中级导游资格考试复习资料

专题四：饮食文化一、饮食文化概论1、中国饮食文化模式的形成进入农业社会,国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构, 并一直延续至今。2、饮食文化的概念 中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。3、饮食文化的两大体系（1）技术体系（2）价值体系技术体系，物质形态表现出来1、创造的技术的器物的非人格的客观的成就2、烹饪中物质要素生产技术，产品消费方式价值体系，精神形式1、规范的精神的人格的主观的文化成就2、对饮食生活实践概括抽象形成的理论成果。对饮食消费中的价值观念和行为准则3、价值体系受制依附于技术体系，技术体系离不开 价值体系的载承和传导。4、中国饮食文化的基本特征 （1）发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。（2）涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。（3）具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。5、中西方饮食文化的区别（1）饮食文化观念不同：中国人重菜肴的色香味形，西方人重食物营养（营养的保存程度和烹饪的科学性是其评价美食的标准）。（2）质体不同：表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、烹调方法和饮食行为等方面二、食文化1、中国烹饪起源和发展的不同阶段（P219-224）（1）史前烹调（石烹时代）起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.(火：野火保火制火石烹工具烤陶煮)神农氏粮食嬘人氏钻木取火伏羲氏饲养牲畜（2）殷周烹调（陶烹时代）发展 1. 殷周青铜器陶器器：鼎，刀，铲，物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜（菜田）豢养：猪牛羊鸡鸭酿酒调味：盐技：烧烤蒸煮炖煎炒市：杀卖屠夫饭沽酒（3）春秋烹饪（冶铁技术发展）发展2，春秋为烹饪技（促进期）调味品增多五味调和（酸甜苦辣咸）铁器 炖器，食具理论 火候掌控应用，名厨技术 成熟增多市 饮食市场和食品市场（4）汉晋时期（五特点）发展3，汉晋（形成期）料果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容因教而成：祭祀，佛道素斋器：完备多样，技法更多书：烹饪专著（5）隋唐烹调（四特点）发展4，隋唐（发展期）洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟中外食文化交流饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增食疗，食补（6）宋元烹调（南方和少数民族饮食烹饪技术发展）发展5宋元（烹饪交流定型期）南北交流 （南宋北宋） 奇珍异味 悉在包厨（7）明清烹调（“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛）发展6明清（鼎盛期）a) 菜成体系。满汉全席为最高峰b) 烹饪理论完善（随园食单）（8）近代烹调（传统烹饪技术整体停滞，西餐传入）发展7近代（停滞期）战乱频繁，民生凋敝烹饪整体停滞，食品承袭旧法全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰接受西洋技术西餐传入（打破一统天下）（9）当代烹饪（科学性，艺术性，文化性） 发展8当代（振兴期）观念地位理念人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成（高，中教育）专著完备.新学科崛起（工艺学，化学，美学，营养学）研究深入宏观历史，民族微观技术卫生营养2、菜肴的基本常识四大菜系有一整套的独特的烹饪体系 独特的烹饪手法 特殊调味手法调味品 众多的烹饪原料要素1.原料丰富2.历史悠久3.习惯独特4.厨师名高5.普及性强6.专营餐馆7.文化发达（1）我国的四大菜系粤菜（广东菜系）：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。川菜（四川菜系）：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。鲁菜（山东菜系）：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。苏菜（淮扬菜系）：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。（2）菜肴的构成与命名构成（三种）：一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝；二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦；三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。命名（三大类）:“写实命名法”，如青椒肉丝；“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会；其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。