3厨房岗位工作手册(新三).doc

标准火锅店手册 第三册 厨厨 房房 岗岗 位位 工工 作作 手手 册册 标准火锅店标准火锅店 餐饮管理有限公司餐饮管理有限公司 20092009 年年 1 1 月月 目录目录 标准火锅店标准火锅店 传菜部领班工作手册传菜部领班工作手册 8 8 1 1 传菜部领班工作任务传菜部领班工作任务 9 9 1 11 1 传菜部领班工作流程传菜部领班工作流程 9 9 1 1 1 班前会 10 1 1 2 设备 餐具检查 10 1 1 3 备餐准备 10 1 1 4 营业中督导 11 1 1 5 参加厨房员工例会 11 1 1 6 营业结束 11 1 1 7 班后会 11 标准火锅店标准火锅店 传菜员工作手册传菜员工作手册 1313 2 2 传菜员工作任务传菜员工作任务 1414 2 1 传菜员工作流程 14 2 2 班前会 15 2 3 卫生清洁 15 2 4 备餐准备 16 2 5 营业中 16 2 6 收档 17 2 7 班后会 18 标准火锅店标准火锅店 煤气房领班工作手册煤气房领班工作手册 1919 3 3 煤气房领班工作任务煤气房领班工作任务 2020 3 13 1 煤气房领班 负责人 工作流程煤气房领班 负责人 工作流程 2020 3 2 上 下班时间 21 3 3 设备检查 21 3 4 煤气安全检查 21 3 5 营业前准备 21 3 6 营业中工作 22 3 7 参加员工例会 22 3 8 煤气申购 22 3 9 营业结束 22 3 10 交接登记 23 3 113 11 煤气房员工工作流程同上煤气房员工工作流程同上 2323 标准火锅店标准火锅店 员工餐领班工作手册员工餐领班工作手册 2424 4 4 员工餐领班工作任务员工餐领班工作任务 2525 4 14 1 员工餐领班工作流程员工餐领班工作流程 2525 4 1 1 班前会 26 4 1 2 设备检查 26 4 1 3 开餐前准备 26 4 1 4 开餐中服务 26 4 1 5 参加厨房员工例会 27 4 1 6 开餐结束 27 4 1 7 班后会 27 标准火锅店标准火锅店 员工餐员工工作手册员工餐员工工作手册 2828 5 5 员工餐员工工作任务员工餐员工工作任务 2929 5 15 1 员工餐员工工作流程员工餐员工工作流程 2929 5 1 1 班前会 30 5 1 2 备餐准备 30 5 1 3 开餐中服务 32 5 1 4 开餐结束 32 5 1 5 协助领班工作 32 5 1 6 收档 32 5 1 7 班后会 32 标准火锅店标准火锅店 洗碗间领班工作手册洗碗间领班工作手册 3333 6 6 洗碗间领班工作任务洗碗间领班工作任务 3434 6 16 1 洗碗间领班工作流程洗碗间领班工作流程 3434 6 1 1 班前会 35 6 1 2 设备 餐具检查 35 6 1 3 营业前准备 35 6 1 4 营业中洗消 35 6 1 5 参加厨房员工例会 35 6 1 6 收档 36 6 1 7 班后会 36 标准火锅店标准火锅店 洗碗员工工作手册洗碗员工工作手册 3737 7 7 洗碗员工工作任务洗碗员工工作任务 3838 7 17 1 洗碗员工作流程洗碗员工作流程 3838 7 1 1 班前会 38 7 1 2 准备工作 39 7 1 3 餐具洗消程序 39 7 1 4 卫生保持 41 7 1 5 营业中洗消 41 7 1 6 营业结束 41 7 1 7 班后会 41 标准火锅店标准火锅店 面点领班工作手册面点领班工作手册 4242 8 8 面点领班岗位工作任务面点领班岗位工作任务 4343 8 18 1 面点领班工作流程面点领班工作流程 4343 8 1 1 班前会 44 8 1 2 设备 餐具检查 44 8 1 3 备餐准备 44 8 1 4 营业前自查 45 8 1 5 展示面点 45 8 1 6 营业中督导 45 8 1 7 参加厨房员工例会 45 8 1 8 营业结束 46 8 1 9 班后会 46 标准火锅店标准火锅店 面点员工工作手册面点员工工作手册 4747 9 9 面点员工工作任务面点员工工作任务 4848 9 19 1 面点员工作流程面点员工作流程 4848 9 1 1 班前会 49 9 1 2 备餐准备 49 9 1 3 出品前自查 50 9 1 4 工作中卫生要求 50 9 1 5 接单出品 50 9 1 6 信息传递 51 9 1 7 退换菜 51 9 1 8 协助领班工作 51 9 1 9 收档 51 9 1 10 班后会 52 标准火锅店标准火锅店 冷荤领班工作手册冷荤领班工作手册 5353 1010 冷荤领班岗位工作任务冷荤领班岗位工作任务 5454 10 110 1 冷荤职务描述书冷荤职务描述书 5454 10 1 1 班前会 55 10 1 2 设备 餐具检查 55 10 1 3 备餐准备 55 10 1 4 展示菜品 56 10 1 5 营业中督导 56 10 1 6 参加厨房员工例会 56 10 1 7 营业结束 56 10 1 8 班后会 57 标准火锅店标准火锅店 冷荤员工工作手册冷荤员工工作手册 5858 1111 冷荤员工工作任务冷荤员工工作任务 5959 11 111 1 冷荤员工作流程冷荤员工作流程 5959 11 1 1 班前会 60 11 1 2 备餐准备 60 11 1 3 工作中卫生要求 61 11 1 4 接单走菜 62 11 1 5 信息传递 62 11 1 6 