咖啡厅管理制度

咖啡厅管理制度岗位名称：咖啡厅经理 一、 直接上级：咖啡厅总监 二、 管理对象：咖啡厅前台领班、咖啡厅厨师长、所辖全体员工。 三、基本职能：协助咖啡厅总监负责咖啡厅的正常运营与行政管理，负责制定并组织实施业务经营计划，监督推行正规化管理制度，考核下属业绩并实施激励和培训，核签审批部门使用物资用品，参加协调工作会议，定期召开部门例会、成本控制会议和预算会议，负责完善和提升广场各营业点的经营管理工作、安全卫生、服务、信息反馈工作等，确保向每一位宾客提供高效服务和高质产品。 四、 工作职责： 1、 熟悉主要目标市场，了解消费者需求，有针对性开发和提供能满足需求的咖啡厅产品和服务。 2、 协助总监管理、日常工作，保证各点高质量的工作水准。 3、 加强对采购、验收和储存的管理与控制，降低成本。人员工作积极性。 4、编制日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与咖啡厅工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。 5、 负责制定广场工作计划，筹划设计固定菜单和变动菜单，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。 6、 负责人员招聘，发挥全员积极性，监督实施各项培训计划，实施有效激励手段。 7、负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。8、与咖啡厅总监、厨师长、吧台共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。 9、 协助咖啡厅总监制定和实施各项咖啡厅推广计划，促进宴会销售，加强宴会组织管理，提高宴会服务质量。 10、 负责咖啡厅、酒吧、管事部、等之间的协调工作营业点经营情况，负责督导、检查咖啡厅服务质量、各厨房生产质量。 12、 负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。 13、 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。 14、负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。 15、 按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。 16、 掌握员工思想动态，解决员工工作、生活问题。 17、 完成咖啡厅总监布置的各项其他任务。 五、任职条件： 1、 有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，具有坚忍不拔和开拓创新精神，为人处事公正严明。 2、熟练掌握咖啡厅管理与服务的专业知识（菜肴、酒水、烹饪、营养、美学、各国风俗、财务、社会科学等）和技能（计划组织、激励、创新、沟通、培训）。 3、 具有较强的组织管理能力，能制定各种咖啡厅服务、生产的规范和程序，并组织员工认真贯彻执行。 4、 具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。 5、 具有本科以上学历，受过酒店管理专业培训，同等岗位两年以上工作经验，外语水平达到酒店A级或国家四级。 6、 良好的体质和心理素质，精力充沛，无传染疾病。 六、权力： 1、 对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。 2、 对本部门员工有选用、调配、奖惩权。 3、 有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的三日内休假、考勤的权力。 厨师长岗位卫生责任制 (1)督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。 (2)对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。 (3)对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 (4)负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。 采购员岗位卫生责任制 (1)与厨房等使用部门及时取得联系,做到计划进货。 (2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日 期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 (3)向供方索取产品两证(卫生许可证、检验、检疫合格证)复印件。 (4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。 仓库保管员岗位卫生责任制 (1)认真检查食品质量、数量,有无两证,食品标签是 否符合有关要求。 (2)做好食品进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。 (3)库房内按原料、半成品分类存放,食品与非食品不得 混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。 (4)定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品 名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保质期及产地。 粗加工岗位卫生责任制 (1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。 (2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 (3)荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。 (4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏。 (5)活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。 (6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。 (7)食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品分开使 用。 (8)加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。 配菜岗位卫生责任制 (1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。 (2)绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 (3)工用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。 (4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用,如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。 (5)配菜结束应拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。 烧、煮、烹调岗位卫生责任制 (1)检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加热,防止里生外熟。 (3)隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 (4)炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。 (5)烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。 (6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开,不用抹布揩碗盘, 滴在盘边汤汁用消毒布揩。 料应加盖,工具、用具、灶上、灶下、 地面清扫洗刷干净。 冷盘配制岗位卫生责任制 (1)加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。 (2)熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。 (3)进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒,更换清洁的工作 衣帽,戴口罩。 (4)操作熟食前,对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行 严格消毒。 (5)冷盘现用现配,隔夜隔顿改刀熟食冷盘,不作卤菜冷 盘供应。 (6)配制冷盘距进餐时间不应超过2小时,提前制作好冷盘要用保鲜纸封好,放入保鲜冰箱内,使用前,用微波炉消毒后,方可供应。 (7)卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 (8)工作结束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。 点心制作岗位卫生责任制 (1)原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。 (2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。 (4)鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 (5)工、用具、容器生熟分开,成品容器专用。 (6)成品放入洁净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防虫、 防鼠。 (7)工作结束后将刀、砧板、和面机(面缸)等洗刷干净。 餐具消毒岗位卫生责任制 (1)及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。 (2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序操作。 (3)熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开、蒸气温度不够不消毒。 (4)消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。 (5)消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。 餐厅服务员岗位卫生责任制 (1)服务员穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,不戴手 饰,化妆淡而大方。 (2)做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。