食品安全(营养师)

食品污染及其预防 西南大学食品科学学院丁晓雯 主要内容一 食品污染及其预防二 各类食品的卫生要求三 食物中毒及其预防四 糖尿病 冠心病和痛风 目前 我国食品安全存在四大问题 1 初级农产品源头污染 2 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 3 食品流通环节经营秩序不规范 4 食品卫生安全事故时有发生 一 食品污染及其预防按其性质 可将食品污染物分为3类 1 生物性污染微生物 寄生虫和昆虫 以微生物污染为主 细菌和细菌毒素 霉菌和霉菌毒素 2 化学性污染 来自生产 生活和环境中 在加工 储存中产生 从加工 运输 储存和销售等过程产生及从工具 容器 包装材料及涂料等溶入 滥用添加剂 3 物理性污染 1 杂物污染 污染物可能不威胁建康 但影响食品的感官性状或营养价值 如粮食收割时混入的草籽 掺假造假 如粮食中掺入的沙石 肉中注入的水 奶粉中掺入糖等 2 放射性污染 一 生物性污染及其预防 1 细菌污染与食品的腐败变质食品细菌指常在食品中存在的细菌 是评价食品卫生质量的重要指标 细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及食品卫生质量的重要指标 也是研究食品腐败变质的原因 过程和控制措施的主要对象 生前感染 宰后污染 1 1食品的细菌污染 1 2食品的腐败变质在以微生物为主的各种因素作用下 食品成分与感官性质发生的变化 变化过程 1 食品成分降解 2 感官性状的改变 不愉快的色 香 味 形等 变化的结果 营养价值与食用价值降低或丧失 1 2 1原因微生物污染食品的组成和性质食品所处的环境 1 微生物污染能分解蛋白质的微生物 分泌蛋白酶能分解淀粉的微生物 霉菌能分解脂肪的微生物 霉菌 2 食品本身的组成和性质食品营养成分 水分 pH和渗透压等 对食品中微生物增殖速度 菌相组成和优势菌种有重要影响 从而决定食品的耐藏性以及腐败变质的进程和特征 动物性食品 蛋白质腐败 碳水化合物类食品 产酸发酵 油脂类 酸败 3 环境条件外界环境如气温 空气湿度 紫外线和氧的作用对微生物能否生长繁殖并引起食品腐败变质有一定的关系 如冷冻 微生物的活动处于停止状态 25 30 绝大多数细菌 酵母菌能够良好生长 1 2 2食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1 蛋白质的分解 小分子物质增多 浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升及pH改变 挥发性盐基总氮 二甲胺与三甲胺 感官指标最敏感 可靠 2 脂肪的酸败 哈败味 酸价过氧化值丙二醛 3 碳水化合物的分解 酸味气体 1 2 3食品腐败变质的卫生学意义1 2 3 1感官性状改变1 2 3 2食品成分分解 营养价值降低1 2 3 3微生物严重污染 极易发生食源性疾病和食物中毒 1 2 4预防措施1 2 4 1低温1 2 4 2高温1 2 4 3脱水干燥1 2 4 4提高渗透压1 2 4 5提高氢离子浓度1 2 4 6防腐剂1 2 4 7辐射 2 污染食品的霉菌毒素 2 1霉菌的发育和产毒条件水分和湿度 要水分 水分含量少 Aw在0 7以下 不利于它们的生长与繁殖 温度 产毒温度略低于其生长最适温度 25 30 生长 10 以下 30 以上生长明显减弱 0 几乎不生长 营养 糖和少量氮 矿物质 氧 需要 空气流通 霉菌污染食品的卫生学意义 可降低食品的食用价值 甚至不能食用 产毒 可引起人畜霉菌毒素中毒 2 2 黄曲霉毒素黄曲霉和寄生曲霉产生 主要污染花生及制品 玉米及制品 大米 小麦污染较轻 豆类很少受到污染 产毒的必要条件 湿度80 90 温度25 