退换菜 63 11 1 7 协助领班工作 63 11 1 8 收档 63 11 1 9 班后会 63 标准火锅店标准火锅店 制汤领班工作手册制汤领班工作手册 6565 1212 制汤领班岗位工作任务制汤领班岗位工作任务 6666 12 112 1 制汤领班工作流程制汤领班工作流程 6666 12 1 1 班前会 67 12 1 2 设备检查 67 12 1 3 备餐准备 67 12 1 4 营业前自查 67 12 1 5 营业中督导 68 12 1 6 参加厨房员工例会 68 12 1 7 营业结束 68 12 1 8 班后会 68 标准火锅店标准火锅店 制汤员工工作手册制汤员工工作手册 6969 1313 制汤员工工作任务制汤员工工作任务 7070 13 113 1 制汤员作流程制汤员作流程 7070 13 1 1 班前会 70 13 1 2 备餐准备 71 13 1 3 工作中卫生要求 72 13 1 4 营业中供料 73 13 1 5 协助领班工作 73 13 1 6 收档 73 13 1 7 班后会 74 标准火锅店标准火锅店 砧板领班工作手册砧板领班工作手册 7575 1414 砧板领班岗位工作任务砧板领班岗位工作任务 7676 14 114 1 砧板领班工作流程砧板领班工作流程 7676 14 1 1 班前会 77 14 1 2 设备 餐具检查 77 14 1 3 备餐准备 77 14 1 4 营业前自查 78 14 1 5 营业中督导 78 14 1 6 参加厨房员工例会 78 14 1 7 补充出品 78 14 1 8 营业结束 78 14 1 9 班后会 79 标准火锅店标准火锅店 砧板员工工作手册砧板员工工作手册 8080 1515 砧板员工工作任务砧板员工工作任务 8181 15 115 1 砧板员工作流程砧板员工作流程 8181 15 1 1 班前会 82 15 1 2 备餐准备 82 15 1 3 走菜前自查 83 15 1 4 工作中卫生要求 83 15 1 5 接单走菜 84 15 1 6 信息传递 84 15 1 7 退换菜 84 15 1 8 协助领班工作 85 15 1 9 收档 85 15 1 10 班后会 85 标准火锅店标准火锅店 刨肉领班工作手册刨肉领班工作手册 8787 1616 厨房刨肉领班岗位工作任务厨房刨肉领班岗位工作任务 8888 16 116 1 刨肉领班工作流程刨肉领班工作流程 8888 16 1 1 班前会 89 16 1 2 设备 餐具检查 89 16 1 3 备餐准备 89 16 1 4 营业前自查 90 16 1 5 营业中督导 90 16 1 6 参加厨房员工例会 90 16 1 7 补充肉坯 90 16 1 8 营业结束 90 16 1 9 班后会 91 标准火锅店标准火锅店 刨肉员工工作手册刨肉员工工作手册 9292 1717 刨肉员工工作任务刨肉员工工作任务 9393 17 117 1 刨肉员工作流程刨肉员工作流程 9393 17 1 1 班前会 94 17 1 2 备餐准备 94 17 1 3 接单走菜 95 17 1 4 信息传递 96 17 1 5 退换菜 96 17 1 6 协助领班工作 96 17 1 7 收档 96 17 1 8 班后会 97 17 217 2 附件附件 刨肉机洗消操作程序刨肉机洗消操作程序 9797 标准火锅店标准火锅店 厨师长工作手册厨师长工作手册 100100 1818 厨师长岗位工作任务厨师长岗位工作任务 101101 18 118 1 厨师长工作流程厨师长工作流程 102102 18 1 1 原料验收 102 18 1 2 例会检查 102 18 1 3 督导备餐 103 18 1 4 出品卫生巡查 103 18 1 5 营业中督导 103 18 1 6 投诉处理 103 18 1 7 厨房员工例会 104 18 1 8 审核申购单 104 18 1 9 收档督导 104 18 1 10 填写工作日誌 104 18 218 2 副厨师长职务描述书和工作流程副厨师长职务描述书和工作流程 104104 18 318 3 附件附件 104104 18 3 1 标准火锅店 厨师长营业前巡查内容 104 18 3 2 标准火锅店 厨师长营业中巡查内容 106 18 3 3 标准火锅店 厨师长营业后巡查内容 107 标准火锅店标准火锅店 传菜部领班工作手册传菜部领班工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 1 1 传菜部领班工作任务传菜部领班工作任务 召集 主持部门班前 班后会 负责传菜部部门日常管理工作 带领传菜员共同遵守单店的各项规章 制度 团结协作 提高服务工作水平 督导各岗位员工执行各自的备 餐工作 积极配合前厅工作 根据营业情况编排传菜员班次表 合理安排员工 的加班 补休 休息和休假 有半小时假的批准权 严格考勤考绩 按公司要求检查传菜员仪容仪表 带领传菜员按 标准火锅店 出品标准菜谱 完成锅底 调料的配制 盛装和出品装饰工作 负责传菜部调料 用具的领用 严格按 标准火锅店 物品领用制度 与流程 执行 定期盘点 统计汇总 做好前厅与厨房的工作协调 保证菜品传送准确 快捷 负责保管各种传菜用具 出菜底单 按时交财务以备核查 配合厨房严把出品质量关 发现不符合出品标准的菜品不出 并立即 反馈 及时处理 带领传菜员做好各项清洁工作 负责对传菜员业务培训及指导 严格执行 