具体命名方法 a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝b主配制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡c味形主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨d方法主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块e调味品主料：蚝油肉丝，醋鱼f调味蒸制法主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝g人地名主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡h色香味形主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝i器皿主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉j形态命名：狮子头，佛跳墙k其他方法：口水鸡，甜烧白（3）筵席的组合原则和组成格局筵席的组合原则注重营养、经济实惠。清鲜为主、浓淡相宜。因人配菜、因时配菜。发挥优势、展示技艺。筵席的组成格局第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。3、菜肴的鉴赏方法 （1）菜肴的色（鲜亮高雅，赏心悦目）菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳例：龙虎斗、大煮干丝（2）菜肴的香（香气扑鼻，催人食欲）一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用 例：回锅肉、北京烤鸭（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵颐）菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅例：麻婆豆腐、鱼香肉丝（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法（5）菜肴的器（美器装珍，相益得彰）“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则（6）菜肴的名（以名寓意，令人难忘）中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等（二）面点1、面点的发展演变春秋战国 出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制秦汉以后 人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”宋代 原料充实，饼店规模可观元明清时 面点制作技术发展到了鼎盛阶段晚清起 面点行业处于停滞状态新中国成立后 面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象2、七种面团的特性与代表品种 （1）冷水面团特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。硬面团 面条、水饺、馄饨软面团 馅饼稀面团 春卷皮、拨鱼面（2）沸水面团特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性， 淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、无筋力，可塑性强。代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴 饺子、蒸饺、波丝油糕等。（3）蓬松面团特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。代表品种：生物蓬松面团（加入酵母） 馒头、包子、花卷等化学蓬松面团（加入可食用的化学疏松剂） 油条物理蓬松面团（加入鲜蛋或油脂高速搅打） 蛋糕（4）油酥面团特性：起酥 代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。（5）浆皮面团特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。（6）米粉面团特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。代表品种：汤圆、松糕、泡粑等（7）薯类面团特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等3.时新面点速冻：饺子包子，饭快餐：方便面，羊肉泡馍保健：降糖降压，增钙，美容补脑（三）小吃概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。地方代表品种北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”；浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等三、酒文化（一）酒的起源和发展黄帝时期 起源夏朝或以前 酿酒已经存在周代 我国已有了一套比较完善和科学的酿酒工艺汉代 开始酿造葡萄酒，产生了酒类专卖政策宋朝 有了制曲酿酒的专门著作北山酒经国内流传的酿酒鼻祖有：1,仪狄酿酒世本先秦官吏所撰，“仪狄始作于酿”公元前2世纪史书吕氏春秋云：“仪狄作酒”。杜康酿酒：东汉许慎说文解字，释“酒说，杜康作禾酒亦有此说。三国曹操诗云“何以解忧，唯有杜康”。