30 氧气1 能溶于氯仿和甲醇 而不溶于水 正己烷 石油醚及乙醚中 耐热 AFB1的分解温度为268 紫外线对低浓度的AF有一定的破坏性 在中性和酸性环境中稳定 但在强酸性溶液中稍有分解 在pH9 10的强碱性环境中能迅速分解 毒性 1 急性毒性 AFB1毒性强 特剧毒物质 B1对动物的LD50 一次 经口 mg Kg 鸭雏0 335 大鼠7 2 雄 17 9 雌 小鼠9 0 M1是在摄入含B1饲料的奶牛的鲜乳中检测到 毒性较B1次之 2 慢性毒性 黄曲霉毒素如不连续摄入 一般不在体内蓄积 约一周后大部分随乳汁 尿 粪和呼吸等排出 在肝脏中分布最多 含量可为其他器官组织的5 15倍 肝脏损伤 3 致癌性 致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍 诱发多种动物癌症 对人类肝癌难以得到直接证据 2 3赭曲霉毒素A OchratoxinA 0A 1 产生 有7种曲霉和6种青霉菌能产生OA 主要产毒菌 纯绿青霉 赭曲霉 碳黑曲霉 赭曲霉素共有A B C D4种化合物 其中OA是最主要 毒性最强的一类 污染粮食 豆类 饲料及其他农付产品 水果 在20 25 时毒素的产生达到峰值 国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛 在霉变谷物 饲料等最常见 有很高的化学稳定性和热稳定性 一般烹调温度不被破坏 2 毒性毒性强 大鼠经口LD50 20mg kg 但OA单独作用时致死率不高 常存在于含AF的玉米中 协同作用 增大增强AF的有害作用 肾脏毒性 对所有单胃哺乳类动物的肾脏均有毒性 造成肾肿大肝脏毒性 免疫荧光技术 肝 肾 脾 心肌 肌肉 肠管等组织中含有0A 其中以肝和肾残留最多 致癌性 受试小鼠每日通过饲料摄入3 5mg kg Bw的OA 连续70周 全部患肾囊腺瘤 资料表明 赭曲霉毒素同巴尔干地区慢性肾病和泌尿系统肿瘤有关免疫抑制毒性 神经毒性 致畸性等 2 4展青霉素 2 4 1来源曲霉 青霉 白丝衣霉3属16种2 4 2主要污染苹果及其制品 苹果汁质量的指标 在梨 桃 山橙 西红柿 橙子及其制品中也有检出 水果 2 4 3毒性 最初由于它对许多革兰氏阳性和阴性细菌有抑制作用而当作抗生素研究 后来发现较强的毒性而放弃 神经毒物 造成动物痉挛 肺出血 心率加快 呼吸困难甚至死亡 致突变 英国将其化为致突变物致癌性 潜在的致癌性 经皮下注射 对小鼠有致癌性 但对人致癌性不明确 WHO认为 没有致畸性 但对胚胎有毒性 2 5其他毒素镰刀菌毒素 主要是镰刀菌属产生的有毒代谢产物的总称 该属真菌可分泌多种毒素 镰刀菌最适宜生长温度为20 左右 因此北温带或寒带地区农作物以镰刀菌污染为主 食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有 单端孢霉烯族化合玉米赤霉烯酮伏马菌素 2 5 1单端孢霉烯族化合物分为二大型污染食物 赤霉病麦 A型 T 2毒素 二醋酸麃草镰刀菌烯醇等 B型 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 雪腐镰刀菌烯醇 镰刀菌烯酮 X 性质 易溶于水 热稳定高 烘焙温度210 油煎温度140 或煮沸 只能破坏50 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性 毒性 共同特点 急性毒性较强细胞毒性致畸弱致癌性 呕吐作用 引起局部皮肤刺激 炎症及坏死 蛋白抑制性较强 与一些免疫调节剂和细胞受体作用 引起免疫抑制 几类毒素的特殊毒性 T 2毒素破坏分裂迅速 增殖活跃的组织器官骨髓 胸腺组织严重受损WBC减少 凝血时间延长 