山药、土豆杯汤加工工艺的研究-答辩稿

山药、土豆杯汤加工工艺的研究,目录,研 究 意 义 研 究 内 容 实 验 部 分 实 验 结 论 致 谢,一、研究意义,山药别名薯蓣、山薯、大薯等，是一年生或多年生的草本蔓生植物。山药的主要的食用部分为地下块茎，可食用率高达95%，营养物质十分丰富，山药中含有大量的蛋白质及淀粉、微量元素、各种维生素和糖类物质。,马铃薯又称山药蛋、土豆、洋芋等。它是茄科茄属的一年生的草本植物，薯芋类的蔬菜。马铃薯富含有丰富的蛋白质和淀粉，菜粮兼用。马铃薯中的蛋白质是完全蛋白质，含有人体所必需的八种氨基酸，其中的赖氨酸的含量比较高。马铃薯的淀粉容易被人体所吸收，它的维生素含量与蔬菜相当，抗坏血酸和胡萝卜素的含量都很丰富。,固体饮料具有营养丰 富、体积小以及运输贮存 携带方便等优点。随着人 们生活水平的不断提高和 生活方式的改变，固体饮 料必将得到持续的发展， 为满足人们的日常生活需 求起到越来越重要的作用。 目前，固体饮料正在朝着 向品种多样化、成分绿色 化、组分营养化、包装幽 雅化、功能保健化和携带 南瓜固体饮料 方便的方向发展。,二、研究内容,本实验以山药、土豆为主要原料，参照山药、土豆所独有的功能和所含的营养以及国内外关于山药、土豆、固体饮料的相关资料，对山药、土豆杯汤的配方、工艺进行了研究。本实验通过一系列的研究后制成了山药、土豆杯汤，测定了其各类营养元素，并确定了最优生产工艺参数。,本实验主要对山药土豆杯汤的工艺流程、山药粉与土豆粉的调配、土豆的护色、均质的工艺参数等进行了研究。,三、实验部分,山药处理工艺流程 原料验收 清洗 去皮 切片 护色 打浆 离心 酶解 调配 浓缩 均质 杀菌 喷雾干燥 山药粉,山药浆的均质实验结果,为了确保山药浆的稳定性更好，维持稳定的时间更长，产品的质地更均匀细腻，需要进行均质试验。根据在不同的均质条件下产品的离心分层率，以及风味、口感及组织状态综合考虑，最后研究出最佳均质工艺参数。,a.压力对山药浆均质实验的影响,在相同的温度（25）下，并分别在不同压力的条件下进行均质，将均质后的样品进行离心并且测定其分层率，并对其风味口感和组织状态进行评价，实验结果如下表所示：,由上表可知，随着压力的升高，产品的分层率越来越小，稳定性却越来越高，即均质效果越来越好。自常压到20 MPa，随均质压力升高，产品分层率下降很快；大于20 MPa后，随着均质压力升高，分层率下降趋缓。综合考虑，选择20 MPa为最佳均质压力。,b.温度对山药浆均质实验的影响,在相同的压力（20 MPa）的条件下,将样品加热到不同的温度，然后再均质，山药浆均质后将样品进行离心并测定其分层率，结果如下表： 由上表的信息可知，从15到75，随着温度的升高，山药浆的分层率下降，从15到65，下降最快，大于65后，分层率下降的速率趋缓，出于节能的考虑，选择65为最佳均质温度。,c.均质次数对山药浆均值效果的影响,在相同的压力（20MPa），温度（65）下，分别进行不同次数的均质，将均质后的样品进行离心并测定其分层率，并对其风味口感和组织状态进行评价，实验结果如下：,由上表可知，在均质压力与均质温度一定的情况下，采用二次均质的效果明显优于一次均质，增加均质的次数也可提高均质效果，但当均质次数超过两次时，随着均质次数的增加，效果不再明显了。综合考虑，采用三次均质法为最佳。 小结 综合以上不同条件的均质实验，选择均质条件为温度65、压力20MPa、三次均质法对山药浆进行均质效果为最佳。,土豆的处理工艺流程 原料验收 清洗 切片 护色 打浆 离心分离 调配 均质 杀菌 喷雾干燥 土豆粉土豆的护色处理 选取三个主要的影响因素：维生素C浓度、氯化钠浓度、护色时间进行正交实验，以褐变速率为指标，确定最佳的护色参数，结果见表4。,小结,由此实验易知影响护色效果的因素大小顺序为：氯化钠维生素C护色时间。因此可以得出复合护色液最佳组合为A2B2C2,即维生素C的含量为0.10%，氯化钠的含量为0.50%，护色时间30min，褐变指数小，故护色效果好。,山药粉与土豆粉的最佳调配实验 把土豆粉、山药粉分别按13、12、11、21、31的比例混合，再分别对其进行评价。调配的结果评价如下表:(以100分计，其中色泽占30分，口感占40，组织状态占30分）,由上表的信息可知，当土豆粉与山药粉的配比为21，色泽与口感均为最佳，而其组织状态也较好，综合考虑当土豆粉与山药粉的最佳配比为21。,成品的感官指标,把山药、土豆固体饮料的成品用热水（8090）冲调后，观察其色泽、状态，并品尝，评价其口感。所得的实验结果如下：,成品的理化指标,经实验测定，山药、土豆固体饮料的主要成分含量如下表所示：,成品的微生物指标,经本实验的测定，微生物指标如下表： 山药、土豆固体饮料菌落总数26000cfu/g，大肠杆菌数为70MPN/100g，没有致病菌，符合要求。,四、实验结论,依据营养、功效的互补原理，本实验将山药、土豆有机复合，经过科学的加工，研制成营养丰富，保健性强的高级固体饮料。实验中主要对土豆的护色条件，均质条件的选择，最终成品的杀菌条件的确定等进行了一系列的研究，最终确定山药、土豆固体饮料的最佳配方及工艺条件，具体如下：,山药的均质最佳条件:采用三次均质， 均质压力20Mpa，均质温度为65。 土豆的最佳护色条件为：维生素C含量为 0.10%，氯化钠含量为0.50%，护色时间为30min。 土豆粉与山药粉的最佳配比为21。,五、致谢,诚挚的感谢敖玉辉和解丛林老师