性和安全性。5粘蛋白，引起混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。6色素，如类胡萝卜素和叶绿素使色泽加深降低等级。7维生素8水酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，检验脂肪酸的含量，和保质期有关。皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数，（碱炼）油脂精炼脱酸过程中，控制参数值。碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数，反映油脂的不饱和程度。油脂提取的方法与原理：1压榨法，利用机械外力压榨。2浸出法，利用相似相容原理。3水代法，利用溶解度原理。小磨香油用此法。油料的预处理：1油料的清理，2剥壳、去皮分离。3油料烘干、破碎、软化和轧胚。烘干和软化是水分调节过程。软化的目的是通过调节油料的水分和温度，改变油料颗粒的硬度和脆性，增加可塑性，具备轧胚的最佳条件。破碎和轧胚是物料形态调整的过程。轧胚的目的是使油料细胞尽可能破坏，形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。4蒸炒，目的在于使料胚结构附和适宜取油的要求，作用有三点：凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。排油三要素：压力和粘度是排油的动力，必要条件是饼的成形。一次压榨取油工艺：油料预处理蒸炒压榨毛油过滤毛清油。预榨浸出取油工艺：油料预处理蒸炒浸出浸出毛油。浸出油脂的溶剂要求：来源广泛，稳定。安全、无毒。溶解能力强，容易气话和冷凝回收，在水中的溶解度小。小磨香油的制取：芝麻筛选漂洗炒料扬烟（降温过程）-吹净磨籽兑浆搅油震荡分油成品油脂精炼工艺：毛油过滤（去除机械杂质）-脱胶（脱磷、水化）脱酸（碱炼）-脱臭（活性碳吸附）-脱色（白土、硅藻土）-脱脂（冬化）-精炼油淀粉加工原理：淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。淀粉原料的选择：含量高、来源广、加工易、成本低。主要有薯类、玉米、豆类。淀粉的理化性质：物理性质：1淀粉粒的形状和大小。大小以微米为单位，形状不同，是判断淀粉种类的依据。2糊化。淀粉乳加热形成淀粉糊的过程。糊化温度甘薯玉米高。糊化因素有只有在充足的水分时才能画画碱可加速淀粉的糊化盐类脂类。3凝沉。淀粉溶液在低温下放置较长事件后产生沉淀的现象，也叫回生。4吸附化学性质：1与酸作用。淀粉糖产生的原理。（2淀粉的成脂成醚作用。3淀粉的氧化。）变性淀粉生产的原理。淀粉制取的方法：玉米清洗浸泡粗磨胚芽分离细磨纤维素分离蛋白质分离清洗-干燥原淀粉。（薯类没有胚芽分离步骤，豆类浸泡用石灰水）浸泡作用：软化玉米籽粒，溶解可溶解成分，杀菌作用，用亚硫酸溶液进行浸泡，(也可用硫磺熏蒸液或二氧化硫)浓度0.2-0.25%，方法采用逆流浸泡，原理是有一个较高的浓度差。胚芽分离采用旋液分离器（变形的离心机），利用比重的不同，进行分离。纤维素分离用六角筛和曲面筛。 蛋白质分离的方法有沉降、离心。干燥是为了防止糊化。淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。用葡萄糖值CE表示。CE=直接还原糖（以葡萄糖表示之）/固形物100。淀粉糖的分类：低转化（20DE以下）、中转化（38-42DE值）、高转化（60-70DE值）。淀粉糖的性质：1甜味。是淀粉糖的重要性质，是以蔗糖的甜度为标准，是一种相对甜度，具有加合性。2溶解度。随温度增高而上升。果糖蔗糖葡萄糖、乳糖。3结晶。葡萄糖易结晶，果糖不易。在面制品加工中，防止糖的结晶，在硬糖加工中，加大结晶度。4吸潮性和保潮性。吸潮性是指在空气湿度较高的条件下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。5渗透压。果脯、果酱、蜜饯的制作原理。糖的渗透压随浓度增高而增高。6粘度。增稠性，维持制品外观均一的性质。7发酵性。在酵母的作用下发酵。8化学稳定性。葡萄糖和果糖都具有还原性。9风味。糖具有增味性和协调性。传统饴糖工艺流程：大麦-浸洗-发芽-鲜麦芽-磨浆-大米、糯米等-清洗-浸渍-蒸饭-拌和-糖化-过滤-浓缩-饴糖糖糟酶法饴糖工艺流程：碳酸钠 淀粉酶 碎米-浸泡-水磨-调粉浆-液化-升温-冷却糖化酶 氯化钙-糖化-压滤-浓缩-饴糖 糖糟变性淀粉：采用物理、化学以及生化方法，使原淀粉的结构、物理和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。