骨髓坏死食物中毒性白细胞缺乏症对小鼠有胚胎毒性和致癌性 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON 致呕毒素 呕吐毒素 是粮食优势污染霉菌毒素之一 热抵抗力强 110 以上才破坏 碱或高压可破坏部分毒素 毒性 小鼠经口LD50 9 2mg kg 致吐明显 有一定的致畸和致突变作用 致癌作用不明显 2 5 2玉米赤霉烯酮 ZEN 主要由禾谷镰刀菌产生 粉红镰刀菌 窜珠镰刀菌 三线镰刀菌等多种镰刀菌也能产生7一脱氢玉米赤霉烯酮衍生物玉米赤霉烯酸8一羟基玉米赤霉烯酮 主要污染玉米 残留在牛奶是最危险的来源 毒性 具有类雌性激素作用 猪对该毒素最敏感 致畸作用 人未见中毒 2 5 3伏马菌素 fumonisins FB 1988年 首次从串珠镰刀菌培养液中分离有FA1 FA2 FB1 FB2 FB3 FB4 FCl FC2 FC3 FC4和FP共11种 污染多种粮食及其制品 对玉米的污染率和污染水平受国家和地区 玉米品种 季节的影响伏马菌素污染的粮食常常伴有黄曲霉毒素的存在 更增加了对人畜危害的严重性 对热稳定 不易被蒸煮破坏 毒性肝脏 肾脏是伏马菌素作用大鼠的靶器官 肾脏比肝脏对FBI更敏感 主要损害 促癌性 致动物实验性肝癌和食道细胞增生 小鼠肝癌并使其寿命缩短 FBI怀疑与我国食管癌高发相关 生殖毒性 胚胎毒性 引起鸡胚致病或致死作用 给予仓鼠 可见胎鼠死亡数增加 食品防霉措施控制食品的水分 选择优良的抗霉品种 去除毒素 加强监督检验工作 二 食品的化学性污染物及控制措施 1农药残留对食品的污染1 1来源 1 2毒性1 2 1有机氯农药1983年停止生产 使用 各种有机氯的化学结构及毒性各不相同 但理化性质基本相似 1 2 1 1毒性 1 中等毒性靶器官肝 难分解 半衰期10年以上 2 致癌 乳腺癌可能与有机氯污染有关 3 过血胎屏障致畸作用 机氯农药人乳新生儿 对雌性 类雌激素作用 对雄性 抗雄性激素作用 1 2 2有机磷农药 主要有 对硫磷 1605 内吸磷 1059 马拉硫磷 敌百虫 敌敌畏等 近几年 我国食用蔬菜引发的食物中毒事件 有98 有机磷农药残留引起的 较易降解 以急性中毒为主 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性乙酰胆碱积聚胆碱能神经功能紊乱 有机磷农药中毒的表现 毒蕈碱样症状 食欲减退 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 流涎 多汗 视力模糊 瞳孔缩小 呼吸道分泌物增加 肺水肿 烟碱样症状 全身紧束感 言语不清 全身肌肉震颤 呼吸肌麻痹 心跳 血压 中枢神经系统 CNS 症状 头晕 头痛 乏力 烦躁不安 共济失调 昏迷 抽搐 呼吸肌麻痹而危及生命 迟发性周围神经病 感觉障碍 迟缓性瘫痪 生殖毒性致畸 1 2 3氨基甲酸酯类农药西维因 速灭威和乙霉威等 高效 低毒 低残留 代谢较快 在体内不积蓄 毒性 与有机磷类似 抑制胆碱酯酶的活性 但只形成的疏松复合体 迅速分解 1 2 4拟除虫菊酯类仿生杀虫剂 常用 氰戊菊酯 速灭杀丁 顺式氰戊菊酯 来福灵 溴氰菊酯 敌杀死 氯氰菊酯 氯菊酯 胺菊酯等 亲脂性强易经消化道 呼吸道吸收 再经肝脏氧化 水解 代谢迅速 毒性 急性毒性 因分子结构的不同而相差很大 氰戊菊酯 大鼠 经口24小时的排泄量为90 氯氰菊酯 氟氰菊醋等与之相似 神经毒性 为主 改变神经细胞模钠离子通道 使神经传导受阻 生殖毒性 精子发生过程中任何一个环节损伤 都可导致精子的质量 数量以及染色体的改变 从而影响生殖功能 对雄性成年大鼠连续灌胃氰戊菊酯30d 发现在剂量大于12mg kg范围内 染毒剂量精子日生成量剂量一效应关系 2 有害金属对食品的污染2 