厨房消毒管理制度与流程 定期对用具 餐具消毒并作好 登记工作 认真完成打烊和交接工作 积极完成上级交办的其它任务 1 11 1 传菜部领班传菜部领班工作流程工作流程 1 班前会 2 设备 餐具检查 3 备餐准备 1 1 11 1 1 班前会班前会 提前十分钟到岗 召开班前会 进行点名 检查员工仪容仪表 进行当日工作分工 提出工作重点和要求 1 1 21 1 2 设备 餐具检查设备 餐具检查 检查本部门的冰箱 打印机是否完好可正常使用 划单笔 压纸板 柠檬夹 食品夹 龙船 各种肉的标签准备齐 全 核查餐具的数量 卫生状况 摆放是否整齐有序 1 1 31 1 3 备餐准备备餐准备 检查冷库 冰箱内锅底料 调料和其它料品的质量及保管状况 根据备料具体情况 开领料单到库房领料 及时补充 督导员工严格按 标准火锅店 出品标准菜谱 盛装锅底 小料 小菜 调料 同时做好其它备餐准备 发现有不符合项要及时更 正 检查 品尝各种调料的口味情况 发现问题及时与厨师长或制汤 领班联系 4 营业中督导 5 参加厨房员工例会 6 营业结束 7 班后会 督导员工对范围内卫生进行彻底清理 并做好消毒工作 与划单员一起对新员工进行培训 1 1 41 1 4 营业中督导营业中督导 营业中参与出品的传递与划单 坚守工作岗位 随时检查上桌的各类出品质量与外观 组织 协调员工工作 充分发挥积极性 带领员工在第一时间完 成菜单出品 督导划单员根据菜单的先后控制出品的速度和次序 在菜品处于 质量最佳 外观最好时 及时把菜传送到客人面前 督导员工牢记 并关照客人特殊要求 及时安排有关部门加工制 作 退换的菜品要及时处理 在第一时间内满足客人需求 掌握备货状况 及时安排人员补充 督导员工正确使用托盘 熟练掌握码盘的技巧 要求员工严格遵守服务人员的应知应会 走菜时即讲效率 又要 讲礼貌 督导员工随时对托盘 台面进行擦拭 随时清扫地面卫生 1 1 51 1 5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会 组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位 置 检查员工仪容仪表 1 1 61 1 6 营业结束营业结束 晚上 21 00 开始检查当日原料剩余情况 安排 督导员工做好备 份锅底的盛装和保存 组织员工收档 清理区域 设备卫生 维护保养设备 下班前对本部门各岗位进行一次巡视与检查 1 1 71 1 7 班后会班后会 召开班后会 对今天的工作进行总结 讲评 如有不足 提出解 决办法 根据值班表安排好本部门值班员 保障菜单出品 标准火锅店标准火锅店 传菜员工作手册传菜员工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 2 2 传菜员传菜员工作任务工作任务 接受领班领导 对领班负责 遵守公司的各项规章制度 严格按服务标准进行规范操作 团结协 作 提高工作水平 熟悉店内的所有厅房 桌号 位置 了解各种菜品名称 样式 配 料 装饰物及所用的器皿 做好餐前准备工作 根据客流量准备用具 锅底 调料 辅助佐料 保证备料的卫生 随时保持仪容仪表符合公司要求 配合厨房严把出品质量关 发现不符合出品标准的菜品不出 立即 反馈及时处理 做好服务协调 及时协助上菜 下栏 负责规定区域内的清洁卫生 清洗各种传菜用具 按要求做好收尾和交接 积极完成上级交办的其它任务 2 12 1 传菜员工作流程传菜员工作流程 1 班前会 2 卫生清洁 3 备餐准备 2 22 2 班前会班前会 一 点名一 点名 在厨房传菜部班前会位置集合 列队接受领导点名 答 到 声 音洪亮有力 二 仪容仪表检查二 仪容仪表检查 按领班要求伸出手 检查手部和指甲卫生 工服整齐洁净 工作帽戴正 工作服衣扣完整无缺 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处 保持平整 正面对 外 鞋子干净 无污渍 无破损 头发符合厨房员工个人卫生要求 衬衣领 袖口干净 无污渍 三 昨日工作情况总结三 昨日工作情况总结 认真聆听昨日工作情况总结 找出自己工作中存在的不足 向受 到表扬的员工学习 对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析 总结经验 听取 领班讲解的解决办法 四 今日工作安排四 今日工作安排 听取领班传达今天工作要求和新信息 听取领班对自己今天工作的安排和分工 4 营业中 5 收档 6 班后会 2 32 3 卫生清洁卫生清洁 进行责任区域卫生清洁工作 清洁地面 地面用托布清理做到无污渍 油渍 不滑不涩 每日 午市 晚市开市前各清理一次 营业中有脏污 应随时清理 清洁墙壁 出入门口 楼梯 窗户 玻璃 不得有各种污渍 手 印 注意清理格柜 扶手 边角 每周至少清洁一次 清洁天花板 如有破损 漏水 及时通知工程部维修 检查灯光设置 确定开关 灯光无损坏 吊灯壁灯要定期清洁 保证明亮 无损 每周清洁一次 清洁整理工作台 柜 传菜用具 2 42 4 备餐准备备餐准备 备好开餐时所用的调料 如海鲜料 沙茶酱 麻酱 香油料 还 有各种辅助佐料 如香葱 香菜 糖蒜 并注意这些备料的卫生 根据客流量备料 不要过多 也不能不够用 以免浪费或开餐后 手忙脚乱 各种备料用具要摆放整齐有序 准备好所使用的用具 各种菜品应使用的装饰物 配合厨房做好出菜前的各项准备工作 