鱼片百捞不碎的新式腌法.doc

鱼片百捞不碎的新式腌法0时间2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击27次内容提供：吕良德吕良德：福建南平式夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。川菜沸腾鱼“、水煮鱼一直以来深受顾客的欢迎点击率居高不下随之而来。第二代水煮鱼又火爆南北但内容提供：吕良德吕良德：福建南平式夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。川菜沸腾鱼“、水煮鱼一直以来深受顾客的欢迎点击率居高不下随之而来。第二代水煮鱼又火爆南北但从另一面看鱼片的食用方法越来越多备受人们的青睐可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了最佳的方法本站将给以刊出供厨师朋友们切磋学习。具体腌渍方法如下：原料：净草鱼肉500克腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克生粉5克色拉油8克味精4克制作：（1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚03-04厘米的片。（2）鱼肉放入盆中加入特制高弹素拌匀待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀静置约5分钟让其充分吸收味料（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用50GB餐饮30元Q小吃技术只需Q372859269特点：肉爽脆、鲜嫩涮锅时不易断裂操作原理：高弹素是一种化学添加剂它的主要成分是磷酸盐辅以其他物质调制而成在规定范围内使用对人体无任何影响这种物质能够使肉类的结构组织发生变化增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩不易碎烂在测火锅时一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况原料的口感和味道都不会发生变化其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减唯有高弹素的用量不可以改变。制作关键：（1）此法对选用的肉类原料无特殊要求只要符合食用标准即可无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果（2）在腌制原料的时候一定要先放入高弹素待其融化后再放入松肉粉最后放入其它的腌料先加入高弹素它会在原料中先发生化学变化达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分而盐分就会破坏高弹素的作用影响效果第二步加入松肉粉的目的也是如此（3）高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准一般情况下高弹素的用量要按原料的03加入用量过多会影响人体健康虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影响菜肴的口感（4）松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果（5）腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面温度要控制在3度一5度之间存放时间一般在一至两周内均可（6）如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉进行加工经试验腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满富有弹性腌制鲍鱼和鱼翅时水的浓度要按5进行调配此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。备注：特制高弹素的购买方式电话周一至周五12：00之后）第一讲为什么孝就是道1、道就是自然，明白自然的道理，才是真正的知道。2、孝并非天生，需要从小培养，有赖父母以身作则。3、孝合乎自然的道理，做人的根本，所以孝就是道。第二讲为什么百善孝为先1、中华文化源于易而成于孝，孝敬父母为修德之本。2、以孝道为根本，来修身、齐家、治国推及平天下。3、孝是基本原则，是做人做事的检验，人不孝免谈。第三讲为什么孝为德之本1、孝从哪里来？孝从祭祀中来，拜祖宗并不是拜偶像。2、祭祀的前身是殡葬，由恻隐之心自然孕育而形成。3、孝是子女的责任，不应推卸，从父母生前到死后。第四讲要等到父母死后才孝吗1、生，事之以礼；死，葬之以礼，祭之以礼。勿违。2、生前能事父母以礼，远比死后再补救要可贵得多。显示全部信息在线试读部分章节第一讲为什么孝就是道 我们要讲的第一句话，是非常重要的，那就是：中华文化源于易而成于孝。什么叫源于易?就是中华文化不管有多少源流，不管有多少家，有多少不同的说法，它有个总源头。这个总的源头就是易经。所谓诸子百家，都是从不同的角度来阐述易经的道理，但是最终的成果表现在“孝”这个字上。 孝这个字是怎么写的?它的上面是个“老”，下面是个“子”，就是老少两代的天伦关系。这告诉我们，一个人不管有多伟大，如果你的事业不能够被继承下去，最后还是等于零。同样，中华文化再怎么了不起，如果不能够生生不息、绵延不绝，那很快就湮灭消亡了。那不是很可惜吗!正是因为孝道，才使得一代代人承上启下，使得优秀的中华文化能够在世界上不但不会中断，而且其影响力还不断扩大。 我们讲到孝，就会联想到被誉为群经之首的易经，因为它