1汞对食品的污染2 1 1来源水生生物富集烷基汞比富集非烷基汞的能力强 一般鱼类对氯化甲基汞的浓缩系数是3000 甲壳类则是100 100000 通过鱼这个食物链的传递 是汞对人危害的主要途径 甲基汞在体内分解缓慢 生物半衰期约70d 易吸收 2 1 2甲基汞的毒性主要侵害神经系统 不可逆 对精细胞的形成有抑制作用 2 2镉对食品的污染2 2 1污染来源镉是一种稀有分散元素 未污染的土壤中镉含量一般低于lmg kg 比其它重金属更容易被农作物吸附 水生生物对镉的富集力较强 如藻类可富集11 20倍 鱼贝类103 105倍 2 2 2毒性 1 靶器官主要是肾脏 造成体内蛋白质从尿中流失 2 骨骼损伤和钙代谢紊乱 镉 骨骼系统 骨钙析出 从尿排出 骨质疏松 3 对心血管系统的作用镉与蛋白质 含羟基 氨基 巯基 结合 形成镉 蛋白质 使酶系统活抑制或破坏 影响人体对蛋白质 脂肪和糖类等的消化吸收 高血压和心血管病 3 其他镉与锌 蛋白酶发生亲合反应 置换出锌 干扰 降低那些需要锌的酶的生物活性和生理功能 使人严重缺锌 诱发食管癌 胃癌 肝癌和大肠癌 1993年世界肿瘤研究中心 IARC 将镉定义为人类致癌物 groupI 2 3铅对食品的污染毒性 据最新研究报告 pb不造成任何毒性效应的最低阈值是不存在的 1 神经系统 中枢神经系统是铅作用的主要靶器官 血脑屏障非常容易受到铅的损害 胎儿大脑对铅更敏感 其损伤是智力发育差 2 造血系统 可能是通过干扰卟啉代谢 影响血红素的合成 3 对肾脏的作用 铅可导致肾小管功能障碍甚至损伤 4 对消化系统的影响 铅对胃黏膜有直接作用 可使胃黏膜再生能力受损 铅可以抑制肠壁碱性磷酸酶及ATP酶的活性 也可以使肠壁的一氧化氮合酶 NOS 神经元数量减少 使平滑肌痉挛 从而引起腹痛 5 铅与体内许多活性物质有密切关系 铅与钙 具有一定的拮抗关系 铅与铁 血中铁浓度的高低与铅所造成效应之间呈负相关 高血铅儿童合并发生铁缺乏症比对照组高出3倍 患有铁缺乏症的儿童 体内血铅水平明显高于正常 2 4砷对食品的污染无机砷大于有机砷 三价砷大于五价砷 毒性 1 急性中毒 潜伏期为数分钟至数小时 2 慢性中毒 感觉异常 进行性虚弱 眩晕 气短 心悸 食欲不振和呕吐等 3 致癌性 皮肤癌 长期摄入低剂量的砷 有的经过1 2年 有的经过十几年甚至几十年才发病 一旦发病 中毒症状与急性中毒相似 3 N 亚硝基化合物 NOC 的污染 3 1理化性质亚硝胺 溶于有机溶剂 二甲基亚硝胺溶于水 中性 碱性 较稳定 酸性 易破坏 亚硝酰胺 活泼 在酸性条件下分解为相应的酰胺和亚硝酸 在弱碱性条件下分解为重氮烷 3 2N 亚硝基化合物的来源 1 硝酸盐和亚硝酸盐植物类农产品及腌制 发酵品 加发色剂的动物性食品 2 胺类物质蛋白质 氨基酸 磷脂等是胺类的前体物 胃 可能是内源性亚硝胺的主要合成场所 亚硝胺合成的适宜pH值 3 胃酸缺乏的人 当胃液pH 5时 含有硝酸盐还原酶的细菌有高度活性 有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐 因此也易于使亚硝胺在胃内合成 食品霉变 可使食品中仲胺与亚硝酸盐量增高 特别是黑曲霉 串珠镰刀菌及扩展青霉能使仲胺含量增高25 100倍 3 3毒性 1 急性毒性 各种N 亚硝基化合物的急性毒性有很大的差异 多数为低毒或中等毒 少数为剧毒 对称性烷基亚硝胺 其碳原子数目越多 毒性越小 部分N 亚硝基化合物的急性毒性 经口 mg kg 2 致癌性动物实验证明 已研究的300多种 90 具有致癌性 未发现对亚硝基化合物的致癌性有抵抗力的动物 以肝癌 食管癌和胃癌为多 多途径致癌 消化系统可通过胎盘 乳汁使子代动物致癌 亚硝酰胺为直接致癌物 在体内先水解生成烷基偶氮羟基化物 R