以免出现错误 跨立站位 准备传菜工作 2 52 5 营业中营业中 一 接单走锅上佐料一 接单走锅上佐料 接到划单员的点菜单 根据点菜单上客人的锅底及佐料 及时准 确无误 快速地送到餐桌上 走大火锅 传菜员应双手拇指在上 均匀握住大锅的中间边沿处 行走时要用眼睛的余光注意锅里的汤汁不能滴洒 上锅时注意操 作安全 走小火锅 按托盘操作标准执行 二 接单走菜二 接单走菜 接到划单员的点菜单 根据点菜单上客人的锅底及佐料 及时准 确无误 快速地送到餐桌上 注意各种辅料供应 应根据客人的人数来决定 如香菜香葱 四 人以下一套 四人以上二套 沙茶酱也是按客人用海鲜料的数量 供应 避免浪费 接到划单员的点菜单 根据点菜单上客人的菜品 及时 准确无 误地送到餐桌上 三 上菜三 上菜 注意上菜的顺序 先上海鲜 肉类 蔬菜 最后上主食 而且在 上肉类时 先上档次高的肉类 有刺身先上刺身 然后再上普通 的 以免客人退菜 造成经济损失和不必要的麻烦 菜品送到后通知值台服务员为客人上菜 或按值台服务员要求放 到指定位置 在没有服务员或在服务员很忙的情况下可帮助上菜 划单 并告 知服务员 以免上重菜或上错菜 上菜时要按服务程序向客人报菜名后礼貌离去 四 传菜要求四 传菜要求 要将客人的需要及时转告值台服务员 在条件允许的情况下 满 足客人的需求 严禁视而不见 在客流量较集中时 应根据实际上客的顺序 特别情况除外 依 次上锅底 佐料 食物等 切记不要紧着一桌上齐 应平均分散 地上 让客人更快 更好的用完餐 点菜单要求叫起时 应注意与前方人员交待好 以免遗忘该点菜 单 避免客人久等 把好菜品质量关 不符合质量标准的菜品坚决不上 2 62 6 收档收档 将传菜用具 锅圈清洗干净 备足第二天所用的餐具和传菜用具 检查餐具和传菜用具 收至指定存放处 整理工作台 预留自己岗位部分数量调料 锅底 小料 供传菜值班员出菜 将剩余的各种调料 锅底 小料分类 用专用保鲜器皿盛装 放 入冰箱 冷藏库妥善存放 每天对各种料的存放处进行清理 清洁 对冰箱每星期除霜一次 清理工作台面 将料架上和工作台上的洗消干净 用抹布擦干水 分 清理垃圾桶 将垃圾袋封口 抬至垃圾存放处 分类倒入 然后 将垃圾桶内外用水洗刷干净 用 5 消毒液水 对垃圾桶内外喷 洒一遍 不用擦拭 以保持消毒液干燥后的杀菌效力 清理地面 先用笤帚清除地面垃圾 用木刷蘸热碱水刷地面或用 拖把蘸洗涤剂水擦一遍 再用干拖把擦干地面 然后把打扫卫生 使用的工具清洗干净 放回指定的位置晾干 各岗位按个人卫生责任区进行清理 擦拭 完成后对抹布进行洗 消处理 对电器 设备进行维护保养 离岗前对自己工作区的卫生 安全进行检查 检查运行设备 水 电 门 窗是否关闭 2 72 7 班后会班后会 参加传菜部班后会 由领班总结今天工作情况 员工汇报各岗位 工作情况 交流好的经验或有效的工作方法 按本部门值班表规定值班 完成出品和打烊工作 标准火锅店标准火锅店 煤气房领班工作手册煤气房领班工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 3 3 煤气房领班工作任务煤气房领班工作任务 负责煤气使用的管理及相关工作 须备交接班本和煤气检查记录并要 做好登记 遵守单店的各项规章制度 团结协作 提高工作水平 坚守工作岗位 忠于职守 认真维护煤气运行设备 严格按工作流程 操作 及时保障生产需求 负责安全管理 搞好安全生产和检查工作 及时处理运行中的突发事 件 确保煤气使用的运行安全 卫生管理 每日上班时与下班时清扫责任区域卫生 并对垃圾存放处 进行消毒处理 随时保证卫生清洁 安全管理 严禁烟火标志张贴醒目 严禁在煤气房周围有使用明火或 吸烟 消防器材有效并摆放在固定位置 煤气房内无杂物 周围无易 燃 易爆物品 防火通道畅通无障碍 日常维护 根据水质情况定期清理热水器中的水垢 发现设备故障立 即维修 严禁设备带病运行 协助厨师长做好煤气使用安全操作 设备检查方法的培训工作 积极完成上级交办的其它任务 3 13 1 煤气房领班 负责人 工作流程煤气房领班 负责人 工作流程 8 营业结束 2 设备检查 3 煤气安全检查 4 营业前准备 5 营业中工作 6 参加厨房员工 例会 7 煤气申购 1 上 下班时间 3 23 2 上 下班时间上 下班时间 A 班工作时间 7 30 16 30 B 班工作时间 16 30 打烊 3 33 3 设备检查设备检查 检查蒸发器 防火设备 煤气管道 煤气罐 茶炉是否存在安全 隐患 运行正常 3 43 4 煤气安全检查煤气安全检查 调制泡沫丰富的洗涤剂水 打开煤气总开关 取一个抹布或毛刷 蘸泡沫水对输气管 设施接口处和可疑泄漏 点进行覆盖 仔细查看是否有漏气现象 检查无泄漏后擦净泡沫 检查顺序是 1 总开关 2 气开关 3 管线接口 4 使用器具开关 9 交接登记 检查完毕 无安全隐患后 开始供气 3 53 5 营业前准备营业前准备 按安全操作规程开始供气 协助库房接收煤气 查验重量 并做好煤气出入库登记 按规定时间打开茶炉为前厅供开水和洗碗间供热水 打扫煤气房及周边责任区卫生 并对垃圾处进行消毒处理 3 63 6 营业中工作营业中工作 接收煤气 做好登记 坚守岗位 及时更换气罐 随时做好煤气供应工作 监督煤气房区域内安全 禁止有明火和吸烟现象 检查仪表 看工作是否正常 工作时发现有煤气味 应立即关气检查 发现隐患后 按煤气使用和煤气房管理要求处理 并及时向厨师 长报告 对厨房进行安全巡视 