食品安全课件动植物中的天然有毒物质.ppt

动植物中的天然有毒物质 主要内容 概述动物部分植物部分 对于食物 人们总希望它们是安全的 遗憾的是 世界上并不存在绝对安全的食物 动植物是人类最重要的食物资源 动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一 对人类健康和生命有较大的危害 第一节 概述 动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者因贮存方法不当 在一定条件下产生的某种有毒成分 天然毒素 是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分 食物过敏 是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应 食物过敏原也称食品过敏原 是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质 食物过敏问题属于食品安全的范畴 人们大都经历过不良食物反应 但只有少数人产生过敏反应 目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原 常见的食品有奶 牛奶 山羊奶等 树果 杏仁 胡桃 山核桃 榛子和腰果等 菜籽 葵花籽 芝麻等 豆类 花生 大豆 豌豆 蚕豆等 蛋类 巧克力 香辛料 鲜果 海产品 虾 贝壳类 等 动植物毒素引起食物中毒的条件 1 人体遗传因素食品成分和食用量都正常 由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状 2 过敏反应食品成分和食用量都正常 却因过敏反应而发生的症状 某些人日常食用无害食品后 因体质敏感而引起局部或全身不适症状 称为食物过敏 各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物 如有人对菠萝中的蛋白酶过敏 食用后出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等症状 严重者可引起休克 昏迷 3 食用量过大食品成分正常 但因食用量过大引起各种症状 如荔枝含维生素c较多 如果连日大量食用 可引起 荔枝病 出现饥饿感 头晕 心悸 无力 出冷汗 重者甚至死亡 4 食品成分不正常食品成分不正常 食后引起相应的中毒症状 在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物 如鲜黄花菜 发芽的马铃薯等 少量食用亦可引起中毒 动物篇 河豚毒素 河豚毒素 ttx 主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内 是一种生物碱类天然毒素 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒 由于河豚鱼味美 自古以来就有 拼死吃河豚 的说法 神农本草 是最早记载河豚毒素的典著 明朝李时珍的 本草纲目 记载河豚 肝及子有大毒 河豚有大毒 味虽珍美 食之杀人 河豚毒素含量的多少因鱼的种类 部位及季节等而有差异 一般在卵巢孕育阶段 即春夏季毒性最强 河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏 各部位毒性 卵巢 肝脏 肾脏 血液 眼球 腮 皮 精囊 肌肉 中毒机理 河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导 阻止肌肉 神经细胞膜的离子通道 使神经末梢及神经中枢麻痹 使机体不能运动 毒素量大时 迷走神经麻痹 呼吸减慢至停止 迅速死亡 中毒表现 首先是嘴唇和舌头麻痹 接着是运动神经麻痹 末梢血管扩张 血压下降 之后呼吸困难 接着是发绀和低血压 可出现惊厥和心律失常 随着意识的慢慢消失 呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸 直至死亡 通常发生在发病后4 6h以内死亡 最快的1 5h即死亡 最迟者不超过8h 由于河豚毒素在体内解毒排泄较快 8h未死亡者 一般可恢复 但愈后常留下关节痛等症状 轻微中毒的仅在指 唇和舌尖发生麻木感觉 不久即恢复正常 中毒轻的则上吐下泻 腹痛 手足发麻 眼睑欲闭 视野不清 听力下降 中新社海口2005年1月20日电 海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒 其中四人丧生 继该中毒事件发生后 21日晚11时 儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚发生食物中毒 其中2人死亡 2005年3月27日 海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件 