N N OH 对接触部位直接致癌 亚硝胺为间接致癌物 在肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物 致癌 3 致畸作用亚硝酰胺有一定的致畸作用 如甲基亚硝基脲可致胎鼠的脑 眼 肋骨和脊柱的畸形 亚硝胺的致畸作用较弱 4 致突变作用亚硝酰胺具有直接的致突变作用 亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶系统活化才有致突变作用 食品中N 亚硝基化合物的限量标准 4 多环芳烃化合物的污染多环芳烃是指具有两个或两个以上苯环的一类化合物 简称PAHs 有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种 其中3 4一苯并芘 简称BaP 的致癌性较强 污染最广 一般以它作为这类物质的代表 4 1来源 1 主要由各有机物 如煤 柴油 汽油 原油等 不完全燃烧而来 2 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 与烟直接接触的食品中苯并芘含量比熏前有明显增加 如 熏鱼 熏前苯并芘含量为1 2 7ug Kg 熏后增加到5 9 15 2ug kg 3 食品成分在烹调加工时经高温形成 食品中的脂肪在高温热解时或胆固醇受热均可生成苯并芘 4 植物性食物可吸收土壤 水中污染的多环芳烃 并可受大气飘尘直接污染 5 食品加工过程中受机油污染或食品包装材料的污染 以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染 6 植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃 4 2毒性急性毒性 中等毒性或低毒 致癌性 各种途径均可致癌 有剂量 反应关系 加速效应 即随接触水平的下降 诱发癌症出现的总剂量也下降 致畸作用 胚胎畸形 死胎 流产 致突变作用 间接致突变物 需经肝脏微粒体混合功能氧化酶活化后 才具有致突变作用 5 杂环胺类化合物 HCA 的污染5 1来源 高温 190 以上 烹调蛋白质食品 烹饪的肉和鱼类中 HCA主要有氨基 咪唑 喹啉或氨基 咪唑 喹恶啉 统称为IQ化合物 和氨基 咪唑 砒啶 如PhIP PhIP是烹饪食品中含量最多的HCAs 5 2毒性5 2 1致癌性 对啮齿动物均有 当人摄入相对大量的过熟肉类时 患结直肠癌的风险增加2 8倍 直肠癌为6倍 5 2 2致突变性 活化后具有 杂环胺环上的氨基在体内代谢成N 羟基化合物 是致癌 致突变的活性物质 二 各类食品卫生要求1 粮豆类1 1卫生问题1 1 1 真菌及其毒素1 1 2农药残留1 1 3有毒有害物1 1 4 仓库害虫1 1 5其他有害金属 无机夹杂物 有毒种籽 1 2粮豆的卫生管理 1 安全水分 粮食12 14 豆类为10 13 2 仓库的卫生要求 3 粮豆运输 销售的卫生要求 4 防止农药和有害金属的污染 5 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染 2 果蔬2 1主要卫生问题 1 肠道致病菌和寄生虫的污染 2 有害化学物质的污染 2 2卫生管理 1 新鲜 2 清洗 3 禽畜肉3 1卫生问题3 1 1腐败变质3 1 2人畜共患传染病3 1 3死因不明3 1 4药物残留3 1 5其他3 2卫生管理 4 水产品4 1主要卫生问题4 1 1腐败变质 与畜肉相似 但其僵直持续时间较短 更容易发生腐败变质 4 1 2寄生虫4 1 3污染 重金属 农药和病原微生物 生长水域 4 2卫生管理4 2 1保鲜4 2 2卫生要求 5 蛋类5 1卫生问题5 1 1微生物通过蛋壳进入蛋内生长繁殖 导致腐败变质 