发现违反煤气安全使用操作规定的要及时 提醒 对浪费煤气现象要当即制止 3 73 7 参加员工例会参加员工例会 比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位置 自查员工仪容仪表 3 83 8 煤气申购煤气申购 营业结束前检查煤气库存 及时告诉库房并加紧与供货商联系送 气 3 93 9 营业结束营业结束 进行交接班检查并做好今日工作情况登记 对使用数量进行统计 分析 发现异常 及时汇报 收档后按程序关闭煤气总开关 并对煤气设备和气罐进行安全检 查 保证无漏气现象 协助值班人员监督完成垃圾清理工作 完毕后对垃圾存放处做消 毒处理 3 103 10 交接登记交接登记 关闭水 气 门 窗后再做一次安全检查 确认无误 与夜班看店员共同检查厨房安全 经夜班看店员许可后下班 3 113 11 煤气房员工工作流程同上煤气房员工工作流程同上 标准火锅店标准火锅店 员工餐领班工作手册员工餐领班工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 4 4 员工餐领班工作任务员工餐领班工作任务 召集 主持部门班前 班后会 按时 按质 按量完成员工餐的制作 督导员工 备餐工作按各自工 作内容执行 完成员工餐原料 备餐原料的卫生工作 正确合理使用和保存食品原材料 熟记厨房日常工作成本控制环节 把好质量关 减少损耗 降低成本 检查员工餐设备运转情况和厨具 用具的使用情况 负责设备的保养 与维护 与就餐人员保持密切的联系与沟通 发现问题及时调整 处理 严格按 标准火锅店 采购制度与流程 中的验货标准执行 检查验 收 妥善保管生产原材料 贯彻执行食品卫生法规 保持厨房卫生整洁 按单店要求检查员工仪 容仪表 带领员工搞好区域环境卫生 根据营业情况编排员工班次表 合理加班 补休 休息和休假 积极 配合厨房工作 协助厨师长做好培训工作 向厨师长提交原材料申购单 搞好安全生产和检查工作 及时处理突发事故和紧急事件 保证消防 安全 生产安全 做好防火 防盗 防食物中毒工作 发现隐患及时 整改 积极完成上级交办的其它任务 4 14 1 员工餐领班工作流程员工餐领班工作流程 4 1 14 1 1 班前会班前会 提前十分钟到岗 召开班前会 检查员工仪容仪表 进行当日工作分工 提出工作重点和要求 4 1 24 1 2 设备检查设备检查 检查本部门所属鼓风灶 地灶是否可正常使用 4 1 34 1 3 开餐前准备开餐前准备 核对申购原料是否到位 及时与库房沟通联系 保管好新进原料 检查已加工备料的质量 确认安全卫生后方可使用 1 班前会 2 设备检查 3 开餐前准备 4 开餐中服务 5 参加厨房员工例 会 6 开餐结束 7 班后会 对今天新进原料严格遵照厨师专业砧板要求和卫生标准进行加工 处理 分类配份 在烹制饭菜的工作中 要采取准确的烹调方法完成饭 菜 汤的 制做 达到色 香 味 型的要求 在煤气和水的使用上注意节能操作方法 掌握好出菜时间 用经过热水消毒的餐具盛装 做到干净卫生 督导员工进行备餐加工 指导新员工操作 4 1 44 1 4 开餐中服务开餐中服务 提前 5 分钟把饭 菜 汤送到开餐地点 备好打饭专用餐具 开餐时督促员工排队打饭 遵守就餐秩序 讲文明 讲礼貌 在打饭时平等对待员工 盛装时要一律平等 不搞特殊 不能造 成浪费 督促就餐员工遵守规定 对于浪费现象予以制止并报部门领导处 理 观察剩菜 剩饭情况 总结原因 4 1 54 1 5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会 组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位 置 检查员工仪容仪表 4 1 64 1 6 开餐结束开餐结束 先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好 然后把就餐场所 清扫干净 对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放 带领员工对本部区域内卫生进行彻底清理 做到干净整洁 物归 原位 做好员工餐费用登记 带领员工完成下餐配料准备 晚上 20 30 开始检查当日原料剩余情况 填写原料申购单 送厨 师长审阅签字后交库房 组织员工收档 保管 保存好原料 清理区域 设备 灶台 地 沟 排烟罩 卫生 维护保养设备 对刀 砧板 盛器进行洗消 处理后妥善保管 4 1 74 1 7 班后会班后会 召开员工餐班后会 对今天的工作进行总结 讲评 如有不足 提出解决办法 安排好值班员工 到全体员工就餐完毕后再对区域内卫生 盛器 进行清理洗消后方可下班 标准火锅店标准火锅店 员工餐员工工作手册员工餐员工工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 5 5 员工餐员工员工餐员工工作任务工作任务 接受领班领导 对领班负责 按时 按质 按量完成员工餐的制作 正确合理使用和保存食品原材料 把好质量关 减少损耗 降低 成本 及时提供食品原材料申购单 对领取的食品原料复核验收 贯彻执行食品卫生法规 保持厨房卫生整洁 检查员工餐设备运转情况和厨具 用具的使用情况 负责设备的 保养与维护 保证消防安全 生产安全 做好防火 防盗 防食物中毒工作 发现隐患及时整 5 15 1 员工餐员工工作流程员工餐员工工作流程 