5名中毒者经及时抢救脱离生命危险 2003年10月和2004年1月 深圳共发生了两宗河豚中毒事件 7人中毒 2003年4月12日 广东江门市5人进食河豚中毒 1人死亡 2003年2月福建10名渔民除船长外 有9名系食用河豚中毒 其中2人中毒严重已死亡 另7人不同程度休克 生命危急 2003年10月和2004年1月 深圳共发生了两宗河豚中毒事件 7人中毒 由于河豚毒素耐热 120 加热60min才可破坏 一般家庭烹调方法难以去除毒素 所以 最有效的预防中毒措施是 将河豚集中处理 禁止出售 贝类毒素 麻痹性贝类毒素 psp 含有psp最常见的生物是蛤和贻贝 偶尔也出现于布氏海菊蛤 扇贝和牡蛎 例如 石房蛤毒素 浙江省1967 1979年间先后发生过psp中毒40多次 其中23人死亡 福建省南部东山 北部福田1986年发生菲律宾蛤仔中毒事件 同年台湾屏东县发生因食用西施贝 导致50人psp集体中毒 欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡 英国发生两次海鸟大量死亡 psp中毒机制导致动物麻痹 抑制血管运动中枢和呼吸中枢 至呼吸困难而死亡 psp中毒表现中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木 发展到全身麻痹 并由于呼吸障碍而死亡 轻度 嘴唇周围有剌痛感和麻木感 逐步扩大到面部和颈部 手指尖和脚趾的针剌感觉 可有头痛 眩晕和恶心 中度 语无伦次 剌痛感发展至手臂和腿 四肢强直和肢体失调 全身衰弱和眩晕 轻度呼吸困难 脉搏加快 重度 肌肉麻痹 明显地呼吸困难 窒息感 在没有呼吸机护理的条件下可能死亡 腹泻性贝类毒素 dsp 被dps毒化的贝类与当地海洋污染 与赤潮密切相关 被毒化的贝类主要有 贻贝 文贝 扇贝 杂色蛤 赤贝 牡蛎等 中毒机制与表现大田软海绵酸 oa 直接作用于平滑肌 可使人 豚鼠 家兔平滑肌系统持续性收缩 临床症状以腹泻为主 日本确诊的1300例中 症状出现率 腹泻为92 恶心为80 呕吐79 腹部疼痛53 寒战10 神经性贝类毒素 nps 与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关 nps的中毒机制动物试验显示 短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道 抑制快速钠离子的失活 而使细胞膜去极化 并与钠通道结合 中毒表现短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素 引起鱼死亡 由食物链致海鸟大量死亡 人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min 3h 会引起nsp中毒症状 如腹痛 恶心 呕吐 腹泻 并伴随嘴周围区域和四肢的麻木 还可伴随眩晕 乏力 肌肉骨骼疼痛等 中毒症状持续时间与毒贝食用量有关 赤潮区域游泳 冲浪动物的人 眼睛得红眼病 皮肤生疥疱等 遗忘性贝类毒素 asp 中毒症状 肠内不适 重症时引起面部怪相或咬牙的表情 短期记忆丧失和呼吸困难 也可发生死亡 贻贝可富集asp 蟹和鱼内脏也发现过 防止贝类毒素中毒的措施 定期对海水进行监测 及时掌握藻类和贝类的活动情况 与赤潮相关 当海水中大量存在有毒的藻类时 应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量 食用贝类食品时 要反复清洗 浸泡 并采取适当的烹饪方法 以清除或减少食品中的毒素 制定该类毒素在食品中限量标准 发现中毒者 应及时采取措施 结合对症治疗 采取催吐 洗胃 导泻等措施 尽早排除体内毒素 蓝藻毒素 蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类 海洋中的巨大鞘丝藻具有两种皮肤毒性的化合物 脱溴海兔毒和鞘丝藻毒素a 海洋蓝藻毒素的中毒表现 在有蓝藻污染海水中游泳 数分钟至几小时皮肤发痒 并有烧灼感 这后皮肤发红 出现水疱和脱皮 表皮下深层部分出现多形核白细胞浸润 海洋蓝藻毒素 海兔子 微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表 淡水蓝藻毒素的中毒机制微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞和粘膜固有层进入血浆中 然后转运到肝 肺和心脏 最后遍布全身 大部分微囊藻毒素在两周内排出体外 微囊藻毒素以肝脏为靶器官 会引起肝细胞皱缩 促进肿瘤的发育 淡水蓝藻毒素中毒表现动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒 昏迷 肌肉痉孪 呼吸急促 腹泻 重者数小时至数天内死亡 人接触有毒的水华 会引起皮肤 眼睛过敏 发烧 疲劳以及急性肠胃炎 如经常暴露于含有毒素的水体 会引发皮肤癌 肝炎及肝癌 雪卡毒素 