今汝阳有酒祖殿始于黄帝时期结论:酿酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的酿酒工艺周武帝已有葡萄酒的酿制技术宋代北山酒经已有详细制麦煮酒和“火酒”的灭菌 保鲜技术（二）酒的基本知识1、酒的六种分类 （1）按酒度（容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示法）（2）按酿造方法和酒类特点总分类发酵酒蒸馏酒配制酒（3）按酒类的酒度分类低度酒酒中含酒精组分在20%（V/V）以下高度酒酒中含酒精组分在38%（V/V）以下中度酒酒中含酒精组分在20%38%（V/V）之间（4）按原料分类白酒黄酒果酒（5）按用曲种类分类大曲酒小曲酒 麸曲酒混曲酒其他糖化剂（6）按香型分类茅香型（又称酱香型）：茅台、郎酒泸香型（又称浓香型）：五粮液、洋河大曲汾香型（又称清香型）：汾酒米香型：桂林三花其他香型：如药香型（董酒）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型等2、酒的酿造工艺和保健功用白酒的酿造工艺：白酒分大曲酒和小曲酒酿造方法：1.固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。2.液态发酵法，既用现代产精生长方式，把糖化合发酵分开酒的保健功用：驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血等4、酒的文化魅力（1）酒人仪狄和杜康：最早的酿酒人和古代酿酒专家刘邦：爱好喝酒，有醉酒斩白蛇的典故李白：一生嗜酒，称为“酒仙”“诗仙”杜甫：嗜酒，一生作酒诗300多首白居易：嗜酒，用酒以消除疲劳苏轼 ：生于饮酒世家，会喝酒也会酿酒（2）酒事项羽饮酒悲歌别虞姬卓文君当垆卖酒曹操煮酒论英雄王羲之醉书兰亭帖欧阳修醉翁亭记（3）酒礼宴饮之礼中的“献报酬”献宴饮正式开始，主人先恭敬肃立，端起酒杯向客人敬酒报客人饮毕，回敬主人，再给主人和自己斟酒酬为劝客人多饮，主人再先饮以倡之（4）酒俗汉族：满月之酒，婚丧之酒，生日之酒，节日之酒，宾客之酒苗羌族：饮喱酒彝族：转心酒（轮流唱）， 杆杆酒（坛重锦竹麦秆请人喝）壮族：打整布依族：约束酒，猜拳酒，对酒歌高山族：聚饮会饮，聚众豪饮，通宵达旦蒙古族：待客必酒，饮至大醉，主人高兴；少饮不饮之客，主人不高兴藏族：临分敬青稞酒，或饮喱酒傣族：饭后请酒，大呼三次，敬酒；或请少女敬，若客不善饮，其可代之。（三）名酒简介1、中国名酒简介（1）中国著名白酒的品牌茅台酒:产于贵州省仁怀县茅台镇，酱香型五粮液：产于四川宜宾市，浓香型汾酒：产于山西省汾阳县杏花村，清香型泸州老窖特曲：产于四川省泸洲市，浓香型剑南春：产于四川省绵竹市，浓香型洋河大曲：产于江苏省泗阳县洋河镇，浓香型古井贡酒（浓香型）、董酒（药香型）、西凤酒（凤香型）、全兴大曲（浓香型）、双沟大曲（浓香型）、郎酒（酱香型）（2）中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌 啤酒类： 青岛啤酒（中国第一家现代化啤酒厂1903）北京啤酒（国宴用酒）上海啤酒（淡爽型）葡萄酒、果酒类：张裕红葡萄酒张裕味美思张裕金奖白兰地中国红葡萄酒长城干白葡萄酒2、主要世界名酒葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、香甜酒（四）酒的品评1、感官品评的原理和方法 P2662、感官品评法“差异品评法” 一杯品评发：逐杯品评，鉴别差别两杯品评法：一杯数评酒，一杯待评酒，品评两者之差及差异内容三杯品评法：一种酒两杯，分一样一杯，对比品评两种差别及差异顺位品评：一次品评集中酒样，坚定优劣记分品评：分类酒样，分轮品评，分别记分记评语：以参评人总分排列名次3、感官品评程序（1）色（色泽）：酒液注入标准酒杯达2/3，使酒杯液面稍高于眼平视线直视、侧视或向下直视观察色调分辨色度查看外观（静态观察透明度、动态观察流动性和气泡）（2）香（气味）：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔对准酒杯静态闻香分辨动态闻香分辨最终闻香校定香气鉴别要点（杯鼻保持一定距离；先呼后吸气；吸入酒气量均等；不反复闻香）（3）味（滋味）按标号顺序品味，再逆次序校对，特殊异香留后品评酒液入口慢而稳，充分利用舌间、舌根的各味感区酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔数秒分辨舌面触觉反应，验证酒的回味对口腔刺激的余波四、茶文化（一）茶叶的基本知识1、茶叶的不同命名方法和代表性茶种（1）根据形状命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等（2）根据产地的山川名胜命名：如“西湖龙井”、“黄山毛峰”等（3）根据外形色泽或汤色命名：如绿茶、红茶、白茶等。（4）根据香气、滋味特点命名：如“兰花茶”、“苦丁茶”等。（5）根据采摘时期和季节命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”（6）根据加工制造制造工艺命名：如“炒青”、“花茶”、“砖茶”等（7）根据包装形式命名：如“袋泡茶”、“罐装茶”等（8）根据品种名称命名：如“乌龙”、“铁观音”等（9）根据添加的果汁、中药以及功效等命名：如柠檬红茶、人参茶、减肥茶等（10）根据茶叶供销路命名：如“内销茶”、“边销茶”、“出口茶”等2、茶叶的分类（1）基本茶类：主要指绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶加黑茶六大类（2）再加工茶：主要指花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、中药保健茶以及含茶饮料等3、茶具的种类煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、洁涤器（二）我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种（1）绿茶类特点：不发酵茶，香浓、味醇、形美基本工艺：杀青、揉捻、干燥三个步骤代表性茶种：碧螺春、龙井（2）红茶类特点：发酵茶，叶红汤红基本工艺：萎调