1 班前会 2 备餐准备 3 开餐中服务 5 1 15 1 1 班前会班前会 一 点名一 点名 在厨房员工餐区班前会位置集合 列队接受领导点名 答 到 声音洪亮有力 二 仪容仪表检查二 仪容仪表检查 按领班要求伸出手 检查手部和指甲卫生 工服整齐洁净 工作帽戴正 工作服衣扣完整无缺 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处 保持平整 正面对 外 鞋子干净 无污渍 无破损 头发符合厨房员工个人卫生要求 衬衣领 袖口干净 无污渍 三 昨日工作情况总结三 昨日工作情况总结 认真聆听昨日工作情况总结 找出自己工作中存在的不足 向受 到表扬的员工学习 对昨天员工餐出品出现的投诉和员工意见等问题进行分析 总结 经验 听取领班讲解的解决办法 四 今日工作安排四 今日工作安排 听取领班传达今天工作要求和新信息 听取领班对自己今天工作的安排和分工 4 开餐结束 5 协助领班工作 6 收档 7 班后会 5 1 25 1 2 备餐准备备餐准备 员工餐员工进入工作岗位 检查刀 墩 削皮刀 抹布 盛菜盆 打饭用勺 铲子 夹子 一次性手套等器具 是否准备齐全 干净卫生 检查蒸箱 根据每周 员工餐菜谱 做配菜准备工作 一 制作一 制作 蒸米饭 取干净的不锈钢盆 倒入计量好的大米 干米每人 0 3 斤 每餐 用净水淘洗两遍 把米盛入屉中铺平注入水 每 1 斤 米放 1 2 斤水 蒸箱水开上汽后蒸 1 小时 即熟 蒸馒头 面粉用量每人 0 3 两 每餐 每 10 斤面粉加泡打粉 1 两 发酵粉 1 两 每 10 斤面粉加水 4 5 5 斤 冬季加温水 馒头剂 每个 2 两 将面粉放入和面机 加入泡打粉和发酵粉 打开开关 混合搅匀 注入水 继续搅至均匀 不粘壁斗为止 割适当小块 面团用压面机反复压几遍 压至成表面光滑为止 将面放在面案 上卷起成条 切成标准剂 排列有序地放入蒸屉中 充分醒发后 水放入已烧开的蒸箱中 上汽后蒸 30 分钟即成 熬粥 根据统筹工作法合理安排制作时间 在食品成熟的中间时 间安排其他阶段性工作 根据每人每顿需就餐 0 5 斤粥量计算投 料与投水量 米 水 熬制消耗水的比例为 1 9 1 大火烧开后把 米放入不锈钢桶内 小火熬 40 分钟即可 切配热菜 根据本次餐用量和种类将验收合格的原料取至切配处 分别 码放 对不能立即加工的水产 肉类等新鲜原料 领取后立即放入 冰箱或冷库 再放入之前对需要改刀的原料进行初加工 根据不同成品要求和使用标准 对蔬菜进行摘 削等处理 将菜放入水池中进行洗涤 先洗净泥土 再加入洗消液对蔬 菜进行浸泡 然后冲洗去残留溶液 将经过清洗的蔬菜捞出 放入专用的漏眼塑料筐中 控净水 分后再放到工作台上加工 按炒菜所需的片 条 丝等规格加工处理肉类 要分别存放 切配炒菜所需的葱 姜 蒜等小料 二 协助主炒师傅完成热菜制作二 协助主炒师傅完成热菜制作 将饭菜放入已用热水消过毒的盛菜盆中 凉菜的切配工作要在冷荤间进行 严格按冷荤出品标准操作 三 完成制作工作后清理卫生三 完成制作工作后清理卫生 对切配工作台面卫生进行清理 对盛装好员工餐饭菜的器皿边擦拭干净 5 1 35 1 3 开餐中服务开餐中服务 提前 5 分钟将饭菜送至员工就餐处 备好已消毒的专用打饭工具 协助领班打饭菜 维护就餐秩序 根据员工要求进行打饭打菜 保持好打饭处台面卫生 5 1 45 1 4 开餐结束开餐结束 就餐完毕后 先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好 对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放 然后把就餐场所清扫干净 与领班共同完成对就餐处的卫生清理 5 1 55 1 5 协助领班工作协助领班工作 晚 8 30 开始检查当日原料剩余情况 协助填写原料申购单 5 1 65 1 6 收档收档 对员工餐的原料进行保管和保存 清理员工餐区域卫生 对设备 灶台 地沟 排烟罩 进行维护保养 对刀 墩 盛器进行洗消处理后妥善保管 5 1 75 1 7 班后会班后会 召开员工餐班后会 对今天的工作进行总结 讲评 如有不足 提出解决办法 按规定值班到全体员工就餐完毕 对区域内卫生 盛器进行清理 洗消后方可下班 标准火锅店标准火锅店 洗碗间领班工作手册洗碗间领班工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 6 6 洗碗间领班工作任务洗碗间领班工作任务 召集 主持部门班前 班后会 负责洗碗间部门日常管理工作 带领部门员工共同遵守单店的各项规 章制度 团结协作 提高工作水平 督导各岗位员工执行各自的备餐 工作 督导下属严格执行洗刷和消毒程序 爱护清洁设备和用具 按要求进 行操作和维护 负责洗刷用具 洗涤用品的领用 登记保管和调配使用 严格考勤考绩 按单店要求检查员工仪容仪表 协助厨师长做好培训工作 培训记录有时间 地点 参加人员 培训内容和考核成绩 根据营业情况编排员工班次表 合理安排加班 补休 休息和休假 积极配合厨房工作 做好安全工作的检查 及时处理突发事故和紧急事件 积极完成上级交办的其它任务 6 16 1 洗碗间领班工作流程洗碗间领班工作流程 1 班前会 6 1 16 1 1 班前会班前会 提前十分钟到岗 召开班前会 检查员工仪容仪表 进行当日工作分工 提出工作重点和要求 6 1 26 1 2 设备 