西加鱼毒是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼肉中毒现象 它包含雪卡毒素 刺尾鱼毒素 含有雪卡毒素的海鱼有400多种 限于取食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼 及较大的珊瑚礁食肉鱼 如海鳝 黑真鲷鱼 双棘石斑鱼 西班牙鲭鱼 斜纹鱼等 雪卡毒素在鱼的肝和其他内脏中浓度最高 斜纹蝶 真鲷鱼 海鳝 石斑鱼 中毒机制雪卡毒素是一种 钠通道毒素 能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠通道 增加膜对钠的通透性 通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激 释放大量的去甲肾上腺素 作用于平滑肌细胞 雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂 雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂 其致病机理尚待深入研究 中毒表现神经系统症状 头痛 眩晕 肌肉皮肤刺痛及瘙痒 感觉异常 特别是冷热感觉倒错 关节疼痛 肌肉麻木 痉挛 失眠 多汗 还有如瞳孔放大 斜视 眼睑下垂 视觉模糊 畏光 短暂性失眠 牙齿有松弛感等 消化系统症状 恶心 呕吐 腹痛及痉挛 腹泻等症状 心血管系统症状 心律缓慢 40 50次 min 或心动过速 100 200次 min 血压降低等 鲭鱼中毒 组胺 在海产品中 鲭鱼亚目的鱼类 如青花色 金枪鱼 蓝鱼和飞鱼等 在捕获后易产生组胺 所以 海产品中毒常常与这些种群有关 并称为鲭鱼中毒 其他鱼类如沙丁鱼 凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关 金枪鱼 凤尾鱼 鱼组织中的游离组氨酸在链球菌 沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺 淡水鱼类与组胺中毒关系不大 组胺为碱性物质 烹任鱼类时加入食醋可降低其毒性 对易于形成组胺的鱼类来说 要在冷冻条件下运输和储藏 防止其腐败变质产生组胺 鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应 中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现 病程通常持续16h 一船没有后遗症 死亡也很少发生 组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用 从而导致人呼吸紧促 疼痛 恶心 呕吐和腹泻 这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛 刺痛 发红或荨麻疹等 螺类毒素 螺类已知有8万多种 其中少数种类含有毒物质 有毒部位分别在螺的干仗或鳃下腺 唾液腺 肉和卵内 人类误食或食用过量可引起中毒 这类毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素 易用于水 耐热耐酸 且不被消化酶分解破坏 能兴奋颈动脉窦的受体 刺激呼吸和兴奋交感神经带 并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用 肉毒鱼毒素 在加勒比海和大部分太平洋中 一些鲨鱼 梭鱼 鲈鱼 鲶鱼 八目鱼 龟和鳖 特别是红色的甲鱼等海产鱼可引起肉毒鱼中毒 鱼类的肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类产生 通过食物链间接摄入并蓄积于鱼体内 以脂溶性的类脂化合物存在于鱼的肝脏 生殖腺等内脏及肌肉中 中毒症状初期感觉口渴 唇舌和手指发麻 伴有恶心 呕吐 头疼 腹痛 肌肉痛和肌无力等 身体虚弱者发展到不能行走 几周后可恢复 但在极少情况下发生心脏衰竭死亡 由于此毒素不能在日常烹调 蒸煮或日晒干燥中去除 故食用前必须确认无毒才可食用 鱼卵和鱼胆中毒 荧光灯下的鱼胆 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白 具有较强的耐热性 l00 约30min的条件使毒性部分被破坏 120 约30min的条件能使毒性全部消失 一般而言 耐热性强的鱼卵蛋白毒性强 其毒性反应包括恶心 呕吐 腹泻和肝脏损伤 严重者可见吞咽困难 全身抽搐甚至休克等现象 我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种 其中包括淡水石斑鱼 鳇鱼和鲶鱼等 鱼胆毒素含于鱼的胆汁中 是一种细胞毒和神经毒 可引起胃肠道的剧烈反应 肝肾损伤及神经系统异常 一般人认为鱼的胆汁可清热 解毒 明目 其实恰恰相反 鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡 胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼 鲢鱼 鲤鱼 青鱼等我国主要的淡水经济鱼类 甲状腺激素 食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒 以猪 牛 羊 的甲状腺中毒较为常见 中毒症状潜伏期为1 10d 一般为12 36h 主要临床症状 头晕 头疼 胸闷 烦躁 乏力 四肢肌肉和关节痛 伴有出汗 心悸等症状 同时发生恶心 呕吐 腹泻或便秘等胃肠道症状 预防措施由于甲状腺激素的理化性质非常稳定 在600 以上高温才可破坏 所以最有效的方法是注意检查并摘除净家畜的甲状腺 肾上腺皮质激素 肾上腺俗称 小腰子 人们常因误食而引起中毒 中毒症状潜伏期短 食后15 30min发病 主要表现是恶心 呕吐 头晕和头痛 心窝部位疼痛 血压急剧升高 四肢和口舌发麻 肌肉震颤 严重者面色苍白 血压高 心动过速 冠心病患者可诱发中风 心绞痛 心肌梗塞等 危及生命 预防措施加强兽医监督 屠宰家畜时将肾上腺除净 以防误食 动物肝脏中的毒素 动物肝是富含蛋白质 维生素a和叶酸的营养食品 但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分 胆酸 熊 牛 羊 山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸 动物食品中的胆酸是胆酸 脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物 其中牛磺胆酸的毒性最强 脱氧胆酸次之 在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸 因而不会产生毒作用 但是当大量摄入动物肝 特别是处理不当时 可能会引起中毒症状 许多动物研究发现 胆酸的代谢物 脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠 直肠癌有促进作用 实际上 人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸 维生素a 维生素a 视黄醇 是一种脂溶性维生素 主要存在于动物的肝脏和脂肪中 尤其是鱼类的肝脏中含量最多 维生素a对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响 可提高人体的免疫功能 人类缺乏维生素a可引起夜盲症及鼻 喉和眼等上皮组织的疾病 婴幼儿缺乏维生素a会影响骨骼的正常生长 维生素a虽然是机体内所必需的生物活性物质 但当人摄入量超过2 5百万iu 国际单位 iu是衡量维生素生物活性的标准单位 1iu相当于o 3mg的纯的结晶维生素a 时 就可引起中毒 大剂量服用维生素a会引起视力模糊 失明和损害肝脏 因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应 所以 维生素a并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质 普遍认为 人每天摄入100mg 约3000iu kg体重维生素a可引起慢性中毒 植物篇 人类的生存离不开粮食 蔬菜 水果等多种植物 在众多的植物中有些含有有毒有害成分 即使在科学技术高速发展的今天 因误食有毒植物而引起中毒的现象仍时有发生 应引起食品安全学的足够重视 植物毒素的中毒特点 食物毒素引起的食物中毒以散发为主 集体爆发的案例相对较少 有时集体食堂 公共饮食场所也有爆发的可能 才外 植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性 植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法 对一些能引起死亡的严重中毒 尽早排除毒物对中毒者的愈后非常重要 植物毒素引起的食物中毒主要是因为误食有毒植物或有毒植物种子或因烹调加工方法不当 没有把有毒物质去掉而引起 植物毒素毒性大小差别很大 临床表现各异 救治方法不同 愈后也不一样 除急性胃肠道症状外 神经系统症状较为常见和严重 抢救不及时会导致死亡 一 生物碱 生物碱是一种含氮的有机化合物 主要分布于罂粟科 茄科 毛莨科 豆科 夹竹桃科等l20多个属的植物中 已知的生物碱有2000种以上 存在于食用植物中的主要是龙葵碱 秋水仙碱及吡啶烷生物碱 其它常见的有毒的生物碱如烟碱 吗啡碱 罂栗碱 麻黄碱 黄连碱和颠茄碱 阿托品与可卡因 等 生物碱大多为无色味苦的结晶形固体 少数为有色或为液体 游离的生物碱难溶于水 而易溶于乙醇 乙醚 氯仿等有机溶剂中 由于生物碱具有明显的生理作用 在医药中常有独特的药理活性 如镇痛 镇痉 镇静 镇咳 收缩血管 兴奋中枢 兴奋心肌 散瞳和缩瞳等作用 