关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报(修改稿).doc

关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报院领导：自去年以来市场上粮、油、肉、蛋等农副产品价格持续上涨，食堂员工的工资也不同程度上调，学生食堂的饭菜价格上调是不可避免的，如何做好饭菜价格的调整，上调多少为适度，就要掌握饭菜的成本价格。因此，对食堂饭菜价格进行成本核算势在必行。根据院务会会议精神，我处成立了以赵建才为组长的成本核算小组，通过一个多月的查阅资料，以及请教我院经济商贸系有关老师， 从4月10日开始，依次对我院七个食堂目前170个主食类食品和菜品进行了成本核算，现将核算工作有关情况汇报如下：一、饮食成本核算的步骤和方法 1核算的步骤（1）查阅资料，请教专家，内研外调。根据赵建才老师“客观，细致，力求准确”的要求，我处吴社营、鲁凤芝两位老师查阅了有关资料和网上信息，拜访了我院经济商贸系有关老师，到部分兄弟院校考察学习，结合我院实际制定了我院饮食成本核算的内容和方法，为核算工作提供依据。同时，还深入市场和基层对物价和各食堂专业组的各项费用及经营情况进行了解，掌握了核算工作需要的第一手资料。 （2）核算毛利润 我们把毛利润分为九个内容，根据各菜品的售价，了解每千克原料的进价，实际测试及参考有关资料，掌握不同种类原材料的净出品率，核算出净原料的实际成本，再对各食堂每份饭菜主、辅原料的重量进行现场称量，掌握每份饭菜主、辅料的实际重量计算出每份饭菜主、辅料的成本，对饭菜的制作过程进行重点监控，把食用油用量计入调料成本，尽量准确地估算出每份饭菜的配料和调料成本，把单炒菜、大锅菜、中锅菜区分开来，对每个专业组每天的燃料用量、经营状况和营业额采取现场询问，同时从燃料供应商、食堂经理以及结算中心了解核实，计算出专业组每天所售饭菜的份数，再把燃料成本平均到每份饭菜中去，从而核算出每份饭菜的毛利润。 （3）核算净利润 因为各食堂的机制和体制有别，各自的费用情况也不一样，所以我们对各专业组的租金、水电费、管理费、低值易耗品摊销、设备折旧、员工工资及吃住、其它支出等方面进行了明查暗访，并逐一落实，再根据掌握的各专业组每天所售饭菜的份数，把各项费用平均到每份饭菜中。把毛利润减去各项费用的总和，从而核算出每份饭菜的净利润。 （4）制定统一的质量、计量和价格标准 对核算出的毛、净利润制作明细表报领导审批，对利润明显过高的要督促整改，对亏损的要综合分析，查出原因从而制定出食堂统一的质量、计量和价格标准。 2核算的方法 （1）主、辅料成本的核算毛料总值净料重量 主、辅料是构成饮食产品的主体。主、辅料成本是产品成本的主要组成部分，并且必须要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理后，才能作为净料用来配制成品。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的进货价格，质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，净料成本的计算公式是： 净料成本= 例如：青笋100斤，价款60元，经过剥壳并切除老根后，得青笋肉40斤，净青笋的成本=6040=1.5元/斤。 还有毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，其公式是：毛料总值-下脚料价款净料重量净料成本= 例如：生鸡一只4斤，每斤单价4.5元，经过宰杀、洗涤得生光鸡2.8斤，下脚料头、翅、爪作价1.1元，鸡内脏1元。净生鸡成本=4.54-(1.1+1)2.8=5.68元/斤。 （2）半制品成本的核算毛料进价总价-下脚料、废料总值无味半制品重量半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制品的净料，又可分为无味半制品和调味半制品两种，无味半制品成本计算公式是：无味半制品成本=调味半制品重量毛料总值-下脚废料总值+调味成本 例如：五花肉2斤，单价每斤10.5元，煮熟损耗30%，毛料总值=10.52=21元，下脚废料=0，无味半制品重量=2（1-30%）=1.4元/斤，代入公式211.4=15元/斤。 调味半制品成本= （3）熟品的核算 熟品包括制成品、卤味品等，根据习惯我们对熟品的调味品成本采用估算法，其公式是：熟品成本=（毛料总值-下脚废料总值）熟品重量+调味品成本熟品重量。 