变性淀粉的分类：1淀粉分离物，如直链淀粉和支链淀粉。2淀粉分解产物，如糊精、淀粉糖、氧化淀粉。3淀粉化学衍生物，如淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉。4淀粉其他制品，如生物降解膜。预糊化淀粉的特点及用途：分散于冷水中成为淀粉糊，有增粘、保型、速溶的特点。克用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品。酸变性淀粉的特点与用途：粘度低，流动性高，冷却后形成凝胶，凝聚性强的特点，用于纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆。氧化淀粉的特点及用途：色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降不溶于冷水，不易形成凝胶，干燥后薄膜强度高的特点，用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂。接枝淀粉的特点和用途：具有超吸水和在一定压力下又能保持所吸收的大部分水分的特点，被广泛用于医药、纺织、农林业及三废处理。交联淀粉的特点及用途：具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。克作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工及造纸和是有钻井等方面。磷酸淀粉的特点及用途：溶于冷水、粘度高、耐老化、粘结力和膜强度大的特点，用于铸模、蜂窝煤、磨石加工，害有造纸、纺织、印染、浮游选矿等方面。粉条生产利用凝沉原理，大体克分为禾谷类（大米、玉米、荞麦）、薯类（甘薯、土豆、蕉藕）、豆类（豌豆、蚕豆、绿豆）和杂类（蕨根、葛根、莲藕）淀粉原料。辅料有食盐、明矾、增强剂等。食盐能增加强度，保持一定的湿润感。明矾能促进淀粉的糊化和凝沉，增加强度，使之透明、均匀。粉条工艺流程：大米（原料）-清洗-浸泡-润米-粉碎-配料-调水-上机出条（糊化过程）-冷凝（凝沉）-疏散-干燥-成品粉条酿造生产中常用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌。酵母菌：颜色非常浅，菌落较光滑，真核单细胞微生物，分解淀粉的能力强。有啤酒酵母等。霉菌：颜色比较鲜艳，菌落有很多的菌丝，分解蛋白质的能力强。细菌：气味散发，粘液产生。分有益菌和有害菌两部分。有益菌有醋酸菌、乳酸菌，有害菌有枯草杆菌，这是生芽孢的需氧杆菌，属腐败菌。淀粉分解为小分子的糖的过程，叫糖化。糖在近溶化的温度下加热时，克形成褐红色无定形的脱水产物，统称焦糖。酒精发酵：在微生物作用下，大分子物质变为小分子物质的过程，在这个过程中，伴随着醇、醛、酮、酸等化学物质的产生。氨基酸发酵：蛋白质经蛋白酶水解为多肽，逐步班委氨基酸的过程。醋酸发酵：一分子酒精生成一分子醋酸，并放出热量的过程。乳酸发酵：分为正型和异型两种，发酵产物中只有乳酸，称为正型乳酸发酵，如还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，叫异型乳酸发酵。白酒的种类：1按用曲种类，分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒。3按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型等五类。酱香型。如茅台，特征是酱香突出，幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长。浓香型。如泸州老窖、五粮液等，特征是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。清香型。如汾酒，清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。米香型。如广西桂林三花酒。蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。其他香型。如董酒。兼香型。大曲酒生产特点：以小麦、大麦、豌豆等为原料，经磨碎、渗水压成砖块，采用自然繁殖微生物的方法制得的。温度达60度以上的为高温曲，不超过50度的称为中温曲。高温曲工艺流程： 酒母、水小麦100%-润料-磨碎-拌曲料-踩曲-曲胚堆积培养-成品曲-出房-储存小曲用米、高粱、大麦等作原料，可酌加几种中药，所含微生物主要为根霉、毛霉、酵母等。小曲酒工艺流程：酒曲大米-蒸饭-摊凉-拌料-入埕发酵-蒸馏-肉埕陈酿-沉淀-压滤-包装-成品。