有时对有毒植物和药用植物之间的界限很难区分 它们只是用量的不同 一般有毒植物多半都是药用植物 龙葵碱 茄碱 茄碱主要存在于发芽的马铃薯中 当人误食后会引起中毒 一般进食毒素10min至10h内出现中毒症状 首先患者咽喉部瘙痒和灼烧感 胃部灼痛 并有恶心 腹泻等胃肠炎症状 严重者有耳鸣 脱水 发烧 瞳孔散大 脉搏细弱 全身抽搐 最终因呼吸中枢麻痹而致死 马铃薯中的龙葵碱主要集中在芽眼和表皮的绿色部分 将马铃薯存放于阴凉通风 干燥处或辐照处理 以防止马铃薯发芽 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用 发芽少者可剔除芽与芽基部 去皮后水浸30min 60min 烹调时加少许醋煮透 以破坏残余的毒素 若一旦发生发芽马铃薯中毒 立即用4 鞣酸或浓茶水洗胃 也可导泻 并对症治疗 目前 对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂 发现病人后立即采用吐根糖浆催吐 用4 鞣酸溶液 浓茶水或0 02 高锰酸钾溶液洗胃 停止食用并销毁剩余的中毒食品 对重症病人积极采取输液等对症治疗措施 预防措施 秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜等植物中 食用未经处理或处理不当的黄花菜可引起中毒 进食鲜黄花菜后 一般在4h内出现中毒症状 轻者口渴 喉干 心慌胸闷 头痛 呕吐 腹痛 腹泻 重者出现血便 血尿 尿闭和昏厥等 成年人如果一次食入0 1 0 2mg秋水仙碱 相当于50 100g鲜黄花菜 即可引起中毒 一次摄入3 20mg可导致死亡 秋水仙碱本身并无毒性 当进入人体并在组织间被氧化后 迅速生成毒性较大的二秋水仙碱 这是一种剧毒物质 不吃腐烂变质的鲜黄花菜 最好食用干制品 用水浸泡发胀后食用 可保证安全 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理 即先去掉长柄 用沸水掉烫 再用清水浸泡2 3h 中间需换一次水 制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用 烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤 必须弃掉 烹调时与其它蔬菜或肉食搭配制作 且要控制摄入量 避免食入过多引起中毒 一旦发生鲜黄花菜中毒 立即用4 鞣酸或浓茶水洗胃 口服蛋清牛奶 并对症治疗 预防措施 二 苷类 芥子苷 芥子苷 又称硫代葡萄糖甙 主要存在于十字花科植物 如油菜 野油菜 中国甘蓝 芥菜 白芥 黑芥 萝卜等种子中 是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分 如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼 则经常发生中毒 可引起甲状腺肿大 导致生物代谢紊乱 阻抑机体生长发育 出现各种中毒症状 如精神萎靡食欲减退 呼吸先快后慢 心跳慢而弱 并有肠胃炎 粪恶臭 血尿等症状 严重者死亡 菜籽饼中本身含有无毒的芥子苷 但在潮湿情况下 或遇水后 经种子本身所含有的芥子酶的作用 将芥子苷水解生成芥子油 其主要有毒成分是烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮 烯丙基异硫氰酸盐易挥发 具有刺鼻的辛辣味和强烈的刺激作用 能使皮肤发红 发热 甚至起水泡 预防措施 采用高温 140 150 或70 加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性 采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去 选育不含或仅含微量芥子苷的油菜品种 生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和d 葡萄糖缩合形成的糖苷 广泛存在于豆科 蔷蔽科 稻科等约1000余种植物中 生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸 从而对人体造成危害 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁苷和亚麻仁苦苷 苦杏仁苷主要存在于果仁中 而亚麻仁苦苷主要存在于木薯 亚麻籽及其幼苗 以及玉米 高粱 燕麦 水稻等农作物的幼苗中 含有生氰糖苷的食源性植物有苦杏仁 苦桃仁 木薯 枇杷和豆类等 其中 玉米和高粱的幼苗中所含生氰糖苷的毒性也较大 木薯中毒原因是生食或食入未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致 如果食用前未去毒或去毒效果不好 则有中毒的危险 一般食用150 300g生木薯即能引起严重中毒或死亡 早期症状为胃肠炎 严重者出现呼吸困难 