呷哺呷哺的多元化发展-这才是餐厅空间设计是主旋律

呷哺呷哺在2016年推出凑凑这个品牌，定位于火锅界的中高端人群，想要以此抗衡海底捞。而经过两年的市场检验，凑凑在茶饮市场劲头强势，截止2018年6月份，凑凑共有26家门店，据说，今年将其分店拓展到海外市场。对标星巴克是凑凑诞生以来的目标，那么凑凑又有什么底气呢？新商业模式：茶饮+火锅业态组合市场上的茶饮已经引来 时期，呷哺呷哺已经是火锅品类的巨头，而火锅界经过几年的洗盘，基本大局已定。呷哺呷哺寻求新的发展，而市场上的茶饮成为餐饮上的一片蓝海，呷哺呷哺不想再因火锅阻挡茶饮的发展，跨界的组合将是成为战略方向，因此凑凑的餐饮品牌定位为火锅+茶饮全新商业模式营运而生。在呷哺呷哺火锅强项的基础上增加台湾手摇茶饮的创意火锅，主推高品质部位肉、鲜活海鲜、具有台式风格的锅底配餐甜点的模式来寻求多个赢利点。餐饮市场定位：中高端人群的创意火锅中国火锅人均消费为64.8元，在整体餐饮价格水平之上，而四成左右的火锅消费价格集中于5075元。相比之下，主打中高端大众市场、 100元以上的高端火锅少之又少这也给后入场的品牌留下了空间。 花万里设计这里要指出来的是呷哺呷哺的客单价在50元左右，上市的海底捞的客单价在100元左右。所以呷哺呷哺沿袭做火锅的强项，把凑凑而凑凑的客单价约为130元左右，将其定位于市场上中高端的新社交属性的创意火锅。新消费空间场景：茶室+新中式风格凑凑定位于中高端火锅后，客单价130元左右是十分高的，为了提供与高客单价匹配的价值，并让消费者认可。凑凑体验感上下功夫，深挖火锅背后的文化内涵、社交属性，把品尝火锅这种物质消费升华为富有文化仪式感的享受，打造成一家人文与美食的聚会空间来吸引消费者的买单。因此在空间设计上塑造新的消费场景，整体空间是茶室和新中式的风格二者相结合。 为什么选择茶室和新中式的风格？近年来中国文化的自信提升，人们重视对精神情感文化的需求，凑凑以时尚的手法演绎出将传统文化精髓，也是符合中国市场上的精英人群的消费审美。而“湊”字在说文和广韵中本义都是指人们在水上相会，也暗含人们因火锅相聚的机缘，因此茶室也是十分贴近其餐厅品牌文化含义。凑凑的店面大多为700平方米，整个店面低调稳重的古典设计，混合了中式、禅风和现代感等元素。餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分，整个用餐环境私密性高，陶艺杯盏的餐具十分精致，有别于想象中传统火锅店粗糙的印象，温暖光线的吊灯和墙壁装饰，营造了温馨祥和融洽的用餐环境，非常适合年轻人的精致聚会场景。鼎炉和精致餐盘，为高端加分湊湊在呷哺呷哺基础之上对菜品、环境和服务上也都进行了全面升级，在餐具上做了品牌差异化的设计。与传统的火锅都所用的餐具不同的是，凑凑所有的餐具都请台湾文创大师专门设计，吃火锅用的不是普通的不锈钢锅，而是古色古香的“鼎”，强调火锅的传统文化底蕴。茶饮当道，复刻经典台式手摇茶作为一家希望把茶元素融入火锅文化中的餐厅提供的茶饮超过40种。湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地遴选最佳的原叶好茶，提炼萃取精纯茶汤，通过创新的配方，调制中西合璧口味。呷哺呷哺推出副牌凑凑，选择“火锅+茶饮”组合的新模式，跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的市场。湊湊的出现，改变了人们原先对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景，同时“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+12的效果。这种以“茶饮+火锅”的品牌定位和产品定位的思考的确值得餐饮人深思。以后的餐厅功能将愈发完善，包括餐饮、休闲、娱乐、社交、展厅、文化、影视于一体的体验式场所，这是大势所趋。花万里在此提醒，以后的餐厅功能将愈发完善，包括餐饮、休闲、娱乐、社交、展厅、文化、影视于一体的体验式场所，这是