5 1 2化学污染汞5 1 3其他 吸收异味等5 2卫生要求5 2 1低温保藏 5 2 2蛋制品 用新鲜蛋 6 奶及奶制品6 1卫生问题6 1 1微生物污染 挤奶 病畜奶 6 1 2抗生素残留 有抗奶 6 1 3其他6 2卫生要求 7 冷饮食品的卫生及管理7 1卫生问题微生物化学物7 2卫生要求 三 食物中毒及其预防 1 概述1 1食物中毒指摄入含有有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 1 2特点1 与食物有关 2 潜伏期短 3 病人的临床表现基本相似 4 无人与人之间的直接传染 流行病学特点 原因分布 食品种类分布 季节性和地区性分布 1 3分类1 3 1细菌性1 3 2化学性1 3 3有毒动植物1 3 4真菌毒素和霉变食物 2 细菌性食物中毒2 1沙门氏菌2 1 1病原 最常见的致病菌 在我国占食物中毒第1位 种类繁多 B组中的鼠伤寒沙门氏菌 C组中的猪霍乱沙门氏菌 D组中的肠炎沙门氏菌常见 2 1 2特点 季节性 全年都可以发生 7 8月最多食品 猪 牛 羊等健康畜禽和蛋类带菌率较高 动物性食品 生前感染和宰后污染 2 1 3发病机制活菌感染型中毒 或肠毒素型中毒 沙门氏菌随食物 消化道 小肠和结肠中繁殖 摄入量 10万 肠粘膜炎症 临床症状 如果摄入菌量较少 即成为无症状带菌者 预防措施 1 防止污染 2 控制繁殖 3 杀灭病原菌 2 2葡萄球菌2 2 1病原 金葡 部分菌株能产生肠毒素 肠毒素耐高温 2 2 2流行病学特点夏 秋季节 病后不产生明显免疫力 无传染性 食品 奶及其制品最为常见 2 2 3食物中葡萄球菌来源 1 人类带菌者对各种食物的污染 2 奶牛患化脓性乳腺炎对乳汁污染 3 畜 禽患其它化脓性感染时 感染部位对肉尸的污染 2 2 4临床表现潜伏期短 2 4h 恶心 剧烈频繁地呕吐 伴上腹部剧烈疼痛 体温正常伴低热 2 3肉毒梭菌2 3 1病原 厌氧 一旦形成芽孢 其抵抗力大增对热抵抗力很强 肉毒毒素 神经毒素 A B E F与人类肉毒中毒有关 毒素不耐热 100 10 20min可使其破坏 2 3 2流行病学特点广泛分布于土壤 尘土及动物粪便 引起中毒一般以3 5月多见 我国发病主要在西北部 食品 家庭自制谷类或豆类发酵食品 2 3 3发病机制 1 作用于神经 肌肉接合处 阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 使神经传导受阻 肌肉麻痹 瘫痪 2 脑神经核 中枢麻痹 2 3 4中毒症状腹泻 呕吐 腹疼 恶心 虚脱 继发为视力重叠 模糊 瞳孔放大 凝固 严重时呼吸肌麻痹 导致死亡 病死率高达30 70 采用抗肉毒毒素血清治疗 病死率已降至10 以下 2 4 副溶血性弧菌2 4 1病原嗜盐菌 3 4 的盐 在沿海水域中捕捞的鱼 贝类中常被检出 抵抗力较弱 10 C以下不生长 加热 80 C 1min 食醋处理易将其杀灭 可产生耐热性溶血毒素 2 4 2流行病学特点 1 明显的地区性和季节性 日本及我国沿海地区为高发区 以7 9月多见 2 引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品 食物中毒发生的原因 海产品污染 带菌者对食品的污染 生熟交叉污染 2 4 3发病机制活菌侵入肠道 为主 和溶血毒素对肠道的共同作用 2 4 4临床表现潜伏期一般为6一10小时 上腹阵发性绞痛 腹泻 恶心 呕吐 2 5大肠埃希氏菌O157 H72 5 1病原大肠杆菌 肠杆菌科埃希氏菌属 与人类疾病有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌 此名称不易与致病性大肠杆菌相混淆 O157 