躁动不安 瞳孔散大 甚至昏迷 最后可因抽搐 缺氧 休克或呼吸衰竭而死亡 苦杏仁中毒原因是误生食水果核仁 特别是苦杏仁和苦桃仁 儿童吃6粒苦杏仁即可中毒 此外 某些地区的居民死于该中毒的原因是食用了高粱糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位 中毒症状主要是 开始口中苦涩 流涎 头晕 头痛 恶心 呕吐 心悸 脉频及四肢乏力等症状 重症者胸闷 呼吸困难 严重者意识不清 昏迷 四肢冰冷 最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡 生氰糖苷有较好的水溶性 水浸可去除产生氢氰酸食物的大部分毒性 改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物产毒 教育儿童不要生食各种核仁 尤其是苦杏仁与苦桃仁 预防及控制木薯中毒的具体措施 选用产量高而含亚麻苦苷低的木薯品种 并改良种植方法 木薯必须加工去毒后方可食用 在加工木薯时应去皮 亚麻苦苷90 存在于皮内 水浸薯肉 可溶解亚麻苦苷 如将其浸泡6d可去除70 以上的亚麻苦苷 再经加热煮熟时 将锅盖打开 使氢氰酸逸出 即可食用 木薯加工方法有切片水浸晒干法 鲜薯去皮 切片 水浸3 6d 沥干 晒干 与熟薯水浸法 去皮 切片 水浸48h 沥干 蒸熟 以及干片水浸法 干薯片水浸3d 沥干 蒸熟 去毒效果较好 除严禁生食木薯外 应注意勿喝煮木薯的汤 不空腹食木薯 一次也不宜多食 否则均有中毒的危险 三 甙类 皂甙d 皂甙主要存在于菜豆和大豆中 是天然有毒物质较易引发食物中毒 一年四季皆可发生 中毒症状主要是胃肠炎 潜伏期一般为2 4h 呕吐 腹泻 头痛 胸闷四肢发麻 病程短 恢复快 愈后良好 食入烹调不当 炒煮不够熟透的豆类 是引起中毒的主要原因 预防措施使菜豆充分炒熟 煮透 最好是炖食 做凉菜时 必须煮10min以上 熟透后才可凉拌 煮生豆浆时防止 假沸 现象 假沸 之后应继续加热到100 泡沫消失 然后在小火煮10min 以彻底破坏豆浆中有害成分 三 毒蛋白 蛋白质是生物体内最复杂 也是最重要的物质之一 异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应 内服某些蛋白质也可产生各种毒性 由于蛋白质的分子量大 在水中呈胶体溶液 加入处理可使其凝结而产生各种毒性 植物中的硒蛋白 蓖麻毒素 巴豆毒素 刺槐毒素等都属于有毒蛋白质 此外 存在于豆类和禾谷类及其它作物中的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体 具有一般蛋白质的营养价值 但在具有很高的活性时能抑制某些酶对蛋白质的分解 从而降低蛋白质的利用率 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素 是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白 如红血球凝集素 蓖麻凝集素 外源凝集素广泛存在于800多种植物 主要是豆科植物 的种子和荚果中 其中有许多种是人类重要的食物原料 如大豆 菜豆 刀豆 豌豆 小扁豆 蚕豆和花生等 外源凝集素由结合多个糖分子蛋白质亚基组成 为天然的红细胞抗原 外源凝集素比较耐热 80 数小时不能使之失活 但100 温度下1h可破坏其活性 因此 扁豆等豆类中毒常见于加入不彻底 如开水漂烫后做凉拌菜 冷面料等 而炖食一般不会发生中毒现象 外源凝集素可专一性结合碳水化合物 当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时 可造成消化道对营养成分吸收能力的下降 从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓 外源凝集素还具有凝聚和溶解红细胞的作用 外源凝集素对实验动物有较高的毒性 大豆凝集素的毒性相对较小 蓖麻凝集素的毒性非常高 毒理作用中毒的潜伏期在30min至5h之间 发病初期多数患者感到胃部不适 继而以恶心 呕吐 腹痛为主 部分病人可有头晕 头痛 出汗 畏寒 四肢麻木 胃部灼烧感 腹泻 一般不发热 病程为数小时或1 2d 预后良好 血液检查可有白细胞总数和中性粒细胞增加 但体温正常 儿童对大豆血球凝集素较敏感 中毒后可出现呕吐 腹泻 头晕 头痛等症状 潜伏期为几十分钟至十几小时 预防措施外源凝集素不耐热 受热很快失活 所以 豆类食用前一定彻底加热 用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀 煮熟焖透 使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味 吃凉拌豆角时要先切成丝 放在开水中浸泡10min 然后再食用 在烹调菜豆时应炒熟煮透 最好炖熟 豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用 避免 假沸 现象 用蓖麻作动物饲料时 必需严格加热 以去除饲料中的蓖麻凝集素 症状轻者不需治疗 症状可自行消失 症状重者应给予对症治疗 消化酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂 如胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂和 淀粉酶抑制剂 这类物质实质上是植物为繁衍后代 防止动物啃食的防御性物质 豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物 其它如土豆 茄子 洋葱等也含有此类物质 预防及控制措施胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高 在80 加热温度下仍残存80 以上的活性 延长保温时间 并不能降低其活性 采用100 处理20min或120 处理3min的方法 可使胰蛋白酶抑制剂丧失90 的活性 此热处理失活条件 在大豆食品加工是完全可以达到的 故食物中大豆胰蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低 四 蔬菜中的硝酸盐 亚硝酸盐 在叶类蔬菜 菠菜 小白菜 甜菜叶 萝卜叶 韭菜等 中含有较多的硝酸盐 极少的亚硝酸盐 一般 因为能主动从土壤中富集硝酸盐 蔬菜中的硝酸盐高于粮食谷物类 尤以叶菜类蔬菜中含量最高 人体摄入的no3 中80 以上来自所吃的蔬菜 当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐 并蓄积到一定浓度时 食用后就会引起中毒 短时间内摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性紫绀或肠源性青紫病 亚硝酸盐是强氧化剂 进入血液后 迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 形成高铁血红蛋白症 而使血红蛋白失去运输氧气的功能 导致机体组织缺氧 出现青紫症状而中毒 因中枢神经系统对缺氧最为敏感首先受到损害 引起呼吸困难 循环衰竭 昏迷等 正常人体内 高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的0 5 2 高铁血红蛋白占血红蛋白总量30 以下时 通常不出现症状 高铁血红蛋白达30 40 时出现轻微症状 超过60 时即有明显缺氧的症状 超过70 时可导致人死亡 毒理作用亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大 摄入0 3 0 5g纯亚硝酸盐即可引起中毒 致死量为3g 当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐并积蓄到较高浓度 食用后则引起中毒 蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌 如大肠杆菌等 的作用下还原为亚硝酸盐 通常有以下几种情况 1 新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少 在贮藏过程中一旦开始腐烂 亚硝酸盐含量就显著增高 蔬菜腐烂越严重 其亚硝酸盐含量就越高 2 新腌制的蔬菜 在腌制的2 4d亚硝酸盐含量增高 在20d后又降至较低水平 变质的腌制菜中亚硝酸盐含量更高 3 烹调后的蔬菜存放过久 在硝酸盐还原菌的作用下 熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐 五 酶 蕨类植物 蕨菜 的全株幼叶 鲜叶中含有硫胺素酶等多种有毒物质 毒素即使经蒸煮 腌渍 浸泡但也不能完全除去 长期大量食用幼苗 蕨叶可引起慢性中毒 发病2 3d后 体温突然升高 全身渗出性出血 腹痛便血 呼吸困难 心动加速 最终因呼吸衰竭而死亡 蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素 也是致癌物质 可致人有患食道癌的危险 六 酚类 棉酚 棉子可以榨油 食用冷榨棉子油可引起中毒 粗制生棉籽油中的有毒物质主要是棉酚 棉酚紫和棉酚绿三种 它们存在于棉籽的色素腺体中 其中以游离棉酚含量最高 棉酚是棉籽中的一种芳香酚 存在于棉花的叶 茎 根和种子中 棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量 在棉籽饼与粗制棉籽油中的棉酚含量均较高 游离棉酚是一种细胞原浆毒 具体毒作用机制尚不十分清楚 人食入后 由胃肠道吸收 对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用 吸收后随血液分布于全身各个器官 它能损害人体肝 肾 心等脏器及