低度白酒：指酒精含量不超过40%的白酒。白酒降度后出现混浊、香味风格问题，解决方法有蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法风。技术措施是提高酒基质量，合理降度，搞好勾兑和调味。酱油：以蛋白质为原料，经发酵生成氨基酸的混合物。酱油制作方法：可分为稀醪发酵（液态）、固稀发酵（半液态）和固态发酵三种。生产酱油的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。酱油工艺流程：大致分为制曲、发酵、浸出和加热配制4个阶段。种曲 热食盐水 原料-处理-制曲-制醅发酵-淋油-加热配制-成品制曲是酿造酱油最关键的环节，酱油生产曲霉菌种应具备的条件：1不产生黄曲霉毒素及其他有毒物质。2酶系齐全，蛋白质酶及糖化酶活力高。3生长繁殖快，适应性广，对杂菌抵抗力强。4酿造的酱油风味品质好，生产效率高。加热配制：加热的作用是可达到灭菌、终止酶的活性、调和酱油的香气和风味、增加色泽、去除悬浮物使之澄清、提高成品质量。果蔬加工的基本原理：利用特定的加工手段，延长制品的保存期的方法。果蔬败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。有微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。主要与温度、水分、气体成分、光和射线及其他有机化合物。物理学败坏指由光、温度、机械损伤等因素直接引起事物败坏。褐变分为酶粗褐变和非酶褐变。酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。在没有酶参与的情况下出现的褐变为非酶褐变。主要有美拉德反应、焦糖化反应（这两个是面制品具有颜色的原理）、抗坏血酸氧化褐变。果蔬加工的保藏方法：1抑制微生物活动。2利用发酵原理。3运用无菌原理。4维持食品最低生命活动。果蔬的罐藏利用无菌的原理，主要是杀菌。引起罐藏食品变质的主要微生物类型：1需氧性芽孢杆菌，引起的败坏属于平酸败坏。2厌氧性芽孢杆菌，属于胖听型罐头食品败坏。3非芽孢细菌，大多为致病菌。4酵母菌，造成胀罐现象，产生泡沫。5霉菌使PH值低于4.5的罐头食品败坏。影响杀菌的因素：1微生物2环境条件的影响3果蔬原料。杀菌公式=t1-t2-t3/T 注明：T=杀菌温度（单位：）。t1=从料温升到杀菌温度所需时间。t2=维持杀菌温度所需时间。t3=消压降温所需时间（如果t3不在杀菌公式中出现，则表明是自然降温）。罐藏工艺的主要过程：罐前处理，包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。罐后处理，包括灌汁、排气、密封、杀菌、冷却等。果蔬糖制的加工原理：利用渗透压的原理。一般将糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯制品应保持原来的风味和香气，分为湿态、干态、半干态三种。果脯为半干态。蜜饯的加工流程：原料选择-预处理-预煮-蒸制和浸渍（糖分次加入）-烘烤干燥-整理包装果酱是果肉加糖煮制成凝胶状态的糖制品，无一定形状，一般选用成熟度较高的鲜果。果蔬腌制加工原理：在腌制中起主要作用的是食盐、微生物和蛋白质的变化。1食盐的保藏作用主要是食盐溶液能产生高渗透压。食盐溶液常会有氯、钠、钾、钙、镁风离子。溶液中的各种离子与水发生水合作用，使游离水减少，抑制有害微生物的活动，提高腌制品的保藏性。2微生物的发酵作用。腌制过程中出现的发酵类型有三种，主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵最少，也伴随有害发酵，如丁酸发酵等。3蛋白质的水解作用。4保脆和保绿是关键。保脆剂主要有氯化钙。保绿剂有碳酸镁。蔬菜腌制品的分类：1非发酵性腌制品。是利用腌制原理职称的果蔬制品。咸菜类，用盐量12-15%酱菜类，盐量8-10%。糖醋菜类，盐2-3%，酸1-1.5%，糖15-20%。糟菜类。2发酵性腌制品泡菜，含盐2-4%，乳酸0.4-0.8%。酸菜，含盐在2%以下或不含盐，乳酸1%以上。果蔬汁制取工艺流程：原料的选择-清洗-破碎-压榨-过滤（澄清、混浊、浓缩三种）-灌装密封-杀菌-冷却-成品果蔬干制原理：主要是降低水的含量，在干燥过程中体积和色泽发生变化。果蔬的速冻原理：冷冻过程是一个快速降温，有液态变为固态的过程。一、速冻前的处理1原料的选择。2原料的预冷。可减轻腐烂。3原料的清洗和整理可去除原料上的污物和杂质。4热烫，酶会影响产品的色泽风味，热烫可抑制酶的活性。5速冻和包装速却。二、速冻