餐具检查设备 餐具检查 检查本部门所属消毒柜 洗碗池是否可正常使用 检查消毒后餐具的存放卫生情况 6 1 36 1 3 营业前准备营业前准备 查看剩余洗涤灵 百洁布 钢丝球 清毒液是否够用 填写领料 单 按 洗涤灵 7g 水 2500g 的比例要求配制洗涤液水 整理打扫责任区域卫生 巡查区域卫生 发现问题及时纠正 2 设备 餐具检查 3 营业前准备 4 营业中洗消 5 参加厨房员工例会 6 收档 7 班后会 6 1 46 1 4 营业中洗消营业中洗消 坚守工作岗位 随时投入工作 督导员工在餐具洗消过程中 严格遵照一刮 二洗 三冲 四消 毒 五保洁的操作顺序工作 保证当时收回餐具 当时清洗消毒 督导员工洗消时要轻拿轻放 保洁后的餐具要存放妥当 垃圾桶已满或长时间不用时加盖 随时清理区域内卫生 保持干净 6 1 56 1 5 参加厨房员工例会参加厨房员工例会 组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位 置 检查员工仪容仪表 6 1 66 1 6 收档收档 组织员工完成对餐具的无污染存放工作 清理区域 设备卫生 使整个洗碗间达到干净 明亮 收好洗涤灵 消毒液等杂品 营业结束前 做好费用登记和破损家私登记 6 1 76 1 7 班后会班后会 召开洗碗间班后会 对今天的工作进行总结 讲评 如有不足 提出解决办法 根据值班表安排好本部门值班员 保障菜单出品 标准火锅店标准火锅店 洗碗员工工作手册洗碗员工工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 7 7 洗碗员洗碗员工工作任务工工作任务 接受领班领导 对领班负责 遵守公司的各项规章制度 团结协作 提高工作水平 严格执行洗刷和消毒程序 爱护清洁设备和用具 按要求进行操 作和维护 随时保持仪容仪表符合公司要求 负责搞好责任区环境卫生 积极完成上级交办的其它任务 7 17 1 洗碗员工作流程洗碗员工作流程 1 班前会 2 准备工作 3 餐具洗消程序 4 卫生保持 5 营业中洗消 7 1 17 1 1 班前会班前会 一 点名一 点名 在厨房洗碗间班前会位置集合 列队接受领导点名 答 到 声 音洪亮有力 二 仪容仪表检查二 仪容仪表检查 按领班要求伸出手 检查手部和指甲卫生 工服整齐洁净 工作帽戴正 工作服衣扣完整无缺 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处 保持平整 正面对 外 鞋子干净 无污渍 无破损 头发符合厨房员工个人卫生要求 衬衣领 袖口干净 无污渍 三 昨日工作情况总结三 昨日工作情况总结 认真聆听昨日工作情况总结 找出自己工作中存在的不足 向受 到表扬的员工学习 对昨天制汤出品出现的投诉和顾客意见等问题进行分析 总结经 验 听取领班讲解的解决办法 四 今日工作安排四 今日工作安排 听取领班传达今天工作要求和新信息 听取领班对自己今天工作的安排和分工 6 营业结束 7 班后会 7 1 27 1 2 准备工作准备工作 员工进入各自的岗位 将洗涤灵 消毒液 百洁布 钢丝球 塑料手套 刷子 毛巾 揣子 围裙 去污粉等洗消用品准备齐全 放在规定的使用位置 检查碗柜内餐具的洁净和保存状态 检查已消毒餐具数量是否够用 进一步清理环境卫生 擦拭清洁碗柜 准备好盛放废弃物的桶并加盖 放在工作区内适当位置 外观保 持清洁卫生 7 1 37 1 3 餐具洗消程序餐具洗消程序 一 预洗一 预洗 用木制刮板刮去餐具上的剩余饭菜 将餐具分类 并放入各类餐具的水池中浸泡 二 清洗二 清洗 把餐具放入按 洗涤灵 7g 水 2500g 的比例要求配制洗涤液温水 中 1 预洗 2 清洗 3 冲洗 4 消毒 5 干燥 6 保存 经过 10 分钟的浸泡后 用百洁布 钢丝球或软布依次将餐具内外 洗涤干净 三 冲洗三 冲洗 用流动水反复冲洗 洗去餐具上面的洗涤剂 四 消毒四 消毒 餐具洗净后就要进行消毒处理 保证餐具的卫生安全 常用的消毒方 法主要有以下几种 水煮法 在 100 的水中将餐具煮 5 分钟以上 汽蒸法 在 100 以上的蒸汽中将餐具加热 5 分钟以上 84 消毒液 在 5 的消毒水中浸泡 5 分钟以上 完成消毒后 要用清水冲洗干净 消毒柜 将洗净的餐具放置消毒柜内 打开电源开关消毒 15 20 分钟 五 干燥五 干燥 把带水的餐具采取控干或晾干的方法除净水分 使餐具保持干燥 状态 六 保存六 保存 将经过干燥处理的餐具放入专用碗柜存放 碗柜必须先做消毒处 理 防止污染餐具 7 1 47 1 4 卫生保持卫生保持 对撤下来的餐具及时预洗 刮下或刮到清渣台上的废弃物及时清 入垃圾桶内 垃圾桶已满或长时间不用时要加盖 餐具洗涤过程中 合理调节水流 洗涤用水不外溅 保持地面 墙面卫生 当地面积水过多或有杂物时要及时清理 7 1 57 1 5 营业中洗消营业中洗消 餐具消毒前对不能使用的破损餐具进行分拣 单独存放并通知领 班 由领班根据要求处理 营业繁忙时 对急需餐具要及时洗涤消毒 保障正常使用 完成其它临时性的清洗任务 7 1 67 1 6 营业结束营业结束 将所有洗涤干净的餐具消毒后放置干净的碗柜内 关闭柜门 将水池 清渣台清理干净 用干抹布擦干 抹布洗干净后晾在规 定位置 将洗涤用品 用具整理好放在规定位置保存 清理垃圾桶 清洗干净后加盖放回原处 擦干消毒柜内水分 晾干后关闭柜门 地面用热洗涤剂水刷洗干净 用清洗碗用过的水冲两遍 