H7是引起食物中毒最重要的血清型 2 5 2流行病学特点耐酸性强 pH2 5 3 0 37 可耐受5小时 耐低温 冰箱 长期生存 耐热 75 1min 7 8月为发病高峰 易被污染的食品 动物性食品为主 其次为蛋及蛋制品 乳酪及蔬菜 水果 饮料等食品 多发于发达国家 以散发为主 感染剂量极低 表现 化脓性炎症或败血症等 3 有毒动植物食物中毒 3 1河豚鱼中毒3 1 1有毒成分 河豚毒素 卵巢中 含量随季节变化 产卵的冬 春季 卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高 肌肉和血液中含量较少 3 1 2毒性比氰化钠强 中毒一般发生在进食后的30 60min内 神经麻痹 病死率达40 60 目前无特效解毒药 3 2毒蕈中毒我国可食用蕈类近300种 有毒蕈类约100种 中毒类型大致分为胃肠毒型 神经 精神型 溶血型 脏器毒害型和光过敏性皮炎型 其临床表现差异较大 预防 切勿采摘自己不认识的蘑菇食用 3 3含氰苷类食物中毒木薯 杏仁 枇杷种子和豆类等 主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷 氰化物毒性强 对人的致死量为18mg kg 体重 生氰糖苷有较好的水溶性 水浸可去除大部分 4 化学性食物中毒4 1亚硝酸盐食物中毒4 1 1原因 1 误作食盐 2 食用不新鲜蔬菜 含有大量硝酸盐和亚硝酸盐 3 滥用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂的动物性食品 4 1 2中毒机制亚硝酸盐 肠道 入血 使血红蛋白中的亚铁 氧化成高铁 失去输送氧的功能 组织缺氧而中毒 4 1 3预防措施不混放 避免误食 不食存放过久的蔬菜 不食腌制不久的咸菜 4 2砷中毒4 2 1原因 误食 食品原料及添加剂中含砷较高 4 2 2中毒机制 1 亚砷酸离子与细胞中含巯基呼吸酶 如丙酮酸氧化酶 结合 使其失去活性 从而导致细胞氧化代谢障碍 2 麻痹血管运动中枢 3 直接腐蚀消化道 4 2 3预防按照规定使用农药 使用符合国家标准的酸 碱 食品添加剂 四 糖尿病 冠心病 痛风与营养 1 糖尿病与营养1 1糖尿病的定义与分型1 1 1定义糖尿病是一种常见的内分泌代谢病 是人体内葡萄糖 蛋白质及脂肪代谢紊乱的慢性病 其特点是血中含糖量过高并出现尿糖 糖尿病已成为世界上继肿瘤 心脑血管疾病之后第三位严重危害人类健康的慢性常见病 糖尿病的发病率一般1 2 还在升高 我国已成为世界第一糖尿病大国 目前糖尿病患者约有2000万 3000万人 每年约新增近150万 200万人 发病有年轻化的倾向 血糖升高达到下列两条标准中的任意一项 就可诊断为患有糖尿病 空腹血糖 7 0mmol L或者餐后2小时血糖 11 1mmol L持续性出现高血糖和糖尿就是糖尿病 1 1 2分型 型 胰岛素绝对缺乏 使葡萄糖无法利用而使血糖升高导致的糖尿病 胰岛素依赖型 型 胰岛素相对缺乏或胰岛素水平并不低 但其工作效率降低而使血糖升高 非胰岛素依赖型或成人发病型糖尿病 其他 妊娠糖尿病 1 2 型糖尿病的发病机制1 2 1胰岛素的作用胰腺的内分泌部是散在于外分泌部之间的细胞团 又称之为胰岛 胰岛A细胞 又称 细胞 占10 分泌胰高血糖素 使血糖升高 B细胞 又称 细胞 占胰岛细胞的60 70 分泌胰岛素 是体内唯一能使血糖降低的激素 D细胞 10 分泌生长抑制激素 PP细胞 少 分泌胰多肽 抑制胃肠运动和胰液分泌以及胆囊收缩的作用 胰岛素受体是与胰岛素起作用的靶细胞膜上的糖蛋白 仅与胰岛素结合而引起效应 主要分布于肝细胞 脂肪细胞 肌肉细胞等细胞膜上 1 2 2发病机制正常时 进餐后胰岛素分泌增多 空腹时分泌明显减少 正常人血糖浓度虽然随进餐有所波动 