例如：草鱼一条2斤，每斤进价7元，下脚料鱼杂回收价为1.5元，全鱼经炸熟为1.4斤，耗用油2两，油价每斤6元，第一步分别计算各料价款或重量，鱼的总值=72=14元，下脚料鱼杂总值为1.5元，耗油总值=60.2=1.2元，熟鱼净量=1.4斤，第二步代入公式=（14-1.5）1.4+1.21.49.8元/斤。 （4）调料、配料的核算调料、配料用量的核算方法，我们采取了容器估量法，体积估量法和规格比照法，对师生随意取用的堂用调味品都忽略未计。产品总量批量生产耗用调味品总值调料、配料成本的核算，分为单件成本核算法，公式是：单件产品调味品（配料）成本=单位产品耗用的调料（配料）a+调料（配料）成本b+调料（配料）n成本，平均成本核算法公式是：批量产品平均调味品成本= （5）毛利率、净利率的确定 教育部有关文件曾规定高校食堂饭菜价格毛利率不超过26%，但近几年随着物价、人员工资等不断上涨，再根据我院务食堂的实际情况，毛利率必须保持36%左右才能正常运营，通过对各食堂及专业组各种费用的分析核算，净利率极不均衡，但我们认为主食类在5-8%，菜品在3-6%较为合理，但优、中、普的比例要保持在2：6：2，保证一元菜供应。 （6）确定价格在核算了产品的成本和合理地确定了产品的毛利率、净利率之后，就是确定每份饭菜的价格，但由于食堂的大小、加工方法、费用、经营状况等不同，在确定价格时参考成本毛利率法，其公式为：产品销售价格=产品成本（1+成本毛利率），根据这一方法，我们对每个饮食品种在全院各食堂实行统一售价。 二、对各食堂的经营、费用和核算情况根据以上核算公式，我们对各食堂经营的主要饭菜品种进行了核算（见附表：表一、表二）。 三、存在的问题 通过本次核算我们为认我院食堂具有生产加工、劳动服务和商业零售三方面的职能，这是其自身体制和机制所决定的。在业务方面，它生产加工的过程较短，现做现售，制作与销售紧密相连，所需的原材料也很难做出精确的估计。自制的饮食品种类繁多、数量零星，市场、季节，师生需求经常变化，每日就餐的人数和人均消费水平不固定，各食堂及专业组的营业额也有较大的伸缩性。且食堂规模有大、中、小型，各个等级、费用、设备条件、经营方式不同，给我们的成本核算工作带来了很大的困难，归纳起来主要存在以下问题： 1各食堂对专业组收取的费用标准不统一，各种费用太高，直接加大了饮食成本。我们在调查询问的过程中，部分专业组有意避开食堂经理主动向我们反映问题，不满情绪溢于言表，给我院的饮食安全和稳定带来隐患。2各食堂经理的管理水平高低，直接影响着购货、贮存、切配、烹调、销售等经营环节，每个环节的工作质量直接关系着产品的成本。3每个食堂的专业组营业额悬殊较大，营业额高的,它的利润空间就大，各项费用平均到每份饭菜中相对低些，营业额低的就相应较低，例如：同样是两个专业组，一个每天营业额1500元、员工6人、燃料90元、油150元、水电15元等，一个每天营业额500元、员工5人、燃料60元、油70元、水电10元、租金和其它费用相同，两个专业组的人工、燃料、水电、损耗等相近，净利润也就有很大的悬殊。4随着市场、物价、季节的变化，给我们的核算工作带来一定的难度，在校学生数量也存在阶段性变化，每年9-12月在校学生多，各食堂营业额高，但物价又处于攀升阶段，3-7月物价处于回落阶段，但学生少，营业额低利润空间小，食堂在经营方面一直面临较大压力。5食堂规模大小、等级高低、设备条件、地理位置、经营管理等因素都直接影响着饮食成本高低。6有的食堂唯利是图，巧设名目，以收代包，以包代管，没有统一的管理和饮食标准，使核算工作进展缓慢。四、整改措施1继续加强成本核算工作组的力量，建立核算工作长效机制，巩固和完善各项核算制度，更进一步地规范核算方法和程序。2严格遵守“按质论价、优质优价、质价相符”的原则，要求各食堂执行饭菜的质量、计量、价格标准，制作统一的菜牌，明码标价、标售一致。3在每个餐厅的醒目位置，设置复称台，计量标准上下误差小于5%，挂意见箱，随时接受师生监督。4要求各食堂加强经营管理，抓好采购进货，最大限度降低成本。提高切配和烹饪技术，尽量避免浪费，节约燃料和水电，坚持台帐制度。生活处将制订各个环节的管理标准。5指导食堂制订合理的费用指标，加强财产的维护和管理，减少财产损耗，提高生产设备的利用率，实行责任制。6组织食堂开展增产节约运动，调动广大员工的工作积极性，举办技能竞赛，制定出明确的增产节约指标和实施办法。注重经验交流，推广竞赛成果，不断总结提高。7对核算的品种，明显高于规定标准的，要督促下调，对亏损的要分析原因查