扫净擦 干即可 对工作区内所有的设备 电源开关进行检查 关闭 关好水 电 气 门窗 并逐一检查 确定无误后 告知领班 7 1 77 1 7 班后会班后会 参加洗碗间班后会 由领班总结今天工作情况 员工汇报各岗位 工作情况 交流好的经验或有效的工作方法 标准火锅店标准火锅店 面点领班工作手册面点领班工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 8 8 面点领班岗位工作任务面点领班岗位工作任务 召集 主持部门班前 班后会 负责面点部门日常管理工作 带领部门员工共同遵守单店的各项 规章制度 团结协作 提高工作水平 督导各岗位员工执行各自 的备餐工作 精通各种面点制作程序 生产加工规范及出品质量标准 督导并带领下属按规格和标准做好面点食品的加工制作 向顾客 提供品质优良 美味可口的面点 督导下属正确使用 保管食品原材料 熟记厨房日常工作 成本 控制环节 控制成本 杜绝浪费 严格按 标准火锅店 采购制度与流程 中的验货标准执行 检 查验收生产原材料 保证品种 质量 数量满足正常销售需求 与前厅保持密切的联系与沟通 发现问题及时调整 处理 督导下属正确使用维护保养厨具设备 按单店要求检查员工仪容仪表 保持工作区域及用具整洁和卫生 严格考勤考绩 根据营业情况编排员工班次表 合理安排加班 补休 休息和休假 协助厨师长做好培训工作 培训记录有时间 地点 参加人员 培训内容和考核成绩 每天晚上 20 30 向厨师长提交申购单 搞好安全生产和检查工作 及时处理突发事故和紧急事件 积极完成上级交办的其它任务 8 18 1 面点领班工作流程面点领班工作流程 8 1 18 1 1 班前会班前会 8 50 到岗 进行班前点名 检查员工仪容仪表 进行当日工作分工 8 1 28 1 2 设备 餐具检查设备 餐具检查 检查本部门所属冰箱 冰柜 电饼铛 电炸锅 压面机 和面机 烤箱 打印机是否可正常使用 1 班前会 8 营业结束 2 设备 餐具检查 3 备餐准备 4 营业前自查 5 展示面点 6 营业中督导 7 参加厨房员工例会 9 班后会 核查餐具的数量 卫生状况 摆放是否整齐有序 8 1 38 1 3 备餐准备备餐准备 核对申购原料是否到位 及时与库房沟通联系 保管好新进原料 检查剩余原料和半成品的质量 填写领料单 补充短缺原料 检查出品备货情况 清点面点 如有出品沽清 要及时通知厨师 长和前厅 完成自己的出品任务 8 1 48 1 4 营业前自查营业前自查 巡查本部门卫生 检查出品数量 质量 发现问题及时纠正 督导员工正确执行操作标准 指导新员工操作 8 1 58 1 5 展示面点展示面点 展示面点出品加工 展示菜品推出时间 上午 11 00 下午 17 30 各类面点食品制作出一份成品 然后取餐盘 垫花底纸 再将成 品摆在盘内用保鲜膜封严即可 做的样品摆放既要整齐美观 富 有观赏性 又要方便顾客点选 8 1 68 1 6 营业中督导营业中督导 坚守工作岗位 参与工作 保质保量完成出品 督导员工充分利用资源 及时完成原料补充 加工 保证菜单出 品 督导员工及时清理桌面 台面 电饼铛内 地面卫生 统筹安排员工生产品种 充分利用时间完成出品任务 督导员工按菜单加工出品 精心 保质保量做好每一道出品 发 现质量可疑产品及时返工 修正完善 检查 控制出品速度和次序 督导员工牢记并关照顾客特殊要求 积极与传菜部配合 出现脱节时及时沟通协调 对退换面点要及时处理 在第一时间内满足顾客需求 8 1 78 1 7 参加厨房员工例会参加厨房员工例会 组织本部门员工比开会时间提前 2 分钟到达规定厨房员工例会位 置 检查员工仪容仪表 8 1 88 1 8 营业结束营业结束 晚 20 30 开始检查当日原料剩余情况 根据明日客情填写原料申 购单 送厨师长审阅签字后交库房 督导员工进行备货加工和正确执行出品操作标准 指导新员工操 作 组织员工收档 对面点的成品 半成品进行密封 加盖 对其它 原料进行妥善的保存 清理部门区域 设备卫生 维护保养设备 对刀 案板 盖布和盛器进行洗消处理 并做好严格的消毒记录 8 1 98 1 9 班后会班后会 召开班后会 进行当日工作总结和讲评 提出明天工作改进方向 安排好值班员工 标准火锅店标准火锅店 面点员工工作手册面点员工工作手册 标准火锅店标准火锅店 餐饮企业管理有限公司餐饮企业管理有限公司 20082008 年年 1212 月月 9 9 面点员面点员工工作任务工工作任务 接受领班领导 对领班负责 遵守公司的各项规章制度 团结协作 提高工作水平 熟悉各种面点制作程序 生产加工规范及出品质量标准 严格按质量标准进行加工 及时向客人提供品质优良 美味可口 的面点 正确使用食品原材料 控制成本 杜绝浪费 正确使用维护保养厨具设备 随时保持仪容仪表符合公司要求 搞好责任区环境卫生 对各类设备 工具 用具进行清洗 消毒 积极完成上级交办的其它任务 9 19 1 面点员工作流程面点员工作流程 1 班前会 2 备餐准备 9 1 19 1 1 班前会班前会 一 点名一 点名 在厨房面点间班前会位置集合 列队接受领导点名 答 到 声音洪 亮有力 二 仪容仪表检查二 仪容仪表检查 按领班要求伸出手 检查手部和指甲卫生 工服整齐洁净 工作帽戴正 工作服衣扣完整无缺 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下 1cm 处 保持平整 正面对 外 鞋子干净 无