但在胰岛素的调节下 能使这种波动保持在一定的范围内 如果缺少胰岛素或不能正常工作时 会使血中的葡萄糖无法进入细胞而提供能量 血糖因此会升高 1 3有关的营养状况1 3 1肥胖脂肪细胞膜和肌肉细胞膜上胰岛素受体数目减少 对胰岛素的亲和能力降低 对胰岛素的敏感性下降 导致血糖利用障碍 使血糖升高 1 3 2饮食习惯不良长期进食过多的高糖 高脂食品可加重胰岛B细胞的负担 引起胰岛素分泌发生部分障碍 精制的食品中微量元素如锌 镁 铬等及维生素的大量丢失 影响胰岛素的合成 缺乏 可能诱发糖尿病 1 3 3体力活动减少一方面可引起肥胖 另一方面可使肌肉细胞膜胰岛素受体的数目减少并使其敏感性下降而使血糖升高 据统计 我国知识分子糖尿病的发病率为10 74 而农民仅为4 29 可能与体力活动较少有关 1 4临床表现糖尿病的特点是高血糖 高血压 临床表现常见多食 多饮 多尿及体重减少的 三多一少 症以及皮肤搔痒 四肢酸痛并发症多 如心血管病 下肢动脉粥样硬化 糖尿病视网膜病 糖尿病性白内障 青光眼等 致残率高等现象 目前尚无治愈的有效方法 1 5营养预防糖尿病属于代谢异常的慢性病 型糖尿病治疗 饮食 运动 药物 自我检测 教育 肥胖会使胰岛素的需要量增大 而分泌胰岛素的细胞为应付此情形会增殖而变得肥大 长期 细胞产生障碍而无法分泌足量的胰岛素 控制体重 少吃油脂 多吃粗粮 多吃蔬菜水果 不喝含糖饮料 牛奶要吃脱脂 少脂的 精糖类尽量少食用 糖调节受损者指的是空腹血糖 5 6mmol L或餐后 h血糖 7 8mmol L者 1 6饮食治疗 型 限制饮食中总热量的摄入 使体重减轻并改善胰岛素的敏感性 补充足够的维生素 特别是B1 谷类含维生素B1较高 适当补充无机盐 但钠盐不宜过多 高钠易诱发高血压和动脉硬化 植物粗纤维可使葡萄糖的吸收减慢 降低空腹血糖和餐后血糖浓度 可降低血脂和尿糖浓度 合理安排餐次 每日至少三餐 可以增加餐次或加餐 食物的选择 谷类 是碳水化合物的主要来源 荠麦而 莜麦面 二合面 玉米和黄豆面 三合面 玉米 黄豆和面 人体血糖升高的速度低于精米和白面 可以作为糖尿病人的主食长期食用 禽肉类 蛋 乳 豆制品类 以选用瘦肉 鱼虾及豆制品为佳 乳提倡经常食用 蔬菜 海洋植物 任意选用 但根茎菜含有大量碳水化合物 应限量选用 由于水果含糖量较高 最好在两餐之间或临睡前作为加餐食用 同时减少主食的摄入量 烹调用油 尽量用植物油 花生和核桃中含谷氨酸和精氨酸多 可以刺激胰岛素的分泌 禁用食品 白糖 红糖 葡萄糖 麦芽糖 饴糖以及糖果等 用这些糖制成的各种糕点 蜜饯 果汁等 各种油煎 油炸 油酥食物以及猪油 鸡皮 鸭皮应少吃或不吃 限用食品 含热量较高的花生 瓜子 腰果 松子 核桃 含糖量较高的如粉丝 红薯 土豆 芋头 玉米 菱角 栗子 毛豆等 不宜经常食用 尽量不吃狗肉 驴肉 鹿肉 带鱼 螃蟹 羊肉等 蔬菜中的韭菜 香菇 芹菜 茴香等 在合并有皮肤感染时应限制食用 烹调时 盐 酱 醋 葱 姜 花椒 大料等调味品不宜过量 碳水化合物不宜控制过严 如果饮食中碳水化合物太少 机体因缺少糖而利用脂肪代谢供给能量 更易发生酸中毒 不宜高脂饮食 一般脂肪的日摄入不宜超过1g kg d 因为高脂饮食能够妨碍糖的利用 其代谢本身可产生酮体 容易诱发和加重酸中毒 糖尿病造成的代谢紊乱使体内蛋白质分解过速 容易出现负氮平衡 因此 蛋白质供应要充足 摄入量一般要与正常人相当或稍高 2 痛风2 1定义 嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加 引起组织损伤的一组疾病 当血尿酸浓度过高时 尿酸即以钠盐的形式沉积在关节 软组织 软骨和肾脏中 引起组织的异物炎症反应 发病年龄多在40以上 患病率随年龄而增加 男女之比为5